Всеобщая История. Изобретения Коктейлей и Шейков

История коктейлей

История появления коктейлей, как и многих других замечательных вещей покрыта туманом. Имя изобретателя, увы, неизвестно. Это не удивительно, не так уж сложно смешать несколько напитков и получить новый вкус. Судя по той информации, которую по крупицам добывали различные исследователи, коктейли под разными видами появлялись во многих местах, и совершенно различным людям приходила в голову светлая мысль - смешать коктейль. Первое упоминания "коктейля" удалось найти в журнале "Кабинет фермера" за апрель 1803 года. В издании упоминался некий "коктейль" полезный для головы. Скорее всего, речь шла о некой медицинской рекомендации. В этом нет ничего удивительного. Например, в вышедшем в 1862 году "Гиде для барменов" профессора Джерри Томаса, микстура указывалась как ингредиент отличающий коктейли от прочих видов смешанных напитков. Разумеется, в современных коктейлях микстура не используется, но легко предположить, что смешивать алкоголь между собой и с другими видами напитков стали именно в лечебных целях. По крайней мере известно много случаев, когда медицинские изыскания двигали прогресс и в других областях. Второе упоминание понятия коктейль в более близком к интересующему нас смыслу было зафиксировано в 1806 году в нью-йоркском издании Balance and Columbian Repository, которое описывало коктейль как "стимулирующий спиртной напиток на основе различных видов алкоголя, сахара, воды и горькой микстуры". Автор описания обладал чувством юмора, и посоветовал пить коктейли во время политических дебатов. Он написал, что "человек, который проглотит стакан подобного напитка, будет дальше готов проглотить все, что угодно". Вероятно, под "всем, чем угодно" имелись в виду колкости и обвинения, которыми осыпают друг друга политики во время своих диалогов. Как видите, коктейль с самого своего рождения был не простым напитком, а поводом для сотворения легенд. В 1850 году в Новом Орлеане - местечке известным своей любовью к разгульной жизни был создан первый настоящий коктейль Sazerac. Сделан он был на основе коньяка. А в уже упоминавшемся "Гиде для барменов" вышедшем спустя 12 лет, можно было найти рецепты целых 10 коктейлей. Но бум коктейлей все же случился несколько позже. Возможно коктейльной истории было суждено развиваться поступательно и скучно, если бы в 1919 году в США не разразился Сухой закон. Эти увековеченные в гангстерском кино годы стали настоящим испытанием для любителей пропустить рюмочку. Однако подпольный бары все равно существовали, а бармены придумали уловку, чтобы замаскировать вкус алкоголя - смешивали его с соком или газировкой. После отмены запрета на алкоголь бармены продолжили совершенствоваться в своем искусстве и 30-ые годы стали настоящим торжеством моды на коктейли. До начала 70-х годов XX века преобладающей основой для коктейлей были виски, джин и ром. Но постепенно обороты начала набирать водка. И к началу 80-х годов с их безбашенным весельем под музыку диско, водка стала непререкаемым лидером среди основ для коктейлей.

Классификация Коктейлей

Достаточно легко разделить коктейли на Long Drinks, Short Drinks и Hot Drinks, но подвергнуть их определенной классификаци, как мне кажется, невозможно, поскольку каждый из коктейлей по-своему уникален. Нельзя уклониться от таких видов смешанных напитков, как, например, физы или эг-ноги, но некоторые классификации пытаются охватить и разделить на группы все существующие в мире коктейли. Мне представляется это ненужным занятием, предназначенным для людей, предпочитающих держать ручку, а не шейкер. Нет точной классификации коктейлей, есть их точная рецептура. Поэтому я выбрал достаточно простую сжатую классификацию, но как раз ту, которую необходимо знать.

Аперитивы Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Из-за отличий в культуре питания в разных странах аперитивы существуют в различных формах:

Классические аперитивы: Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд кар), White Lady (Уайт леди). Сюда же можно отнести и Kir (Кир).

Аперитивы средиземноморской Европы. Вермуты и европейские биттеры очень хорошо подходят для таких коктейлей, хотя их можно пить и в чистом виде. Они входят в состав коктейлей: Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других. На юге Европы чрезвычайно популярны биттеры, такие как Suze, Picon, Сатрап, а также анисовые: Pernod, Ricard, Sambucca, Ouzo.

Дижестивы Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails» (Афте дине коктэйлз) - коктейли после ужина. Это всегда достаточно крепкие коктейли, часто содержащие кофейный ликер. К дижестипам также можно отнести крепкие спиртные напитки, обычно употребляемые после еды.

Тонизирующие коктейли Это коктейли, не классифицирующиеся по компонентам, входящим в их состав. К этим напиткам относятся классические Virgin Mary (Вирджин Мэри), Bloody Mary (Блади Мэри), Bullshot (Булшот). Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%), либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона. Эти коктейли называют также Corpse Revivers («Возвращающие к жизни мертвеца»).

Коктейли на основе шампанского Среди коктейлей на основе шампанского можно выделить несколько подгрупп:

- смесь крепких спиртных напитков с шампанским, самым известным в этой группе является Champagne Cocktail (Шампань-коктейль);

- смесь ликеров с шампанским, классический пример - коктейль Kir Royal (Кир роял), являющийся также отличным аперитивом;

- смесь фруктового сока и шампанского, в этом случае рекомендуется использовать только свежие, непереспелые фрукты, в качестве примеров можно привести коктейли Bellini (Беллини) и Bucks Fizz (Бакс-физ).

Сауэры (sours)

Short drinks, приготовляются в шейкере. Они подаются в бокале для коктейлей. Это кислые американские напитки на основе лимонного сока, сахара и крепкого спиртного.

Примеры: Whiskey Sour (Виски-сауэр), Brandy Sour (Бренди-сауэр).

Рецепт коктейля Маргарита

В коктейль Маргарита входят текила, ликеры Куантро или Triple Sec на выбор и сок лайма.

Пропорция коктейля Маргарита такова 7 частей текилы: 4 части ликера: 3 части сока лайма

Маргарита подается в классическом стакане для коктейлей. Ободок бокала смазывается соком лайма и опускается в соль. Таким образом создается "эффект инея" на бокале. Затем смешивается коктейль. Необходимо быть очень осторожным при приготовлении, что соль не попала в бокал. Традиционно в бокал опускаются кубики льда.

Для приготовления Маргариты предпочтительная серебряная или белая текила (более легкие виды), хотя некоторые бармены используют и "репозадо" и "золотые" текилы. По большому счету, Маргарита самый популярный коктейль на основе текилы, хотя остерегайтесь - неумелый бармен может сделать его слишком сладким и тогда впечатление будет испорчено.

Частенько Маргариту подают смешанной с мелко наколотым льдом. Этот шедевр называется "Замороженная Маргарита".

Что же до соленого ободка, через который Маргарита попадает к нам в рот, то многие бармены считают, что соль портит вкус напитка. Ведь по большому счету к ликеру соль не подходит, а текилы как таковой в Маргарите уже не чувствуются. Поэтому верхом манерности будет покрыть только одну половинку ободка солью, а другую оставить чистой, чтобы тот, кого угощают коктейлем всегда мог попробовать его настоящий вкус.

В последнее время существует тенденция - делать Маргариту более сладкой. Нельзя сказать, чтобы эта идея была очень хороша, но женщинам она определенно нравится. Для того, чтобы придать коктейлю более сладкий вкус бармены используют бутылочный сок лайма или лимонный сок, а в Мексике по-прежнему делают Маргариту исключительно с местной разновидностью лаймов - маленькие и горькие зеленые лимончики с тонкой кожицей.

Если вам приходилось слышать о клубничной Маргарите - не удивляйтесь. Страсть к экспериментам ведет барменов к новым вершинам. Но традиционно под термином "коктейль Маргарита" понимается коктейль с соком лайма. Поэтому когда в Маргариту добавляется какой-либо иной сок, принято делать соответствующее пояснение - Клубничная Маргарита или Земляничная Маргарита.

 

В зависимости от состава коктейли делят на несколько видов: шербет, флип, джулеп, коблер, физ, боуль.

Шербет - прохладительный напиток из фруктово-ягодных соков, лимонада с мороженым. Напиток не взбивают, а заливают им мороженое - не перемешивая. Подают с соломкой.

Флип - готовят из желтков, фруктово-ягодных сиропов, молока, лимонада. Флип взбивают только 1 минуту. Подают в бокалах для шампанского.

Джулеп - напиток, в составе которого обязательно должна быть мята перечная.

Коблер - как и шербет, готовят прямо в стакане. Две трети стакана наполняют толченым льдом (желательно цветным), сверху наливают соответствующие компоненты. Украшают фруктами. Подают с соломкой и фруктовой вилкой.

Физ - шипучий напиток. Стакан наполняют газированной водой. Подают сильно охлажденным (прямо из холодильника) с соломкой.

Боуль (крюшон) - охлажденный напиток, готовится он из смеси фруктово-ягодных морсов и соков.

В данной работе мы изучим технологию приготовления коктейлей и способы их оформления,применение в общественном питании, значение безалкогольных коктейлей в питании каждого человека. Такженаиболее подробно рассмотрим несколько вариантов безалкогольных коктейлей и сырье, которое будет использовано, в процессе их приготовления.Разработаем фирменное банкетное блюдо, определим технологические потери при приготовлении и порционировании блюд и напитков.

1. Разработка безалкогольного коктейля

1.1 Характеристика сырья, используемого для приготовления коктейлей безалкогольных

Молоко – один из важнейших продуктов питания человека. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение, т. К. содержит все необходимые питательные вещества в сбалансированном состоянии. Белки молока легко усваиваются организмом и содержат все жизненно необходимые для человека аминокислоты. Молочный жир по пищевым и биологическим свойствам является наиболее полноценным. В молоке представлены почти все известные витамины: жирорастворимые — А, Д, Е и водорастворимые — С, РР, В1 В2, В6, B12. Из минеральных веществ наиболее важное значение имеют соли кальция и фосфора.

Абрикос - сочный сладкий плод с крупной косточкой южного дерева семейства розоцветных. Плоды культурного абрикоса содержат большое количество каротина, витаминов С, В1, В2, Р, сахаров. Из органических кислот в них больше всего винной и лимонной. Плоды богаты нежной клетчаткой, пектином, калием, железом, серебром. В них имеется кальций, натрий, магний, фосфор, йод, крахмал, декстрин, инсулин. Аминокислоты, находящиеся в абрикосах, совместно с витаминами и сахарами формируют вкус и аромат плодов, обуславливают их калорийность. В сушеных плодах почти все перечисленные вещества содержатся в концентрированном виде: их в 5-6 раз больше, чем в свежих абрикосах. В семенах обнаружено много масла, пангамовая кислота (витамин В15), гликозид амигдалин, обуславливающий горьковатый вкус семян.

Клубника- плод ягодного многолетнего растения семейства розовых. Плоды ее некрупные, удлиненные, белые, краснеющие лишь с одного бока, имеет сильный аромат, напоминающий ананас. Мякоть плода плохо отделяется от цветоложа. Клубника содержит органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, В1, В2, В6, РР, каротин. Употребляется как в свежем виде так и для приготовления варенья, компотов, желе, муссов.

Миндаль- вид орехов, в семенах содержится большое количество жирного масла, белков и сахаров; имеются ферменты, витамины группы В, Е. В горьком миндале обнаружен гликозид амигдалин, придающий ядрам горький вкус и "миндальный" запах.

Мускатный орех- плод тропического растения семейства мускатниковых. Это пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом, широко использующаяся в домашней кулинарии. Перед употреблением мускатный орех следует натереть на терке или измельчить ножом.

Чай - листья многолетнего вечнозеленого растения семейства чайных. Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р1,В2, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

Кофе- плоды кофейного дерева, вечнозеленого дерева семейства мареновых. Чашечка кофе (75-100 г), по утверждению медиков, повышает умственную работоспособность, снимает усталость, активизирует работу сердца, благоприятно возбуждает секреторную функцию пищеварительных желез.

Мороженое -замороженный сладкий продукт, приготовленный из молока, сливок, масла, яиц, сахара, соков. Имеет высокую усвояемость. Энергетическая ценность 100 г мороженого – от 100 до 240 ккал.

Соки- изготовляют путем купажирования соков-полуфабрикатов или концентрированных соков, с добавлением сиропов. Ценны соки высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы), водорастворимых витаминов (аскорбиновой, фолиевой, никотиновой и других кислот, каротина, тиамина, рибофлавина и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Вкус, аромат и ценность соков зависят от продуктов, из которых они приготавливаются, и способов приготовления. Наиболее ценны соки, которые изготавливают из плодов вместе с мякотью. В них сохраняются клетчатка и пектиновые вещества, стимулирующие работу кишечника. Соки обладают и целебными свойствами

Сахар - высококалорийный пищевой продукт, получают его преимущественно из сахарной свеклы и сахарного тростника. Сахар – это чистый углевод, сахароза – сложное химическое вещество со сладким вкусом, хорошо растворяется в воде. Быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, которые тут же всасываются в кровь.

Шоколад - кондитерское изделие, приготовляемое из какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада. Его готовят из какао-бобов — семян "шоколадного дерева"

Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. Для потребления в свежем виде сливки выпускают в продажу, как правило, пастеризованные с содержанием жира 10—20 % (обыкновенные) и 35 % (жирные). В продаже имеются также консервированные и сухие сливки, способ употребления которых указан на этикетке. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом. Они содержат также 3,5 % белков, 4,3 % углеводов, минеральные соли и витамины(A, E, B1, B2, C, PP и др).

1.2 Значение безалкогольных коктейлей в питании

Безалкогольные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека.

Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна, органические кислоты, фенольные и другие соединения.

Соки, фрукты, входящие в состав безалкогольных коктейлей, богаты витаминами, особенно витамином С. В соке из цитрусовых плодов - 25 - 40 мг%, в небольшом количестве содержатся также витамины B1, В2, ниацин, каротин, из макроэлементов в соках больше всего калия - 120 -150 мг% (в соке из шиповника 37 мг%), а из микроэлементов -железа. Пищевые волокна соков и фруктов представлены пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды, обладают антиоксидантными свойствами и способны предупреждать негативные последствия лучевых поражений.

Молочная сыворотка является концентратом полезных веществ: лактозы, макро- и микроэлементов (калия, натрия, калия, фосфора, магния), витаминов (группы В, биотин, С, А), незаменимых аминокислот, пептидов, полиненасыщенных жирных кислот. Лактоза обладает специфическими функциями: медленно всасывается в организме и, достигая отдела толстого кишечника, стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту.

Орехоплодные служат хорошим источником полноценных белков (16-25%).

Из всего выше перечисленного можно сделать вывод, что безалкогольные напитки обладают тонизирующим, иммуностимулирующим действием, обладают приятным вкусом, хорошо утоляют жажду, питательны и калорийны. Хорошо приготовленные и оригинально поданные коктейли понравятся как взрослым, так и детям.

Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода.

Таблица№1

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Молоко пастеризованное 2,5 %
Орех миндальный	83,3
Абрикос свежий
Мороженое
Сахарный песок
Лимонная кислота	0,01	0,01
Вода	32,5	32,5
Выход готового изделия (1 порция)	260/ 100

 

Технологический процесс:

Орех миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить.Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность-876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А).

Коктейль безалкогольный "Восточный коблер"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: чай черный высший сорт; вода; мороженое; виноградный сок; сливки 20%.

Таблица №2

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Чай черный высший сорт	0,2	0,2
Вода
Виноградный сок
Мороженое
Сливки 20%
Орехи
Вода	27,5	27,5
Выход готового изделия (1 порция)	150/ 20

 

Технологический процесс:

Приготовить крепкий чай и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Украсить взбитыми сливками и вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный "Восточный коблер" подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8. (Расчет указан в приложении Б).

Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: клубника свежая; апельсиновый сок; лед; сахар.

Таблица № 3

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Клубника свежая
Апельсиновый сок
Лед
Сахар
Выход готового изделия (1 порция)

 

Технологический процесс:

Клубнику измельчите в блендере или при помощи миксера до однородной массы. В клубничную массу добавьте сахар, перемешайте. К клубнике добавить апельсиновый сок, взбивайте при помощи миксера не менее трех минут. Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 210,45 кДж; белки- 4,15; жиры- 0,45; углеводы-47,45. (Расчет указан в приложении В).

Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: мороженое сливочное; молоко; кофе натуральный; сахар; вода.

 

Таблица №4

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мороженое сливочное
Молоко
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход готового изделия (1 порция)

 

Технологический процесс:

Сварите кофейный сироп из сахара, кофе натурального и воды. Охладить сироп и молоко в морозильной камере в течении 30-50 минут. Смешайте кофейный сироп и молоко в блендере или миксером. Перелейте в стакан и добавьте мороженое, не размешивайте. Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 467,96 кДж; белки- 11,3; жиры- 18,82; углеводы-65,93. (Расчет указан в приложении Г).

Коктейль безалкогольный "Шоколадный апельсин"

Для приготовления коктейля используется следующее сырье: молоко; орех мускатный; шоколад; апельсиновый сок; сахар; вода.

Таблица № 5

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Орех мускатный
Молоко
Шоколад
Апельсиновый сок		27,5
Сахар
Выход готового изделия (1 порция)

 

Технологический процесс:

Сварить апельсиновый сироп. Натереть шоколад и мускатный орех. Охладить молоко и апельсиновый сироп. Смешать молоко и апельсиновый сироп миксером. Перелить коктейль в стакан и посыпать сверху тертым шоколадом и мускатным орехом. Коктейль безалкогольный "шоколадный апельсин" подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 377,99 кДж; белки- 10,79; жиры- 25,38; углеводы-26,58. (Расчет указан в приложении Д).

1.4 Требования к оформлению и качеству коктейлей

 

Для приготовления коктейлей понадобятся: миксеp или блендер, шейкеp (специальная металлическая посуда для смешивания напитков), соковыжималка, коктейльная ложка (с длинной ручкой), щипцы для льда, большой стакан из толстого стекла, стеклянная банка, сито, мерный бокал, терка, стаканы для коктейлей или фруктовых напитков, широкие фужеры для шампанского или другого игристого напитка, стаканы (фужеры) для напитков с мороженым, трубочки для коктейлей.

Рекомендуется смешивать или взбивать коктейли с помощью миксера или в шейкере. Шейкер сначала надо охладить, бросив туда 2—3 кусочка льда величиной с орех и закрыв его крышкой. Затем вылить из него образовавшуюся от таяния льда воду, влить соответствующие напитки, снова закрыть крышкой и встряхивать 20—60 секунд. В шейкер, как и в миксер, нельзя заливать газированную воду, которую подливают уже к напиткам в стаканы. Вместо миксера или шейкера можно использовать пол-литровую стеклянную банку или бутылку.

Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным пpизамоpаживании подслащенных фpуктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хpусталя.

Эффектно выглядят коктейли в бокалах с "инеем". Для этого края бокала снаружи шириной 1—1,2 см натирают кусочком лимона или апельсина, затем бокал надо опрокинуть вверх дном и "обмакнуть" его в мелкий сахар или сахарную пудру, стряхнуть лишний сахар и осторожно залить в бокал коктейль. Аналогично ободок можно сделать из кокосовой стружки, сладкой паприки, семян тмина. Для создания цветного ободка необходимо налить на тарелку небольшое количество гранатового сиропа или окрашенного ликера, обмакнуть в него края порционной посуды и осторожно погрузить их в сахарный песок. Гранатовый сироп впитывается в сахар и окрашивает его в розовый цвет. Это намного проще, чем предварительно смешивать сироп с сахаром. Подают с трубочкой.

Получили pаспpостpанение pазноцветные коктейли, у котоpых компоненты pасполагаются слоями, котоpые часто имеют довольно четко выpаженную гpаницу и имеют pазные цвета. Для их приготовления все составляющие ингpедиенты должны быть pазного цвета и обладать pазной плотностью. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.

Готовые коктейли можно укpашать коктейльными зонтиками, флажками, кусочками свежих фpуктов, на стенки бокала помещают колечко лимона, апельсина или киви.

Карвинг встречается в коктейль-барах элитных заведений. Он подразумевает вырезание фигурок из фруктов, овощей, зелени, что требует определенных навыков. Используя карвинг, бармены оформляют коктейли маленькими медвежатами, ежатами или составляют на дне коктейля целые сюжеты: необитаемый остров, кораблик в море.

Все коктейли готовят непосредственно перед употреблением и не подлежат длительному хранению.

Тема: № 2 «Коктейли на основе мороженого – мороженое-ассорти»

Технологическая карточка.

Наименование сырья	одна порция	100 порций
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Мороженое шоколадное	-		-
Мороженое черносмородиновое	-		-
Мороженое сливочное	-		-
Кофейный сироп	-		-
Малиновый сироп	-
Апельсиновый сироп	-		-
Взбитые сливки	-		-
Банан			-
Апельсин	-		-

Выход: 1 порция – 530 грамм

Директор:

Заведующий производством:

Калькуляционная карточка.

	Наименование сырья	норма 1 порция, г	норма 100 порций, г	цена, 100 г	сумма, руб
Мороженое шоколадное			3-00	1-50
Мороженое черносмородиновое			3-00	1-50
Мороженое сливочное			3-00	1-50
Малиновый сироп			20-00	4-00
Апельсиновый сироп			20-00	4-00
Кофейный сироп			20-00	4-00
Апельсин очищенный			7-00	7-00
Банан очищенный			3-00	4-50
Сливки взбитые			5-00	3-50
Итого:	-	-	-	31-50
10%	-	-	-	3-15
Общий итог:	-	-	-	34-65

 

 

Тема № 3 Метод «шейк», «Бленд», «Билб», «Стир»

Метод "Шейк"

Приготовление коктейлей в металлическом стакане "Шейкер". Этот метод предназначен для взбивания трудно смешивающихся напитков. Прежде чем готовить напиток убедитесь, что все компоненты под рукой. Наполните шейкер предварительно на 2/3 льдом для того, чтобы его охладить. Прежде чем влить компоненты в шейкер, нужно слить образовавшуюся воду из шейкера. Никогда не вливайте в шейкер: Минеральную воду, содовую, газированную воду, шампанское, игристые вина, пиво и аккуратно нужно быть с яблочным соком. Не готовить одновременно более 3-х порций. Перед тем как смешать в шейкере компоненты нужно закрыть крышкой его и смешивать не более 6 - 8 секунд. Разлить в посуду и украсить.

Метод "Билд".

Этот метод приготовление не много по проще. Приготовление коктейлей в питьевых стаканах. Подготовить стаканы (подогреть или охладить в зависимости от приготовляемого напитка). Опять же все компоненты должны быть у же под рукой. Наполнить стакан по рецептуре. Размешать барной ложкой. И украшаем.

Метод "Стир"

Приготовление напитков в специальном смесительном стакане. Наполняем смесительный стакан льдом "Фропэ" (Лед "Фропэ" - это мелко колотый лед) Вливаем компоненты по рецептуре и перемешиваем барной ложкой по стеночка стакана не более 5 - 6 секунд. Разливаем готовый напиток через "стрейнер" (стрейнер - это ситечко). И урашаем.

Метод "Бленд"

Приготовление напитков в "Блендлере" (Блендлер - это миксер). А с большим содержание льда это напитки называются "Фризендринки". Положить лед "фропе" в блендлер. Довести лед до снега Вливаем компоненты по рецептуре Разливаем по рюмкам со льдом. "Фризендринки" укладываются в рюмки с горочкой и перед тем как употреблять надо поставить в холодильник на 10 - 15 минут. Коктейли с содержанием фруктов: Фрукты надо приготовить. Почистить. Убрать косточки. Нарезать. Бленблер наполняем льдом на Ѕ. Добавляем приготовленные фрукты и доводим смесь до полу готовности. Добавляем компоненты по рецептуре. Готовый напиток разливаем через стрейнер и украшаем.

Тема № 4 Сбитни

Хотя в старину помещики больше всего любили возиться с горячительными напитками, но вот простые горожане больше всего любили сбитень. Помимо меда непременными составляющими его были зверобой, шалфей, имбирь, корень валерианы и другие растения. Этот очень полезный напиток был дешев, использовался как дома, так и в трактирах и, просто, на разнос и в розлив на ярмарках.

Вы сами можете изготовить сбитень так:

На 1 литр напитка:

мед гречишный— 125 г

сахар-песок — 75 г

чай байховый черный — 30 г

корица молотая — 1 г

гвоздика — 0,5 г

мускатный орех измельченный — 1 г

стебли сельдерея — 30 г

цедра 0,5 лимона.

В кипяток из ключевой воды кладут мед, сахар и хорошо перемешивают. Затем добавляют заваренный чай (для его приготовления берут 1,1л воды), пряности, измельченную цедру лимона и стебли сельдерея, проваривают при слабом кипении 10 минут, настаивают в теплом месте 10—15 минут. Напиток процеживают и вновь доводят до кипения. Сбитень наливают в стаканы или чашки и сразу же подают горячим.

Сбитень можно приготовить и следующим образом:

1 л воды

3/4 стакана сахарного песка

150 г полевого меда

2—3 лавровых листа

по 5 г гвоздики, корицы, имбиря или кардамона.

Или:

1 л воды

100 г любого меда

14 стакана сахара,

3 г корицы

2 г гвоздики

2 г мяты

3 г хмеля.

В воде растворить мед и сахар, добавить пряности и кипятить 10—15 минут, постоянно снимая появляющуюся пену. Дать настояться около 12 часа и процедить.Готовый сбитень налить в самовар и горячим разлить в чашки.

Старинный заварной сбитень

брага слабая 6 л,

мед из разнотравья 500 г, разведённый в 6 л кипятка

уксус (столовый) 50 г,

имбирь 20 г,

калгановый корень 6 г,

дрожжи жидкие 1/2 стакана.

Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированной кастрюле и варить в течение 1 ч. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6 -12 ч для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2-3 дня сбитень готов.

Клубничный сбитень:

брали

2 кг майского меда

5л воды и

сок с 1 кг клубники,

Все это перемешивали и кипятили на медленном огне в течение 2 часов, постоянно помешивая и снимая образующуюся пену.

Для вкуса добавляли шалфей, мяту, зверобой. Остывший напиток процеживали и подавали на стол. Аналогично готовили малиновый, черносмородиновый и другие сбитни из ягод.

Московский сбитень

500 г сборно-цветочного меда

6 литров воды

750 г белой патоки

пряности

В кипящую воду кладем мед, растворяя его полностью, патоку, а затем различные пряности: хмель, мятный лист, кусочки корицы, гвоздику. Затем процеживаем и подаем сбитень горячим.

Сбитень-жженка

6 ст. ложек любого меда

4 стакана воды

жженка из 1 ст. ложки сахара

лавровый лист, тмин, корица

Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреваем над слабым огнем. Пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворяем в 4 стаканах воды и кипятим 20-25 минут, затем добавляем пряности и кипятим еще 5 минут. Полученную смесь процеживаем через марлю и добавляем для цвета жженку. Подаем горячим.

Сбитень «Великий Новгород»

1 кг гречишного меда

4 литра кипятка

20 г хмеля

палочка корицы

Мед растворяем в кипятке. Добавляем хмель и пряности, кипятим на медленном огне 2-3 часа, процеживаем и охлаждаем. Подаем с куском льда.

Малиновый сбитень

1 кг липового меда

3 литра кипятка

500 г малинового сока

14 палочки дрожжей

корица

Мед и малиновый сок разводим в кипятке и кипятим 1,5-2 часа, периодически помешивая и снимая пену. Затем, охлаждаем до 25-28⁰С, вливаем 12 стакана разведенных в теплой воде дрожжей и оставляем на ночь. После этого сбитень осторожно переливаем в бочонок и ставим на лед. Через 25-30 дней сбитень готов. Разливаем его по бутылкам и храним в погребе или холодной кладовке в горизонтальном положении. Пьют малиновый сбитень холодным.

В конце XIX века сбитень в России был вытеснен чаем, однако напитки эти не могут заменить друг друга. У них разный вкус и аромат, они по-разному действуют на организм. Они сопоставимы так же, как горячие чай, кофе и шоколад…

Основные ингредиенты

Основная часть любого коктейля должна всегда составляет более 50% его общего объема. Профессионалы говорят о том, что фактически эта цифра должна доходить до 75%. Собственно, основа должна состоять из одного крепкого спиртного напитка, преобладающего в коктейле и определяющего его тип. В качестве примеров можно назвать джин в «Мартини», виски в «Манхэттене», ром в «Дайкири». Конечно, это правило можно нарушать, используя два основных ингредиента.
Сочетать и взаимозаменять можно:

• Обычный виски и виски «Бурбон», отличаясь ароматом, имеют сходные основные характеристики, что позволяет говорить об их сочетаемости и взаимозаменяемости;
• Джин и «Уайт Кьюбэн» (White Cuban) также хорошо смешиваются и вполне могут быть взаимозаменимы и сочетаемы;
• Белый ром и белая текила, золотой ром и золотая текила. Вкус разный, но напиток будет в любой случае хорошим;
• Сухой шнапс похож на водку по вкусу, но вместо нее не используется, а вот ликеры вы можете смело заменить сладкими сортами шнапса.

Собственно, существует масса коктейлей, где сочетаются несколько видов алкоголя: ром, текила джин и др. Но увеличивая количество крепких алкогольных ингредиентов, может просто-напросто пострадать основной вкус коктейля.

Для приготовления алкогольных коктейлей основным ингредиентом могут служить:

Водка. Лучше всего выбирать водку высокого качества с нейтральным вкусом. Можно для придания той или иной ноты брать водку с ароматизаторами или настоянную на разных травах. Но для приготовления коктейлей ценится чистый напиток;

Джин. Джин можно подбирать в зависимости от предпочтений и ценовой категории;

Текила. Для коктейлей лучше выбирать высококачественные сорта без примесей. В зависимости от рецепта используют золотую или серебряную текилу. Они придают готовому коктейлю характерный цвет и аромат;

Коньяк или бренди. Для приготовления коктейлей не стоит использовать слишком дорогой или выдержанный коньяк. Хотя в первую очередь стоит обратить внимание на букет и качество напитка;