Вимоги до якості страв з вареної риби.

Самостійна робота № 8

Тема: Страви з риби та морепродуктів.

Страви з вареної риби

Правила варіння риби.

Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки.

При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин.

Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції. Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год., дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовстішу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється.

Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.

Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

Для варіння порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Севрюгу варять 45-60 хв., осетер – 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок.

Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порційні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.

Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.

Судак – 145/94, щука (крім морської) – 162/94, сом (крім океанічного) – 155/96; скумбрія азово-чорноморська – 132/94, минтай – 152/91, ставрида океанічна – 154/94, льодяна риба – 160/91, потрошені без голови; окунь морський – 113/94, тріска, пікша, сайда – 105/91, палтус чорнокорий – 145/94; з напівфабрикатів: макрурус – 98/94 або скумбрія далекосхідна – 99/94; морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2; маса вареної риби – 75, гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Тушковані рибні страви

Правила тушкування риби.

Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, кориці – 0,01.

Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).

Тривалість тушкування дрібної риби – 3-4 год., порціонних шматочків – 45-60 хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.

Риба, тушкована у сметані. Можна готувати двома способами.

І спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином сотейник кладуть шар риби, на нього – підсмажену нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у жаровій шафі під кришкою.

II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник, змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього – нарізану кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні під кришкою.

Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Судак – 178/91 (щука, крім морської, – 228/91, окунь морський – 130/ 91, минтай – 186/93, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, окунь морський – 107/91, льодяна риба – 115/ 94); з філе промислового виробництва: судак – 99/91 (щука – 99/91, окунь морський – 97/91); картопля – 220/165, масло вершкове або маргарин – 10, олія – 5; масло вершкове чи маргарин столовий – 15, сметана – 75, маса тушкованої риби – 75; маса тушкованої картоплі зі сметаною–175. Вихід –250.

Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці розм'якшуються і кістки.

Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.

Риба, тушкована з цибулею й томатами. Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45-60 хв до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають, з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.

Судак – 178/91 (тріска – 120/91, короп – 186/91, лящ - 198/91, минтай – 186/93, ставрида океанічна – 198/91, скумбрія далекосхідна – 169/91, окунь морський – 130/91, льодяна риба – 196/94); з напівфабрикатів: судак – 118/91 (тріска – 105/91, льодяна риба – 115/94, окунь морський – 107/91); з філе промислового виробництва: судак 99/91 (тріска – 95/91, окунь морський – 97/91, хек сріблястий – 132/99); вода або бульйон – 27, цибуля ріпчаста – 10/8, томати свіжі – 31/26 чи сік томатний – 20, масло вершкове – 10; маса тушкованої риби – 75; маса готової риби з соусом – 125; гарнір – 150. Вихід – 275.

Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби.

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.

Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).

Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою.

Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Судак – 227/116, або судак із напівфабрикату – 151/116, чи судак із філе промислового виробництва – 126/116, борошно пшеничне – 6, олія – 11, маса смаженої риби – 100, картопля з шкірочкою (сира) – 246, маса вареної картоплі – 180, олія – 14,4, маса смаженої картоплі з вареної – 150, соус – 125, масло вершкове або маргарин столовий – 5, сир твердий – 5,4/5, яйця – 40. Вихід – 380.

Гарнір та соуси до риби.

Гарнір з овочів до риби

Інгредієнти:

· пропарений рис - 05 склянки;

· мексиканська заморожена суміш - 200 г;

· цибулина - 1 шт.;

· соус соєвий;

· мелений чорний перець;

· олія рослинна.

Приготування

Рис ретельно промиваємо і відварюємо до готовності. Цибулю шаткуємо дрібними кубиками, обсмажуємо на рослинному маслечко до прозорості, додаємо до нього заморожену мексиканську суміш і пасеруємо все разом ще 10 хвилин. Потім викладаємо до овочів відварений рис, перемішуємо гарненько, перчимо, вливаємо за смаком соєвого соусу і підсмажуємо на невеликому вогні ще хвилин 5. Готовий гарнір з рису до риби подаємо на стіл, прикрасивши страву свіжими овочами.

Гарнір до червоній рибі

Інгредієнти:

· картопля - 500 г;

· часник - 4 зубчики;

· баклажани - 400 г;

· олія рослинна;

· спеції.

Приготування

Отже, спочатку готуємо всі інгредієнти. Картопля, баклажани і часник чистимо і нарізаємо овочі невеликими шматочками, а

Гарнір до риби часничок шаткуємо пластинками. Потім викладаємо все в сковороду, підсолюємо, перчимо, наливаємо трохи рослинного масла, перемішуємо і тушкуємо під кришкою приблизно протягом години на невеликому вогні. Готовий овочевий гарнір до риби подаємо зі сметаною і свіжою зеленню.

Наприкінці, хочеться відзначити, що ні одне рибне блюдо, не є повноцінним і смачним без правильно і грамотно підібраного гарніру. В крайньому випадку, якщо у вас зовсім немає часу, він може складатися хоча б з декількох скибочок помідорчика, картоплі, яблук, капусти або петрушки, скибочки лимончика і навіть апельсина. Запам'ятайте, саме гарнір робить найпростіше повсякденне рибне страву гарним, привабливим, добре засвоюваним і досить корисним.

Білий грибний соус для риби

Соус застосовується до риби для пом'якшення її натурального смаку і аромату, або навпаки, підкреслює ті чи інші властивості деякої риби. Але, дуже важливо правильно підібрати соус до страви, інакше є ризик його зіпсувати. Білий грибний соус для риби ідеально підійде до страв з рибного фаршу і вареної риби. Він не тільки поліпшить смакові якості страв, але й естетичні якості. Цей тонкий і неповторний смак оцінить кожен.

Інгредієнти для приготування білого грибного соусу для риби:

· Гриби свіжі - 100 - 150 гр.

· Масло вершкове - 2 столові ложки

· Олія - за смаком

· Сіль - за смаком

· Перець чорний мелений - за смаком

· Перець червоний мелений - за смаком

· Борошно пшеничне (вищий гатунок) - 1 - 2 столові ложки

· Рибний бульйон - 2 склянки

· Сметана жирна - 2 -3 столові ложки

Інвентар:

· Газова плита

· Ножа

· Лопатка дерев'яна

· Дошка обробна

· Каструля

· Друшляк або сито

· Приготування білого грибного соусу для риби.

Крок 1: беремо гриби

Свіжі гриби

При виборі свіжих грибів, зверніть увагу на те, щоб капелюшки грибів були міцними, без всяких ознак псування. Вибирайте гриби по своєму смаку, можна взяти навіть свіжі печериці, але смак соусу буде не таким насиченим і ароматним, як від "дикого" грибів. Краще всього для соусу використовувати білі гриби, так як при термічній обробці вони не втрачають свого кольору і аромату. Свіжі гриби необхідно очистити і, пересипавши у друшляк або сито, ретельно промити під холодною водою. Дати воді стекти. Очищені і промиті гриби нарізати дрібними шматочками. Якщо гриби дуже дрібні, то їх можна не різати.

Крок 2: тушкуємо гриби

Тушкуємо гриби

Беремо каструля і растопляем в ній на газовій плиті вершкове масло, додаємо дрібно порізані свіжі гриби, посипаємо чорним і червоним меленим перцем. Далі, тушкуємо під закритою кришкою на середньому вогні 15 - 20 хвилин, помішуючи дерев'яною лопаткою. За цей час весь випущений грибами сік повинен випаруватися.

Крок 3: змішуємо інгредієнти

Змішуємо інгредієнти

Тушковані гриби посипаємо пшеничного борошном, їх безперервно помішуючи лопаткою, потім вливаємо рибний бульйон, рослинне масло і додаємо жирну сметану, все ретельно перемішуємо лопаткою і варимо ще 5 хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи. Знімаємо каструлю з соусом з вогню. Білий грибний соус для риби готовий!

Крок 4: подаємо білий грибний соус для риби

Білий грибний соус для риби

Готовий охолоджений білий грибний соус можна подати до будь-яких страв з рибного фаршу і вареної риби.

Соус для риби з вершків

Соус для риби з вершків однаково добре підійде як гарячим, так і до холодних страв з риби, вдало підкреслюючи ті чи інші смакові якості. Соус не відніме у вас багато сил і часу для приготування. А результатом залишаться задоволені всі, хто його спробує. Соус відрізняється своєю насиченістю, ніжністю і густотою завдяки жирності вершків.

Інгредієнти для приготування соусу для риби з вершків:

· Вершки (20%) — 200 мл

· Лавровий лист — 1 штука

· Зелень кропу — 1 пучок

· Часник — 1 зубчик

· Суміш французьких трав (або інші спеції) — за смаком

· Сіль — за бажанням

· Масло вершкове - 1 столова ложка

Інвентар:

· Плита газова

· Каструля

· Ножа

· Дошка обробна

· Дерев'яна Ложка

Приготування соусу для риби з вершків.

Крок 1: змішуємо інгредієнти

Змішуємо вершки зі спеціями

Беремо каструлю і вливаємо в неї вершки 20% жирності. Вони обов'язково повинні бути свіжими, інакше ви просто ризикуєте зіпсувати страву. Визначити свіжість вершків не так вже й складно. Якісний і свежиий продукт являє собою однорідну масу, зі злегка кремовим відтінком. Якщо молочний продукт почав псуватися, то він здобуває гіркуватий присмак. У каструлю з вершками кладемо лавровий лист і суміш французьких трав, яка посилює апетит і сприяє травленню, вона вдало поєднує в собі кілька трав, які поліпшують смак страви. А також, ви можете використовувати замість суміші французьких трав будь-які інші прянощі на ваш смак. Далі, беремо часник, чистимо її, промиваємо під водою і подрібнюємо на обробній дошці ножем. Додаємо його до вершків зі спеціями. ретельно перемішуємо дерев'яною ложкою.

Крок 2: беремо кріп

Подрібнюємо кріп

Беремо пучок свіжого кропу, моєму його під холодною водою і злегка струшуємо від води. Подрібнюємо його ножем на обробній дошці. І відкладаємо подрібнену зелень в бік.

Крок 3: варимо соус

Варимо соус з вершків

Ставимо каструлю зі змішаними інгредієнтами на газову плиту. Варимо соус з вершків 3 - 5 хвилин на дуже маленькому вогні, щоб вершки не пригоріли, помішує ложкою. Потім кладемо подрібнений свіжий кріп і все ретельно перемішуємо. Додаємо вершкове масло. Продовжуємо варити на маленькому вогні, помішуючи, поки масло не розплавиться. Після чого, виймаємо ложкою лавровий лист, який вже віддав весь аромат і смак. Знімаємо каструлю з газової плити. Соус для риби з вершків готовий!

Крок 4: подаємо соус для риби з вершків

Подаємо соус для риби з вершків

Переливаємо акуратно соус з каструлі в соусник і подаємо на стіл в гарячому, теплом або охолодженому вигляді. Соус з вершків підійде до будь-якого рибної страви!

Строки зберігання.

Найменування напівфабриката	Умови зберігання, t, C	Строки зберігання, ч, не більше.
Риба охолоджена	-2
Риба морожена	-2
Риба спеціального оброблення, ланки з осетрових.	4-8
Риба, порціоніровання в сухарях	4-8
Рибний шашлик	-2 - +2
Котлети рибні	-2 - +2
Супові рибні набори	-2 - +2
Рибні пельмені	-18
Супові рибні набори	-18	До 1 місяця

 

 

Самостійна робота № 8

Тема: Страви з риби та морепродуктів.

Страви з вареної риби

Правила варіння риби.

Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки.

При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин.

Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів. Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води).Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв., проціджують, додають оцет.При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції. Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год., дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовстішу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.

Воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль і добре просолюється.

Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.

Не доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною.

Для варіння порційними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв.). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.

Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.

Севрюгу варять 45-60 хв., осетер – 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.

Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок.

Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порційні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.

Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.

Риба відварна. Підготовлений напівфабрикат риби варять так, як описано вище. На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.

На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.

Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.

Судак – 145/94, щука (крім морської) – 162/94, сом (крім океанічного) – 155/96; скумбрія азово-чорноморська – 132/94, минтай – 152/91, ставрида океанічна – 154/94, льодяна риба – 160/91, потрошені без голови; окунь морський – 113/94, тріска, пікша, сайда – 105/91, палтус чорнокорий – 145/94; з напівфабрикатів: макрурус – 98/94 або скумбрія далекосхідна – 99/94; морква – 4/3, цибуля ріпчаста – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2; маса вареної риби – 75, гарнір – 150, соус – 50. Вихід – 275.

Вимоги до якості страв з вареної риби.

Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Страви з припущеної риби.