Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

 

Классификация загустителей и гелеобразователей. Свойства и функции. Модифицированные крахмалы. Целлюлоза и ее производные. Галактаманнаны. Полисахариды морских растений. Гелеобразователи белковой природы. Классификация, свойства и функции эмульгаторов. Основные группы пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ). Технологические функции ПАВ в пищевых системах. Стабилизаторы. Пенообразователи. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию. Регуляторы рН пищевых систем.

 

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых

Продуктов

 

Подслащивающие вещества. Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты. Подсластители и сахарозаменители. Смеси подсластителей. Ароматизаторы. Эфирные масла и душистые вещества. Ароматические эссенции. Пряности и другие вкусовые добавки. Пищевые продукты, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.

 

Пищевые добавки, замедляющие микробную и

Окислительную порчу пищевого сырья и

Готовых продуктов

 

Консерванты. Антибиотики. Пищевые антиокислители. Синергисты.

 

Технологические пищевые добавки

Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. Технологические добавки и улучшители для производства хлебобулочных изделий: улучшители окислительного, восстановительного, комплексного действия; сухая клейковина и улучшители на ее основе; органические кислоты; минеральные соли; сухие закваски (подкислители), пеногасители, ферментные препараты. Номенклатура ферментов.

 

Биологически активные добавки

Классификация биологически активных добавок в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. БАД на основе преимущественно белков, аминокислот и их комплексов; пищевых волокон; молочного сырья.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Курс «Технологические добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья» изучается студентами самостоятельно по предлагаемой программе и на очных аудиторных занятиях во время сессии, предусматривающих курс лекций (12 ч) и сдачу экзамена. После усвоения теоретического материала и самоконтроля знаний студент выполняет контрольну работу.

Выбор вопросов к контрольной работе производится по табл. 1 и 2. По пересечению последней и предпоследней цифр шифра номера зачетной книжки в табл. 1 выбирается первый вопрос, в табл. 2 – второй.

При ответе на теоретические вопросы студент использует рекомендуемую литературу, которая имеется в библиотечном фонде университета и на предприятиях хлебопекарной и кондитерсвкой промышленности.

Выполненные работы предоставляются в деканат, затем для проверки и рецензирования их преподавателем кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств.

 

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ

Таблица 1

Номер первого вопроса

Последняя цифра шифра зачетной книжки	Предпоследняя цифра шифра зачетной книжки

Таблица 2

 

Номер второго вопроса

Последняя цифра шифра зачетной книжки	Предпоследняя цифра шифра зачетной книжки

 

 

ВОПРОСЫ К ТАБЛИЦЕ 1

 

1. Классификация пищевых добавок. Цели и функции.

2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.

3. Принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок.

4. Пищевые красители. Классификация. Состав.

5. Цветокорректирующие материалы. Применение.

6. Технологическое назначение пленкообразователей и глазирователей в кондитерской промышленности.

7. Классификация загустителей и гелеобразователей. Свойства и функции.

8. Модифицированные крахмалы. Целлюлоза и ее производные.

9. Пектины. Галактаманнаны. Классификация. Применение.

10. Структурообразователи. Механизм гелеобразования.

11. Полисахариды морских растений. Состав. Применение.

12. Характеристика катализаторов инверсии. Их свойства и функции.

13. Гелеобразователи белковой природы. Строение.

14. Классификация эмульгаторов. Свойства и функции.

15. Усилители вкуса и аромата. Применение в производстве кондитерских изделий.

16. Основные группы пищевых поверхностно-активных веществ. Применение в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

17. Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.

18. Характеристика эмульгаторов по способности воздействия на свойства теста и качество хлебобулочных изделий.

19. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов в производстве кондитерских изделий.

20. Пенообразователи. Требования, предъявляемые к пищевым добавкам, при использовании их в качестве пеногасителей.

21. Стабилизаторы. Применение в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

22. Основные причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов. Вещества, препятятвующие слеживанию и комкованию.

23. Классификация пищевых красителей, применяемых в кондитерской промышленности.

24. Механизм действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование порошков.

25. Регуляторы рН пищевых систем. Механизм действия.

26. Вещества, регулирующие консистенцию кондитерских изделий.

 

ВОПРОСЫ К ТАБЛИЦЕ 2

 

1. Классификация подслащивающих веществ. Природные подсластители.

2. Интенсивные подсластители. Смеси подсластителей.

3. Сахарозаменители. Применение.

4. Ароматизаторы. Источники получения ароматических веществ.

5. Основные представители эфирных масел. Душистые вещества.

6. Ароматические эссенции. Химические компоненты, входящие в их состав.

7. Основные пряности, используемые в пищевой промышленности.

8. Пищевые добавки, относящиеся к усилителям и модификаторам вкуса.

9. Консерванты. Их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов.

10. Гигиенические требования, предъявляемые к консервантам.

11. Пищевые антиокислители.

12. Технологические добавки, применяемые при производстве хлебобулочных изделий.

13. Улучшители окислительного, восстановительного и комплексного действия. Предельные концентрации, механизм их действия.

14. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси, применяемые в хлебопекарном производстве.

15. Органические кислоты, минеральные соли. Применение в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности.

16. Ферментные препараты. Основные классы. Применение ферментов в пищевых технологиях.

17. Общие подходы к подбору и применению пищевых добавок. Целесообразность использования.

18. Биологически активные добавки. Способы получения. Классификация в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

19. БАД на основе преимущественно белков, аминокислот и их комплексов.

20. БАД на основе преимущественно пищевых волокон и молочного сырья.

21. Биологически активные добавки. Основные ограничения БАД к пище, предназначенные для детей.

22. Пробиотики. Основные их группы, позитивные эффекты на организм человека.

23. Нутрицевтики. Представители, основные цели введения в пищевые рационы.

24. Парафармацевтики. Основные группы, функции, принятые уровни потребления.

25. Пребиотики. Основные их виды, назначение.

26. Порядок гигиенической экспертизы БАД.

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства [Текст] / А. П. Нечаев, А. А. Кочетков. – СПб.: ГИОРД; 2007. – 248 с.

 

Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности [Текст] / Л. А. Сарафанова. – СПб.: Профессия, 2005. – 304 с.

 

Булдаков, А. С. Пищевые добавки [Текст]: справочник / А. С. Булдаков. – М.: Делипринт, 2003. – 435 с.

 

Биологически активные добавки к пище [Текст]: полная энциклопедия / сост. Н. А. Натарова. – СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. – 348 с.

 

Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта, - М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

 

Натуральные и искусственные подсластители, свойства и экспертиза качества [Текст] / К. К. Полянский, О. Б. Рудаков, Г. К. Подпоринова и др. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

 

Пищевые эмульгаторы и их применение [Текст] / под. Ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В. Д. Широкова; под науч. ред. Т. П. Дорожкиной, вед. спец. пред-ва компании Danisco в России. – СПб.: Профессия, 2008. – 288 с.

 

Учебное издание