Gulzhan Kantureyeva, Aigerim Nauanova, Indira Sadyrbayeva

 

Conspectus OF LECTURES

in discipline “technology of branches of food products”

 

 

Подписано в печать__.__.__.

Формат бумаги X^xY 1/16

Бумага типографская. Печать офсетная. Объем …п.л.

Тираж ….экз. Заказ № …*

© Издание Южно-Казахстанского государственного университета

им. М.Ауезова

 

Издательский центр ЮКГУ им. М.Ауезова, г. Шымкент, пр. Тауке хана, 5

 

Введение

 

Краткий курс лекций по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов» предназначен для студентов, обучающихся по специальности 5B072700 - Технология продовольственных продуктов. Эта дисциплина основана на изучении специальных дисциплин и, следовательно, дает студентам основы четырех основных отраслей технологии производства пищевых продуктов (мясо, молоко и молочные продукты, консервированные и производства общественного питания).

В кратком курсе лекций разные темы дисциплины, содержащих основные технологические этапы каждой отрасли пищевых продуктов были воспроизводятся. Кроме того, существуют характеристики основных процессов и терминологии конкретной отрасли данной. Целью дисциплины является развитие познавательного интереса, самостоятельности, творческих способностей, повышение самообразования и формирования профессионального мышления студентов.

 

 

Лекция № 1. Роль мясопродуктов в питании населения.

Цели обучения

 

1. Изучить роль мясопродуктов в питании населения.

2. ознакомиться с состоянием и перспективами развития производства мяса.

3. узнать, как осуществляется прием и управление крупного рогатого скота

 

1. Мясная промышленность является одними из ведущих отрасль агропромышленного комплекса Казахстана, а также мясо и мясопродукты являются основными продуктами животного происхождения, как незаменимый источник полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных питательных веществ в рационе человека. Основным источником происхождения белков животного происхождения является мясо, а также молоко, яйца и рыбу. Мясо и мясные продукты содержат половину необходимого человеку белков, а также все необходимое для его жизнедеятельности: жиры, углеводы, гормоны и другие биологически активные вещества. Исследовательские данные различных авторов свидетельствуют о том, что около 30% железа ввести в организм человека с мясом и производимого мяса. Эти продукты почти одно требование третьей крышки в цинке и умеренно снабжать организм йодом. Некоторые научные люди считают, что существенный вклад мяса в поставку организма селен значительно менее известны. Se является микроэлементом, который обладает антиоксидантным действием. Мясо в больших количествах содержит также такие важные питательные вещества, как витамин B комплекса.

В рыночной корзине наших граждан из мяса и мяса, изготовленного должны занимать особенное место, так как он отличается высокой теплотворной способностью и питательной ценности. Таким образом, была сформирована исторически и ментально. Потребность населения в них в соответствии с национальными нормами питания на основе 48 кг / на человека составляет около 70 тысяч тонн в год.

Основная продукция мясной промышленности является мясо и мясные продукты, а также продукты питания и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, сыромятной кожи, корма для животных, продукты здравоохранения, кишечные продукты и ряд других продуктов.

2. В настоящее время около 70 предприятий работают в Казахстане, структура которых слагают мясо-, птицебоен, концернах мясоконсервный комбинат, колбасные отделы, забой подразделы и другие. Более половины от общего количества предприятий мясной промышленности приходится на мясокомбинатах, обеспечивая убою и комплексной переработки животноводческой продукции.

Суммарная мощность всех мясоперерабатывающих КР в конце 80-s составляет свыше 2250 тонн в смену. На сегодняшний день негосударственной формы собственности становятся главными в процессе пищевых продуктов и доля увеличилась с 35% в 1990 году до 99% в 1960 г. К началу 2010 года в КР около 90 тысяч объектов структуры сельского хозяйства, в том числе 80 тысяч ферм и около 8 тысяч производителей кооперативы были на работе. Таким образом, потеря животновоческого запасов и поставок его на промышленную переработку приводит к большому падению производства мяса и мясных продуктов. Тем не менее, по состоянию на 1 января 2010 года по сравнению с аналогичной датой прошлого года во всех типах предприятий поголовья скота и птицы по республике увеличивается и их продуктивностью авансов и в связи с этим в прямом эфире ционерных увеличении объемов производства. Так, в январе-декабре 2007 года утилизации всех видов скота и птицы на убой в живом весе в составе 1503,6 тыс.. тонн. Тем не менее, присутствует производственный потенциал не используется на 100%, и оказались продукты убыточны по сравнению с результатами ряда развитых стран. В настоящее время (2010) потребление мяса и мясных продуктов во Франции составляет 106 кг, в Германии - 98 кг, в США - 115 кг на одного жителя в год. Что касается нас, потребление мяса, с учетом импорта, в расчете на душу населения снижается до 42 кг, в то время как рекомендуется - 81 кг мяса и мясных продуктов. На данный момент приоритетом определены направления развития мясной промышленности. Они позволяют повысить эффективность кардинальную экономики предприятий и увеличить поставку качественных товаров, продаваемой населением. Такие приоритеты в мясной промышленности являются:

- Роботизированные и высоко механизированные системы забоя;

- Полифункциональные ингредиенты для производства мяса;

- Рациональное использование сырья и создания нового поколения общего назначения»мясных продуктов;

- Мясные продукты специального назначения: диетические, лечебные, для питания детей, спортсменов, других населенных групп»;

- Мясные продукты из длительного хранения;

- Вторичное мясного сырья.

3. Прием и управление крупного рогатого скота. Крупный рогатый скот и транспортировка птицы осуществляется железнодорожным, автомобильным и водным транспортом. Только хорошо-делатель предполагается к перевозке. В течение 7-10 дней перед грузить крупный рогатый скот берется на транспорте режима кормления. При прохождении крупного рогатого скота кормили и поили два раза в день. Lairages рядом с мясокомбинатов служат в качестве первичного магазина дом, обеспечивая непрерывную доставку скота на убой и скотобойнии участков. Мощность предубойного содержания скота зависит от мощности завода, но минимальное количество скота должен предоставить ритмичной работы предприятия в течение 2-х дней. Lairages расположены поблизости от убоя и разделки секций.

Качество мяса и его срок хранения зависит в значительной степени от состояния животного перед забоем. Поэтому животное должно опираться на предубойного содержания скота в течение 2-3 дней с хорошей подачи, содержания и ухода. Отдых необходим, потому что животное является стресс-восприимчивыми при транспортировке, в результате чего защитной функции организма приводит к значительному снижению и что приводит к проникновению микроорганизмов, в том числе и болезнетворные, в кровеносного сосуда и расширение их в тканях и органах животного и, наконец, обсемененность нечестным увеличивается мяса.

Убой и разделка раздел является основным в мясокомбината. После того, как разделывать съедобных субпродуктов отправляются в субпродуктов пол, мясную жира -в жировой пол, кишечника - в кишечном полу, кожи - в консервированном кожи пол, несъедобной Продукты- в полу изделий медицинского назначения. Там показан обобщенный тип функционирования автоматизированной системы обработки крупного рогатого скота: А- поставки, Б - проклейки, идентификация, В - фиксация, Г - забой и кровотечение, Д - удаление головы и конечностей, Е - римминг поверх, Ж - обесшкуривание, З - разрезанием вдоль белой линии, и - потрошат, к - разделка.

Вопросов:

1. Каковы основные цели изучения дисциплины «Технология отраслей продовольственных продуктов"?

2. Почему мясо и мясные продукты являются основными продуктами животного происхождения?

3. Каков процент трехвалентного вошел в организм человека с мясом и изготовленного мяса?

4. В каких элементов делает существенный вклад организма предложения мяса человека в?

5. Что такое ежедневное потребление на душу населения мяса в соответствии с национальными нормами питания?

6. Какова структура мясных предприятий, которые работают в Казахстане?

7. Приоритеты Имя в мясной промышленности, чтобы поднять кардинальным

 

Лекция 2 Общая характеристика, состав и питательность мяса.

Цели обучения

 

1. Знать химический состав, пищевую ценность мяса

2. Ознакомиться со структурой основных тканей мяса.

3. Чтобы узнать, как выполняется холодная обработка мяса и мясных продуктов.

 

1. Группы основных питательных веществ составляет вода, белки, липиды, углеводы, макро - и микроэлементов. Пищевые продукты содержат биологически активные вещества, как витамины, гормоны, ферменты, а также вопросы, которые не используются организмом в жизнедеятельности, так называемых, номера вопросов пищеварения. Потребность организма в каждом из этих вопросов колеблется от нескольких мг до нескольких сотен гр. Пищевая ценность продуктов определяется содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, уровня и характера обработки продукта. Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвободится в процессе биологического окисления питательных веществ в живом организме человека и используется для поддержания физиологических функций организма.

Белки. Белки являются жизненно важными в биологическом заботу и сложных по химическому составу веществ. Они являются основными материалами, из которых клетки, ткани и органы живого организма построены, они могут быть источником энергии. Основные процессы жизнедеятельности: пищеварение, динамика, эффективность роста и размножения, катализе и другие, связанные с веществами белковой природы. При окислении 1 г белков в организме 16, 7 кДж энергии освободить. Массовая доля белка в мясе составляет 17-20%.

Белки делятся на две категории: простые и сложные,. Простыми белками являются высокомолекулярные полимеры аминокислот. Смесь белков образуются путем соединения простых белков с большинством белковых молекул: низкомолекулярные вещества (фосфор, металлы и остается неорганические кислоты) или смеси полимеров (нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы). Биодоступность белков определяется главным образом содержанием незаменимых аминокислот в них, которые не могут синтезировать в организме человека и должны поступать пищей. В небольших количествах незаменимые аминокислоты присутствуют в продуктах животного происхождения. Суточная потребность взрослого человека в аминокислотах составляет: общее количество незаменимых аминокислот: 27-40г; общее количество заменимых аминокислот: 40, 5-42г.

Липиды. Жиры и липоиды относятся к липидам. Жиры. Эти вещества участвуют практически во всех обменных процессах в организме и регулирует интенсивность различных физиологических процессов. Если нам запрещают жиры из рациона или увеличить его количество, синтез белков, углеводов, провитамина D, гормонов и т. д. ухудшается, в следствии чего рост замедляется, сопротивляемость организма к неблагоприятным эффектом, болезни падает. Жир является источником энергии, в рационе здорового человека жиры должны покрывать 30 % потребления энергии. При окислении 1 г жиров в организме 37, 7 кДж энергии освободить. Степень усвоения жиров колеблется от 80 до 98 % и зависит в значительной степени от температуры их плавления. Жиры с температурой плавления выше температуры человеческого тела, как правило, усваивается меньше. Жиры-единственный источник жирорастворимых витаминов для человека. Содержание жира колеблется от 2-3 % в некоторых продуктов на несколько десятков процентов в мясе и мясных продуктах; в топленых жиров, он является основным компонентом. Липоиды. Вопросы похожи на жиры, называемые липоиды. Фосфолипиды, sterine и других липоидов широко распространены в тканях животных. Фосфолипиды являются природными эмульгаторами жиров; они широко использованы в пищевой промышленности. Одним из самых важных фосфолипидов является лецитин, он играет ключевую роль в процессах, протекающих в клетках животных, и влияния на проникновение клетки, свертываемость крови и т. д. Много лецитина содержится в желток. Углеводы. Углеводы широко распространены в природе. Эти органические вещества составляют всего 2 % происхождения вес животных тканях. Углеводы являются основным источником энергии, участвуют в формировании липоиды, белковые соединения, ферментам и т. д. Углеводы делятся на три типы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Глюкоза-самый распространенный из моносахаридов, ее используют в производстве колбасных изделий; сахарозы - от олигосахариды; крахмал и пектиновые вещества, используемого в колбасном и производства банок, относятся к полисахаридам. Моносахариды хорошо растворимы в воде и имеют сладкий вкус. Полисахариды представляют труднорастворимые или нерастворимые в холодной воде; они не сладкий вкус. В тканях животного происхождения, полисахариды представлены в виде гликогена, которые разветвленный полимер глюкозы. Гликоген накапливается в печени и мышечной ткани в качестве резервного продовольственного материала.

Минеральные вещества. Все необходимые неорганические (минеральные) вещества, попадающие в организме человека, животных и продуктов растительного происхождения на рациональное питание. FE, Си, Мп, со, Zn, йод относятся к группе незаменимых микроэлементов для организма; МО, Ф, ГП принадлежит к группе функционально полезным. Воды. С участием воды биохимические и физиологические процессы происходят в естественных условиях. Снижение его количества в тканях и клетках ниже определенного уровня приводит к расстройство жизненно важных функций. В мясо, кровь, плазма крови, мясные продукты содержат 50-95 % воды.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е содержатся в жирах животных. Побочные продукты богаты витаминами лучше всего.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясо в виде азотной и nonnitrogenous соединений. Эти вопросы, растворяясь в воде, придают мясу и бульону вкус, аромат, и appetize.

2. Строение основных тканей мяса. В переработке сельскохозяйственных животных и птицы, мы получаем сырье для производства продукции с пищевыми продуктами, технической, кормовой и лечебной целью. Большинство акций захватывать пищевого сырья. Выход и качество продуктов убоя зависит от многих факторов: вида животного, породы, возраста, условий кормления и содержания, подготовка preslaughter, технологии переработки и др. Под мясом мы понимаем, Навальный и его часть, получают при убое; мясо состоит из мышечной, жировой, костной, соединительной тканей и крови. Ткани-группа клеток одинаковых по строению морфологическим, выполняющих специальные функции, и межклеточного вещества. Структура, состав и свойства тканей различны. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса.

В животной мышечной ткани тела занимают топ-позиции веса; так, в его части падают более 40 % массы животного. Мышечная ткань участвует в циркуляции крови, дыхании и других важных физиологических функций.

Соединительной ткани. К этой группе тканей относятся собственные соединительной ткани (рыхлой и твердой), хрящевой и костной ткани. Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Соединительной ткани происходят во всех органах животных, они выполняют поддерживающую, соединительную, питательные и защитные функции. Соединительной ткани является одним из преобладающих элементов мяса и мясных продуктов. В качестве сырья применяется в колбасных, кулинарных, желатиновый, клей и другие обработки. Соединительной ткани состовляет 16 % массы убой большинства животных. Кости убойных животных составляют до 20 % масс крупного и мелкого рогатого скота. Они используются для целей еды, потолстеть, особенно содержащиеся в большом количестве в костном мозге, также желатин, клей и костную муку. Жировые ткани используются в качестве сырья для производства пищевых продуктов (шпик, колбасы) и для получения топленых жиров пищевого и промышленного использования.