Кондитерские изделия с кремом

 

┌──────────────┬───────────────┬──────────────────────────┬──────┬──────┐

│ Наименование │ Количество │Масса продукта (г/см3), в │Дрож- │Плесе-│

│ продукта │ мезофильных │ которой не допускаются │ жи, │ ни, │

│ │ аэробных и ├────────┬────────┬────────┤КОЕ/г │КОЕ/г │

│ │ факультативно │ БГКП │ S. │Патоген-│ │ │

│ │ анаэробных │(колифо-│ auerus │ ные │ │ │

│ │микроорганиз- │ рмные │ │микроор-│ │ │

│ │ мов, КОЕ/г, не│ бакте- │ │ганизмы,│ │ │

│ │ более │ рии) │ │ в т.ч. │ │ │

│ │ │ │ │ саль- │ │ │

│ │ │ │ │монеллы │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤

│1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые│

│с отделками: │

├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤

│- сливочной │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │100* │ 50* │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,01 │ 25 │ 50 │ 100 │

│белково-сбив- │ │ │ │ │ │ │

│ной, типа │ │ │ │ │ │ │

│суфле │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│фруктово-ягод-│ │ │ │ │ │ │

│ной, помадной │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- из │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│шоколадной │ │ │ │ │ │ │

│глазури │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- типа │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

│"картошка" │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- с заварным │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 1,0 │ 25 │ - │ - │

│кремом │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- с │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ - │ - │

│творожно-сли- │ │ │ │ │ │ │

│вочной │ │ │ │ │ │ │

│начинкой │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤

│2. Рулеты бисквитные с начинкой: │

├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤

│- сливочной │ 1 ч 10(4) │ 0,01 │ 0,1 │ 25 │ 50 │ 100 │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- фруктовой, с│ 1 х 10(4) │ 1,0 │ 1.0 │ 25 │ 50 │ 100 │

│маком, с│ │ │ │ │ │ │

│цукатами, │ │ │ │ │ │ │

│орехами и др. │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┤

│3. Кексы: │

├──────────────┬───────────────┬────────┬────────┬────────┬──────┬──────┤

│- сахарной│ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 50 │

│пудрой │ │ │ │ │ │ │

├──────────────┼───────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼──────┤

│- │ 1 х 10(3) │ 0,1 │ - │ 25 │ 50 │ 100 │

│глазурованные │ │ │ │ │ │ │

│пралине, с│ │ │ │ │ │ │

│орехами, │ │ │ │ │ │ │

│цукатами, │ │ │ │ │ │ │

│пропиткой │ │ │ │ │ │ │

│фруктовой │ │ │ │ │ │ │

└──────────────┴───────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴──────┘

 

──────────────────────────────

* Определяются при использовании маргаринов.

 

Примечания:

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции;

номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.

 

Приложение 9
(образец)

 

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 

┌────────┬────────┬─────────────┬───────┬──────────┬───────────┬────────┐

│ Дата, │Наимено-│Органолепти- │Разре- │Ответстве-│ Ф.И.О. │Примеча-│

│ время, │ вание │ ческая │шение к│ нный │ лица, │ ние │

│изготов-│продук- │ оценка, │реали- │ исполни- │проводивше-│ │

│ ления │ ции, │ включая │ зации │ тель │го бракераж│ │

│продукта│ блюда │ оценку │(время)│ (Ф.И.О., │ │ │

│ │ │ степени │ │должность)│ │ │

│ │ │ готовности │ │ │ │ │

│ │ │ продукта │ │ │ │ │

├────────┼────────┼─────────────┼───────┼──────────┼───────────┼────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │

└────────┴────────┴─────────────┴───────┴──────────┴───────────┴────────┘

 

Приложение 10
(справочное)

 

Библиографические данные

 

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ

2. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554

3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".

5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных, помещений".

6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

8. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров", утвержденная Приказом N 555 от 29.09.89 г.

9. Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".

ГАРАНТ:

Взамен упомянутых Методических указаний с 20 июня 2004 г введены в действие Методические указания МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.

 

10. ГН 2.2.4../2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".

11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".

12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".

13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".

14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".

15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.

16. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами N 2657 от 31.12.82 г.