Гигиеническая экспертиза рыбы.



Рыба относится к скоропортящимся продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых отравлений.

Доброкачественность рыбы в принципе оценивают теми же спосо­бам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрач­ной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отде­ляется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного за­паха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Яйца.

Яйцо по сравнению с другими пищевыми продуктами обладает спе­цифическим биологическими свойствами, т.к. в нем сосредоточены все пищевые вещества, необходимые для развития эмбриона птиц.

В белке, желтке, оболочках и известковой скорлупе яйца помимо воды содержатся белки, жиры, углеводы, липоиды, витамины, минераль­ные вещества, ферменты, гормоны в идеальных соотношениях друг с другом и в количествах, обеспечивающих рост и развитие организма.

Общее количество белков всреднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).

К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды.

Яйцо содержит всреднем 0.5 % углеводов, представленных воснов­ном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных бел­ков и гликопротеидов.

Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Жел­ток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод.

В яйце представлены как жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н).

Алиментарные заболевания. Классификация.

1) Заболевания, связанные с качественными и количественными нарушениями питания:

алиментарная дистрофия

белково-калорическая недостаточность

квашиоркор

гипо- и субпшовитаминозы

ожирение и связанная с ним патология сердечно-сосудистой системы

Инфекционные заболевания

Антропонозы Зоонозы
- дизентерия - бруцеллез
- инфекционный гепатит - туберкулез
- холера - ящур
- брюшной тиф - орнитоз
- паратифы - сибирская язва
- полиомиелит - туляремия
  - кампилобактериоз
  - лихорадка Q
  - псевдотуберкулез и энтероколит

6 Данная классификация алиментарных заболеваний заимствована с плака­та кафедры гигиены

3) Паразитарные заболевания.

Гельминтозы Простейшие
Биогельминтозы Геогельминтозы  
- тениоз - аскаридоз - лямблиоз
- тениаринхоз - трихоцефалез - балантидиаз
- трихинеллез - гименолипедоз - трихоманидоз
- дифилоботриоз - энтеробиоз - токсоплазмоз
- описторхоз - анкилостомидоз - амебиаз
  - некатороз  

4) Пищевые отравления - см. отдельный вопрос

Белково-калорическая недостаточность. Кваши-оркор. Профилактика.

Белково-калорическая недостаточность развивается обычно при общем голодании и сопровождается дефицитом белков, особенно полно­ценных, в сочетании с недостаточностью энергетических субстратов (жиров и углеводов).

При длительном недостатке белка в питании замедляется рост и развитие, снижается масса тела, т.к. белок является основным пластиче­ским материалом в организме. Кроме того, наблюдаются выраженные отеки, связанные со снижением онкотического давления плазмы. Выра­женная белковая недостаточность может приводить к нарушению функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюдается нарушение образования холи-на в печени, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка приводит к снижению защитных свойств организма, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции.

Недостаток белка также приводит к развитию патологических изме­нений в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функциональной способности.

Калорическая недостаточность, связанная с недостатком в пище жиров и углеводов, приводит к энергетическому дефициту, который про­является общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемо­сти белков, витаминов, ацидозом и др.

Квашиоркор(местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преимущественно раннего возраста, обусловленное белковой недостаточ­ностью.

Встречается преимущественно в странах Юго-Восточной Азии и бас­сейна Тихого океана, но может наблюдаться и в развитых странах при неправильном вскармливании детей (вегетарианские диеты и др.), наслед­ственных нарушениях обмена аминокислот1.

В начале заболевания ребенок становится беспокойным, затем - ма­лоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развива­ется гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофические изме-

нения во внутренних органах. Характерна задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы тела.

В случае прогрессирования заболевания появляются отеки, измене­ния волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигмен­тация, появляются слоистые струпья, после отторжения которых образу­ются участки розового цвета - депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами.

В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается иммунная недостаточность, в результате чего часто присое­диняется вторичная инфекция. Нередко процесс приобретает генерализо­ванный характер с развитием сепсиса.

Профилактика квашиоркора сводится к рациональному питанию де­тей раннего возраста, которое подразумевает естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком.

Пищевые инфекции и их профилактика.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, передающиеся чело­веку через пищу от больных животных или в результате контакта с ин­фицированными продуктами.

Пищевые инфекции разделяются на зоонозы и антропонозы. Зооноз-ные пищевые инфекции - инфекции, передающиеся человеку от больных животных через пищу. К антропонозам относятся инфекционные заболе­вания людей, которые могут передаваться через пищевые продукты.

Пищевые инфекции

Антропонозы

- дизентерия

- инфекционный гепатит

- холера

- брюшной тиф

- паратифы

- полиомиелит

Зоонозы

- бруцеллез

- туберкулез

- ящур

- орнитоз

- сибирская язва

- туляремия

- кампилобактериоз

- лихорадка Q

- псевдотуберкулез и энтероколит

Профилактика пищевых инфекций:

1. Выявление больных сельскохозяйственных животных, их выбраковы­вание или специальная обработка молока, мяса и тд.

2. Проведение профилактических прививок сельскохозяйственным жи­вотным в неблагополучных районах

3. Санитарная экспертиза пищевых продуктов, поступающих в рознич­ную торговлю

4. Соблюдение правил хранения пищевых продуктов

5. Выявление инфекционных заболеваний, передающихся с пищей у персонала учреждений общественного питания

6. Надлежащая кулинарная обработка пищевых продуктов (например, кипячение молока)









Последнее изменение этой страницы: 2016-04-07; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su не принадлежат авторские права, размещенных материалов. Все права принадлежать их авторам. Обратная связь - 54.92.155.160