Общая процедура контроля органолептических показателей сыра и плавленого сыра

 

9.1.1 Контроль органолептических показателей сыра осуществляют на целом, а затем отрезанном (разрезанном) или отобранном щупом продукте.

 

9.1.2 Определение органолептических показателей головок сыра или потребительских упаковок продукта проводят в следующей последовательности:

- качество транспортной упаковки и маркировку определяют визуально перед определением объема выборки;
- форму, размер головки, качество упаковки и правильность маркировки, внешний вид, цвет и состояние поверхности продукта определяют визуально путем наружного осмотра головки и потребительской упаковки перед отбором проб, наличие/отсутствие коркового слоя и его толщину - в процессе отбора проб.

Установленные дефекты упаковки, маркировки, внешнего вида сыра, отмеченные в акте отбора проб, используют при органолептической оценке партии сыра по показателям: "Маркировка и упаковка" и "Внешний вид".

Определение органолептических показателей отрезанного или отобранного щупом продукта проводят в следующей последовательности:

- внешний вид, включающий цвет и рисунок, определяют визуально на порциях, предназначенных для контроля;
- запах при нюхании оцениваемых порций продукта, представляющих пластинки, сектора (или столбики продукта, вынутые щупом);
- окончательно запах и вкус определяют при опробовании продукта;
- консистенцию продукта определяют пробой на излом и окончательно откусыванием и разжевыванием.

 

9.1.3 Контроль органолептических показателей плавленого сыра осуществляют как на целом, так и отрезанном для испытаний продукте.

Определение органолептических показателей продукта в форме блоков, батонов, потребительской упаковки и др. проводят в следующей последовательности:
- качество транспортной упаковки и правильность маркировки определяют визуально перед определением объема выборки;
- качество упаковки и правильность маркировки потребительских упаковок, внешний вид, цвет и состояние поверхности упаковочного материала определяют визуально путем наружного осмотра перед отбором проб; цвет, состояние поверхности продукта после удаления покрытия - перед отбором проб.

Определение органолептических показателей отрезанного и отобранного щупом для контроля продукта проводят в следующей последовательности:
- внешний вид, включая цвет и вид на разрезе (срезе), определяют визуально на порциях, предназначенных для оценки;
- запах и вкус определяют опробованием продукта сразу после того, как его нарежут пластинами (ломтевые плавленые сыры) или представят в виде порций (пастообразные плавленые сыры);
- консистенцию продукта определяют при откусывании и разжевывании.

 

Установленные дефекты упаковки и маркировки, внешнего вида плавленого сыра, отмеченные в акте отбора проб, учитывают при органолептической оценке партии плавленого сыра по показателю "Внешний вид".

Методы контроля органолептических показателей сыра

 

Внешний вид

Цвет, отсутствие/наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании) устанавливают визуально.
Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра, учитывая его однородность и оттенки.
При оценке рисунка учитывают его типичность и развитость для конкретного наименования сыра.

 

Консистенция

Консистенцию полутвердых сыров сначала определяют визуально пробой на излом. Для оценки консистенции пробой на излом пластинки или сектора сыра, изгибают пальцами под углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону.

Проба сыра, выдерживающая эту деформацию без разрушения, имеет достаточно эластичную консистенцию. Разрушение пробы указывает на грубую, ломкую, крошливую консистенцию. Проба сыра, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию.

Уточняют оценку консистенции полутвердых сыров при откусывании и жевании продукта. При откусывании оцениваются такие характеристики консистенции продукта, как твердость, упругость, связность, однородность и т.п. Во время жевания сыра оцениваются такие характеристики консистенции как твердая, плотная, грубая, ломкая, эластичная, пластичная, резинистая, мажущаяся, липкая, несвязная, крошливая, мучнистая и т.п.

Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы определяют вначале путем надавливания, отламывания и перетирания между указательным и большим пальцами небольших кусочков продукта, а затем уточняют при откусывании и пережевывании.

 

Запах при нюхании

Пробу сыра для испытаний подносят к носу на расстоянии 1-2 см и делают 2-3 глубоких вдоха с закрытым ртом, запоминая обонятельное ощущение.

 

Запах и вкус

Пробу целиком или откусанную тщательно пережевывают в течение 15-20 секунд (в зависимости от твердости продукта). Разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта до самого основания языка и выдерживают примерно семь секунд, при этом формируется вкусовое ощущение. После чего разжеванную массу продукта выплевывают в плевательницу, а ее остатки проглатывают и делают выдыхание через нос, при этом сформировывается окончательная оценка запаха продукта. Ротовую полость тщательно ополаскивают слабо заваренным чаем температурой 35°С-40°С.

 

9.2.5 Оцениваемые характеристики органолептических показателей сыра сопоставляют с его стандартизованными органолептическими показателями, установленными соответствующими документами на конкретный продукт, используя метод балльной оценки, в основу которой положена интервальная шкала.

 

9.2.10 При применении балльной шкалы характеристику каждого органолептического показателя переводят в количественную оценку, присваивая определенное количество баллов. Для разных уровней качества (сортность) продукции существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной.
Результаты органолептической оценки сыра записывают в экспертные листы.