Организация обслуживания в ресторанах

1. Перечислить помещения ресторанов и баров, относящихся к торговой группе.

2. Каково функциональное назначение аванзала?

3. Какие виды мебели используются в торговом зале ресторана?

4. Какова норма длины стола на одного гостя в ресторане в зависимости от уровня и характера застолья?

5. Назовите основные требования, предъявляемые к торговой мебели.

6. По каким признакам можно отличить фарфоровую посуду от фаянсовой?

7. Что препятствует более широкому использованию мельхиоровой посуды в процессе обслуживания?

8. Как можно использовать в ресторанах и барах пластмассовую и бумажную посуду?

9. Почему деревянную посуду в процессе обслуживания обычно сочетают в керамической?

10. «Баранчик» – это металлическое блюдо, предназначенное для …

11. Для сервировки к подаче на завтрак яйца отварного можно предложить следующую посуду и приборы …

12. В чем подают горячие закуски из морепродуктов?

13. Как называют тарелку d = 240 мм и V = 250 см3 и как ее используют?

14. Если параметры тарелки d = 210 мм и V = 250 см3, то ее называют …

15. Закусочная тарелка имеет d =? и предназначена для …

16. На какой тарелке при персональном обслуживании принято подавать хлеб, гренки, сухарики и т.д.? Каковы ее характеристики?

17. По каким признакам отличают тарелку от блюда?

18. В какой посуде можно подать к банкетному столу рыбное ассорти?

19. Посуду с названием «плато» используют для …

20. Если заказан прозрачный суп, то лучшей посудой для его подачи будет …

21. Кофейные пары бывают следующим объемов …

22. Классическую рюмку для подачи шампанского называют … Ее объем …

23. Если рюмка для вина имеет объем 75 см3, то ее называют …

24. Рейнвейная рюмка имеет V =? и используется …

25. Красное вино принято подавать в …. рюмке с V =?

26. Если рюмка тюльпанообразной формы на низкой ножке и имеет V = 75 см3, то ее используют для подачи …

27. В чем Вы рекомендуете подать ликер?

28. Если классическая порция водки составляет 35 см3 и рюмка по этикету наполняется 2/3 V, то объем рюмки …

29. Под минеральные и фруктовые воды при сервировке на стол ставят рюмку V = …, которая носит название …

30. Основные столовые приборы – это приборы для …

31. Приборы для раскладки блюд за столом называют …

32. Чем отличается нож столовый от ножа закусочного?

33. Перечислите названия ряда ложек от самой большой до самой маленькой.

34. Для подачи каких блюд сервируют столовым ножом и вилкой?

35. Если в сервировке участвуют десертный нож и вилка, то какой вид десерта может быть подан?

36. В каких случаях к столу подают фруктовый набор. Какой его состав?

37. С чем связана необычная конструкция рыбного ножа и вилки?

38. Какими приборами сопровождают подачу: лимона к чаю; шпротов с лимонов; икры красной с маслом и зеленью?

39. Для удобства раскладки блюд используют различные щипцы. Какие Вам известны?

40. Чем отличается от других лопатка для раскладки рыбы?

41. Как называют вспомогательный прибор, сопровождающий подачу натурального винограда на банкетном столе?

42. Перечислите виды столового белья, используемого в ресторане.

43. Какие ткани используют для изготовления столового белья?

44. Назовите преимущества льняных тканей перед х/б.

45. Когда в ресторане используют цветные скатерки и скатерти с рисунком?

46. Перечислите стандартные размеры скатертей.

47. Какой спуск скатерти допускается со стороны гостя?

48. Какие технологические требования предъявляют к салфеткам?

49. Перечислите рекомендуемые размеры салфеток.

50. Какие функции выполняет наперон? мольтон?

51. Что предполагает предварительная сервировка стола?

52. Перечислить последовательность операций по сервировке стола.

53. Способы сервировки стола пирожковой тарелкой.

54. Способы сервировки десертными приборами.

55. В какой последовательности и где располагают ножи, вилки, рюмки?

56. Где возможно нахождение салфетки на сервированном столе?

57. В какой последовательности используют столовые приборы за обеденным столом?

58. Как определить месторасположение первой рюмки в процессе сервировки банкетного стола?

59. Воспроизведите схему сервировки банкетного стола на одну персону с полной выкладкой столовой посуды и приборов.

60. Дать определение банкета.

61. Почему для обслуживания большого количества гостей чаще выбирают «фуршет» – как тип банкетного обслуживания?

62. Чем отличается обслуживание гостей на банкете «коктейль» от фуршетной формы обслуживания?

63. Перечислите методы обслуживания гостей в ресторанах.

64. Какие специальные формы организации обслуживания используют в ресторанах?

Менеджмент ресторанов

1. Перечислить типы организационных структур предприятия общественного питания.

2. Воспроизвести управленческую структуру предприятия питания.

3. Какие цели и задачи выполняет ресторанный менеджмент?

4. Какова роль зав. производством (шеф-повара) на производстве ресторана?

5. Перечислить права и обязанности метрдотеля торгового зала.

6. Административный персонал ресторанов. Квалификационные требования.

7. Роль сомелье, официанта, бармена предприятия общественного питания.

8. Расшифруйте информационные и межличностные роли, выполняемые современными менеджерами ресторанов.

9. Как вы понимаете «инновационный менеджмент»?