Технологический процесс по производству сгущенного молока .

Курсовая работа

по дисциплине «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств».

Тема: «Технология и оборудование для производства и упаковки сгущенного молока»

Исполнитель: студент (ка) Чердакова Юлия Юрьевна

группа 401

Руководитель работы Андреев В. К.

 

Руководитель работы (подпись)

 

Дата защиты:

 

Оценка:

 

 

Москва, 2011

 

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования

российский государственный аграрный университет – МСха

имени К.А. Тимирязева

(ФГОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

 

 

Кафедра процессов и аппаратов

перерабатывающих производств

 

ЗАДАНИЕ на курсовую работу

1.

Студентки технологического факультета, группа	Чердакова Ю.Ю 401группа
Дата выдачи задания	27 сентября 2012г.
Срок выполнения курсовой работы	6 декабря 2012 г.
Защита курсовой работы назначена на	6 декабря
Тема курсовой работы	«Технология и оборудование для производства и упаковки сгущенного молока производительностью 500литров в час».

 

 

Перечень рассматриваемых вопросов

1.Описание продукции, которую предстоит произвести и технология производства.

2.Требованию к сырью, необходимого для производства.

3. Перечень и описание основного оборудования.

4. Перечень вспомогательного оборудования.

5. Технологическая схема поточной линии и её описание.

6. Расчет затрат энергоресурсов необходимых для производства продукции.

7. Автоматизация технологического процесса.

 

 

Руководитель курсовой работы: Андреев В.К.

 

 

Студентки: Чердакова Ю.Ю

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................ 4

1. Описание сгущенного молока.................................................................. 6

1.1 Способы стерилизации молока................................................................. 6

1.2. Технологический процесс по производству сгущенного молока........ 8

2. Требования к сгущенному молоку........................................................ 12

3. Методы контроля.................................................................................... 16

Использованные информационные источники.......................................... 65

 

 

Введение

 

 

В данной курсовой работе рассматривается технологическая линия предназначенная для производства и упаковки сгущенного молока.

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.

Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72-74%).

На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молоко или приготовления сгущенных молочных продуктов должно иметь высокую термостойкость и низкую кислотность.

Сгущенное молоко – один из самых популярных продуктов среди населения и производителей кондитерских изделий. Его добавляют в чай и кофе, из него получают различные десертные крема. Благодаря достаточно низкой цене сгущенное молоко является одним из самых востребованных ингредиентов кондитерской промышленности. Его можно встретить в тортах и пирогах, мороженом и пирожных. В любом продуктовом магазине можно встретить знакомые всем с детства жестяные банки со сгущенкой.

Технология получения сгущенного молока была впервые предложена в 1810 году французским кондитером Николя Аппером, однако она была применима лишь для частного производства. Первый завод по производству сгущенки был построен в США в 1858 году. С этого момента становится возможной продажа сгущенки оптом.

В России выпуск сгущенного молока начался в 1881 году после открытия первого завода по производству молока с сахаром под Оренбургом. Вскоре появились еще два аналогичных предприятия, потом - еще, и, надо сказать, настолько "прижился" в России этот продукт, что спустя столетие на него был разработан Государственный стандарт 2903-78, согласно которому сгущенку и выпускали до недавнего времени. Сгущенное молоко оптом закупается не только кондитерами и владельцами продуктовых магазинов, но и государством, так как этот продукт находится в списке государственного продовольственного резерва. В советские времена сгущенка была дефицитом и распределялась по талонам. Во время блокады Ленинграда нередко можно было встретить объявления вроде «продаю сгущенное молоко». За буханку черного хлеба и банку сгущенки назначались астрономические суммы, из-за чего ленинградцы считали спекулянтов чуть ли не самыми страшными преступниками.

Однако по оценкам различных экспертов в настоящее время 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40%

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена

веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

Моя задачаявляется создание технологии стерилизованного молока, с учетом на качественное сырье. При создании технологической линии производства натуральных соков, я использовала интересную и объемную информацию из сети INTERNET.

Данная технологическая линия планируется быть полностью автоматизировано

Анализатор молока "Лактан 1-4" 230

 

 

«Лактан 1-4» исполнение 230 это новый усовершенствованный анализатор качества молока, обеспечивающий высокую производительность и удобство при проведении анализа. Помимо определения массовой доли белка, жира, добавленной воды, СОМО и плотности он обладает возможностью определения точки замерзания в пробе цельного свежего молока, консервированного, пастеризованного, нормализированного, обезжиренного, восстановленного молока и молока длительного хранения.

Среднее время измерения составляет всего 90 секунд. Анализатор имеет новую более удобную систему промывки. Высокая производительность в этом анализаторе сочетается с высокой точностью определения всех необходимых параметров качества молока при максимальной простоте использования.

Характеристики

Массовая доля жира, % 0-10

Массовая доля СОМО, % 6-12

Плотность, кг/куб.м 1000-1040

Массовая доля добавленной воды, % 0-100

Массовая доля белка, % 1,5-3,5

Точка замерзания, °С 0-0,52

Начало формы

Конец формы

 

 

ОПИСАНИЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Сгущенное молоко (сгущенка) – густая жидкость кипельно белого или слегка кремового цвета, получаемая путем концентрирования коровьего молока выпариванием и добавления 12 % кристаллического сахара и лактозы для придания конечному продукту однородной консистенции без комочков и характерного сладко-молочного вкуса и запаха. Многие считают сгущенку исконно советским продуктом, однако на самом деле изобретение этого популярного и в наше время продукта принадлежит американскому кондитеру Гейлу Бордену, пытавшемуся изначально сгущать чай, сок и даже

 

мясо. Идея концентрирования и пастеризации коровьего молока пришла в голову Бордену после того, как он стал свидетелем отравления нескольких детей молоком больных коров. Вот тогда-то ему и пришла в голову мысль производства высококачественного и безопасного продукта, который бы одинаково хорошо усваивался всеми слоями населения, включая людей с лактазной недостаточностью – непереносимостью молочного сахара. В 1856 году сгущенное молоко было запатентовано, а спустя два года в США открылся первый завод, производящий сгущенку в промышленных масштабах.

Какими неведомыми тропами сгущенка появилась в СССР, история умалчивает, но ее возникновение в стратегическом запасе страны связывают с Оренбургом, где, по некоторым сведениям, и появился первый русский завод по изготовлению продукта. В те времена существовал строгий ГОСТ, согласно которому сгущенка могла содержать лишь молочные жиры и сахар, а упаковочной тарой являлась исключительно жестяная банка с бело-синей этикеткой. В настоящее время такая тара стала своеобразным брендом, и все недобросовестные производители пытаются максимально приблизить к нему свою «сгущенку», хотя бы внешне. При этом покупателям стоит внимательно читать информацию на упаковке. Во-первых, современным российским ГОСТ-ом запрещено выпускать сгущенку в какой-либо другой таре, кроме жестяной консервной банки, так как продукт может «впитывать» в себя вредные вещества из пластиковых бутылок или туб. Во-вторых, им же не допускается содержание в настоящем продукте каких-либо веществ, кроме молока, сливок, сахара, аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя и таких консервантов как производные натрия и калия. Таким образом, под наименованием «сгущенное молоко» не может скрываться продукт, содержащий растительные жиры (пальмовое и соевое масло), химические консерванты, стабилизаторы и красители. Но в случаях фальсификации название просто заменяют созвучным: «сгущенка», «варенка», «продукт молочный натуральный» и прочие. Выдает низкосортный товар только состав, написанный, как правило, мелким и трудноразличимым шрифтом.

 

 

Требования к качеству сырья, необходимого для производства.

Технические требования:

К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются.

Для консервирования пригодно натуральное молоко, соответствующее требованиям ГОСТ 13264-88. оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 16-160Т (для концентрированного молока), не выше 190Т (для стерилизованных консервов) и 200Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5%, жира 4,0%, СОМО 8,75%. Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4-0,69. Кроме того следует учитывать содержание сывороточных

 

 

белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и стародойное молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении.

Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.

Готовая продукция - сгущенные молочные консервы представляют собой продукт, получаемый из подвергнутой тепловой обработке молока, путем выпаривания из него части воды и консервирования сахаром. В последние годы ассортимент молочных консервов значительно расширился в первую очередь за счет продуктов, вырабатываемых по техническим условиям.

По составу сгущенные молочные консервы характеризуются следующими показателями: массовая доля влаги не более 26,5%; жира не менее 8,5%, сахарозы не менее 43,5%

Продукт обладает сладким, чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов, белым с кремовым оттенком цветом и однородной во всей массе продуктов консистенцией. Размер кристаллов лактозы 8-10 мкм, вязкость 2-15 Па·с (зависит от вида продукта, качества молока и режимов технологии). Достаточно стабильно жировая фаза.

Требования к органолептическим и микробиологическим показателям сгущенных молочных консервов с сахаром представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели молока сгущенного

Таблица 1

Показатель	Характеристики и норма
Консистенция	Однородная по всей массе без наличия ощутимых органолептических кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая консистенция.
Вкус и запах	Сладкий, чистый, с выраженным привкусом пастеризованного молока без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 2 – Параметры готового продукта

Параметры	Норма
Содержание сухих веществ, %	28,0
Содержание влаги, %	26,5
Содержание жира, %	8,7
Содержание сахарозы, %	43,5
Кислотность, °Т	48,0

 

 

Таблица1

	Ставутич-2	ИПКС-0121-6000УФ	СУМ-5	ПУМА-АВТОМАТ (УПМ-20А)	СПУ1-12-20
Производительность по учету молока л/ч	5000/10000/20000
Потребляемая мощность, кВт		0,75		0,6
Вес, кг	60/100		60/100		60/100

Славутич-2

 

Область применения: станция приемки предназначена для осуществления приема молока в закрытом потоке на предприятиях молочной промышленности.

 

 

Рис. 1. Станция для приемки молока Славутич-2

 

 

ИПКС-0121-6000УФ

Комплект оборудования для учета и фильтрации молока Назначение: предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке

Комплект оборудования для учета и фильтрации молока предназначен для приемки, учета и фильтрации молока в потоке.

— в состав комплекта входят молочный центробежный насос ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20, герметичная емкость с поплавковым устройством для обезгаживания молока, электромагнитный счетчик молока
— в состав комплекта входят сетчатый фильтр, комплект трубопроводов, общий пульт управления и единый несущий каркас
— могут выпускаться комплекты только для приемки и учета молока (модели ИПКС-0121У), в состав которых фильтр не входит
— каркас выполнен из конструкционной стали, окрашенной двухцветной полимерной краской цвета хром-металлик

 

 

Рис. 2. Станция для приемки молока ИПКС-0121-6000УФ

 

СУМ-5

Предназначена для приемки и учета молока на предприятиях молочной промышленности.

 

Основные функции:

§ Измерение расхода, объема и массы молока

§ Измерение температуры молока в потоке

§ Отбор средней пробы молока в потоке

 

 

Рис. 3 Станция для приемки молока СУМ-5

 

 

Описание установки

Установка представляет собой модульную конструкцию с несущей рамой, на которой установлены узлы установки: насос центробежный, воздухоотделитель с поплавковым механизмом и смотровым стеклом, счетчик расходомер электромагнитный, датчик температуры, пробоотборник, трубопроводы и запорно-регулирующая арматура, пульт управления.

 

СПУ1-12-20

 

 

Рис. 4 Станция для приемки молока СПУ1-12-20

 

 

Основные функции:

· Первичная очистка продукта

· Измерение расхода, объема и массы молока

· Измерение температуры молока в потоке

· Отбор средней пробы молока в потоке

 

ПУМА-АВТОМАТ (УПМ-20А)

рис. 5 станция для приемки молока Пума-автомат (УПМ-20А)   НАЗНАЧЕНИЕ: приемка и коммерческий учет молока в непрерывном потоке из автомобильных цистерн. Режим управления - автоматический. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ: · очистка молока в непрерывном потоке; · измерение объема и массы принимаемого молока; · автоматический отбор средней пробы молока в потоке; · контроль основных параметров: объем, масса, плотность, температура. режим CIP-мойки. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ФУНКЦИЯ: · регулирование температуры охлаждаемого молока. ОСОБЕННОСТИ УСТАНОВКИ: · сопряжение по сети с персональным компьютером или верхним уровнем АСУТП; · полная автоматизация работы установки (в т.ч. режим CIP-мойки); · архив и ведение технологического журнала в реальном масштабе времени.

Охладитель молока - УОМ-S

 

УОМ-S – они имеют форму полуцилиндра. Молоко охлаждается при участии многослойного испарителя, который применяется также в танках закрытого типа. С помощью такой «сэндвич»-системы охлаждение производится более эффективно. Тот факт, что резервуар имеет полуцилиндрическую форму, позволяет промывать его без затруднений. Крышку танка поддерживают в поднятом состоянии специальные амортизационные пружины. Танки-охладители типа УОМ-S имеют емкость 500-5000л.

 

 

 

Рис.10 Танк-охладитель молока серии типа УОS-200

Сепаратор Ж5-ОПУ-1

Рис 14 Сепаратор Ж5-ОПУ-1

Сепаратор марки Ж5-ОПУ-1- пастеризационная пластинчатая установка. Данный сепаратор рассчитан для подогревания, очищения (нормализации, фракционирования), пастеризации молока в закрытом тонкослойном потоке. Эксплуатируется установка для нужд сельскохозяйственных и молочных предприятиях небольшой мощности.

Таблица 4

Фасовка и упаковка

Оборудование для фасовки сгущенного молока

Курсовая работа

по дисциплине «Оборудование и автоматизация перерабатывающих производств».

Тема: «Технология и оборудование для производства и упаковки сгущенного молока»

Исполнитель: студент (ка) Чердакова Юлия Юрьевна

группа 401

Руководитель работы Андреев В. К.

 

Руководитель работы (подпись)

 

Дата защиты:

 

Оценка:

 

 

Москва, 2011

 

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего пРофессионального образования

российский государственный аграрный университет – МСха

имени К.А. Тимирязева

(ФГОУ ВПО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

 

 

Кафедра процессов и аппаратов

перерабатывающих производств

 

ЗАДАНИЕ на курсовую работу

1.

Студентки технологического факультета, группа	Чердакова Ю.Ю 401группа
Дата выдачи задания	27 сентября 2012г.
Срок выполнения курсовой работы	6 декабря 2012 г.
Защита курсовой работы назначена на	6 декабря
Тема курсовой работы	«Технология и оборудование для производства и упаковки сгущенного молока производительностью 500литров в час».

 

 

Перечень рассматриваемых вопросов

1.Описание продукции, которую предстоит произвести и технология производства.

2.Требованию к сырью, необходимого для производства.

3. Перечень и описание основного оборудования.

4. Перечень вспомогательного оборудования.

5. Технологическая схема поточной линии и её описание.

6. Расчет затрат энергоресурсов необходимых для производства продукции.

7. Автоматизация технологического процесса.

 

 

Руководитель курсовой работы: Андреев В.К.

 

 

Студентки: Чердакова Ю.Ю

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................................................ 4

1. Описание сгущенного молока.................................................................. 6

1.1 Способы стерилизации молока................................................................. 6

1.2. Технологический процесс по производству сгущенного молока........ 8

2. Требования к сгущенному молоку........................................................ 12

3. Методы контроля.................................................................................... 16

Использованные информационные источники.......................................... 65

 

 

Введение

 

 

В данной курсовой работе рассматривается технологическая линия предназначенная для производства и упаковки сгущенного молока.

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции.

Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой. Сахароза выполняет консервирующие функции, увеличивает осмотическое давление, что приводит к плазмолизу и, как результат, отмиранию микробных клеток.

Сгущенные стерилизованные консервы продукты, изготовленные из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. В сгущенном молоке без caxapa содержится много воды (72-74%).

На формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов влияют вид и качество сырья, технология приготовления Основным сырьем является молоко, сливки и сахар; вспомогательным кофе, цикорий, кофейные напитки, какао. Кофе, цикорий, какао влияет на вкус, аромат и цвет продуктов. Сахар придает им сладкий вкус, Густую консистенцию и повышает энергетическую ценность. Молоко или приготовления сгущенных молочных продуктов должно иметь высокую термостойкость и низкую кислотность.

Сгущенное молоко – один из самых популярных продуктов среди населения и производителей кондитерских изделий. Его добавляют в чай и кофе, из него получают различные десертные крема. Благодаря достаточно низкой цене сгущенное молоко является одним из самых востребованных ингредиентов кондитерской промышленности. Его можно встретить в тортах и пирогах, мороженом и пирожных. В любом продуктовом магазине можно встретить знакомые всем с детства жестяные банки со сгущенкой.

Технология получения сгущенного молока была впервые предложена в 1810 году французским кондитером Николя Аппером, однако она была применима лишь для частного производства. Первый завод по производству сгущенки был построен в США в 1858 году. С этого момента становится возможной продажа сгущенки оптом.

В России выпуск сгущенного молока начался в 1881 году после открытия первого завода по производству молока с сахаром под Оренбургом. Вскоре появились еще два аналогичных предприятия, потом - еще, и, надо сказать, настолько "прижился" в России этот продукт, что спустя столетие на него был разработан Государственный стандарт 2903-78, согласно которому сгущенку и выпускали до недавнего времени. Сгущенное молоко оптом закупается не только кондитерами и владельцами продуктовых магазинов, но и государством, так как этот продукт находится в списке государственного продовольственного резерва. В советские времена сгущенка была дефицитом и распределялась по талонам. Во время блокады Ленинграда нередко можно было встретить объявления вроде «продаю сгущенное молоко». За буханку черного хлеба и банку сгущенки назначались астрономические суммы, из-за чего ленинградцы считали спекулянтов чуть ли не самыми страшными преступниками.

Однако по оценкам различных экспертов в настоящее время 50 – 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ – с добавлением в продукт растительных жиров. Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две. Первая – недостаток молочного сырья. Другая существенная причина – использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 – 40%

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Физические свойства учитываются при оценке качества товаров, определении сроков и условий хранения.

К физическим свойствам относятся форма, размер, масса, цвет, прозрачность, плотность, вязкость, прочность и др.

Вкусовые свойства пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов. Запах — ощущения, воспринимаемые органами обоняния.

Сохраняемость — свойство товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (при соблюдении определенных условий), установленного стандартом или другим нормативным документом.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в организм человека вместе с пищей, которая является для него источником энергии, строительным (пластическим) материалом и участвует в регулировании процессов обмена

веществ. Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходного сырья, технологического режима и способа производства, условий хранения и перевозки и других факторов.

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

Моя задачаявляется создание технологии стерилизованного молока, с учетом на качественное сырье. При создании технологической линии производства натуральных соков, я использовала интересную и объемную информацию из сети INTERNET.

Данная технологическая линия планируется быть полностью автоматизировано

Анализатор молока "Лактан 1-4" 230

 

 

«Лактан 1-4» исполнение 230 это новый усовершенствованный анализатор качества молока, обеспечивающий высокую производительность и удобство при проведении анализа. Помимо определения массовой доли белка, жира, добавленной воды, СОМО и плотности он обладает возможностью определения точки замерзания в пробе цельного свежего молока, консервированного, пастеризованного, нормализированного, обезжиренного, восстановленного молока и молока длительного хранения.

Среднее время измерения составляет всего 90 секунд. Анализатор имеет новую более удобную систему промывки. Высокая производительность в этом анализаторе сочетается с высокой точностью определения всех необходимых параметров качества молока при максимальной простоте использования.

Характеристики

Массовая доля жира, % 0-10

Массовая доля СОМО, % 6-12

Плотность, кг/куб.м 1000-1040

Массовая доля добавленной воды, % 0-100

Массовая доля белка, % 1,5-3,5

Точка замерзания, °С 0-0,52

Начало формы

Конец формы

 

 

ОПИСАНИЕ СГУЩЕННОГО МОЛОКА

Сгущенное молоко (сгущенка) – густая жидкость кипельно белого или слегка кремового цвета, получаемая путем концентрирования коровьего молока выпариванием и добавления 12 % кристаллического сахара и лактозы для придания конечному продукту однородной консистенции без комочков и характерного сладко-молочного вкуса и запаха. Многие считают сгущенку исконно советским продуктом, однако на самом деле изобретение этого популярного и в наше время продукта принадлежит американскому кондитеру Гейлу Бордену, пытавшемуся изначально сгущать чай, сок и даже

 

мясо. Идея концентрирования и пастеризации коровьего молока пришла в голову Бордену после того, как он стал свидетелем отравления нескольких детей молоком больных коров. Вот тогда-то ему и пришла в голову мысль производства высококачественного и безопасного продукта, который бы одинаково хорошо усваивался всеми слоями населения, включая людей с лактазной недостаточностью – непереносимостью молочного сахара. В 1856 году сгущенное молоко было запатентовано, а спустя два года в США открылся первый завод, производящий сгущенку в промышленных масштабах.

Какими неведомыми тропами сгущенка появилась в СССР, история умалчивает, но ее возникновение в стратегическом запасе страны связывают с Оренбургом, где, по некоторым сведениям, и появился первый русский завод по изготовлению продукта. В те времена существовал строгий ГОСТ, согласно которому сгущенка могла содержать лишь молочные жиры и сахар, а упаковочной тарой являлась исключительно жестяная банка с бело-синей этикеткой. В настоящее время такая тара стала своеобразным брендом, и все недобросовестные производители пытаются максимально приблизить к нему свою «сгущенку», хотя бы внешне. При этом покупателям стоит внимательно читать информацию на упаковке. Во-первых, современным российским ГОСТ-ом запрещено выпускать сгущенку в какой-либо другой таре, кроме жестяной консервной банки, так как продукт может «впитывать» в себя вредные вещества из пластиковых бутылок или туб. Во-вторых, им же не допускается содержание в настоящем продукте каких-либо веществ, кроме молока, сливок, сахара, аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя и таких консервантов как производные натрия и калия. Таким образом, под наименованием «сгущенное молоко» не может скрываться продукт, содержащий растительные жиры (пальмовое и соевое масло), химические консерванты, стабилизаторы и красители. Но в случаях фальсификации название просто заменяют созвучным: «сгущенка», «варенка», «продукт молочный натуральный» и прочие. Выдает низкосортный товар только состав, написанный, как правило, мелким и трудноразличимым шрифтом.

 

 

Технологический процесс по производству сгущенного молока.

 

 

Технологический процесс – это непрерывный поток, в котором исходные материалы преобразуются в готовые изделия. Технологический процесс по производству сгущенного молока имеет линейную, непрерывную структуру.

Процесс производства: 1 – приемка и подготовка сырья, 2 -охлаждение молока; 3 – нормализация исходной смеси; 4 – пастеризация смеси; 5 – гомогенизация смеси; 6 – фасовка и упаковка; 7- стерилизация молочных консервов; 8 – хранение и реализация.

 

Рис.1 Технологическая схема производства сгущенного молока

Приемка и подготовка сырья

Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железнодорожных цистернах и флягах. После органолептической оценки, определения температуры,кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центробежных сепараторах, молокоочистителях, сепараторах-диспергаторах или сепараторах-нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции применяемого оборудования.После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или охлаждают до температуры 2-8ºС и хранят в емкостях до переработки. Приемка, оценка качества и очистка молока ничем, по существу, не отличаются от обычно принятых при производстве других молочных продуктов. Подобранное по качеству и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток).

Нормализация осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношение массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми.