Технология хранения и переработки

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА

Технологический факультет

Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства

 

С.А. Грикшас, Е.В. Казакова, А.В. Гурин, П.А. Кореневская

 

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

(Технология получения и

Переработки мясной продукции)

Рабочая тетрадь

 

 

МОСКВА
Издательство РГАУ-МСХА
2016

Технология хранения и переработки продукции животноводства (Технология получения и переработки мясной продукции): Рабочая тетрадь / Составители: С.А. Грикшас, Е.В. Казакова, А.В. Гурин, П.А. Кореневская.М.: Изд-во РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2016. 59 с.

 

 

Рабочая тетрадь, подготовленная в соответствии с программой для бакалавров, предназначена для студентов, обучающихся по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводства» – по курсу «Технология получения и переработки мясной продукции».

 

Предназначено для студентов технологического факультета очной формы обучения.

 

Рекомендовано к изданию учебно-методической комиссией технологического факультета (протокол № 7 от 29 февраля 2016 г.).

 

© Грикшас С.А, Казакова Е.В.,

Гурин А.В., Кореневская П.А., 2016

© ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА

имени К.А. Тимирязева, 2016

© Издательство РГАУ-МСХА, 2016

Рабочая тетрадь включает перечень занятий, проводимых в учебное время, задания для самостоятельной подготовки студентов и в период учебной практики. Студенты самостоятельно готовятся к очередному занятию, используя для этих целей рекомендуемую литературу, а преподаватель проверяет готовность студента к практическому заданию, проводя устный опрос или тестовый контроль. Подготовленные студенты допускаются к проведению лабораторно – практических занятий, после выполнения заданий преподаватель проверяет выполнение и делает отметку в рабочей тетради об отработке данной темы.

Рекомендуемая литература:

1. Шувариков А.С., Лисенков А. А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. – М.: Изд-во РГАУ – МСХА, 2009. 608 с.

2. Грикшас С.А. Технология переработки продуктов убоя животных. Учебное пособие. – М.: Изд-во РГАУ – МСХА, 2013. 256 с.

Программа проведения лабораторных и практических занятий включает в себя занятия по определению упитанности убойных животных и оформлению сопроводительных документов при сдаче и приемке скота, изучению машин и оборудования для убоя животных и переработки мяса, ознакомлению с различными технологиями убоя животных.

Ряд занятий посвящен расчету выхода продуктов убоя и сортовой разрубке туш, изучению технологических схем производства колбасных изделий и требований ГОСТ к готовой продукции

Лабораторные и практические занятия направлены на овладение студентом технологиями производства цельномышечных изделий, обработки и консервирования кожевенного сырья и кожевенного производства.

На занятиях студенты должны освоить технологии убоя и переработки птицы, хранения и консервирования рыбы, а также ознакомиться с санитарной обработкой технологического оборудования и правилами личной гигиены работников перерабатывающих предприятий.

Содержание

1. Краткие указания к практическим занятиям……...…………………...….5

2. ЗАНЯТИЕ 1. Производство колбасных изделий…………………………7

3. ЗАНЯТИЕ 2. Стандартизация колбасных изделий………...………..…..14

4. ЗАНЯТИЕ 3. Технологический контроль при производстве колбасных изделий……………………………………………….………20

5. ЗАНЯТИЕ 4. Технология производства цельномышечных изделий……………………………………………………………………25

6. ЗАНЯТИЕ 5. Технология производства мясных полуфабрикатов……………………………………………………….….32

7. ЗАНЯТИЕ 6. Технология убоя и переработки птицы…………….…….41

8. ЗАНЯТИЕ 7. Технология переработки рыбы…………………………...48

9. ЗАНЯТИЕ 8. Упаковка продуктов животного происхождения…………………………………………………………….51

10. ЗАНЯТИЕ 9. Санитарная обработка технологического оборудования………...…………….…………………………….………..54

11. Контрольные вопросы…………………………………………………….57

ЗАНЯТИЕ 1

Технология ПРОИЗВОДСТВа КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Изучите технологическую схему производства колбасных изделий.

Задание 2. Опишите технологические функции следующих компонентов, используемых при производстве колбас.

Компонент	Технологические функции
Мышечная ткань
Жировая ткань
Соединительная ткань и субпродукты II категории
Мука и крахмал
Растительные белки
Яйцо и яйцепродукты
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия
Кровь и продукты из крови
Поваренная соль
Нитрит натрия
Аскорбиновая и эриторбиновая кислоты
Фосфаты
Специи и их экстракты
Каррагинаны
СКАНПРО Т-95
Глутомат натрия (Е 621)
Коптильные препараты
Ферментированный рис и другие добавки
Вода
Сахар

Задание 3. Дайте характеристику основным видам колбасных оболочек.

 

Наименование оболочек	Характеристика и технологические свойства
Натуральные
Искусственные:

 

Задание 4. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении вареных колбас.

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.   8.   9.   10. 11. 11.1 11.2 11.3 12. 13. 14. 15.	Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание) Вязка и навешивание батонов Осадка Термообработка: Подсушка Обжарка Варка Охлаждение Контроль качества Упаковывание, маркировка Сроки хранения

Задание 5. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас.

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.   2.   3.   4.   5.   6.   7.   8.     9.     10. 11. 11.1   11.2.   12.3.   13.4.   14.5.   15.   16.   17.   18.	Разделка туши на отруба   Обвалка, жиловка   Измельчение   Посол и созревание   Измельчение шпика   Приготовление фарша   Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)   Вязка и навешивание батонов   Осадка Термообработка Подсушка   Обжарка   Варка   Охлаждение   Копчение   Сушка   Контроль качества   Упаковывание, маркировка   Сроки хранения	Полукопченые	Копчено-вареные

Задание 6. Опишите основные технологические процессы, выполняемые при изготовлении сырокопченых колбас.

№ п/п	Операция	Описание технологического процесса
1.     2.     3.     4.   5.     6.   7.   8.     9.     10.   11.   12.   13.	Разделка туши на отруба или размораживание сырья     Обвалка, жиловка     Посол и созревание в кусках   Измельчение   Приготовление фарша     Подготовка оболочек   Формирование в оболочку (шрицевание)     Осадка     Копчение     Сушка (I этап)   Сушка (II этап)   Контроль качества   Упаковывание, маркировка     Сроки хранения

Задание 7. Изучите дефекты, препятствующие реализации колбасных изделий.

Вид дефекта

Причины возникновения

Загрязнение батонов сажей (пеплом)   Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой   Слипы - участки кишечной оболочки, не обработанные дымовыми газами   Отеки бульона под оболочкой   Лопнувшая оболочка   Прихваченные жаром концы   Морщинистость оболочки   Серые пятна на разрезе и разжижение фарша   Неравномерное распределение шпика   Пустота в фарше   “Закал”   “Фонари”   Прогорклый вкус шпика   Слизь и плесень на оболочке и под ней

 

ЗАНЯТИЕ 2

СТАНДАРТИЗАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. В соответствии с требованиями стандартов дайте характеристику ассортимента:

а) вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов

 

 

б) варено-копченых и полукопченых колбас

 

 

в) сырокопченых колбас

 

 

Задание 2. Запишите в тетрадь требования стандарта для вареных колбас.

Наименование сырья, пряностей и материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, %   Соль, %   Нитрит, %

Задание 3. Запишите в тетрадь требования стандартов для сосисок, сарделек, шпикачек, мясных хлебов.

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья		Название колбас
Сосиски	Сардельки	Шпикачки	Мясные хлеба
Внешний вид     Форма, размер   Масса штучного изделия   Влага, %   Соль, %   Нитрит, %, не более

Задание 4. Запишите в тетрадь требования стандарта для варено-копченых колбас.

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, %   Соль, %   Нитрит, %, не более

Задание 5. Запишите в тетрадь требования стандарта для полукопченых колбас.

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, %   Соль, %   Нитрит, %, не более

Задание 6. Запишите в тетрадь требования стандарта для сырокопченых колбас.

Наименование сырья, пряностей, материалов на 100 кг сырья	Название колбас
Внешний вид     Форма, размер и вязка батонов   Влага, %   Соль, %   Нитрит, %, не более

 

ЗАНЯТИЕ 3

Технологический контроль при производстве колбасных изделий

Задание 1. На основании индивидуального задания заполните журнал размораживания мясного сырья.

Подписи	контролера и период, за который был проведен контроль
сменного мастера или бригадира
Температура, °С	продукта	начальная
конечная
среды
Продолжительность выдержки, час/мин	окончание
начало
Количество сырья, кг (полутуш, отрубов, блоков)
Наименование сырья
№ камеры
Дата
№ записи

Задание 2. На основании индивидуального задания заполните журнал посола мясного сырья.

Подписи	контролера и период, за который был проведен контроль
сменного мастера или бригадира
Температура, °С	продукта	начальная
конечная
среды
Продолжительность выдержки, час/мин	окончание
начало
Количество сырья, кг (полутуш, отрубов, блоков)
Наименование сырья
№ камеры
Дата
№ записи

 

Занятие 3. Рассчитайте потребность в сырье, пряностях и материалах для производства колбасных изделий. Данные запишите в рецептурный журнал.

Подписи	сменного мастера, технолога или работника ветсанслужбы
Технологический лом
Ингредиенты, пряности и добавки, кг	добавки	и т.д.
фосфаты
нитрит натрия
сахар
соль
пряности	и т.д.
перец черный
перец душистый
Сырье, кг	шпик и жир-сырец	и т.д.
жир-сырец
боковой
хребтовый
свинина жилованная	жирная
полужирная
нежирная
говядина жилованная	второй сорт
первый сорт
высший сорт
Выработано продукции в сырье, кг
Наименование продукта
Дата изготовления/смена

 

Задание 4. Заполните термический журнал на каждый вид колбасных изделий.

Обжарка	температура, °С
продолжительность выдержки, час/мин	начало
окончание
Подсушка	температура, °С
продолжительность выдержки, час/мин	начало
окончание
Вид и диаметр оболочки
Вид колбасы
№ камеры
Дата

 

Подпись	технолога или представителя службы качества
сменного мастера или бригадира
аппаратчика
Копчение	температура, °С
продолжительность выдержки, час/мин	окончание
начало
Варка	температура внутри продукта в момент выгрузки, °С
температура, °С
продолжительность выдержки, час/мин	окончание
начало

 

ЗАНЯТИЕ 4

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание 1. Изучите терминологию, используемую при производстве деликатесных изделий.

Продукт из мяса
Окорок
Ветчина
Фаршированный продукт из мяса
Формованный продукт из мяса
Продукт из шпика
Мясной рулет
Буженина
Карбонат
Бескостное мясо сублимационной сушки

 

 

Задание 2. Дайте классификацию продуктов из мяса и шпика по ГОСТ 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация».

Классификация	Характеристика
Классификация продуктов из мяса
В зависимости от вида используемого мяса
В зависимости от технологии подготовки мяса
В зависимости от технологии изготовления
В зависимости от особенностей тепловой обработки
Классификация продуктов из шпика
В зависимости от технологии изготовления

Занятие 3. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
"Окорок тамбовский"	"Окорок воронежский"	"Окорок обезжиренный"
Внешний вид
Форма (для целых окороков)
Консистенция
Вид и цвет на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Задание 4. Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов по ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Рулет ленинградский"	"Рулет ростовский"
Внешний вид
Форма
Консистенция
Вид и цвет на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Шинка по-белорусски"	"Корейка"	"Грудинка"
Внешний вид
Форма
Консистенция
Цвет и вид на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Балык свиной в оболочке"	"Щековина"
Внешний вид
Форма
Консистенция
Цвет и вид на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

Задание 5. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.

№	Технологический процесс	Копчено-вареные корейка и грудинка	Варено-копченые окорока
1.	Разделка туши на отруба, придание нужной формы
2.	Посол сырья
3.	Выдержка и прессование (массирование)
4.	Промывание водой, Стекание
5.	Подпетливание и подсушка
6.	Копчение
7.	Варка
8.	Охлаждение
9.	Контроль качества
10.	Упаковывание, маркировка
11.	Сроки хранения

Задание 6. Изучите технологию посола цельномышечных изделий и рассчитайте потребность в посолочных ингредиентах для засолки ______ кг продукта. Стандартный рассол для шприцевания изделий (кг на 100 кг сырья):

соль – 7,0 – 9,0, сахар – 2, фосфат – 1,5, соевый белок – до 5, нитрит - 50г, вода - 82.6 л, аскорбинат - 165 г.

другие ингредиенты:

 

 

ЗАНЯТИЕ 5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Задание 1. Изучите классификацию полуфабрикатов согласноГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Полуфабрикаты подразделяют:

 

а) на группы: мясные, мясосодержащие;

 

б) виды: кусковые, рубленые, в тесте;

 

в) подвиды:

- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

- фаршированные, нефаршированные;

- формованные, неформованные;

- панированные, непанированные;

- весовые, фасованные;

 

г) категории:

А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

 

д) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.

 

Задание 2. Изучите термины, связанные с полуфабрикатами и запишите их значения в таблицу.

Полуфабрикаты	Характеристика
Кусковой
Крупнокусковой
Мелкокусковой
Порционный
Бескостный
Мясокостный
Рубленный
Фарш
Шрот
Формованный
Фаршированный
В тесте
Панированный

 

Задание 3. Дайте характеристику мясным и мясосодержащим полуфабрикатам.

Полуфабрикат (Категория)	Характеристика
А
Б
В
Г
Д

Задание 4. Органолептическая характеристика полуфабрикатов. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

1) Характеристика для кусковых полуфабрикатов

Наимено- вание показателя	Характеристика для кусковых полуфабрикатов
	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
Внешний вид
Вид на срезе
Цвет
Запах, вкус

2) Характеристика рубленых полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте

Наименование показателя	Характеристика для полуфабрикатов
	рубленые	в тесте
	формованные	панированные	фаршированные
Внешний вид
Вид на срезе
Цвет, запах, вкус

Задание 5. Ознакомьтесь с физико-химическими показателями, которым должны соответствовать полуфабрикаты. ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов
	мясные	мясосодержащие
	категория
	А	Б	В	Г	Д	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля крахмала, %, не более
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
- при использовании хлористого натрия
- без применения хлористого натрия
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), %, не более:
- при использовании пищевых фосфатов
- без применения пищевых фосфатов
Массовая доля хлеба, %
Массовая доля начинки или покрытия, %
Температура полуфабриката, °С:
- для охлажденных полуфабрикатов
- для замороженных
- для замороженных (фаршированные, в тесте)

 

Занятие 6. Дайте характеристику деликатесным изделиям из свинины. ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
"Окорок тамбовский"	"Окорок воронежский"	"Окорок обезжиренный"
Внешний вид
Форма (для целых окороков)
Консистенция
Вид и цвет на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Задание 7. Дайте описание следующего ассортимента цельномышечных продуктов по ГОСТ Р 54043-2010 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Рулет ленинградский"	"Рулет ростовский"
Внешний вид
Форма
Консистенция
Вид и цвет на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Шинка по-белорусски"	"Корейка"	"Грудинка"
Внешний вид
Форма
Консистенция
Цвет и вид на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

Наименование показателя	Характеристика и значение показателей для продуктов из свинины
	"Балык свиной в оболочке"	"Щековина"
Внешний вид
Форма
Консистенция
Цвет и вид на разрезе
Запах и вкус
Массовая доля жира, %, не более
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более
Массовая доля нитрита натрия, %, не более

Задание 8. Запишите в рабочую тетрадь технологический процесс производства цельномышечных изделий из свинины.

№	Технологический процесс	Копчено-вареные корейка и грудинка	Варено-копченые окорока
1.	Разделка туши на отруба, придание нужной формы
2.	Посол сырья
3.	Выдержка и прессование (массирование)
4.	Промывание водой, Стекание
5.	Подпетливание и подсушка
6.	Копчение
7.	Варка
8.	Охлаждение
9.	Контроль качества
10.	Упаковывание, маркировка
11.	Сроки хранения

ЗАНЯТИЕ 6

ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Задание 1. Изучите термины и определения. ГОСТ Р 52469-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Переработка птицы. Термины и определения».

<

Термин	Определение
Птица для убоя
Упитанность птицы
Предубойная выдержка птицы
Убой птицы
Внутренний способ убоя птицы
Наружный способ убоя птицы
Обескровливание птицы
Переработка птицы
Шпарка птицы
Ощипка убитой птицы
Тушка птицы
В