Ю.Р. Гачак, Я.С. Ваврисевич, Ю.В. Ковальский

Львовский национальный университет ветеринарной медицины

и биотехнологий имени С.З. Гжицкого, г. Львов, Украина

E-mail:[e-mail]

В условиях ухудшения экологической обстановки и роста разного рода заболеваний среди широких масс населения крайне необходимо создание продуктов лечебно-профилактического направления.

Среди эффективных путей решения данной проблемы предприятиями молочной промышленности является производство комбинированных продуктов, в том числе и кисломолочных. Крайне сложная экологическая обстановка требует необходимости создания продуктов, в том числе и кисломолочных напитков, с разнообразными наполнителями и биодобавками. Рыночные условия производства, необходимость изготовления широкого ассортимента высококачественных напитков диктует необходимость поиска новых нетрадиционных источников сырья. В последнее время в качестве наполнителей наряду с традиционными в кисломолочных продуктах широко используются различные виды меда и продукты пчеловодства. В связи с этим были проведены исследования по применению натуральных видов меда в качестве наполнителей в технологии сладкого кисломолочного напитка «Нарине» с целью дальнейшего внедрения в технологический процесс предприятий соответствующей специализации.

Экспериментальные исследования проводили в условиях лаборатории кафедры технологии молока и молочных продуктов Львовского национального университета ветеринарной медицины и биотехнологий им. С.З. Гжицкого и на производстве в условиях базового предприятия ОАО Жидачивский сырзавод.

Для исследований нами использовано 2 вида меда: мед майский и гречишный. Майский мед очень душистый, имеет приятный вкус и зачисляется к лучшим сортам, и поэтому достаточно высоко ценится. Чаще майский мед употребляют при простуде, главным образом, как иммунное средство. Полезно его употреблять и детям.

Гречишный мед относится к темным медам. Цвет его темно-коричневый и даже порой с фиолетовым оттенком. Принадлежит к качественным медам, имеет важные лечебные свойства и хорош для зимовки пчел. По сравнению со светлыми медами имеет значительно больше белков и железа. Рекомендуется употреблять при малокровии.

В качестве «молочной основы» использовали кисломолочный напиток «Нарине» 2,5%-й жирности. Исследования были направлены на поиск оптимальных соотношений применяемых сортов меда различных видов и «молочной основы». Рецептуры разработаны и представлены в форме для промышленного использования (в расчете на 1000 кг готового продукта без учета производственных затрат).

Вторая серия опытов была направлена на исследование технологических показателей кисломолочного напитка «Нарине» предлагаемой жирности с медом майским и гречишным и определение показателей безопасности предлагаемой молочной продукции в процессе нормативного времени хранения.

Определяющим фактором при добавлении продукции пчеловодства в кисломолочные напитки было сохранение (максимально возможное приближение) нормативных характеристик данных кисломолочных напитков.

На начальных этапах исследований в лабораторных условиях мед, отобранный для производства кисломолочного напитка «Нарине», предварительно фильтруют, подогревают до 38-40 ºС и вносят в промежуточную емкость. После чего смесь тщательно перемешивают.

В таблице приведены рекомендуемые рецептуры кисломолочного напитка «Нарине» (жирность 2,5%) с двумя видами меда (разработка защищена патентом). Анализ цифрового материала показывает, что вид меда определенным образом влияет на его рецептурное количество (соответственно 4% меда гречишного против 5% меда майского). Уменьшение рецептурного количества меда гречишного объясняется, очевидно, влиянием более горькой составляющей, что обостряет вкусовые восприятия.

Согласно сообщениям В.П. Шидловской (2000), Л.Ж. Жалпановой (2008), органолептические свойства кисломолочных напитков зависят от качества сырья - молока, сливок и молочных продуктов, используемых для нормализации, а также пищевых добавок, вида и качества заквасок, от вида использованного оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества фасовочного материала, условий хранения и ассортимента.

 

Таблица