Техника безопасности в торговом зале.

В целях обеспечения безопасности обслуживания посе­тителей в торговом зале официант должен:

- проверить состояние пола в торговом зале, около раздачи;

- если обнаружены скользкие места или неровности, не­обходимо потребовать их устранения — смыть с пола жир, вытереть жидкость или убрать предметы, мешаю­щие работать;

- быть осторожным и внимательным у дверей проходов;

- банки с консервированной продукцией вскрывать клю­чом или специальными приборами;

- ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади данной посуды, соблюдать осторожность при переносе пищи по лестнице;

- не проходить с подносом по залу во время танцев;

- не использовать посуду с трещиной или щербиной, ее необходимо заменить;

- блюда на поднос ставить только в один ряд;

- обеденные приборы нельзя держать в руках острием вперед, а для переноса использовать тарелку или под­нос;

- бутылку открывать только штопором или ключом.

Четырнадцатый день.

2. Ознакомление с материально- технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением, средствами и приемами дизайна, используемыми для оформления интерьеров помещений и создания единого стиля предприятия.

Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему

При отработке задания: определить состав и взаимосвязь складских, торговых и вспомогательных помещений, используемое оборудование и оснащение, дать краткую характеристику производственного персонала (указать обязанности,которые они выполняют, какие требования предъявляются к производственному персонал

Приложение к заданию: схема торгового зала

Предприятие общественного питания, в том числе и рестораны это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании и их оснащении соответственно принципиально различные требования.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Обслуживание потребителей производится в торговом зале ресторана на 100 мест, который размещен на наземных этажах здания со стороны главного или боковых фасадов здания. Входы для потребителей располагают преимущественно со стороны главного фасада, допускается их размещение со стороны боковых фасадов и с угла здания. Залы размещают на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем.

Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла -- плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех - Доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- Холодный цех - Доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

Кондитерский цех - специализированный, выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная;

- помещение заведующего производством.

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- обеденный и банкетный залы.

4. Административно - бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам.директора, бухгалтерия и т.д

Схема взаимосвязи групп помещений.

Административно - бытовые помещения

Технические помещения

Помещения для приема и хранения Вспомогательные

*охлаждаемые *камеры
*неохлаждаемые кладовые		загрузочные		моечные тары

Производственные помещения

*заготовочный цех
*Доготовочный цех		кондитерский цех		моечные кухонной и столовой посуды

Помещения для потребителей

*обеденный *зал
*банкетный зал

Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16%, под открытым небом не более 8%.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь сзагрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

В предприятиях общественного питания, в том числе и ресторанах группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами.

Подводя итоги работы, можно сделать выводы, что в структуре ресторана можно выделить:

Вспомогательные помещения: (моечная, раздаточная, экспедиция)

производственные помещения (горячий цех, холодный цех, кладовая,мойка и т.д.),

торговые помещения (обеденный зал, вестибюль и т.д.),

служебные и бытовые помещения.

относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятия общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение. Организация хлебного цеха. Организация работы помещения судьба мытья посуды. Организация и размещение на первом этаже в близости с заготовительными кулинарными и кондитерскими цехами. В рабочих цехах готовые полуфабрикаты кулинарии и кондитерские изделия выкладывают в определенную таре у определенного изделия и отправляем в экспедицию. Экспедиция размешается вблизи заготовочных, кулинарных и кондитерского цеха.

Пиццерия

Пятнадцатый день.