Структура и цель курсовой работы

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению курсовой работы ДЛЯ студентов СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО программе ПОДГОТОВКи СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Москва 2016

 

УДК ББК П   ОДОБРЕНО: Предметной (цикловой) комиссией специальных дисциплин «Технологии продукции общественного питания»   Протокол № 1 от «29» августа 2016 г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии О.В. Пафомова

Рецензент: президент Московской Ассоциации Кулинаров, профессор кафедры «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ Т.Н. Шарова

Пахорукова, Е.И. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения; МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации. Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания / Е.И. Пахорукова, Н.С. Беличко - М.: ГБПОУ "1-й МОК", 2016 - 85с.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, рабочей программой по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения и с учетом пожеланий социальных партнеров. Пособие содержит: перечень актуальных тем курсовых работ, требования к выполнению и оформлению, критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты, алгоритм выполнения, приложения для выполнения технологических расчетов и оформления учетно–отчетной документации.

 

УДК ББК

© Пахорукова Е.И. © ГБПОУ «1-й МОК», 2016

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..…………..4

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Структура и цель курсовой работы……………………………………………………..………..4

1.2. Выбор темы курсовой работы………………………………………………………….…………….5

2. Требования к структуре и содержанию

курсовой работы……………………………………………………………………..………....6

3. Организация выполнения курсовой работы……………………..……..……..…7

4. Последовательность выполнения

курсовой работы………………………………………………………..…..…………………8

5. Оформление курсовой работы………………………………………….……..………...9

6. Подготовка к защите и защита курсовой работы…………….…………..……….11

7. Критерии оценки курсовых работ…………………………………………….….…..…..11

8. Алгоритм выполнения КУрсовой работЫ

8.1. Характеристика предприятия общественного питания и

исследуемого структурного подразделения………………………………………………….………....…13

8.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения …………………..…….…....17

8.3. Оценка эффективности работы структурного подразделения………………………………..….32

8.4. Ведение учетно - отчетной документации…………………………………………..................................34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….………….………..38

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………..….39

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………………………………….………..….42

ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………………………………...….43

ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………………….…………...……44

ПРИЛОЖЕНИЕ 4………………………………………………………………………………………...….45

ПРИЛОЖЕНИЕ 5……………………………………………………………………………………………47

ПРИЛОЖЕНИЕ 6……………………………………………………………………………………….…...48

ПРИЛОЖЕНИЕ 7………………………………………………………………………………………..…..56

ПРИЛОЖЕНИЕ 8…………………………………………………………………………………………....58

ПРИЛОЖЕНИЕ 9………………………………………………………………………………………..…..61

ПРИЛОЖЕНИЕ 10…………………………………………………………………………………………..62

ПРИЛОЖЕНИЕ 11…………………………………………………………………………………………..63

ПРИЛОЖЕНИЕ 12…………………………………………………………………………………………..65

ПРИЛОЖЕНИЕ 13…………………………………………………………………………………………..67

ПРИЛОЖЕНИЕ 14 ………………………………………………………………………………………….69

ПРИЛОЖЕНИЕ 15…………………………………………………………………………………………..71

ПРИЛОЖЕНИЕ 16…………………………………………………………………………………………..73

ПРИЛОЖЕНИЕ 17…………………………………………………………………………………………..75

ПРИЛОЖЕНИЕ 18…………………………………………………………………………………………..77

ПРИЛОЖЕНИЕ 19…………………………………………………………………………………………..85

Введение

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, рабочей программой по ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения и с учетом пожеланий социальных партнеров

Методические рекомендации содержат:

- перечень тем курсовых работ;

- требования к выполнению и оформлению курсовой работы;

- последовательность и рекомендации по выполнению работы;

- критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты;

- алгоритм выполнения работы;

- приложения для выполнения технологических расчетов и оформления

учетно – отчетной документации

Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки и его соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Общие положения

Выбор темы курсовой работы

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена самим студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов. Перечень тем курсовых работ приведен в Приложении Г.

Закрепление за студентом тем курсовых работ утверждается заместителем директора по учебной работе. Каждому студенту выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец задания представлен в Приложении Б. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса.

По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы, определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные.

 

Требования к структуре и содержанию курсовой работы

2.1.По содержанию курсовая работа по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста.

2.2. По структуре курсовая работа состоит из следующих частей:

- введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;

- основная часть, которая состоит из четырех разделов:

- в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания;

- во втором - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами;

- в третьем – рассчитывается прибыль предприятия;

- в четвертом - заполняются бухгалтерские документы;

- заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;

- список использованных источников;

- приложения.

В списке использованных источниковследует указать все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а так же цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках) порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение 18).

Приложенияк курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер.

Оформление курсовой работы

5.1. Курсовая работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

5.2. Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц печатного текста (без приложений). Текст должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полу­торный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.

5.3. Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.

5.4. Нумерация страниц – сквозная. Страницы выпускной квалификационной работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно, начиная с четвертой страницы (введение), на которой, так же как и на последующих страницах, проставляется номер по центру нижнего поля.

5.5. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов оформляют симметрично тексту, заголовки подразделов – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся.

5.6. Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой.

5.7. Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» не нумеруются.

5.8. Заголовки оформляют посередине страницы. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в заголовках не допускаются

5.9. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.

5.10.Список использованных источников печатается через полтора интервала, каждая позиция начинается с абзаца.

5.11. Приложения идентифицируются номерами, например, «Приложение 1». На следующей строке при необходимости помещается название приложения, которое оформляется как заголовок 1-го уровня без нумерации.

5.12. Все таблицы и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рис. 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рис. 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2).

Каждый рисунок должен иметь название. Название рисунка располагается под рисунком по центру.

5.13. Название таблицы располагается над таблицей справа. Все названия должны располагаться без отрыва от соответствующего объекта.

5.14. Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Таблица Продолжение». На последней части вместо слова «Продолжение» рекомендуется записывать «Окончание». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы.

5.15. На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4).

5.16. Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 12 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – одинарный.

5.17. Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа. В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы.

5.18. При отсылке к произведению, запись которого включена в библиографический список, в тексте работы после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под которым оно значится в списке и, в необходимых случаях, дополняют сведения о страницах: [23] или [46].

 

 

Подготовка к защите и защита курсовой работы

6.1. Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Преподаватель пишет отзыв на сданную на проверку курсовую работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается преподавателем в отзыве. Проверкакурсовой работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики, произведены расчеты. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

6.2. Отзыв оформляется в конце работы, кроме того, некоторые пометки могут быть сделаны по тексту работы (Приложение 5)

6.3. К защитедопускаются курсовые работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные преподавателем замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

6.4. Защита курсовых работ проходит в форме собеседования по графику, составленному преподавателем. При окончательной оценке выполнения и защиты курсовой работы учитывается её содержание, отзыв, результат защиты. Окончательная оценка регистрируется в ведомости, вносится в зачетную книжку студента.

 

Планирование работы бригады (команды)

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.

 

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

N1

 

 

Т

Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).

Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 12.

Таблица 12

 

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина	ширина
Итого:

 

Заключение

На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.

 

 

 

Интернет – источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

http://www.creative-chef.ru/

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

http://www.eda-server.ru/gastronom/;

http://www.eda-server.ru/culinary-school/

http://www.povarenok.ru/

http://www.gastromag.ru/

http://www.horeca.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru

http:// www. Economi.gov.ru

http:// www. Minfin.ru

http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

 

 

Приложение 1

 

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА/ПРОЕКТ

на тему _______________________________________________________

________________________________________________________________

 

 

по ___________________________________________________________

наименование дисциплины, МДК, ПМ

______________________________________________________________

 

Специальность_______________________________________________________________________________________________________________________

код, наименование специальности

 

Студента/тки_________________________

Ф.И.О.

 

Курса_________Группа_________

 

Руководитель____________________

Ф.И.О.

 

Москва

20__

Приложение 2

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

 

 

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии «Технологии продукции общественного питания» Протокол № от «___»______20___г. ____________/___________ подпись Ф.И.О.

ЗАДАНИЕ

 

на выполнение курсовой работы по __________________________________________________________________

наименование дисциплины, МДК, ПМ

______________________________________________________________

Студенту/тке______________________________________________________

Ф.И.О.

Курс_________Группа____________

Специальность_____________________________________________________

код, наименование специальности

Тема курсового работы (проекта) _____________________________________

________________________________________________________________

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Дата выдачи задания «______» ____________ 20___ г.

Срок представления законченной работы «______» ____________ 20___ г.

Руководитель __________________/ _____________

^{Подпись} Ф.И.О

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения(в соответствии с темой работы)

1.1.Описание исследуемого предприятия

1.2. Управление предприятием общественного питания

1.3. Характеристика структурного подразделения

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1. Расчет количества потребителей

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и

реализации

2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту

2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и

булочных изделий, хлеба

2.5. Составление расчётного меню предприятия

2.6. Составление плана-меню предприятия

2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торговогозала

2.9. Расчет численности работников производства

2.10. Планирование работы бригады (команды)

2.11. Расчет и подбор технологического оборудования

2.12. Расчет площади цеха

2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов

2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения

3. Ведение учетно - отчетной документации

3.1. Составление технико – технологической карты

3.2. Составление калькуляционной карты

3.3. Составление требования в кладовую

3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных

Ценностей

3.5. Составление табеля учета рабочего времени

Заключение

СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Приложение 4

Перечень тем курсовых работ

1. Организация работы кондитерского цеха ресторана при гостинице на 100 мест

2. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса европейской кухни на 50 мест.

3. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса европейской кухни на 70 мест.

4. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» европейской кухни на 120 мест.

5. Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 100 мест

6. Организация работы в горячем цехе рыбного ресторана высшего класса на 100 мест

7. Организация работы в холодном цехе рыбного ресторана высшего класса на 100 мест

8. Организация работы в холодном цехе ресторана первого класса, специализирующегося на национальной кухне на 120 мест.

9. Организация работы в горячем цехе ресторана высшего класса, специализирующегося на национальной кухне на 75 мест.

10. Организация работы в доготовочном цехе ресторана быстрого обслуживания типа free flow.

11. Организация работы горячего цеха ресторана класса «люкс» при гостинице на 100 мест.

12. Организация работы кулинарного цеха ресторана высшего класса при гостинице на120 мест.

13. Организация работы кулинарного цеха ресторана при аэропорте высшего класса на 100 мест

14. Организация работы холодного цеха ресторана при аэропорте на 120, 150,220 мест

15. Организация работы мясо – рыбного цеха пивного ресторана первого класса на 60 мест.

16. Организация работы кондитерского цеха ресторана высшего класса при гостинице на 75 мест.

17. Организация работы холодного цеха рыбного ресторана 1 класса на 75 мест.

18. Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса при бизнес центре на 60 мест

19. Организация работы холодного цеха ресторана высшего класса при бизнес - центре на 100 м

20. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса санатория на 100 мест.

21. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса санатория на 120 мест.

22. Организация работы холодного цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.

23. Организация работы горячего цеха ресторана первого класса, оказывающего кейтеринговые услуги.

24. Организация работы холодного цеха пивного ресторана первого класса на 75 мест

25. Организация работы кондитерского цеха кафе на 50, 75 мест молодежного сегмента рынка индустрии питания.

26. Организация работы холодного цеха кафе на 50,60 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

27. Организация работы горячего цеха кафе на 50,60 мест для молодежного сегмента рынка индустрии питания.

28. Организация работы кондитерского цеха для детского кафе на 60 мест.

29. Организация работы холодного цеха детского кафе на 50 посадочных мест

30. Организация работы горячего цеха детского кафе на 75 посадочных мест

31. Организация работы производства блинной на 50, 60, 75 мест

32. Организация работы производства пиццерии на 50, 60, 75 мест

33. Организация работы производства пирожковой на 50, 60, 75 мест

34. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при ВУЗе на 100 мест.

35. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при ВУЗе на 120 мест.

36. Организация работы холодного цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест.

37. Организация работы горячего цеха студенческой столовой при колледже на 100 мест.

38. Организация работы столовой при офисе на 60 мест

39. Организация работы холодного цеха для снабжения магазина кулинарии в зависимости от объема выпускаемой продукции.

40. Организация работы структурного подразделения десертного бара на 30 мест.

41. Организация работы структурного подразделения молочного бара на 50 посадочных мест.

42. Организация работы структурного подразделения гриль-бара на 40 мест.

 

Приложение 5

ОТЗЫВ

о курсовой работе

 

выполненным (ой) студентом (кой)_____________ группы _______________

Ф.И.О.

 

I. Оценка оформления работы _______________________________________

II. Соблюдение графика выполнения работы __________________________

III. Содержание курсовой работы:

1. Теоретическая часть______________________________________________

__________________________________________________________________

2. Практическая часть ______________________________________________

__________________________________________________________________

3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________

4. Заключение ______________________________________________________

5. Список использованных источников _________________________________

IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________

- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________

- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________

- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______

 

Заслуживает оценку _______________________________________________

Руководитель ______________________________________________________________

«______» _______________20 г.

 

 

Приложение 6

Примерные графики загрузки залов

Приложение 7

Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Столовая	Ресторан	Кафе	Заку сочная
обще дос туп ная	дие ти чес кая	при произ водст вен ном пред.	сту ден ческая	город ской при гости нице	при вокза ле
Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия	0,05   0,03 0,01 0,01       0,3 0,005 0,03 - -	0,05   - 0,03 0,02       - - 0,05 - -	0,1   0,07 0,02 0,01       1,00 0,005 0,075 - -	0,06   0,03 0,02 0,01       0,5 0,01 0,02 - -	0,25   0,05 0,08 0,02       0,5 0,02 0,05 0,025 0,1	0,15   0,05 0,04 0,01       1,0 0,02 0,05 0,05 -	0,09   0,02 0,02 0,02       0,85 0,03 0,03 0,05 -	0,07   0,03 0,02 0,02       0,25 0,01 - - -

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

 

Ассортиментный перечень реализуемой продукции

Наименование группы блюд	Класс
«Люкс»	«Высший»	«Первый
Холодные блюда
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие и холодные напитки
Мучные кондитерские изделия

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 11

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салаты (мясной, столичный и др.)

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица отварная

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соленья, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

 

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

 

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

 

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Хлеб

Ржаной и пшеничный

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 12

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «название», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «название блюда», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
ВЫХОД:

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Описание технологии приготовления блюда.

5. требования к оформлению, реализации и хранению

Описание оформления

Температура подачи блюда

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

 

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

	Код		Код
	буквенный	цифровой		буквенный	цифровой
Продолжительность работы в дневное время	Я		Временная нетрудоспособность (кроме случаев, предусмотренных кодом «Т») с назначением пособия согласно законодательству	Б
Продолжительность работы в ночное время	Н		Временная нетрудоспособность без назначения пособия в случаях, предусмотренных законодательством	Т
Продолжительность работы в выходные и нерабочие, праздничные дни	РВ		Сокращенная продолжительность рабочего времени против нормальной продолжительности рабочего дня в случаях, предусмотренных законодательством	ЛЧ
Продолжительность сверхурочной работы	С		Время вынужденного прогула в случае признания увольнения, перевода на другую работу или отстранения от работы незаконными с восстановлением на прежней работе	ПВ
Продолжительность работы вахтовым методом	ВМ		Невыходы на время исполнения государственных или общественных обязанностей согласно законодательству	Г
Служебная командировка	К		Прогулы (отсутствие на рабочем месте без уважительной причины в течение времени, установленного законодательством)	ПР
Повышение квалификации с отрывом от работы	ПК		Продолжительность работы в режиме неполного рабочего времени по инициативе работодателя в случаях, предусмотренных законодательством	НС
Повышение квалификации с отрывом от работы в другой местности	ПМ		Выходные дни (еженедельный отпуск) и нерабочие праздничные дни	В
Ежегодный основной оплачиваемый отпуск	ОТ		Дополнительные выходные дни (оплачиваемые)	ОВ
Ежегодный дополнительный оплачиваемый отпуск	ОД		Дополнительные выходные дни (без сохранения заработной платы)	НВ
Дополнительный отпуск в связи с обучением с сохранением среднего заработка работникам, совмещающим работу с обучением	У		Забастовка (при условиях и в порядке, предусмотренных законом)	ЗБ
Сокращенная продолжительность рабочего времени для обучающихся без отрыва от производства с частичным сохранением заработной платы	УВ		Неявки по невыясненным причинам (до выяснения обстоятельств)	НН
Дополнительный отпуск, в связи с обучением без сохранения заработной платы	УД