Сколько килограмм картофеля необходимо получить для приготовления 140 порций картофеля фри 25 декабря?

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНАМ ЗА VI СЕМЕСТР

1.Значение овощных блюд и питании. Классификация, ассортимент, кулинарное использование блюд из овощей и грибов в зависимости от их технологических свойств.

2.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

3.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

4.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из паровых овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

5.Технологический процесс приготовления овощных пюре. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила комбинирования, оформления и подачи.

6.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

7.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

8.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощных масс. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

9.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённых овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

10.Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении.

11.Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Сырьё: технологическая характеристика, подготовка.

12.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции.

13.Технологический процесс приготовления и отпуска молочных каш. Ассортимент.

14.Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

15.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий.

16.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий.

17.Значение рыбных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость продуктов.

18.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной рыбы. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

19.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из припущенной рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной и припущенной рыбы. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

20.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из паровой рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной и припущенной рыбы. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

21.Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые к рыбе жареной различными способами. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

22.Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент. Гарниры и соусы, используемые для запекания. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

23.Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы в несъедобных оболочках. Ассортимент. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

24.Технологический процесс приготовления блюд из фаршированной рыбы. Ассортимент. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

25.Технологический процесс приготовления блюд из тушёной рыбы. Ассортимент. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

26.Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы. Гарниры, соусы, используемые к блюдам из котлетной массы рыбы.

27.Технологический процесс приготовления банкетных блюд из рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

28. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из рыбы в присутствии посетителя: транширование.

29.Технологический процесс приготовления рулетов из рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

30. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из рыбы в присутствии посетителя: фламбирование.

31..Способы маринования и панирования рыбы с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.

32.Технологический процесс приготовления блюд из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

33.Значение мясных блюд в питании. Рациональное использование и взаимозаменяемость продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса.

34.Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

35.Технологический процесс приготовления блюд из припущенного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

36.Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупным куском. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

37. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса (говядина) порционным куском. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

38.Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса (свинина, баранина) порционным куском. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

39.Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

40.Технологический процесс приготовления блюд из мелкокускового жареного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

41.Технологический процесс приготовления банкетных блюд (поросенок, ягненок) из мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

42.Технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

43.Технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

44.Технологический процесс приготовления рулетов из мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

45.Технологический процесс приготовления блюд из мраморного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

46.Технологический процесс приготовления блюд из натуральной рубки. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

47.Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

48.Технологический процесс приготовления блюд из кнельной массы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

49.Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование.

50.Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: фламбирование.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНАМ ЗА VI СЕМЕСТР

1.Значение овощных блюд и питании. Классификация, ассортимент, кулинарное использование блюд из овощей и грибов в зависимости от их технологических свойств.

2.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из отварных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

3.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

4.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из паровых овощей. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила порционирования, оформления и подачи блюд.

5.Технологический процесс приготовления овощных пюре. Особенности варки отдельных видов овощей. Правила комбинирования, оформления и подачи.

6.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

7.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушёных овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

8.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из овощных масс. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

9.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запечённых овощей. Правила оформления, подачи, рекомендуемые соусы.

10.Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов. Режимы хранения и реализации. Изменения качества блюд при хранении.

11.Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Сырьё: технологическая характеристика, подготовка.

12.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции.

13.Технологический процесс приготовления и отпуска молочных каш. Ассортимент.

14.Особенности приготовления изделий из каш. Ассортимент. Соусы, используемые для отпуска изделий из каш. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации.

15.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий.

16.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых. Режимы хранения, требования к качеству, сроки реализации блюд и гарниров из макаронных изделий.

17.Значение рыбных блюд в питании. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость продуктов.

18.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной рыбы. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

19.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из припущенной рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной и припущенной рыбы. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

20.Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из паровой рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые при отпуске отварной и припущенной рыбы. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

21.Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы. Ассортимент. Гарниры, соусы, используемые к рыбе жареной различными способами. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

22.Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент. Гарниры и соусы, используемые для запекания. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

23.Технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы в несъедобных оболочках. Ассортимент. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

24.Технологический процесс приготовления блюд из фаршированной рыбы. Ассортимент. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

25.Технологический процесс приготовления блюд из тушёной рыбы. Ассортимент. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

26.Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы. Гарниры, соусы, используемые к блюдам из котлетной массы рыбы.

27.Технологический процесс приготовления банкетных блюд из рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

28. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из рыбы в присутствии посетителя: транширование.

29.Технологический процесс приготовления рулетов из рыбы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

30. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из рыбы в присутствии посетителя: фламбирование.

31..Способы маринования и панирования рыбы с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.

32.Технологический процесс приготовления блюд из нерыбного водного сырья. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

33.Значение мясных блюд в питании. Рациональное использование и взаимозаменяемость продуктов. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса.

34.Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

35.Технологический процесс приготовления блюд из припущенного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

36.Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса крупным куском. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

37. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса (говядина) порционным куском. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

38.Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса (свинина, баранина) порционным куском. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

39.Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

40.Технологический процесс приготовления блюд из мелкокускового жареного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

41.Технологический процесс приготовления банкетных блюд (поросенок, ягненок) из мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

42.Технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

43.Технологический процесс приготовления блюд из субпродуктов. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

44.Технологический процесс приготовления рулетов из мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

45.Технологический процесс приготовления блюд из мраморного мяса. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

46.Технологический процесс приготовления блюд из натуральной рубки. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

47.Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

48.Технологический процесс приготовления блюд из кнельной массы. Ассортимент. Особенности приготовления и отпуска. Режимы хранения, требования к качеству, реализации.

49.Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование.

50.Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: фламбирование.

Сколько килограмм картофеля необходимо получить для приготовления 140 порций картофеля фри 25 декабря?

52.Сколько килограмм свёклы необходимо получить для приготовления 66 порций котлет свекольных по III колонке 20 января?

53. Сколько килограмм картофеля необходимо получить для приготовления 45 порций Азу по III колонке 17 апреля?

 

54. Рассчитать количество говядины II-й категории для 50 порций жаркого по-домашнему по I колонке рецептуры.