Знезаражування сировини напівфабрикатів, готової продукції

Та води

Знезаражування – це очищення сировини, готової продукції та води від радіоактивних, отруйних речовин та біологічного зараження.

3.9.1. Дезактивація – це ліквідація радіоактивного забруднення. З усіх токсичних речовин, що надходять в організм, радіоактивні речовини (РР) найбільше шкодять здоров'ю людини, тому потрібно максимального зменшувати їх надходження.

Цього можна досягти шляхом проведення безпосередньої дезактивації продуктів харчування і сировини, а також застосуванням доцільних засобів технологічної і ку­лінарної обробки. Дезактивацію потрібно проводити у стислий термін.

Продовольство, як правило, зберігається в тарі, мішках, ящиках, полімерних упакуваннях. Тара здатна утримувати 80-100% радіоактивних забруднень, тому в першу чергу дезакти­вації підлягає тара - шляхом протирання щітками, вологим тампоном, відсмоктування пилососом, промивання струменем води та іншими засобами. Особливості радіоактивного забруднення харчової сирови­ни визначають особливості подальшої дезактивації.

Дезактивація зерна, крупи, комбікормів. Зерно (крупа, комбікорм), яке зберігається насипом, дезактивують шляхом зняття зараженого шару. Зерно посипають борошняними змітками в кількості 2-2,5 кг/м² і заливають водою з розрахунку 5-6 л/м², далі знову посипа­ють борошном у кількості близько 1 кг/м². Воду необхідно розпиляти у вигляді дрібних крапель. Після висихання кірку відділяють дерев'яними лопатами, відправляють на утиліза­цію або знищення.

Зерно, яке зберігається в мішках, спочатку очищають від пилу за допомогою пилососів. Далі на поверхню мішка за допомо­гою щітки рівномірно наносять розплавлений парафін. Парафін змочує прилеглий шар зерна і швидко висихає, утворюючи твердий шар про­дукту товщиною до 5 мм. Після засихання кірки зерно пересипається в чисту тару.

У випадку відсутності парафіну використовують борош­няний клейстер.

Також дезактивацію зер­на (крупи) у мішках здійснюють шляхом ізоляції заражено­го шару за допомогою порожнистого металевого циліндра без дна і кришки. Циліндр роблять із жерсті висотою 25-30 см. Дезактивація починається з видалення пилу з поверхні мішка, далі мішок розв’язують, кінці завертають назовні, совком знімають верхній шар зерна і вставляють циліндр у мішок так, щоб шар зерна, що знаходиться ближче до мішковини, був відділений стінкою циліндра. Зерно з циліндра пересипають у чисту тару.

Якщо радіоактивне забруднення проникло вглиб зерно­вих продуктів, то тоді зерно (крупи) необхідно промити, для чого використовуються млинові мийні машини, потім зерно сушать.

Дезактивація борошна. Борошно при безтарному збері­ганні дезактивують такими способами.

1. Природна дезактивація, тобто відлежування борошна впродовж часу, потрібного для зниження рівня зараження внаслідок спонтанного розпаду РР. Цей спосіб застосовуєть­ся до всіх видів продуктів, що витримують тривале збері­гання.

2. Видалення верхнього зараженого шару. Дезактивацію про­водять за допомогою пневматичних засобів або вручну шляхом видалення верхнього шару борошна товщиною 1-2 см. Для дезактивації борошна в цих умовах може бути
використаний також спосіб замочування верхнього шару борошна розпиленою водою з витратою 2-2,5 л/м². Після утворення й засихання кірку видаляють разом із зафіксо­ваними в ній РР руками.

3.«Валка» - перемішування. У випадку крайньої необхід­ності негайного використання борошна і неможливості його дезактивувати проводять змішування всього борошна з ме­тою зменшення зараженості до гранично допустимої. Цей
спосіб може бути застосований, якщо зараженість борош­на перевищує гранично допустиму норму не більше, ніж у два рази.

Дезактивацію борошна в тканинних мішках починають з видалення пилу з поверхні мішка обмітанням або аспірацією. Після очищення від пилу поверхню мішка зволожують во­дою. Вода, пройшовши крізь тканину мішка, перетворить при­леглий до неї шар борошна товщиною в кілька міліметрів у шар тіста, після замочування мішки укладають для просушування на спеціальні настили. Через 5-6 годин після утворення і висихання кірки мішки розв'язують або розшивають, краї закочують на зовнішній бік, знімають верхній шар борошна. Чисте борошно пересипають совком у чисті мішки і потім використовують у виробництві.

Дезактивація хліба і хлібобулочних виробів. Хліб і хлібо­булочні вироби дезактивують за допомогою пилососа і зрізан­ням скоринки разом з прилеглим шаром м'якушки товщи­ною до 1 см. Сухарі, бублики, сушки, макарони та інші дрібні вироби можна дезактивувати шляхом обдування повітрям,

також вироби підлягають природній дезактивації.

Дезактивація дріжджів. Пресовані дріжджі зберігають у паперовій упаковці. Дезактивацію починають з вида­лення радіоактивного пилу з обгортки шляхом обтирання. Якщо зараженість перевищує допустимі величини, обгортку вида­ляють і знищують. Потім з усіх боків брикета зрізують зовнішній шар товщиною до 0,5 см, який потім утилізують.

Рідкі дріжджі можуть бути використані для відтворення (розмноження) жи­вильного середовища.

Дезактивація цукру. Дезактивацію цукру-піску, що зна­ходиться в тканинних мішках, починають з очищення по­верхні мішка від радіоактивного пилу обмітанням або за до­помогою пилососа. Якщо після цього зараженість цукру пе­ревищує допустиму, то його розчиняють у воді і фільтрують через тканинні фільтри. Дезактивацію цукру-рафінаду проводять шляхом розчи­нення його у воді з подальшою фільтрацією.

Дезактивація солі здійснюється шляхом її розчи­нення у воді з наступним відстоюванням і фільтрацією через тканинні фільтри.

Дезактивація овочів і фруктів. При переробці в промислових умовах фруктів і овочів, забруднених РР, рекомендується режим попередньої дезактивації:

– промивання протягом 1-2 хвилин водним струменем з метою механічного видалення основної частини РР;

– обробка протягом 10 хвилин десорбуючим розчином однопроцентної соляної кислоти і 0,1-процентною поверх­нево-активною речовиною (припустимих для миття хар­чових продуктів) при нормі витрати 1 л розчину на 1 кг продукту при 50-100-кратному використанні;

– повторним миттям водним струменем протягом однієї хвилини для видалення залишків дезактивуючого розчи­ну з поверхні фруктів і овочів.

Доцільний спосіб термічної обробки харчової сировини за умови підвищеного забруднення її РР - це варіння.

Дезактивація м'яса і м'ясних продуктів. Де­зактивації м'яса і м'ясних продуктів проводиться такими спо­собами:

– внаслідок розпаду короткоживучих РР у процесі тривалого зберіган­ня продуктів;

– зменшенням вмісту РР у результаті технологічного процесу;

– видаленням РР механічним шляхом.

Для дезактивації м’яса та м’ясопродуктів, по-перше, використовують природню дезактивацію – сировину та продукцію витримують у холодильниках (1-2 тижні). У разі неможливості довгострокового зберігання м'ясо та м’ясопродукти підлягають активним способам дезактивації.

М'ясо спо­чатку розрізають на невеликі тонкі шматки, ретельно проми­вають чистою водою. Варіння значно знижує вміст ⁹⁰Sг в м'ясі. Бульйон після готування, вода після вимочування, ропа після мокрого засолювання м'яса для подальшого вживання не використовуються.

Добрий ефект дає обвалюван­ня (видалення кісток від м'ясних туш).Очищене від кісток м'ясо тварин - сировина, при­датна для переробки на м'ясні консерви.

По­верхневе забруднення м'яса і м'ясопродуктів знімають механічним шляхом. Парне, охолоджене м'ясо, ковбасні вироби, окоти, корейку, грудинку промивають теплою водою за допо­могою щіток, а морожене - обробляють пилосо­сом або щітками, з найбільш забруднених ділянок зрізують верхній шар.

Тваринні жири дезактивують, зрізуючи з усіх боків верхній шар товщиною 0,5-1,0 см.

Дезактивація молока і молочних продуктів. Існує два основні способи видалення РР з молока - тех­нологічний та іонообмінний.

Технологічний спосіб. Технологічний спосіб полягає в пе­реробці забрудненого молока на вершки, сметану, вершкове масло, сир, сухе і згущене молоко, що дозволяє одержати про­дукти з більш низьким вмістом РР, нижче допустимих норм (рис. 2).

 

 

 

Рис. 2 – Схема дезактивації забрудненого молока

Технологічні способи дезактивації дозволяють при­наймні в 3-4 рази знизити радіоактивне забруднення гото­вого продукту.

Іонообмінний спосіб. Проводиться за допомогою адсорбції або використання іонообмінних колонок.

Тобто, дезактивація молока має певну специфіку: вона може здійснюватися в процесі переробки молока і з ви­користанням іонітів і сорбентів.

Дезактивація рибної продукції. Прісноводну рибу вимочують у воді більш як 1,5 години, а потім нарізають невеликими пор­ціями і варять в чистій воді без солі протягом 10 хвилин, відвар зливають. Морська та океанічна риба дезактивації не потрібує.

Кулінарна обробка риби знижує концентрацію в ній РР незначно.

Очищення води показано на рис. 3

 

 

Дегазація

З метою ліквідації хімічного зараження сировини, напівфабрикатів, готової продукції та води здійснюється дегазація.

Дегазація зерна, крупи, комбікормів. Зерно (комбікорми), яке зберігається насипом, дегазується шляхом зняття верхнього шару (як при дезактивації) з наступним провітрюванням та використовуючи машини (віялки, трієри, транспортери) або зерно перелопачують.

При необхідності зерно промивають та просушують у зерносушарках.

Зерно і крупа, яке зберігається у тканинних мішках, спочатку провітрюють, а потім очищають за допомогою пилососів.

Також дегазація зерна (круп) у мішках здійснюється шляхом ізоляції зараженого шару.

Дегазаціяборошна. Борошно при безтарному зберіганні дегазується:

– провітрюванням протягом 10-20 діб;

– видаленням верхнього зараженого шару товщиною 3-5 см.

Борошно в тканинних мішках дегазують шляхом видалення зараженого шару. Для цього поверхню мішка злегка зволожують водою шляхом збризкування. Через 5-6 годин утворюється суха скоринка. Мішки розшивають, чисте борошно пересипають совком у нові мішки.

Дегазаціяхліба і хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби підлягають дегазації тільки якщо вони заражені парою отруйних речовин; при крапельному та аерозольному зараженні вироби підлягають знищенню.

Неупакований хліб (житній, пшеничний) провітрюють, розрізають на шматочки товщиною 2,5 см та сушать на сухарі при t = 200-220 ºС.

Дегазація дріжджів. Заражені краплями ОР дріжджі (рідкі, сушені) підлягають знищенню. Пресовані дріжджі дегазуються шляхом видалення паперової упаковки і зрізанням з усіх боків зовнішнього шару товщиною до 1 см, які утилізуються.

Дегазаціяцукру. Цукор-пісок, що знаходиться в тканинних мішках, провітрюють протягом 2-3 діб або цукор розчиняють у воді та кип’ятять до 1,5 годин.

Дегазація солі здійснюється шляхом провітрювання протягом 2-3 діб. При зараженні незатареної солі аерозолями ОР знімається заражений шар товщиною 5 см і знищується, решта солі провітрюється. При неможливості провітрювання готують водний розчин та кип’ятять до 100 хвилин.

Дегазація овочів та фруктів. Сировину та продукти, заражені краплями ОР, знищують. Продукти, заражені парою, дегазують провітрюванням, рясно проливають водою за допомогою мийних машин.

Дегазація м’яса та м’ясних продуктів. В основу дегазації покладені наступні способи:

– відлежування протягом 7-12 діб з провітрюванням;

– обмивання водою;

– зрізання зараженого шару;

– варіння;

– обробка парою;

– мокре соління.

Дегазаціямолока і молочних продуктів. Кисломолочна продукція дегазації не підлягає, вона знищується.

Дегазаціямолока, вершків, сметани виконується (при наявності великих запасів продуктів) шляхом переробки на вершкове масло з передачею його на маргаринові і жиркомбінати.

Дегазаціятвердих жирів, які упаковані в тару (картоні ящики, бочки) починається з дегазації тари. Потім тару відкривають та виймають із неї моноліт жиру, звільняють від пергаментного паперу (в окремому приміщенні), зрізують поверхневий шар товщиною 1-3 см. Потім пакують у чисту тару.

Дегазація твердих жирів, які упаковані в дрібні брикети, проводиться після розкриття тари пачки жиру. Жир розплавляють гострою або глухою парою та кип’ятять протягом 4 годин в 4-кратному об’ємі води.

Дегазація води. Вода хлорується великими дозами хлору, фільтрується через активоване вугілля, підлягає впливу високих температур (кип’ятіння).

3.9.3. Дезінфекція – це заходи, спрямовані на знищення збудників інфекційних хвороб та їх токсинів.

Дезінфекція зерна, комбікормів, круп, насипаних на токах або в коморах, обробляють 3-5-процентним розчином перекису водню; газацією на складах; тепловою обробкою за допомогою сушарок.

Зерно, комбікорми, що зберігаються у мішках з тканин, обробляють 4-процентним розчином формальдегіду або 2-процентним розчином хлораміну протягом 8 годин.

Дезінфекціяборошна в тканинних мішках починають зі зволоження поверхні мішка водою, просушуванням, потім борошно пересипають у чисту тару.

Дезінфекціяхліба і хлібобулочних виробів. Продукція, яка заражена вегетативними формами мікроорганізмів, ріжеться на шматки 2-2,5 см та сушать при t = 120-1 30 ºС протягом 5 годин.

Дезінфекція дріжджів. Продукт підлягає утилізації або знищенню.

Дезінфекція цукру. Цукор дезінфікується шляхом розчинення у воді з подальшим кип’ятінням сиропу протягом 1-2 години.

Дезінфекція солі. Сіль дезінфікується шляхом розчинення у воді з подальшим кип’ятінням розчину протягом 1-2 години.

Дезінфекціяовочів і фруктів. Сировина, яка призначена для консервування, промивається водою з додаванням знезаражуючих засобів. Потім передбачена теплова обробка.

Дезінфекціям’яса і м’ясних продуктів. М’ясо та м’ясні продукти дезінфікують кип’ятінням або обробкою парою в автоклавах,також можливе опромінення ультрафіолетовими променями.

Дезінфекціямолока. Основним засобом дезінфекції даного продукту є пастеризація або кип’ятіння.

Вершкове масло рекомендовано перетопити. Кисломолочні продукти дезінфекції не підлягають, їх знищують.

Дезінфекціяводи. Найбільш простий і доступний спосіб дезінфекції води – кип’ятіння до 2 годин. Також воду знезаражують розчином хлорного вапна.

Використання знезаражених продуктів, кормів і води можуть дозволити санітарно-епідеміологічна служба або ветеринарна лабораторія.