Обоснование выбора технологического оборудования

Для производства батона Нарезной используют следующее оборудование: тестомесильная машина А2-ХТ3-Б, тестоделительная машина А2-ХТН, тестоокруглитель ХТО, закаточная машина ХТЗ-1, расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20, туннельная печь БН-25

Классификация тестомесительных машин

Тестомесительные машины необходимы для смешивания муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и других продуктов в однородную массу, придание этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесительные машины делят на машины периодического действия и машины непрерывного действия. Машины периодического действия снабжают стационарными месительными емкостями (дежами) или сменными (подкатными дежами). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2…4 до 25…40 Дж/г.

Конструкция тестомесильной машины во многом определяется свойствами замешиваемого сырья. Эластично- упругое тесто требует более интенсивного проминания, чем пластичное. Для замеса теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, проявляющего выраженную упругость и эластичность, следует применять машины со сложной траекторией движения месильного органа в одной плоскости или с пространственной траекторией лопасти, а также машины с двумя вращающимися месильными органами.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесительные машины с простым, вращательным, планетарным и пространственным движением. По расположению оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями. В зависимости от используемой системы управления тестомесительные машины бывают ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением [19].

На предприятии для замеса теста используют тестомесильную машину А2-ХТ3-Б (периодического действия). Она предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста в невращающихся подкатных дежах при производстве хлебных, булочных и кондитерских изделий. Состоит из следующих основных сбо­рочных единиц: фундаментной плиты, станины, траверсы, крышки, месильного органа, электрооборудования. В курсовой работе я оставляю тестомесильную машину А2-ХТ3-Б.

Тестоделительные машины

Тестоделительные машины предназначены для получения тестовых заготовок определенной массы, соответствующей с учетом упека и усуш­ки массе вырабатываемых хлебобулочных изделий.

Основным качественным показателем работы тестоделительной машины является точность массы кусков теста. От точности работы те­стоделительной машины зависит выпуск стандартной продукции, со­кращение производственных потерь и обнаружение возможных откло­нений в технологических параметрах приготовления тестовых полуфабрикатов.

Рабочий процесс тестоделительной машины состоит из следующих операций: приемки и передачи теста в рабочую камеру, нагнетания тес­та, отмеривания определенного объема полуфабриката, стабилизации плотности, выталкивания или отсекания кусков и удаления их из ма­шины.

Все тестоделительные машины работают по объемному принципу. Наиболее важными функциональными элементами тестоделителей яв­ляются нагнетатель теста и делительное устройство.

В зависимости от способов нагнетания полуфабриката тестоделители делятся на машины с поршневым, шнековым, валковым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Делители с роторным и пневматичес­ким нагнетанием получили ограниченное применение.

Типы тестоделительных машин:

• Тестоделительная машина с поршневым нагнетателем снабжена многокарманной делительной головкой, совершающей качательное, вращательное с переменной скоростью или возвратно-посту­пательное движение. Поршень прямоугольного сечения вместе с за­слонкой движется возвратно-поступательно и снабжен пружинным демпфером для стабилизации давления в рабочей камере в момент от­меривания дозы. Выталкивание кусков из мерного кармана на отводящий конвей­ер производится специальным механизмом, воздействующим на плава­ющие поршни делительной головки.

• Тестоделительная машина с лопастным нагнетателем имеет вращающуюся делительную головку с двумя карманами и спа­ренными плавающими поршнями. Выталкивание кусков на отводящий конвейер обеспечивается за счет перемещения поршней под действием нагнетания теста лопастью. Выравнивание давления в рабочей камере в момент отделения куска от общей массы полуфабриката осуществля­ется пружинным стабилизатором, установленным на рычаге отсекаю­щей заслонки.

• Тестоделительная машина с валковым нагнетателем имеет многокарманную делительную головку с принудительным пе­ремещением поршней в фазе выталкивания отмеренных кусков. Ре­гулирование массы кусков осуществляется механизмом. Валковые на­гнетатели обычно используют для пшеничного теста, так как они от­личаются сравнительно мягким воздействием на тесто. Давление, со­здаваемое нагнетателем в рабочей камере, зависит от диаметра валков и зазора между ними. Машины обычно работают без стабилизаторов давления.

• Тестоделительная машина со шнековым нагнетателем имеет поворотную делительную головку и предназначена для деления теста ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного из муки II сорта. На­гнетание теста осуществляется с помощью одного или двух шнеков, ста­билизаторы давления при этом отсутствуют. В машине используются де­лительные головки барабанного типа со спаренными плавающими пор­шнями, которые перемещаются за счет давления теста [29].

На предприятии для деления теста на куски используется роторная тестоделительная машина А2-ХТН. Деление теста в машине производится по объему с поддер­жанием постоянной плотности в кусках. Непрерывно вращаю­щаяся лопасть перемещает его в тестовой камере и нагнетает в мерные карманы. Куски теста одинакового объема отмеря­ются с помощью мерных карманов, размещенных в непрерывно вращающейся делительной головке. Массу тестовых заготовок регулируют на ходу маховиком, изменяющим объем мерного кармана [20]. В курсовой работе я оставляю тестоделительную машину А2-ХТН.

 

Классификация тестоокруглительных машин

Цель округления - придание кускам теста шарообразной формы. Округление необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение куска теста на какой- либо поверхности при наличии сопротивления трения; силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению; силы, обуславливающей изменение формы куска теста и давления,[A14] необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются физико-механические свойства теста. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

· С вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

· С прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

· С плоскопараллельным движением несущего или формующего органа [20].

На предприятии используется тестоокруглительная машина марки ХТО. Однако округлители ХТО во многом не отвечают современным требованиям хлебопекарного производства. Эксплуатационные качества алюминиевой спирали низкие, она пачкает тесто и быстро изнашивается. В образующийся неравномерный повышенный зазор между спиралью и чашей затягиваются кусочки теста. В результате нарушается масса заготовки, появляются невозвратные потери, ухудшается санитарное состояние рабочего места [20]. Я считаю, что необходимо заменить это оборудование более новым. Таким оборудованием может быть тестоокруглитель КТМ-3 (Турция). Он обеспечивает высокую производительность и способствует уплотнению и повышению пористости теста, что повышает качество хлебобулочных изделий. [A15] В курсовой работе я оставляю тестоокруглитель КТМ-3.

Принцип работы тестоокруглителя КТМ-3:

Тесто из тестоделителя попадает в конус – приемник тестоокруглителя, далее, при помощи округлительного барабана и распределительного углубления оно приобретает округлую форму, а затем отправляется в шкаф предварительной расстойки. При этом процессе осуществляется подача муки в целях избежания налипания теста в секции выдачи. Подача воздуха в углубления машины предотвращает налипание теста на барабан.
Краткое описание:

· Корпус из нержавеющей стали, не подверженной коррозии.

· Конус и вращающаяся спираль из алюминия.

· Вся алюминиевая секция при желании покрывается тефлоном.

· Возможность регулировки желоба.

· Вес теста можно менять от 50-150 грамм, от 100-600 грамм и от 200-1000 грамм.

· Обдув тестовых заготовок во время округления подогретым, неподогретым воздухом, возможность отключения обдува.

· Работает бесшумно и без вибрации.

· Экономный расход электроэнергии.

· Легкая чистка и обработка деталей [22].

????[A16] Закаточные машины

Тестозакаточные машины предназначены для придания кускам теста цилиндрической формы и проработки теста для создания поверхностной пленки, увеличения пористости мякиша и равномерного распределения газов.

Машина, закатывающее тесто из пшеничной муки, отличаются от машин, закатывающих тесто из ржаной муки, так как тесто из пшеничной муки обладает большей упругостью и эластичностью.

В промышленности используются барабанные и ленточные закаточные машины.

Барабанные машины. В барабанных закаточных машинах в качестве несущего рабочего органа применяются цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси. В качестве формующего органа в этих машинах используются кожухи с цилиндрической или вогнутой поверхностью для получения соответственно куска теста цилиндрической или сигарообразной формы. Кроме того, в качестве формующего органа применяют цилиндры, вращающиеся вокруг горизонтальной оси в одну сторону с несущим органом, но с меньшей окружной скоростью.

Ленточные машины. В ленточных тестозакаточных машинах в качестве несущего и формующего органов используются плоские поверхности. Формующие органы этих машин выполнены движущимися или неподвижными.

На предприятии используется машина ХТЗ-1, предназначена для закатки кусков теста из сортовой пшеничной муки и формования из них тестовых заготовок для изделий типа батонов и городских булок. Машина состоит из подающего транспорта; раскрывающей валковой головки, включающей сменные воронки; двух пар раскатывающих валков диаметром 98 и 250 мм и приводных барабанов подающего и несущего транспортеров. Кроме того, в ее состав входит несущий ленточный транспортер, завивающее устройство, выполненное из металлических прутков, связанных между собой по концам цепями, прессующая плита, формующая плита, насадок для подвода воздуха к рабочим органам машины и станина с приводом [20]. В курсовой работе я оставляю закаточную машину ХТЗ-1.

 

Расстойно-печной агрегат

Расстойно-печной агрегат представляет собой конструкцию состоящую из расстойного шкафа и печи, объединенных общим конвейером. Агрегат предназначен для выработки формового хлеба из ржаной и пшеничной муки и обеспечивает полную механизацию производственных процессов на данном участке поточной линии [19].[A17]

Для расстойки используют люлечные конвейерные шкафы Г-образной, П-образной или Т-образной формы. По расположению цепного конвейера расстойные шкафы можно разделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные; по вырабатываемому ассортименту - на универсальные и специализированные. Универсальные шкафы используются в поточных линиях по выработке хлебобулочных изделий широкого ассортимента. Специализированные шкафы предназначены для комплексно- механизированных и автоматизированных линий при выработке изделий только определенных формы и массы. В конвейерных шкафах применяются как однополочные, так и многополочные люльки. В пекарнях малой мощности применяют расстойные камеры шкафного типа [29]. На предприятии используется расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20.В курсовой работе я оставляю расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20.

 

Хлебопекарные печи

Печные агрегаты — ведущее оборудование в поточных линиях по выработке хлебных изделий. Под действием теплоты и влаги в рабочей камере печи происходит превращение тестовой заготовки в готовую про­дукцию. Таким образом, в печных агрегатах завершается весь комплекс теплофизических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, связанных с производством хлебных изделий.

Сложность конструкций печных агрегатов по сравнению с другими видами оборудования объясняется особенностями протекающих в них многочисленных процессов: тепло - и массопереноса в тестовых заготов­ках при выпечке, сгорания топлива и теплообмена в топочном устрой­стве, теплообмена в нагревательных каналах и в рабочей камере, гидротермических процессов в зонах увлажнения, аэродинамических процес­сов в зонах выпечки.

Правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы хлебопекарного предприятия, так как ее производи­тельность, эксплуатационная надежность и энергетические характерис­тики определяют производственную мощность и экономические пока­затели работы. Именно от процесса выпечки, который протекает в ра­бочих камерах хлебопекарных печей, в значительной степени зависит ка­чество вырабатываемой продукции: внешний вид, пропеченность и объемный выход выпекаемого хлеба.

Печи тупикового типа имеют наибольшее распространение не только среди конвейерных печей, но и среди любых печей, устанавливаемых на хлебозаводах. Эти печи позволяют вырабатывать практически все виды продукции.

Достоинства тупиковых печей: возможность работы на любом виде топлива и экономия производственной пло­щади.

Недостатки тупиковых печей: сложность осуществления опти­мальных режимов выпечки и большая тепловая инерция [21].

Печи туннельного типа с ленточным подом и блочно-каркасным ограждением получили широкое распространение на хлебозаводах сред­ней и большой производительности. Для обогрева этих печей используется рециркуляция продуктов сгорания топлива (газ, жидкое топливо) и электроток.

Печь хлебопекарная сквозная с сетчатым подом. Предназначена для выпечки подового хлеба, батонов, мелкоштучных и бараночных изделий. Печь имеет две топки. Принцип работы печей основан на подаче греющих газов от топок в нужные части пекарной камеры.

Достоинства туннельных печей:

1) высокая производительность;

2) универсальность и простота настройки на рабочие режимы;

3) возможность выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий;

4) низкая тепловая инерционность и экономичность [19].

На предприятии используется печь БН-25. В [A18] настоящей работе я оставляю печь БН-25.

 

Технологическая часть