Способы тепловой обработки продуктов

………….[3].

Санитарные требования к обработке продуктов и приготовлению блюд

Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных инфекций.

На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарно-эпидемиологических правил.

1. Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, перед входом в которые выстилаются коврики, смоченные в дезрастворе, цехи обязательно оборудуются холодильными шкафами.

После уборки рекомендуется эти помещения, как и весь инвентарь, обрабатывать бактерицидными лампами.

2. Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитными уловителями металлопримесей, очистка магнитов проводится ежемесячно.

Кремовзбивальные машины после работы освобождают от крема и обрабатывают по 15 мин на рабочем ходу моющими, а затем дезинфицирующими средствами, после чего обязательно ополаскивают горячей водой.

Новые формы, листы для выпечки мучных изделий обязательно перед их использованием прокаливают в печах, а в процессе работы удаляют нагар путем обжига.

Не реже 2 раз в смену внутрицеховую тару, инвентарь, оборотную тару (лотки, листы, крышки), предназначенные для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети освобождают от продукта, тщательно очищают и моют в трехсекционной ванне в такой последовательности:

в 1-й секции замачивают и моют при температуре 45 °С в растворе моющих средств (по прилагаемой инструкции);

во 2-й секции замачивают и моют в дезинфицирующем растворе при температуре 40 °С в течение 10 мин;

в 3-й секции ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65 °С.

Затем просушивают и хранят на стеллажах для чистой тары и инвентаря.

Мелкий инвентарь после мытья можно кипятить.

Для отделки кремом тортов и пирожных используют ножи, лопатки, кондитерские мешки обязательно со съемными наконечниками.

Обработка кондитерских мешков после снятия наконечников проводится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65 °С в течение 1 ч до полного отмывания крема;

стирка в растворе моющего средства при температуре 45 °С в стиральной машине или вручную;

тщательное прополаскивание в горячей воде при температуре 65 °С;

кипячение в течение 30 мин и высушивание в специальных шкафах или в начале сушка, а затем стерилизация мешков в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20... 30 мин (мешки предварительно укладывают в биксы или кастрюли с крышками или завертывают в пергамент).

Хранятся мешки в той же емкости, в которой стерилизовались.

Наконечники, снятые с отсадочных кондитерских мешков и венчики, снятые с машины и очищенные от крема, обрабатывают так:

моют в растворе моющего средства при температуре 45... 50 0С;

промывают в проточной горячей воде температурой не ниже 65 °С;

стерилизуют или кипятят в течение 30 мин.

Тщательной мойке и дезинфицированию подвергаются все другие виды тары (емкости для яичной массы, хранения молока, сиропов и др.) не реже 2 раз в смену, а столы для отделки тортов, пирожных — не реже 1 раза в смену.

3. Сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ. Оно должно подвергаться тщательной механической обработке.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

Для приготовления кремов разрешается использовать только сладко-сливочное несоленое сливочное масло с массовой долей влаги 16 % (отечественное или импортное). После проверки качества поверхность брикета масла зачищается.

Для приготовления крема используют только куриные диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют, выборочно овоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ванне в специальном помещении для обработки яиц. Вначале в первой секции ванны яйца замачивают в теплой воде в течение 5... 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды температурой 45 0С в течение 5... 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин при температуре 40...50°С; в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течение 5 мин при температуре 50 0С.

Для исключения попадания яиц с дефектами в общую яичную массу при разбивке их выливают не более 5 штук в емкость небольшого объема, проверяют внешний вид и запах, а затем ее переливают в производственную емкость большого объема.

Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до использования в крем — не более 8 ч при температуре 2...6 0С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы должны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

4. Кремы: заварной, из сливок, творожный и белковый должны сразу использоваться для начинки и отделки изделий. Остальные виды крема до использования при необходимости могут храниться до 1,5... 2 ч при температуре 2...4 °С в емкостях с крышкой.

Перекладывание крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарем, а не руками.

Перевозка кремов в другие предприятия запрещена.

Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше 17 0С.

Пирожные и торты, рулеты бисквитные после отделки кремом хранят в холодильной камере при температуре 2...4°С не более:

с заварным кремом, кремом из сливок и сливочно-творожным — 18 ч;

с творожной начинкой — 24 ч;

со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» — 36ч;

с белковым кремом — 72 ч.

В теплый период года (с 1 мая по 1 октября) приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение при температуре от 2 до 4°С.

5. Тара для готовых изделий (коробки, лотки) должна быть чистой, сухой, выстлана пергаментом, без постороннего запаха. Обязательно маркируется с указанием даты, времени приготовления и срока хранения кондитерских изделий.

6. Транспортируют кремовые кондитерские изделия в специализированных машинах с охлажденным или изотермическим кузовом.

 

Санитарно-эпидемиологические требования к производству мягкого мороженого

 

Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требованиями действующего стандарта при наличии помещений для хранения и обработки сырья с холодильной камерой, восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием, мытья инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требованиям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопровождаться сертификатом качества и документами о сроках реализации.

Сухие смеси мягкого мороженого во вскрытой таре хранят в холодильном шкафу до 20 сут, концентраты молочных смесей (КМС) — до 30 сут в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают соотношение всех компонентов, используют только свежекипяченую питьевую воду и соблюдают технологию его приготовления.

Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Восстановленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола). Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса можно не более 2 ч в цилиндрах фризера, включая его через каждые 15...20 мин.

 

Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.………….[4].