Методические указания и алгоритм выполнения

ЗАДАНИЙ ПО ТЕМЕ: «ПОДГОТОВКА И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАЗДНИКА

ИЛИ СПЕЦИАЛЬНОГО МЕРОПРИЯТИЯ»

 

Организацию, подготовку и проведение праздников и различных специальных мероприятий осуществляют предприятия общественного питания, имеющие соответствующую материально-техническую базу, компетентных специалистов-организаторов, а также подготовленный и квалифицированный персонал. Такие мероприятия проводятся как в залах стационарных предприятий питания, так и вне предприятия (в офисах, загородных резиденциях, галереях, музеях, дворцах и др.) – по системе «Кейтеринг» с соответствующей подготовкой.

Программа и сценарий праздника разрабатываются с учетом характера мероприятия, времени года, места проведения, числа и состава участников, установленной стоимости услуг.

При разработке сценария следует предусмотреть наличие ведущих данного мероприятия, подготовку и оформление помещений, пригласительных билетов, показ театрализованных и шоу-программ, фейерверков, использование аудио- и видеотехники и др.

Ассортимент реализуемой кулинарной продукции (банкетное или праздничное меню) разрабатывается в зависимости от характера мероприятия, состава и числа участников, пожеланий заказчика, суммы на одного гостя, сезона и пр.

Предметы сервировки столов и аксессуары должны быть подобраны с учетом единства стиля и тематики мероприятия.

При подготовке к празднику необходимо учесть, что эстетическое оформление помещения, удобная расстановка мебели, продуманный выбор формы обслуживания и способов подачи блюд и напитков способствуют обеспечению отдыха и комфорта гостей, создают праздничную атмосферу.

Задание 1. Выбор типа предприятия питания для проведения праздника или специального мероприятия

1.1.* Определить тип, класс и специализацию предприятия питания для проведения специального мероприятия, праздничного вечера или банкета.

 

Методические указания

Выбор типа предприятия и его определение производится по ГОСТу 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например:

Проведение приема Фуршет организуется в ресторане высшего класса.

.Ресторан – это предприятие общественного питания…(далее определение по ГОСТу).

Высший класс обслуживания предполагает оригинальность интерьера… (далее требования по ГОСТу).

Данное предприятие специализируется по ассортименту выпускаемой продукции (указать ассортимент), или по контингенту потребителей (указать контингент), или по месту расположения (указать: при гостинице, при вокзале или др.) и т.д.

 

1.2. Определить концепцию предприятия, выбрать фирменное наименование и охарактеризовать элементы внутреннего дизайна, стиля помещений для потребителей.

Методические указания

Создание концептуальных предприятий общественного питания – это одна из прогрессивных технологий обслуживания. Концепция предприятия может быть основана на историческом событии или эпохе, на литературном или кинематографическом сюжете, на легенде или мифе, на общении по интересам определенной группы потребителей, на музыкальном направлении и т.д.

С учетом концепции выбирается фирменное наименование предприятия и стиль интерьера помещений для потребителей [8, с.72-77].

В соответствии с выбранным стилем описываются основные элементы внутреннего дизайна интерьеров помещений: материалы для отделки, цветовое решение залов, их объемно-планировочная конфигурация, декоративные элементы (картины, панно, фотографии, фрески, чеканка, лепнина, мозаика, резьба и т.п.), озеленение, мебель, посуда, приборы, столовое белье и т.д. [8, с.60-62, 69-82, 181-183; 15; 16; 17; 25].

 

Самостоятельная работа

Выбрать стиль интерьера залов с учетом типа и класса предприятия питания и представить историю его возникновения.

 

Методические указания

Для выполнения задания необходимо использовать материалы учебника [8, с.72-77], справочную литературу и учебные пособия [15, 16, 17, 22, 25].

 

Задание 2. Разработка сценария праздника. Реклама

2.1. Разработать сценарий праздника (специального мероприятия).

 

Методические указания

Программа и сценарий праздника разрабатываются с учетом характера мероприятия, времени года, места проведения, числа и состава участников, установленной стоимости услуг.

При разработке сценария следует предусмотреть наличие ведущих данного мероприятия, подготовку и оформление помещений, пригласительных билетов, показ театрализованных и шоу-программ, фейерверков, использование аудио- и видео-техники и др.

В программу проведения праздника входит собственно процесс обслуживания, включая подачу аперитива, закусок, блюд и напитков, с учетом выбранного метода – французского, английского, русского, европейского или комбинированного, и формы обслуживания – полное или частичное обслуживание официантами, фуршет, коктейль, шведский стол и др.; включают и перерывы для танцев, караоке, игр, шарад и т.п.

Программу праздника, как правило, представляют в виде последовательно расположенных этапов с учетом общего времени, отведенного на проведение мероприятия, с разбивкой на временные интервалы.

Например:

Программа проведения приема Фуршет:

1. Прием и оформление заказа.

2. Разработка сценария праздника, рекламных мероприятий и промоушен-акций.

3. Оформление и рассылка пригласительных билетов.

4. Подготовка помещений для проведения приема/банкета:

- уборка помещений и оформление их декоративными элементами с учетом тема-

тики приема/банкета (шары, гирлянды, цветочные композиции, флаги, микрофо- ны и т.п.);

- расстановка мебели;

- сервировка столов, оформление подсобных столиков, подготовка барных стоек (рабочего места бармена);

- инструктаж и личная подготовка персонала.

5. Встреча гостей и подача аперитива.

6. И т.д.

 

Основная программа проведения приема/банкета может быть представлена в виде таблицы.

Например:

Таблица 1 – Программа проведения банкета «Рождество»

Этапы проведения	Особенности этапа	Ответственные за этапы
1……………………………… 2……………………………… 3……………………………… 4……………………………… 5……………………………… 6. Рассадка гостей за банкетным столом   7. Приветствие и первые тосты   8. И т.д.	………………………………. ………………………………. ………………………………. ………………………………. ………………………………. В соответствии со схемой (кувертные карточки)   В соответствии со сценарием	……………………………... …………………………….. …………………………….. ……………………………... ……………………………... Официанты в каждом секторе   Ведущие праздника, гости

 

При разработке программы необходимо принять решения относительно некоторых мероприятий, которые также включаются в сценарий и одновременно являются рекламными и промоушен-акциями:

- Творческое обеспечение развлекательной программы

Сценарий развлекательной программы должен быть связан единой сюжетной линией и персонажами, представляющими выступления различных артистов. В качестве ведущих программы могут выступать: торговый представитель поставщика, шеф зала, представители музыкальных коллективов или агентств по организации развлечений.

- Разработка и изготовление пригласительных билетов

Осуществляется на обычном компьютере без привлечения дизайнера для сокращения затрат на организацию мероприятия. Методические указания по разработке пригласительного билета приведены в задании 2 (самостоятельная работа).

- Разработка и оформление анонса программы средствами полиграфии

Обычно представляет собой текст, набранный на компьютере и содержащий рецепты блюд из праздничного меню, размещается на открытке с фотографией интерьера ресторана. Макет открытки выводится на цветной принтер и тиражируется на копировальном оборудовании с использованием плотной бумаги.

- Оформление интерьера зала

Проводится силами обслуживающего персонала без привлечения дизайнера с сохранением основной концепции и фирменного стиля предприятия в целях его рекламы. Затраты осуществляются только на приобретение элементов декорации зала.

- Ассортимент материальных бонусов

Помимо обычных в таких случаях призов от ресторана (сувениры за участие в конкур-

 

сах), материальные бонусы, например, могут быть представлены туристическими путевками на две персоны в одну из европейских стран. Половину стоимости погашает турфирма, которая пожелает быть презентованной на данном празднике. Путевки разыгрываются в лотерее в виде лотов.

- Ассортимент нематериальных бонусов

Нематериальные бонусы – это музыкальные подарки. Каждый из гостей при вручении или при покупке пригласительного билета может указать композицию, которую хотел бы услышать во время праздника. Ресторан или заказчик мероприятия берут на себя обязательство выполнить это пожелание, согласовав заранее репертуар с музыкально-эстрадным коллективом, представляющим развлекательную программу.

- Реклама праздника или специального мероприятия

Все рекламные мероприятия направлены на постоянных гостей заведения или на участников приема/банкета. Как правило, за две недели до проведения праздника в каждом меню на первой странице для постоянных гостей приводится анонс. Для участников приема/банкета анонс программы включается в красочно оформленный пригласительный билет, представляющий собой как бы сувенир ресторана.

- Сотрудничество с поставщиками

Поставщики напитков, табачных изделий представляют заведению определенное количество бесплатной продукции и аксессуары сопутствующего характера (бокалы, пепельницы, зажигалки, календари и др.), которые используются для поощрения участников различных конкурсов. При вручении призов, естественно, упоминается наименование поставщика или продвигаемого брэнда.

- Сотрудничество с постоянными гостями

В качестве постоянных гостей могут выступать руководители фирм и организаций после успешно проведенных с участием ресторана корпоративных вечеринок. Они охотно идут на сотрудничество с предоставлением сувенирной продукции для конкурсов с логотипом своей организации (брелки, футболки и т.д.).

- Техническое и частичное творческое обеспечение развлекательной программы

Музыкальное сопровождение, звуковую и световую аппаратуру предоставляют профессиональные коллективы и агентства, оказывающие развлекательные услуги. Аналогичный подход используется при подборе сольных номеров – только профессионалы, никакой самодеятельности. Но есть исключение. Проведение праздников силами профессионалов (артистов различных агентств) иногда приводит к посредственному результату, обычно во время традиционных праздников, когда спрос превышает предложение. Разумное сочетание ресурсов ресторана с профессионализмом музыкантов, танцоров и артистов оригинального жанра – залог качественных программ по разумной цене.

Используйте данные примеры для разработки программы и сценария праздника специального мероприятия, а также для выполнения задания 2.2.

 

2.2. Разработать рекламные и промоушен-акции, средства внешней и внутренней рекламы.

 

Методические указания

Для выполнения задания используйте материал курсов лекций «Маркетинг» и «Региональный брэндинг» библиотечного фонда НТТП.

Составьте план рекламных мероприятий по проведению праздника и представьте его в виде таблицы.

Таблица 2- План рекламных мероприятий

 

Значимые события	Виды рекламы	Срок выхода рекламы	Периодичность рекламы

 

Дополнительные условия: не менее 5 значимых событий, включая средства внешней и внут-

ренней рекламы, в том числе разработку и оформление пригласительного билета.

 

Разработайте систему промоушен-акций и представьте ее в виде таблицы.

Таблица 3 – Система промоушен-акций

 

Наименование мероприятий	Возможные партнеры	Источники финансирования	Цель проведения	Периодичность деятельности	Ожидаемый эффект

Дополнительные условия: не менее 5 мероприятий.

 

Самостоятельная работа

Разработать и оформить пригласительный билет в соответствии с мероприятием и фирменным стилем предприятия питания.

 

Методические указания

Пригласительный билет состоит из обложки и внутреннего разворота. Дизайн обложки разрабатывается по правилам художественной эстетики с учетом тематики праздника; композиция обложки может включать логотип (графический знак) предприятия. Внутренний разворот имеет левую часть (содержит краткую программу развлечений и фирменные блюда из основного праздничного меню; оформляется в виде рекламного блока с использованием фирменных цветов и шрифтов) и правую часть (содержит обращение к гостю, повод и время проведения праздника, вид приема/банкета, тип предприятия, его фирменное наименование и месторасположение; иногда указывают форму одежды – white tie, black tie, evening dress, карнавальный костюм).

Оформленный пригласительный билет приложите к отчету.

 

Задание 3. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

3.1. * Разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.

Методические указания

Произведите подбор закусок, блюд и напитков, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом типа и концепции предприятия питания, рекомендаций по ассортименту (таблица 4) и тематики учебно-практической задачи.

При подборе закусок, блюд, напитков следует учитывать:

- вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции;

- возможность включения в меню фирменного блюда предприятия питания;

- организацию подачи аперитива;

- разнообразие блюд по составу сырья и продуктов, по способам тепловой обработки.

Таблица 4 – Примерный ассортимент закусок, блюд, напитков для разных видов приемов/банкетов

Наименование блюд	Виды приемов/банкетов
С полным обслуживанием официантами	С частичным обслуживанием официантами	Фуршет	Коктейль	Чай
Холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12	3-4^*
Горячие закуски	1-2	1-2		3-4	-
Супы	2 (на выбор)^**	2 (на выбор)^**	-	-	-
Горячие блюда			2-3***	-	-
Десерты	1-2	1-2	1-2	1-2	4-6
Фрукты	По 200-500 г на одного участника
Минеральная вода	По 200-500 мл на одного участника
Соки	По 100 – 200 мл на одного участника

Примечание:

* - при официальном приеме за чайным столом (канапе в ассортименте, ассорти на шпажках);

** - при приеме/банкете Обед;

*** - рекомендуются жареные целиком индейка, поросенок, седло барашка и др.; мелкопорционируют секатором, вновь формуют тушку и подают как горячие закуски.

 

Оформите меню с учетом последовательности расположения закусок, блюд, напитков (Приложение В).

Меню оформляется на фирменном бланке предприятия с указанием его типа, класса, фирменного наименования; вида приема/банкета; количества участников; даты проведения, времени подачи аперитива и начала приема/банкета; наименования закусок, блюд и напитков и количества порций. Меню, как внутренний документ предприятия, заверяется подписями ответственных лиц.

 

3.2. * Составить перечень винно-водочной продукции (карты вин и коктейлей).

Методические указания

В России практически нет ресторанов, в которых бы подавались только вина. Наряду с ними реализуются крепкоалкогольные напитки, ликеры. Поэтому составляют общую карту напитков, располагая вина и напитки определенным образом.

Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда обеда.

После вин натуральных помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белыми винами – такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые и красные вина.

Карту, как правило, начинают с французских вин. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии и Германии, а также некоторых менее значимых и известных - располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля, сомелье или вкуса посетителей.

Наименование вина и региона, давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала.

Классическое расположение в карте вин выглядит следующим образом:

Ø Аперитивы:

- шампанское и игристые вина;

- легкие сухие белые и красные вина;

- легкие алкогольные коктейли;

- соки (включая свежевыжатые);

- прочие напитки.

 

Ø Вина натуральные: Франция (с разделением по региону и по цвету), Италия, Испания, Германия, вина Нового Света и другие.

Ø Вина специальные.

Ø Дижестивы: коньяк, бренди, арманьяк, граппа и другие.

Ø Сигарная карта.

Аналогичное расположение применяется в карте вин для приемов/банкетов, но ассортимент напитков ограничен.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

После указанных предложений в карту включают длинные коктейли, затем коктейли-дижестивы и горячие смешанные напитки (hot drinks).

Оформленную карту вин или карту коктейлей приложите к отчету.

 

3.3. Составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.

 

Методические указания

Составьте перечень покупных товаров для Вашего предприятия в соответствии с примерным ассортиментом (рекомендованное количество наименований в каждой группе продукции) и оформите его в виде таблицы.

Например:

 

Предприятие:

ООО ресторан высшего класса

«Сибирская заимка»

ПРЕЙСКУРАНТ

Продукции сервис-бара

 

Наименование продукции	Единица продукции	Упаковка продукции
мл, г, шт.	цена, руб.	л, кг, шт.	цена, руб.
Винно-водочные изделия - Водка «Nemiroff»		40-00	0,75	580-00
Пиво - «Сибирская корона»		35-00	0,5	80-00
Соки - Апельсиновый «Rich»		8-00	1,0	60-00
Тонизирующие напитки - «Coca-cola»	-	-	0,33	45-00
Минеральная вода - «Карачинская»	-	-	0,5	20-00
Мучные кондитерские изделия - Торт «Торжество»		25-00	1,5	320-00
Кондитерские изделия - Шоколадный набор «Комильфо»	-	-	0,22	145-00
Табачные изделия - Сигареты «Davidoff Black»	1 шт.	12-00	1 пачка	100-00
Сопутствующие товары - Салфетки «Cleenex»	-	-	1 пачка	60-00

 

Директор: ____________ /Титов В.И./

Бармен: ______________/Кальницкий В.А./

 

Самостоятельная работа

Оформить в фирменном стиле меню, карты вин и коктейлей.

Методические указания

Оформите составленное меню праздника или специального мероприятия с учетом концепции и фирменного стиля предприятия, повода проведения приема/банкета: папка-обложка, листы-вкладыши. Дизайн меню должен гармонично сочетаться с художественным оформлением пригласительного билета и карты вин или карты коктейлей. Оформленное меню приложите к отчету.

 

Задание 4. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

4.1.* Рассчитать необходимое количество обслуживающего персонала.

 

Методические указания

Рассчитайте количество официантов для подготовки и проведения праздника или специального мероприятия в соответствии с нормой обслуживания, приведенной в таблице.

 

Таблица 5 – Норма обслуживания для расчета количества официантов

 

Вид обслуживания	Норма обслуживания
1. Прием/банкет с полным обслуживанием официантами	Два официанта на 6-8 гостей
2. Банкет с частичным обслуживанием официантами	Один официант на 10-12 гостей
3. Прием Фуршет	Один официант на 15-20 гостей
4. Прием Коктейль	Один официант на 10-15 гостей
5.Официальный прием за чайным столом	Два официанта на 6-8 гостей
6. Банкет Чай	Один официант на 4-6 гостей
7. Обслуживание в зале ресторана	Один официант на 12-16 гостей (3-4 столика)

 

Например:

Количество официантов для подготовки и проведения приема Фуршет на 300 персон определяется из расчета один официант на 15-20 гостей. Отсюда, количество официантов составит: 300: 20 = 15(чел.).

 

4.2.* Распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персона- ла в соответствии с квалификацией.

 

Методические указания

Распределите обязанности между официантами с учетом их количества и квалификации, вида приема/банкета и особенностей его подготовки и проведения. Используйте для этого материал учебника [8, с.295-299, 315-317, 319-323, 326-328, 337-339].

Например:

Подготовка и проведение приема Фуршет на 300 персон осуществляется бригадой обслуживающего персонала из 15 человек в соответствии с расчетом. В состав бригады входят менеджер сервисной службы, два бармена и 12 официантов.

Распределение обязанностей между персоналом следующее:

- два бармена осуществляют подготовку барной стойки для отпуска на прием Фуршет и дополнительной реализации продукции сервис-бара;

- три официанта оформляют помещения для проведения приема Фуршет, расставляют фуршетные столы в соответствии со схемой обслуживания, получают в сервизной столовое белье в подотчет и оформляют столы банкетным полотном и «юбками»,проводят обслуживание стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за столовое белье перед работником сервизной;

- три официанта получают в сервизной фарфоровую посуду и столовые приборы в подотчет и сервируют фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за фарфоровую посуду и столовые приборы перед работником сервизной;

- три официанта получают в сервизной стеклянную посуду в подотчет и сервируют фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за стеклянную посуду перед работником сервизной;

- три официанта получают продукцию сервис-бара и холодные закуски, расставляют их на фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), зачищают столы после приема, убирают и проветривают помещения.

 

4.3. Разработать требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала.

 

Методические указания

Разработайте стиль форменной одежды обслуживающего персонала с учетом концепции и фирменного стиля предприятия в соответствии с тематикой учебно-практической задачи. Сформулируйте требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, используя материал учебника [8, с.13-15].

 

4.4. Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.

 

Методические указания

Определите обязанности менеджера банкетной службы Вашего предприятия, начиная с приема заказа на проведение праздника или специального мероприятия, а также в период подготовки (инструктаж) и проведения приема/банкета. Используйте для выполнения задания материал учебника [8, с.271-273].

 

Задание 5. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия

5.1.* Подобрать технологическое оборудование для проведения обслуживания по системе «Кейтеринг».

 

Методические указания

Задание выполняется только для варианта 1 учебно-практической задачи - обслуживание по системе «Кейтеринг».

Термин «кейтеринг» обозначает действия предприятия по поставке продуктов питания, напитков, посуды и всего необходимого для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существует несколько вариантов обслуживания по данной технологии. При выполнении этого задания Вам предлагается организовать кейтеринг в главном офисе фирмы.

Для организации обслуживания по данной технологии работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для проведения приема/банкета. Исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов и уборку залов.

Посуду и приборы, столовое белье, закуски, блюда и напитки, кулинарные и кондитерские изделия упаковывают в контейнеры и доставляют к месту проведения мероприятия специально оборудованным автотранспортом [8, с.52-56].

5.2.* Рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла и другое оборудование для обслуживания.

 

Методические указания

Для выполнения задания используйте методику, приведенную в следующих примерах.

Например: Расчет количества банкетных столов для проведения приема/банкета

с полным обслуживанием официантами на 32 персоны

 

1. Рассчитайте общую длину банкетного стола с учетом нормы – 0,8 м на каждого гостя:

,

где N – количество участников приема/банкета.

Примечание:

- банкетные столы составляют из нескольких ресторанных столов стандартных размеров – ; ;

- в зависимости от формы зала, его площади и количества участников приема/банкета столы расставляют в линию (длина не более 10 м), в виде букв «Т», «П», «Ш», кругом, покоем или по кругу;

- часть гостей составит президиум с односторонней рассадкой за банкетным столом;

- для остальных гостей применяется двусторонняя рассадка за банкетным столом;

- в зале устанавливают серванты для работы официантов.

2. Рассчитайте количество столов для размещения президиума, используя стандартный раз- мер стола .

Для президиума из 8 человек при норме длины стола на 1 гостя – 0,8 м следует предусмотреть 8 квадратных столов размером ; общая длина составит 6,4 м ().

3. Рассчитайте количество столов для размещения остальных гостей с учетом двусторонней рассадки. Количество остальных гостей – 24 человека (32-8); длина банкетного стола для их рассадки составит 19,2 м (0,8 м ´ 24), при двусторонней рассадке 9,6 м (19,2 м:2); за ширину стола при двусторонней рассадке принимаем размер 1,2 м, за длину – 0,8 м, тогда количество столов составит 12 (9,6 м: 0,8 м). С учетом результатов расчета столы расставляют в виде буквы «Т».

4. Рассчитайте количество сервантов с учетом нормы – один сервант на двух официантов. Количество официантов определено Вами в задании 4.1.

5. Количество кресел определяется по количеству гостей и составит 32 шт.

 

Например: Расчет количества фуршетных столов для проведения

приема Фуршет на 80 персон

 

1. Рассчитайте общую длину фуршетного стола с учетом нормы – 0,2: 0,25 м на каждого гостя:

,

где N – количество участников приема.

Примечание:

- фуршетные столы составляют из нескольких ресторанных столов стандартного размера ;

- в зависимости от формы зала, его площади и количества участников приема столы расставляют в линию (длина не более 10 м), в виде букв «Т», «П», «Ш», или круглые ступенчатые (обычно в три уровня);

- расстояние между линиями столов должно быть не менее 1,5 м для удобства перемещения гостей;

- у стен, в углах зала располагают небольшие столики для гостей круглой или квадратной формы; их оформляют аналогично фуршетным столам;

- в зале устанавливают серванты для работы официантов.

2. Рассчитайте количество столов с учетом двусторонней сервировки и общей длины фуршетного стола.

Общая длина фуршетного стола составила 20 м (), при двусторонней сервировке – 10 м (20 м: 2), за длину стола принимаем размер 0,8 м, тогда количество столов стандартного размера составит 10 м: 0,8 м = 12,5» 13. С учетом результатов расчета столы расставляют в линию.

3. Рассчитайте количество сервантов с учетом нормы – один сервант на двух официантов.

Количество официантов определено Вами в задании 4.1.

4. Примите дополнительно к установке в зале некоторое количество столиков для участников приема.

Обычно принимается к установке по 2-3 столика вдоль длинных сторон зала для проведения приема или по количеству углов в помещении.

 

5.3.* Рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье.

 

Методические указания

Для выполнения задания используйте методику, приведенную в следующих примерах.

Например:

Рассчитайте количество столового белья для проведения приема/банкета с рассадкой за столом:

- расчет длины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Lст. – расчетная длина банкетного стола;

L ₁ – длина скатерти (свес) с торцов банкетного стола; L ₁=0,6 м;

- расчет ширины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Вст. – ширина банкетного стола; для стола президиума Вст. = 0,8 м,

ширина стола для остальных гостей Вст. =1,2 м;

L ₂ – длина скатерти (свес) со стороны гостей; L ₂ = 0,3 м;

- расчет количества полотняных салфеток производится с учетом нормы – 3-4 шт. на 1 участника;

- расчет количества ручников производится с учетом нормы – 3 шт. на 1 официанта;

- расчет количества полотенец для подготовки столовой посуды и приборов производится с учетом нормы – 2 шт. на 1 официанта;

- расчет количества белых курток производится с учетом нормы – 1 шт. на 1 официанта.

 

Например:

Рассчитайте количество столового белья для проведения приема Фуршет:

- расчет длины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Lст. – расчетная длина фуршетного стола;

L ₁ – длина скатерти (свес) с торцов фуршетного стола для закрепления «юбки»; L ₁=0,15 м;

- расчет ширины банкетного полотна производится по формуле:

(м),

где Вст. – ширина фуршетного стола; при двусторонней сервировке Вст. =1,2 м;

L₂ – длина скатерти (свес) со стороны гостей для закрепления «юбки»; L₂ = 0,15 м;

- количество полотняных салфеток составляет 30% от количества гостей;

- количество бумажных салфеток составляет 70% от количества гостей;

- расчет количества ручников производится с учетом нормы – 3 шт. на 1 официанта;

- расчет количества полотенец для подготовки столовой посуды и приборов производится с учетом нормы – 2 шт. на 1 официанта;

- расчет количества белых курток производится с учетом нормы – 1 шт. на 1 официанта.

 

5.4.* Рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки столов и подачи блюд и напитков в соответствии с тематикой мероприятия.

 

Методические указания

Для выполнения задания используйте методику, приведенную в следующих примерах.

Например:

Рассчитайте количество столовой посуды и приборов для проведения приема/банкета с рассадкой за столом. Результаты представьте в виде таблиц.

 

Таблица 6 – Расчет столовой посуды и приборов для сервировки банкетного стола

 

Наименование столовой посуды и приборов*	Количество гостей	Норма на 1 гостя	Общее количество
Тарелка сервировочная Тарелка закусочная		2**
И т.д.

Примечание:

* - наименование столовой посуды и приборов определяется с учетом схемы сервировки стола [8,с.291] и меню приема/банкета;

** - норма на 1 гостя увеличена, т.к. после потребления холодных закусок из рыбы и морепродуктов закусочные тарелки и приборы заменяются.

 

 

Таблица 7 – Расчет столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд и напитков

 

Наименование закусок, блюд, напитков	Кол-во порций	Наименование столовой посуды и приборов	Кол-во порций в посуде	Кол-во посуды, приборов*
Ассорти рыбное   Салат мясной		Блюдо овальное фарфоровое Вилка гастрономическая Салатник фарфоровый Ложка салатная	- -
И т.д.

Примечание:

* - количество посуды принимается кратным количеству официантов.

 

Таблица 8 – Сводный расчет столовой посуды и приборов к заявке в сервизную*

 

Наименование столовой посуды и приборов	Кол-во столовой посуды, приборов	Кол-во к заявке в сервизную
1. Фарфоровая посуда Тарелка закусочная - для сервировки - для подстановки - резерв**
И т.д.

Примечание: