Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь
FAQ
Написать работу

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу

Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

↑

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Мурманск 2012 г.

Вопросы к экзамену для групп ТПП-25

1. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Изделия из него. Виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

2. Приготовление пельменного теста и теста для вареников, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении пельменного теста и изделий из него.

3. Приготовление сдобного пресного теста. Изделия из него. Виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении сдобного пресного теста и изделий из него.

4. Приготовление слоёного теста. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении слоёного теста и изделий из него.

5. Приготовление пряничного теста сырцовым способом. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении пряничного теста и изделий из него.

6. Приготовление пряничного теста заварным способом. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении пряничного теста и изделий из него.

7. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении бисквитного теста с подогревом и изделий из него.

8. Приготовление бисквитного теста «Буше» Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении бисквитного теста «буше» и изделий из него.

9. Приготовление заварного теста. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении заварного теста и изделий из него.

Приготовление белково – воздушного и белково – орехового теста. Изделия из него, виды брака, причины возникновения Физико-химические изменения при приготовлении белково-воздушного и белково-орехового теста и изделий из него.

11. Приготовление блинного теста, ассортимент изделий, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении блинного теста и изделий из него.

12. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом, виды брака, ассортимент изделий. Физико-химические изменения при приготовлении дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

13. Приготовление дрожжевого теста опарным способом, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении дрожжевого теста опарным способом и изделий из него

14. Приготовление сиропов. Определение концентрации сиропов. Требования к качеству, использование.

15. Приготовление и ассортимент помады. Требование к качеству, использование.

16. Приготовление и ассортимент сливочных кремов, требования к качеству, условия и сроки реализации

17. Приготовление и ассортимент белковых кремов, требования к качеству и сроки реализации.

18. Приготовление и ассортимент кремов «Глясе», требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Приготовление и ассортимент кремов «Шарлот», требования к качеству, условия и сроки реализации.

20. Приготовление овощных фаршей и начинок. Требования к качеству, сроки реализации.

21. Приготовление мясных фаршей и начинок. Требования к качеству, условия реализации.

22. Приготовление сладких фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

23. Приготовление рыбных фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

24. Приготовление крупяных и творожных фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

25. Приготовление ливерных фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

26. Ассортимент печенья из песочного теста. Порядок формовки, режим выпечки.Виды и причины брака. Физико-химические изменения при приготовлении изделий из песочного теста.

27. Технология приготовления и ассортимент бисквитных пирожных.

28. Технология приготовления и ассортимент песочных пирожных

29. Технологический процесс приготовления белково-воздушных кремовых пирожных.

30. Технология приготовления и ассортимент бисквитных тортов.

31. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Физико-химические изменения питательных веществ.

32. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

33. Технологический процесс приготовления салатов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

34. Технологический процесс приготовления закусок из овощей и грибов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

35. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

36. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных продуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

37. Технологический процесс приготовления холодных напитков. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

38. Технологический процесс приготовления желированных сладких блюд: самбуков, кремов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Физико-химические изменения при приготовлении желированных сладких блюд.

39. Технологический процесс приготовления бутербродов. Ассортимент, подготовка продуктов, отпуск, сроки и условия реализации. Требования к качеству.

40. Технологический процесс приготовления сладких блюд киселей и компотов. Физико-химические изменения при приготовлении киселей и компотов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

41. Характеристика диеты № 2. Особенности приготовления блюд. Виды щжажения.

42. Характеристика диеты № 7/10. Особенности приготовления блюд для диеты. Виды щажения.

43. Характеристика диеты № 1. Особенности приготовления блюд. Виды щажения.

44. Характеристика диеты №9. Особенности приготовления блюд, особенности подбора продуктов. Виды щажения.

45. Характеристика лечебного и лечебно-профилактического питания. Особенности приготовления и отпуска блюд.

46. Особенности приготовления блюд для питания детей и подростков. Ассортимент блюд, правила приготовления.

47. Характеристика и назначение диеты № 5. Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд. Виды щажения.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 1

48. Приготовление дрожжевого слоеного теста. Изделия из него. Виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

49. Приготовление сиропов. Определение концентрации сиропов. Требования к качеству, использование.

50. Определить закладку сырья для приготовления 70 шт. пирожного «Корзиночка с белковым кремом».

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 2

1. Технологический процесс приготовления горячих сладких блюд. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Физико-химические изменения питательных веществ.

2. Приготовление и ассортимент помады. Требование к качеству, использование.

3. Рассчитать сырье для 150 шт блинов с икрой, заменить дрожжи свежие сухими.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 3

1. Приготовление пельменного теста и теста для вареников, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении пельменного теста и изделий из него.

2. Приготовление и ассортимент сливочных кремов, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Необходимо приготовить 150 п молочного желе с выходом 150 грамм. Рассчитать сырье, оформить карту. Заменить молоко цельное сухим.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 4

1. Приготовление сдобного пресного теста. Изделия из него. Виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении сдобного пресного теста и изделий из него.

2. Приготовление и ассортимент белковых кремов, требования к качеству и сроки реализации.

3. Рассчитать сырье для 120 расстегаев закусочных с рыбой. Составить технологическую карту.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 5

1. Приготовление слоёного теста. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении слоёного теста и изделий из него.

2. Приготовление и ассортимент кремов «Глясе», требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Рассчитать сырьё для 150 шт. расстегаев «Московских» с мясом. Составить технологическую карту.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 6

1. Приготовление пряничного теста сырцовым способом. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении пряничного теста и изделий из него.

2. Приготовление и ассортимент кремов «Шарлот», требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Необходимо приготовить 5 кг. молочной помадки. Рассчитать сырьё для приготовления, если поступило молоко сухое.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 7

1. Приготовление пряничного теста заварным способом. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении пряничного теста и изделий из него.

2. Технологический процесс приготовления салатов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Рассчитать сырьё для 19 кг. кулебяк с рисом и яйцом. Составить технологическую карту.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 8

1. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении бисквитного теста с подогревом и изделий из него.

2. Технологический процесс приготовления закусок из овощей и грибов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определить набор сырья для 200 п. творожной запеканки с морковью.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 9

1. Приготовление бисквитного теста «Буше» Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении бисквитного теста «буше» и изделий из него.

2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определить набор сырья и количество желе, используемого для приготовления 600 шт. пирожных песочных желейных.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 10

1. Приготовление заварного теста. Изделия из него, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении заварного теста и изделий из него.

2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных продуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия реализации.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 11

1. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Характеристика диеты № 2. Особенности приготовления блюд. Виды щжажения.

3. Определить набор сырья продуктов для приготовления 200 шт. слоёных рожков с повидлом

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 12

2. Технологический процесс приготовления холодных напитков. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определить закладку сырья для приготовления 500 шт. печёных пирожков из дрожжевого теста с мясом, если влажность муки 16%.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 13

1. Технологический процесс приготовления желированных сладких блюд: самбуков, кремов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Физико-химические изменения при приготовлении желированных сладких блюд.

2. Приготовление овощных фаршей и начинок. Требования к качеству, сроки реализации.

3. В школьной столовой намечено реализовать 200 пирожков печёных с капустой. Рассчитать количество сырья для их приготовления, включая фарш.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 14

1. Приготовление блинного теста, ассортимент изделий, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении блинного теста и изделий из него.

2. Приготовление мясных фаршей и начинок. Требования к качеству, условия реализации.

3. Рассчитать сырьё для 120 шт. ватрушек с повидлом. Составить технологическую карту.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 15

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом, виды брака, ассортимент изделий. Физико-химические изменения при приготовлении дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него.

2. Приготовление сладких фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд «Диетическое питание» рассчитать набор сырья для приготовления 120 порций щей из свежей капусты в данный сезон года.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 16

1. Приготовление дрожжевого теста опарным способом, виды брака, причины возникновения. Физико-химические изменения при приготовлении дрожжевого теста опарным способом и изделий из него

2. Приготовление рыбных фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Сколько сырья требуется для изготовления 100 порций пельменей мясных отварных?

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 17

1. Технология приготовления и ассортимент бисквитных тортов.

2. Приготовление крупяных и творожных фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Нужно приготовить пирог открытый с брусникой и яблоками весом 3 кг. Какое количество теста и начинки нужно взять для его приготовления.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 18

1. Характеристика диеты № 7/10. Особенности приготовления блюд для диеты. Виды щажения.

2. Приготовление ливерных фаршей и начинок, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определить закладку сливочного масла для приготовления 250 шт. пирожных «Слойка с кремом»

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 19

1. Технология приготовления и ассортимент бисквитных пирожных.

2. Характеристика диеты № 1. Особенности приготовления блюд. Виды щажения.

3. Определить количество сырья для приготовления 300 шт. «Школьной» коврижки.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 20

1. Технология приготовления и ассортимент песочных пирожных

2. Характеристика диеты №9. Особенности приготовления блюд, особенности подбора продуктов. Виды щажения.

3. Определить набор сырья и его количество для приготовления 50 кг. торта «Сказка»

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 21

1. Характеристика лечебного и лечебно-профилактического питания. Особенности приготовления и отпуска блюд.

2. Технологический процесс приготовления винегретов. Ассортимент, условия и сроки реализации.

3. Рассчитать сырьё для приготовления 80 порций блинов со сметаной. Заменить молоко цельное сухим.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 22

1. Технологический процесс приготовления бутербродов. Ассортимент, подготовка продуктов, отпуск, сроки и условия реализации. Требования к качеству.

2. Ассортимент печенья из песочного теста. Порядок формовки, режим выпечки.Виды и причины брака. Физико-химические изменения при приготовлении изделий из песочного теста.

3. Определить закладку сырья для приготовления 200 шт. ватрушек дрожжевых с творожным фаршем

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 23

1. Особенности приготовления блюд для питания детей и подростков. Ассортимент блюд, правила приготовления.

2. Технологический процесс приготовления сладких блюд киселей и компотов. Физико-химические изменения при приготовлении киселей и компотов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Определить количество сырья, необходимого для приготовления фарша ливерного с кашей, для приготовления 450 шт. жареных дрожжевых пирожков весом 75г.

Утверждено на заседании ЦМК «Технологических и коммерческих дисциплин»

№ __ от «__» _________ 2012г.

Центросоюз РФ

Дисциплина «Технология продукции общественного питания»

Отделение Очное Заочное

Билет № 24

1. Технологический процесс приготовления белково-воздушных кремовых пирожных.

2. Характеристика и назначение диеты № 5. Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд. Виды щажения.

3. Определить количество яиц для приготовления 10 кг. бисквитного пирога.