Теорет. основы и способы консервир-я. Класс-ия молочных консервов

Теорет. основы и способы консервир-я. Класс-ия молочных консервов

Главной причиной изменения пищ. продуктов в процессе хранения явл-ся жизнедеятельность м/о. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы направл-ые на: удаление м/о, ферментов; уничтожение м/о; подавление м/о путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности; инактивация ферментов.

В основу консервирования пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной. Он используется при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается:тепловой обработкой (стерилизацией); «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер.клетки, вследствии чего жизнедеятельность клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-вне применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бактериальных процессов хим-ми или физ-ми средствами.

К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).

К физ-м- охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

По принципам консервирования мол. консервы делятся на след. группы:

по принципу ксероанабиоза - сухие мол. продукты

по принципу осмоанабиоза - сгущенные мол. консервы с сахаром

по принципу абиоза - стерелизованные мол. консервы

 

 

Методы консервирования при пр-ве молочных консервов

Молоко и мол.продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами:

-физическими использование низких и высоких темп-р, фильтрование, обезвоживание);

-химичекими (использование антисептиков и антибиотиков);

-физико-химическими (применение осмотически деятельных веществ);

-биохимическими (применение молочнокислого брожения, использование ферментов).

В основу консервирования пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной. Он используется при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается: тепловой обработкой (стерилизацией); «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер.клетки, вследствии чего жизнедеятельность клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-в не применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бактериальных процессов хим-ми или физ-ми средствами.

К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).

К физ-м относятся охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

Сохранение продуктов при изменении реакции среды (рН) основано на том, что что большинство м/о развивается в нейтральной среде или слабощелочной, плесени и дрожжи – в слабокислой. При температуре, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, образуется молочная к-та, которая угнетает жизнед-ть гнилостных и некоторых др. бактерий. На этом основано пр-во кисломолочных прод-ов (простокваша, кефир, ацидофилин и др.).

При психроанабиозе (охлаждении) жизнед-ть м/о полностью не подавляется. Более эффективен криоанабиоз (замораживание), который прим-ся для длит-го хранения многих мол. прод-ов (творог, сметана, максло). Методы охлаждения и замораживания как самост-ые технол-ие приемы использ-ся в молочной промышленности только в отношении молока-сырья.

Принцип анабиоза связан с воздействием на воду продуктов, от состояния и содержания которой зависитжизнед-ть микрофлоры. На этом принципе основано производство всех видов молочных консервов (за исключением стерелизованных).

Ксероанабиоз. Удаление из продукта части воды и доведение ее до миним-го количества, при котором микробиологические и ферментные процессы не могут протекать интенсивно.Характерно для сухих мол. прод-ов, где вегетативные клетки микробов погибают, жизнеспособность спор сохр-ся в скрытой форме. При увлажнении пр-та м/о начинают разв-ся, что приводит к его порче. Поэтому сухие мол. прд-ты необходимо предохранять от увлажнения и попадания м/ф из вне.

Осмоанабиоз. В результате действия достаточных концентраций осмотически деятельных вещ-в происходит повышение осмотического давления. Это вызывает плазмолиз микробных клеток. Используют консерв-ее действие сахарозы в произв-ве сгущенных мол. консервов с сахаром.При выпаривании влаги и добавлении 17-18% сахара к исходному молоку резко повышает осмотическое давление в продукте.

Стерилизация. Действие высокой т-ры вызывает гибель микробных клеток в результате необратимых изменений в протоплазме. Инактивируются и ферменты, сохранившиеся в продукте к началу стерилизации.

Химические вещества

Применение антисептиков (сорбиновая к-та, сорбат калия и натрия). В рез-те подавляется развитие плесеней в сгущ. мол. прод-ах с сахаром. Антисептики эффективно подавляют развитие шоколадно-коричневой плесени. Сорбиновая к-та добавл-ся в кол-ве 0,02% к массе прд-та на стадии его охлаждения или в сахарный сироп.

Применение антибиотиков (низин). Низин исп-ют при произв-ве стерелиз. мол. прод-ов. Применение его одновр-но с тепловой обработкой эффективно воздействует на спорообразующие бактерии.

 

Оссобенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции. Профилактика.

На основе ацидофильной смеси, сухого ОБМ, копрецепитата растворимого пищевого получают сухой ацидофильный «Энпит» - высокобелковый к/м продукт для лечебного питания детей при желудочно-кишечных расстройствах, после перенесенных острых заболеваниях. Основным белковым компонентом этого продукта является копреципитат, кот. На ряду с казеином содержит легкоусвояемые сывороточные белки.

Продукт сухой обогащенный бифидогенными факторами «Бифилакт». Предназначен для питания детей с 6 мес.при производстве продукта используют след.ингредиенты: молоко коровье, ОБМ, сливки, концентрат СБ, масло кукурузное, сахар молочный, масло соевое, масло топленое, желток яичный сухой, патока низкоосахаренная, патока кукурузная, сахар-песок, лактулоза, лизоцим, витамины, мин. вещества.

 

Теорет. основы и способы консервир-я. Класс-ия молочных консервов

Главной причиной изменения пищ. продуктов в процессе хранения явл-ся жизнедеятельность м/о. Поэтому в основе всех способов консервирования лежат приемы направл-ые на: удаление м/о, ферментов; уничтожение м/о; подавление м/о путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности; инактивация ферментов.

В основу консервирования пищ. продуктов положены 4 принципа: биоз, ценоанабиоз, абиоз, анабиоз.

М-д консерв-ия по принципу биоза основан на естественном иммунитете живых организмов, сопротивляющихся воздействию микробов. Он исп-ся при хранении молока в состоянии бактерицидной фазы. Для длительного хранения этот метод не пригоден.

Сущность ценоанабиоза состоит в замене естественной микрофлоры продукта иной. Он используется при производстве кисломолочных продуктов и творога.

Консерв-ие по принципу абиоза основано на полном уничтожении м/о, содерж-ся в продукте. Это достигается:тепловой обработкой (стерилизацией); «холодной» обработкой (обеззараживание УФ лучами, лазерными лучами, ультракороткими волнами, хим. в-вами); механическими средствами (ультрафильтрация, бактериоотделение).

Консерв-ие с применением хим. в-в основано на их реакции с протоплазмой бактер.клетки, вследствии чего жизнедеятельность клетки нарушается. В молочноконсервной пром-ти консервирование воздействием разл. хим. в-вне применяется. Использ-ся низин для действия на споры, снижая их термоустойчивость; вместе со стерелизацией сорбиновая кислота и ее соли оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Принцип анабиоза закл-ся в подавлении бактериальных процессов хим-ми или физ-ми средствами.

К хим.средствам относятся понижение рН-среды (ацидоанабиоз) и хранение при отсутствиии кислорода (в вакууме, атмосфере углекислого газа, азота и др. инертных газов).

К физ-м- охлаждение (психроанабиоз), замораживание (криоанабиоз), повышение осмот-го давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

По принципам консервирования мол. консервы делятся на след. группы:

по принципу ксероанабиоза - сухие мол. продукты

по принципу осмоанабиоза - сгущенные мол. консервы с сахаром

по принципу абиоза - стерелизованные мол. консервы