Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления сладких блюд и холодных напитков. Холодный цех расположен в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Высота помещения 3,3 м., стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Пол в цехе водонепроницаемый, имеет небольшой уклон к трапу. Он покрыт метлахской плиткой, отвечающей санитарно - гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе 16 -18°С, относительная влажность воздуха 60 - 70%. Для создания оптимального микроклимата используется кондиционная автоматическая установка. В цехе для искусственного освещения используются люминесцентные лампы, на 1 квадратный метр площади цеха приходится 20 Вт. Коэффициент освещённости 1:6, а удалённость рабочего места от окон 8 м. Производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Производственное помещение имеет подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам. Двери производственных помещений двупольные, шириной 1,4 м, высотой 2,3 м. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Допустимый уровень шума в цехе 60-75 дБ. Применение звукопоглощающих материалов способствует снижению уровню шума. Соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса, поварами - правила личной гигиены. Сладкие блюда изготовляются в том количестве, которое реализуется в короткий срок. Кондитерские изделия поступают в готовом виде от поставщиков и хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 - 40С. В цехе установлены производственные столы и моечная ванна. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления. На рабочем месте для приготовления сладких блюд используют стол с моечной ванной для промывки свежих фруктов. Нарезают фрукты на разных разделочных досках. На столе стоят электронные весы. Здесь же находиться инвентарь для порционирования. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Для приготовления сладких блюд используется различный инвентарь, инструменты, формочки. Для желированных сладких блюд используют соковыжималку. Холодные напитки собственного производства готовят, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Поступающие на предприятие натуральные быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки, оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 722; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.156.122 (0.007 с.) |