Количественные и качественные изменения других пищевых веществ

— Разрушение витаминов

— Имеющиеся в настоящее время данные противоречивы.

— Наиболее значимые факторы. влияющие на разрушение:

◦ рН;

◦ Температура;

◦ Наличие или отсутствие кислорода;

◦ Наличие или отсутствие УФ-излучения.

— Наиболее термолабильны:

◦ Витамин С;

◦ Тиамин;

◦ Фолиевая к-та;

◦ Пантотеновая к-та.

— Витамин В6 (пиридоксол, пиридоксаль, пиридоксамин) термолабилен только в форме пиридоксаля.

— Витамин А довольно чувствителен к нагреву, а его провитамины (бета-каротин и др.) более термостойки.

— Разрушение пигментов

— Интенсивный нагрев приводит к необратимому изменению таких термочувствительных пигментов, как ликопин, бета-каротин, ксантофил и флавон, присутствующих в томатах.

— Отрицательные факторы: высокая температура в присутствии кислорода = коричневый цвет.

— Миоглобин мяса в процессе нагревания обесцвечивается.

— Разрушение пигментов

— В процессе стерилизации плодов и овощей их цвет изменяется.

— Антоцианы пигменты от розового до фиолетового цвета (слива, вишня, красный виноград, черная смородина, малина, брусника, краснокачанная капуста, баклажаны и др.).

— Они принадлежат к группе флавоноидов и содержат один или несколько остатков сахаров (глюкозы, рамнозы или галактозы).

— В пределах температур 45-110°С существует линейная зависимость между количеством разрушенных антоцианов и повышением температуры.

— Стабильность антоцианов снижается при переходе от оранжевого цвета к фиолетовому.

— Термостабильность зависит и от степени гликозидирования антоцианов: моногликозидированные формы наиболее устойчивы к температуре.

— Хлорофиллы – пигменты, обуславливающие зеленый цвет шпината, щавеля, зеленого горошка и др.

— Известны две разновидности: хлорофилл а и b.

— Это сложный эфир двухосновной кислоты и двух различных спиртов: метилового и фитола.

— При нагреве овощей ярко-зеленые хлорофиллы превращаются в тускло-оливковые феофетины (результат реакции между хлорофиллом и кислотами клеточного сока растений).

— Стерилизация приводит к 100% разрушению хлорофилла а, хлорофилла b остается 10 %.

— Процесс превращения хлорофиллов в феофитин подчиняется кинетике реакции 1-го порядка.

— Беталаины – пигменты, обуславливающие цвет свеклы, состоят из пурпурных бетацианинов и желтых бетаксантинов.

— Основной пигмент этой группы – бетанин (его изомер – изобетанин) – моногликозид.

— Они довольно термолабильны (таблица)

— Беталаины

— Термическая деструкция пигментов свеклы подчиняется кинетике реакции 1-го порядка и находится в зависимости от рН.

— Максимальная стабильность наблюдается при рН 5,8.

— Каротиноиды – групповое название пигментов, включающих каротины, ликопин и ксантофиллы.

— Каротины – непредельные углеводороды с общей формулой С40Н56, нерастворимые в воде, но легко растворяющиеся в жирах.

— В овощах, имеющих оранжевую или желтую окраску (морковь, тыква) они находятся в виде оранжевых кристаллов, находящихся во взвешенном состоянии в бесцветном клеточном соке.

— В зеленых овощах каротин вместе с хлорофиллом входит в состав хлоропластов.

— Они довольно устойчивы к действию высокой температуры и изменениям реакции среды.

— При стерилизации томатного сока в зависимости от ботанического сорта томатов разрушается 1-13% ликопина и 1-32% каротина.

— Термическая деструкция бета-каротина и ликопина происходит по реакции 1-го порядка.

— Константы скорости реакции при всех температурах самые низкие при рН 4,5 и самые высокие при рН 2,5.

— Разрушение минеральных веществ

— Они являются наиболее стабильными в процессе стерилизации

— Теряются лишь в операциях до стерилизации (мойка, бланширование, варка), особенно, если используется вода, а не пар.

— При стерилизации значительная часть минеральных веществ переходит в жидкую фазу.

— Пример: при стерилизации зеленого горошка в жидкую часть переходит:

— 26-28% кальция;

— 34-43% магния;

— 32-41% калия;

— 24-27% фосфора.

— При получении крупы и муки после обработки зерна содержание минеральных веществ снижается, т.к. в удаляемых оболочках и зародышах их больше, чем в самом зерне.

— При очистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30 % минеральных веществ.

— Мясные, рыбные продукты и птица в основном теряют такие макроэлементы, как кальций и фосфор, при отделении мякоти от кости.

— При тепловой кулинарной обработке (варке, жарении, тушении) мясо теряет от 5 до 50% минеральных веществ.

— Если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно увеличение его содержания в кулинарно обработанных продуктах на 20%.