Обработка результатов испытаний

10.1 В процессе проведения органолептической оценки каждый эксперт (дегустатор) записывает свои оценки по каждому показателю (цвету продукта, рисунку, вкусу и запаху, консистенции - для сыра; цвету продукта, виду на разрезе (срезе), вкусу и запаху, консистенции - для плавленого сыра) и их характеристику в экспертный лист. Оценку вида на разрезе (срезе) пробы плавленого сыра поручают одному из членов экспертной (дегустационной) комиссии, назначенному председателем, после оценки им основных органолептических показателей.

 

10.2 По окончании органолептической оценки каждый эксперт подписывает экспертный лист и передает его председателю экспертной комиссии.

 

10.3 Секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем, проводит обработку результатов оценки продукта по каждому оцениваемому показателю отдельно, путем вычисления среднеарифметического значения, округляя его до целого числа, которые вносят в сводный экспертный лист. При обработке результатов по показателю "Вид на разрезе (срезе)" используют данные эксперта (дегустатора), ответственного за данное органолептическое испытание.

 

10.4 Полученные результаты оценки единичных органолептических показателей суммируют и на основании общей оценки определяют качество продукта.

 

ГОСТ Р 53359-2009 Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
активная кислотность: Концентрация ионов водорода в жидком или пастообразном продукте, или водной суспензии продукта, выраженная в единицах рН.

буферный раствор: Раствор с определенной устойчивой концентрацией водородных ионов. рН их мало изменяется при прибавлении к ним небольших количеств сильного основания или сильной кислоты.

Потенциометрический метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в анализируемую пробу.

 

Подготовка к проведению измерений

Подготовку анализатора потенциометрического или рН-метра или иономера (далее - прибор), чувствительных элементов и их эксплуатацию следует проводить согласно инструкциям по эксплуатации.

Прибор калибруют по буферным растворам - рабочим эталонам 3-го разряда с номинальными значениями рН 4,00 и 6,87 (7,01; 7,42) при температуре (20±1) °С.

Перед проверкой и градуировкой прибора электродную пару и комбинированный рН-электрод тщательно промывают дистиллированной водой. Комбинированный рН-электрод, находящийся в колпачке с гелем-электролитом, вначале промывают дистиллированной водой, затем слабым мыльным раствором температурой от 30 °С до 40 °С и снова дистиллированной водой. Остатки воды с электродов удаляют фильтровальной бумагой.

 

В стеклянный стакан вместимостью 50 см³ наливают (40±5) см³ буферного раствора температурой (20±1) °С, после чего погружают в него электродную пару или комбинированный рН-электрод, которые не должны касаться стенок и дна стакана. Измерения в буферных растворах с номинальными значениями рН 4,00 и 6,87 (7,01; 7,42) повторяют три раза, каждый раз вынимая электроды из него и вновь погружая их в буферный раствор при измерении.

 

Подготовка пробы творога и творожных продуктов, мягких сыров и сырных продуктов, плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, кисломолочных продуктов, кроме сметаны
Навеску пастообразного продукта массой от 90 до 100 г помещают в фарфоровую ступку и тщательно растирают пестиком до однородной консистенции, перемешивают.

 

Подготовка пробы твердых, полутвердых сыров и сырных продуктов, ломтевых плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
В измельчающее устройство помещают от 50 до 60 г твердого продукта, затем его измельчают и тщательно перемешивают. Допускается пробу твердого продукта измельчать на металлической терке с мелкой перфорацией. Пробу готовят непосредственно перед определением.