Какой из рассольников готовят без картофеля.

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

 

На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; в) бульонных кубиках

 

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

 

Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

 

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

 

Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

 

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

 

12. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

 

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

	Название супа	Рецептура
	«Московский»	А	фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
	«Украинский»	Б	в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
	«Флотский»	В	форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
	«Сибирский»	Г	готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса польского	А	яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
Б	масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
В	яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г	масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2 Соуса сметанного с луком	А	сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
Б	сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
В	сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
Г	сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

 

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

 

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

 

Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

 

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

 

Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

 

Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

 

Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

 

23. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

 

Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

 

 

Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

 

В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

 

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

 

Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре; б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

 

В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

 

Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.