Нормирование вредных примесей в пищевых продуктах.

При нормировании пищевых продуктов используют следующие показатели вредности:

-органолептический;

-общегигиенический (предупреждает возможность снижения биологической ценности пищевого продукта, ухудшения технологических свойств в процессе обработки);

-технологический (присутствие веществ в обрабатываемом продукте в количествах, соответствующих технологическим регламентам его получения);

-токсикологический.

К чужеродным веществам, присутствующим в продуктах питания современного человека, относятся пестициды, тяжелые металлы, синтетические химические соединения, нитраты и нитриты, радионуклиды и лекарственные средства. Кроме того, пища может быть загрязнена биологическими контаминантами (бактерии, вирусы, грибы, простейшие и паразиты).

1.В пищевых продуктах гигиеническому регламентированию подвергают главным образом пестициды. Нормативы учитывают физико-химические свойства пестицидов, время сохранения их остатков в пищевых продуктах, способы применения, свойства почвы. Принимается во внимание вид обрабатываемого продукта (зерно, овощи, фрукты).

2. Тяжелые металлы:

а) загрязнение кадмием пищевых продуктов происходит вместе со сточными водами и другими отходами промышленных предприятий, связанных с производством и применением специальных сплавов, атомной и ракетной техники, антикоррозийных покрытий, а также при использовании фосфорных удобрений и пестицидов;

б) ртуть применяется в производстве каустической соды, бумажной массы, синтезе пластмасс и в электротехнической промышленности. Широкое применение ртуть имеет в качестве фунгицида для протравливания посевного материала;

в) основным источником загрязнения окружающей среды соединениями свинца является использование этилированного бензина. Естественно, что наибольшие концентрации свинца обнаруживаются в атмосферном воздухе вдоль крупных автострад, в зеленой массе, растениях и плодах. В дальнейшем при включении в пищевые цепи свинец может поступать в организм человека с продуктами как растительного, так и животного происхождения.

Тяжелые металлы, попадая в организм человека, взаимодействует в нем с белком и блокирует различные ферментные системы. Первые неспецифические симптомы отравления тяжелыми металлами характеризуются повышенной активностью и бессонницей, которые затем сменяются утомляемостью, депрессией, нарушениями деятельности кишечника, расстройствами со стороны системы крови и заболеваниями нервной системы.

3.Далеко не безвредными для организма являются нитраты и нитриты:

а) нитраты в качестве минеральных удобрений вносят в почву для повышения урожайности продуктов растениеводства. Соответственно самые высокие уровни нитратов встречаются в зеленых овощах (салат, щавель), а также в свекле, моркови, капусте.

При взаимодействии нитратов с гемоглобином нарушается процесс обратного связывания кислорода, вследствие чего образующийся метгемоглобин не может выполнять функции переносчика кислорода. Возникают явления кислородного голодания с признаками цианоза и одышки. В тяжелых случаях отравление заканчивается летально;

б) нитриты, представляющие собой соли азотистой кислоты, давно используются в качестве консерванта при изготовлении колбас, ветчины, мясных консервов. Опасность нахождения в продуктах питания нитритов заключается в том, что в желудочно-кишечном тракте под воздействием микрофлоры из нитритов образуются нитросоединения, обладающие канцерогенными свойствами.

4.Тесно связана с охраной здоровья населения проблема остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства. Значимость загрязнения антибиотиками обусловлена возможным распространением антибиотико-устойчивых штаммов микроорганизмов, с одной стороны, и возможным ростом аллергических реакций у населения на лекарственные препараты.