Алфавитный указатель терминов

анализ продукции общественного питания органолептический
анализ сенсорный
бар
безопасность услуги общественного питания
бланширование
блюдо
блюдо банкетное
блюдо заказное
блюдо охлажденное
блюдо фирменное (изделие)
бутерброд
буфет
вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет)
варка
варка на водяной бане
взбивание
вид внешний
вкус
вместимость зала
волован
гарнир
готовность кулинарная (готовность)
гренки
дефект
жарка
закуска (холодное или горячее блюдо)
закусочная
зал предприятия общественного питания (зал обслуживания)
заморозка продукции общественного питания
заморозка продукции общественного питания шоковая
запах
запекание
изделие кондитерское
изделие кондитерское мучное
изделие кулинарное
изделие кулинарное мучное
изделие хлебобулочное
инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания технологическая; ТИ
исполнитель услуги общественного питания
карта винная (карта вин)
карта на продукцию общественного питания технико-технологическая; ТТК
карта на продукцию общественного питания технологическая; ТК
кафе
кафетерий
качество продукции общественного питания (индустрии питания)
кейтеринг
кляр
комбинат общественного питания (комбинат питания)
комбинат школьного питания
консистенция
контроль входной
контроль операционный
контроль приемочный
контроль технологический
кофейня
крутон
льезон
магазин (отдел) кулинарии
маринование
маркировка
масса кнельная
масса котлетная
меню
место в зале (посадочное место)
метод обслуживания потребителей
напиток
нарезка
обед скомплектованный (завтрак, полдник, ужин)
обжарка
оборачиваемость мест в зале
оборудование технологическое
обработка кулинарная механическая
обработка кулинарная тепловая
обработка кулинарная химическая
обработка пищевых продуктов кулинарная
образец тестируемый
операция технологическая
отбивание
отходы при кулинарной обработке
охлаждение продукции общественного питания
охлаждение продукции общественного питания интенсивное
оценка качества продукции общественного питания органолептическая
оценка качества рейтинговая
панирование
партия продукции общественного питания (индустрии питания)
пассерование
питание общественное (индустрия питания)
питание рациональное
пластование
подпекание овощей
полуфабрикат высокой степени готовности кулинарный
полуфабрикат кулинарный; полуфабрикат
порционирование
порция
порция тестируемая
потери неучтенные
потери при кулинарной обработке
потери производственные
потребитель услуги общественного питания
предприятие-автомат
предприятие бортового питания
предприятие быстрого обслуживания
предприятие общественного питания (предприятие питания)
предприятие общественного питания специализированное
предприятие питания доготовочное
предприятие питания заготовочное (цех общественного питания)
прейскурант
припускание
продукты пищевые
продукция кулинарная
продукция общественного питания (индустрии питания)
продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления
протирание
профитроли
процесс обслуживания в общественном питании
процесс технологический
раздача (линия раздачи, станция раздачи)
разогрев блюд, кулинарных изделий
рацион питания
рацион суточный
ресторан
рецептура продукции общественного питания
рыхление
сеть предприятий питания
соус
спецификации сенсорные
срок годности
степень обеспечения населения местами в предприятиях питания
степень обеспечения населения предприятиями питания
столовая
столовая школьная базовая
сульфитация очищенного картофеля
суп
сырье продовольственное
сэндвич (сандвич)
тарталетка
текстура
темперирование шоколада
термостатирование блюд
технология изготовления продукции общественного питания
тушение
удостоверение качества и безопасности
условия обслуживания
условия технические; ТУ
услуга общественного питания (индустрии питания)
фарш
фарширование
фламбирование
форма обслуживания потребителей
шинкование
шкала
шпигование

____________________________________________________________________________________
УДК 641.5:006.354 МКС 03.080.30

Ключевые слова: термины, определения, общественное питание, услуги, индустрия питания, предприятие общественного питания, продукция общественного питания
____________________________________________________________________________________

 

Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

 

 

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 31984-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие требования

Public catering services. General requirements

 

МКС 03.080.30

Дата введения 2015-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

 

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

 

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

 

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)

За принятие проголосовали:

 

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97	Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Беларусь	BY	Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан	KZ	Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия	KG	Кыргызстандарт
Молдова	MD	Молдова-Стандарт
Россия	RU	Росстандарт
Таджикистан	TJ	Таджикстандарт
Узбекистан	UZ	Узстандарт

 

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 192-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

 

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 50764-2009

 

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты." В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

 

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает перечень услуг общественного питания, общие требования к услугам, методы оценки качества услуг.

Стандарт распространяется на услуги общественного питания, оказываемые предприятиями общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (далее - предприятия).

Требования безопасности услуг общественного питания для потребителей содержатся в разделе 6.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

 

3.1 услуга общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Примечание - Услуги общественного питания могут оказываться в местах расположения предприятий общественного питания и в иных местах.

3.2 процесс обслуживания: Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации и потреблении продукции общественного питания и организации досуга.

 

3.3 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе оказания услуги.

 

3.4 безопасность услуги: Комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.