Банкеты на предприятиях общественного питания.

Содержание

 

Введение.......................................................................................................... 3

Глава I: Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»........................................................................ 5

1.1 Банкеты на предприятиях общественного питания................................. 5

1.2 Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами 10

1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера 14

1.4 Роль менеджера в организации банкетов.............................................. 17

Выводы по теоретической части исследования............................................ 19

Глава II: Практическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»...................................................................... 20

2.1 Характеристика ресторана «Старая Бавария»...................................... 20

2.2 Организация и проведение новогоднего банкета в ресторане «Старая Бавария» 24

2.3 Рекомендации по улучшению качества организации и проведения Новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария».................................... 32

Выводы по практической части исследования............................................. 36

Заключение.................................................................................................... 37

Список использованных источников и литературы.................................... 38

 

Введение

 

Общественное питание играет несколько важных ролей в современном обществе. Для обычного человека это — быстрый и доступный способ приёма пищи вне дома в рабочий перерыв, возможность отметить в компании друзей и близких какое-нибудь торжество и так далее. Для человека, ищущего работу, это — дополнительный перечень рабочих мест с возможностью обучения и карьерного роста. Для человека, ведущего бизнес, общественное питание является стремительно развивающейся отраслью предпринимательской деятельности с плотной конкуренцией и постоянным доходом.

Актуальность данной работы заключается в том, что в наши дни банкетное обслуживание приносит основной доход многим предприятиям общественного питания города Калининграда и Калининградской области. Банкеты пользуются большой популярностью у различных фирм и компаний, а также у частных лиц. Новогодние вечера всё чаще празднуются в ресторанах и кафе. Заведения выпускают специальное праздничное меню, устраивают различные акции, рекламные компании. Обслуживание банкетов в Калининградской области уже зарекомендовало себя, как удобный, проверенный и, что немаловажно — модный способ организации и проведения торжественных мероприятий.

Объектом исследования выступают услуги, предоставляемые рестораном «Старая Бавария» в городе Калининграде.

Предметом исследования - технология организации и обслуживания банкетов на примере новогоднего вечера в ресторане «Старая Бавария».

Целью дипломной работы является подробное изучение технологии организации и обслуживания банкетов, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Задачи дипломной работы:

1. рассмотреть сущность банкетов и изучить основные формы их обслуживания на предприятиях общественного питания;

2. определить преимущества банкетной формы обслуживания;

3. применить полученные знания и навыки при организации и проведении банкета «Новогодний вечер»;

4. разработать рекомендации по улучшению качества организации и проведения Новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария».

Гипотеза исследования: предположим, что внедрение банкетной формы обслуживания с увеличенным количеством предложений при проведении новогодних мероприятий в ресторане «Старая Бавария» повлияет на эффективность деятельности предприятия в целом и станет одним из факторов повышения его рентабельности.

Научно-практическая значимость работы заключается в том, что дальнейшие данные можно использовать в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: изучение специальной литературы, анализ данных, наблюдение, сравнение и сопоставления полученных данных.

Структура диплома: введение, теоретическая и практическая части исследования, заключение, список использованных источников и литературы, приложения, помогающие более наглядно изобразить материал.

 

 

Глава I: Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»

Заключение

 

Цель и задачи дипломной работы были достигнуты в теоретической и практической части исследования методом изучения теоретических положений, консультаций с руководителем практики на предприятии и рассмотрения статистики новогодних банкетов в городе Калининграде, что позволило выработать собственную модель проведения банкета «новогодний вечер» на примере ресторана «Старая Бавария».

Гипотеза исследования в данной работе была подтверждена. Банкет играет важную роль в новогоднюю пору и как инструмент дохода предприятия, и как средство расширения клиентской базы, позволяя ресторану «Старая Бавария», как ресторану с хорошей банкетной репутацией, на основе постоянного спроса и стабильной прибыли держать на уровне свою рентабельность.

Актуальность рассматриваемой темы была подтверждена тем, что калининградские предприятия общественного питания в целом и ресторан «Старая Бавария» - в частности преображаются накануне Нового Года, вводя новогодние скидки и акции на свою продукцию, а также предлагая свои услуги по организации и проведению банкетов, благодаря чему не остаются в стороне от главного праздника года, превращая его в отличную возможность для получения прибыли.

Вместе с тем, на примере ресторана «Старая Бавария» были выработаны рекомендации по улучшению качества организации и проведения новогодних банкетов, которые позволят предприятию использовать период новогодних праздников с максимальной для себя выгодой.

 

Содержание

 

Введение.......................................................................................................... 3

Глава I: Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»........................................................................ 5

1.1 Банкеты на предприятиях общественного питания................................. 5

1.2 Организация и обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами 10

1.3 Обслуживание тематических мероприятий на примере новогоднего вечера 14

1.4 Роль менеджера в организации банкетов.............................................. 17

Выводы по теоретической части исследования............................................ 19

Глава II: Практическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»...................................................................... 20

2.1 Характеристика ресторана «Старая Бавария»...................................... 20

2.2 Организация и проведение новогоднего банкета в ресторане «Старая Бавария» 24

2.3 Рекомендации по улучшению качества организации и проведения Новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария».................................... 32

Выводы по практической части исследования............................................. 36

Заключение.................................................................................................... 37

Список использованных источников и литературы.................................... 38

 

Введение

 

Общественное питание играет несколько важных ролей в современном обществе. Для обычного человека это — быстрый и доступный способ приёма пищи вне дома в рабочий перерыв, возможность отметить в компании друзей и близких какое-нибудь торжество и так далее. Для человека, ищущего работу, это — дополнительный перечень рабочих мест с возможностью обучения и карьерного роста. Для человека, ведущего бизнес, общественное питание является стремительно развивающейся отраслью предпринимательской деятельности с плотной конкуренцией и постоянным доходом.

Актуальность данной работы заключается в том, что в наши дни банкетное обслуживание приносит основной доход многим предприятиям общественного питания города Калининграда и Калининградской области. Банкеты пользуются большой популярностью у различных фирм и компаний, а также у частных лиц. Новогодние вечера всё чаще празднуются в ресторанах и кафе. Заведения выпускают специальное праздничное меню, устраивают различные акции, рекламные компании. Обслуживание банкетов в Калининградской области уже зарекомендовало себя, как удобный, проверенный и, что немаловажно — модный способ организации и проведения торжественных мероприятий.

Объектом исследования выступают услуги, предоставляемые рестораном «Старая Бавария» в городе Калининграде.

Предметом исследования - технология организации и обслуживания банкетов на примере новогоднего вечера в ресторане «Старая Бавария».

Целью дипломной работы является подробное изучение технологии организации и обслуживания банкетов, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

Задачи дипломной работы:

1. рассмотреть сущность банкетов и изучить основные формы их обслуживания на предприятиях общественного питания;

2. определить преимущества банкетной формы обслуживания;

3. применить полученные знания и навыки при организации и проведении банкета «Новогодний вечер»;

4. разработать рекомендации по улучшению качества организации и проведения Новогодних банкетов на примере ресторана «Старая Бавария».

Гипотеза исследования: предположим, что внедрение банкетной формы обслуживания с увеличенным количеством предложений при проведении новогодних мероприятий в ресторане «Старая Бавария» повлияет на эффективность деятельности предприятия в целом и станет одним из факторов повышения его рентабельности.

Научно-практическая значимость работы заключается в том, что дальнейшие данные можно использовать в качестве материала для лекций и практических занятий для специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Методы исследования: изучение специальной литературы, анализ данных, наблюдение, сравнение и сопоставления полученных данных.

Структура диплома: введение, теоретическая и практическая части исследования, заключение, список использованных источников и литературы, приложения, помогающие более наглядно изобразить материал.

 

 

Глава I: Теоретическая часть исследования по теме «Технология организации и обслуживания банкетов в рамках деятельности предприятий общественного питания на примере новогоднего вечера»

Банкеты на предприятиях общественного питания.

 

Банкет — это торжественный обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо или чего-либо. Банкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет. [3]

Банкеты и корпоративные вечеринки в ресторанах - показатель успешности фирмы, потому они приобретают всё большую популярность.

Выгода для владельцев ресторанов очевидна: арендуется зал целиком и за большие деньги, поварам проще готовить, так как меню на торжественных мероприятиях обычно не отличается разнообразием и заказывается по принципу "одно на всех".

Ещё один плюс банкетов - выбор меню нередко остаётся за владельцем заведения, так же, как и выбор развлечения гостей. Как правило, банкет делится на три временные части - холодные закуски, подача горячих блюд, затем десерт или торт. После каждого застолья - танцевальный антракт, во время которого - перемена блюд. Развлекательная сторона должна сочетаться с праздничным столом.

Для координации всех служб на банкете должен быть свой распорядитель, роль которого нередко берёт на себя метрдотель или администратор ресторана, что, конечно, увеличивает прибыль заведения. Стоимость выступления "живого" оркестра, балета или конферансье включается в счёт (если, конечно, заказчики не приглашают "звёзд" со стороны; в таком случае стоимость аренды зала может увеличиться). В тематическом заведении (спорт - баре, ретро-кафе и т.д.) может проводиться тематическая, или концептуальная, вечеринка. Для этого придумывается какая-нибудь интересная тема. В таком случае стоимость банкета многократно увеличивается. [7]

В идеале в ресторане должно быть два зала - банкетный и обычный. В таком случае, во время проведения банкета в каждом зале идет своя жизнь, но торжество и обыденность ни в коем случае не должны пересекаться и мешать друг другу. Необходима хорошая шумоизоляция в залах, особенно при проведении концертного банкета; должно быть достаточное количество официантов, чтобы посетители обычного зала не чувствовали себя обделёнными - в крайнем случае, обслуживающий персонал нанимают на время проведения большого банкета.

Так называемые "сидячие" банкеты, в отличие от банкета-фуршет приносят ресторану большую прибыль. При таком банкете желательна развлекательная часть мероприятия - и хорошо, если гости сами себя веселят или в заведении есть оркестр или ансамбль. В противном случае, концертная программа станет "головной болью" ресторатора (которая, впрочем, должна окупиться стоимостью аренды зала). Что же касается фуршетных банкетов, то они редко продолжаются больше трёх часов, так как гости устают стоять. Меню для фуршетного банкета тоже не требует особых усилий повара - бутерброды, салаты, коктейли и прочее. Минус такого мероприятия - прибыль гораздо меньше, чем от традиционного банкета. [6]

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и самообслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаше всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. [3]

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами устраиваются в честь какого-либо события: торжественный вечер, праздник, знаменательная дата, встреча и т.д. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почётных гостей и устроителей банкета отводится место в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

Банкет-фуршет (см. рис. 1.1) обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество гостей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета может подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившуюся ему закуску, напитки, а также уйти в любой момент с банкета. Фуршет, как правило, организуют с 18 до 20 часов, и длится он 1-1,5 часа. Стулья на данный вид банкета не ставят, и гости пьют и едят
закуски, стоя возле стола или, взяв их, отходят от стола.

Банкет-коктейль (см. рис. 1.2) сам по себе экономичен и не требует большого количества посуды, мебели, приборов, столового белья. Такой банкет проводят при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей, конгрессов и т.д. Продолжительность банкета — 1-2 часа, а характерная особенность — возможность обслужить большой количество гостей в небольшом помещении, а также ассортимент закусок и и своеобразное обслуживание.

Банкет-чай (см. рис. 1.3) организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения — от 16 до 18 часов, продолжительность — 2 часа.

Комбинированный банкет сочетает в себе особенности нескольких видов банкетов и может состоять из двух-трёх и более банкетов, например, банкет-фуршет с полным обслуживанием или банкет коктейль-фуршет.

Ситуация с обслуживанием банкетов в городе Калининграде прямо пропорциональна развитию в нём отрасли общественного питания в целом. Если сравнить показатели за 2010 год и за 2015-ый, значительно выросло количество предприятий общественного питания, появились круглосуточные кафе, продолжает расти оборот общественного питания (4206 млн. руб. в 2012, 6136 млн. руб. – в 2013, 8164 млн. руб. – в 2015). И на данный момент во многих кафе и ресторанах города есть средства и возможности для организации и проведения банкетов, учитывая, что банкет – это не только доходная статья предприятия, но и маркетинговый ход, работа на рынке потенциальных клиентов и реклама деятельности ресторана или кафе. [13]