Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Составление технико-технологической карты блюда ⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4
Утверждаю Генеральный директор ООО «Шале Березка» (Макаров Владимир Николаевич, 24. 02.2014 г.) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 1. Кордон блю из куриного филе 2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Курицу жереную с овощами, вырабатываемую ООО «Шале Березка» и реализуемую в ресторане первого класса ООО «Шале Березка». 3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 4. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кордон блю из куриного филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). 5. РЕЦЕПТУРА
6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 7. Куриное филе отбить кухонным молоточком до толщины 0,6 см. На середину каждой куриной отбивной положить по одному ломтику сыра и ветчины, соединить пустые края филе и скрепить деревянными шпажками или зубочистками. В плоскую тарелку насыпать хлебные крошки или панировочные сухари, посолить и поперчить. Включить гриль для предварительного разогрева до средней температуры. Куриные котлеты смазать маслом и обвалять в хлебных крошках (панировочных сухарях). Выложить котлеты на решетку разогретого гриля, закрыть гриль крышкой и готовить кордон блю в течение 15-18 минут, до чистого сока
8. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подают на порционной тарелке, оформляют гарниром. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
Срок реализации Кордон блю из куриного филе при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. 9. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид - на поверхности куриных котлет золотистая корочка, не пригорелый. Гарнир не подгорелый. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – мяса серый. Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом жареного мяса, и овощей. 6.2. Микробиологические показатели «Кордон блю из куриного филе, приготовленное на гриле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01. 10. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Баранины под апельсиновым джемом на выход – 174г
Ответственный за оформление ТТК в ресторане первого класса Васильева А.Г. Зав. производством ресторана
Заключение Блюда из курицы являются неотъемленной частью в общественном питании. Они имеют большое значение в питании человека, поскольку содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых для здоровья человека. Изделия из жареной курицы имеют привлекательный внешний вид, хороший вкус и аромат. Разработанное мною блюдо «Кордон блю из куриного филе» целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа ресторана первого класса, так как оно отличается своей оригинальностью, быстротой и несложностью приготовления. В курсовой работе были решены следующие задачи: · Было определено значение курицы в питании человека; · Представлен ассортимент из дополнительной документации; · Дана характеристика общественного питания, на котором разработано авторское блюдо; · Разработано авторское блюдо и произведены все расчеты по составлению технико – технологической карты; · Составлена технико – технологическая карта блюда; · Были произведены технологические расчеты по составлению плана – меню на предприятии общественного питания; В итоге поставленные задачи в курсовой работе выполнены: составлена производственная программа ресторана первого класса и разработано авторское блюдо – Кордон блю из куриного филе приготовленное на гриле.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-17; просмотров: 944; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.135.197.201 (0.006 с.) |