Заполните таблицу недостающими сведениями.

 

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размо­раживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые, нототения и тушки специальной разделки	Не развертывая бумагу. Крупные блоки — 24 ч. Рыбу —4... 10 ч. Потери массы 2 %
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Батгерфиш
Можно не размораживать	Навага, __________________ __________________ __________________	Легче обрабатывать, меньше отходов, не деформируются, сохраняют пищевые вещества

Допишите предложения.

41. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

42. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую — брюшком.... Порционные куски — кожей... или той частью, где была кожа.

43. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

44. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

46. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

 

 

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а)пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

в) вырезка.

 

52. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

1.

2.

3.

 

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________

 

 

Ответьте на вопрос:

Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

 

55. Чем отличается ромштекс от антрекота?

_________________________________________________________________________

 

Какова форма нарезки гуляша?

_________________________________________________________________________

 

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

_________________________________________________________________________

 

Чем отличается лангет от филе?

_________________________________________________________________________

 

Какие продукты используют для шпигования мяса?

_________________________________________________________________________

 

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

_________________________________________________________________________

 

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

 

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

 

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

_________________________________________________________________________

 

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Почему мясо размягчается в процессе тепловой обработки.

Почему при тепловой обработке масса мяса уменьшается.

Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении – кислые соусы и томат.

Как приготавливают и отпускают отварное мясо.

70. Каковы потери массы мяса (%) после варки.

С какими гарнирами и соусами отпускают жареную баранину и свинину.

Хранение и отпуск отварного мяса.

Хранение и отпуск жареного мяса.

Какой гарнир используют к свинине жареной.

При какой температуре запекают мясные блюда.

Какие соусы используют для запекания.

Блюда из натурального рубленого мяса.

Блюда из мяса жаренного мелким куском

 

.