Бобы соевые с ветчиной и кетчупом

Содержание

1.Введение..............................................................................................3

2. Основная часть:

2.1 Теоретическая часть:

2.1.1 Характеристика Сои...........................................................................5

2.1.2 Соя в мире...........................................................................................6

2.1.3 Соя в России.......................................................................................7

2.1.4 Продукты из сои..................................................................................8

2.1.5 Пищевые продукты из соевых бобов...............................................9

2.1.6 Лечебные свойства сои.....................................................................10

2.1.7 Натуральные продукты из сои.........................................................13

2.2 Практическая часть...............................................................................23

3.Заключение...............................................................................................50

4. Список литературы.................................................................................51

5. Приложение.............................................................................................52

 

Тема курсовой работы: использование сои в кулинарии.

 

 

Введение

Я выбрала эту тему, так как она очень интересна и разнообразна. Соя полезна для профилактики при нарушении липидного, углеводного и минерального обмена, а также иммунного статуса, она не содержит холестерина. Соевые продукты препятствуют возникновению многих болезней, снижают риск заболеванию некоторыми видами рака.

Соя - самая распространенная, зернобобовая и масличная культура нашей планеты, которую возделывают более 60 стран на пяти континентах в умеренном, субтропическом и тропическом поясах. Соя оказалась экологически пластичной культурой и благодаря проделанной во многих странах селекционной работе шагнула далеко за пределы первоначального распространения. В Европе экспериментальные посадки были организованы в 1737 году в Голландии и в 1739 году недалеко от Парижа, а первые соевые плантации промышленного типа появились в 1804 году в Югославии. В США впервые соевые бобы были посажены в 1765 году в штате Джорджия и в 1770 году в штате Пенсильвания. Обширные плодородные земли и благоприятный климат этой страны предопределили быстрое распространение соевых посадок по многим штатам. На территории Российской империи соя выращивалась с XIX века, ее завезли русские путешественники. Уже при советской власти, в конце 20-х годов, руководством страны были запланированы, а затем в 30-е и 40-е годы проведены комплексные широкомасштабные исследования влияния сои на здоровье человека. Внимательно изучались все существующие на то время тенденции и теории во всем мире. В результате было получено научное подтверждение благотворного действия соевых продуктов на здоровье взрослых и детей. Еще до войны были созданы всесоюзная организация Союзпромсоя, ВНИИ сои в г. Благовещенске Амурской области, десятки специализированных лабораторий по изучению сои и несколько соевых заводов в разных регионах. Отечественными авторами-разработчиками был зарегистрирован целый ряд патентов на изобретения по переработке сои, проданных затем за рубеж.

В России о сое узнали по-настоящему лишь во время русско-японской войны 1904-1905 гг., когда трудность подвоза продуктов на Дальний Восток вынудила царское командование ввести в армии соевый рацион.

Соевый рынок России сейчас раздирают конкурентной борьбой, иногда не самой добросовестной. Идет процесс формирования рынка соевых продуктов и ингредиентов как нового сегмента потребительского рынка. Он начался лишь пять лет назад. В этой связи хочется обратить внимание на следующее. Одна группа российских ученых считает, что в России нет соевых продуктов, а есть только соевые добавки - белковые добавки, улучшающие те или иные характеристики продукта. Другие признают существование и того, и другого. Из этого следует, что необходимо выделить отдельный, самостоятельный рынок - соевых продуктов и ингредиентов. Потребитель должен знать, какие бывают соевые продукты, что это за продукты, из чего они состоят, что такое соевые ингредиенты, куда и в каком количестве их добавляют.

Целью курсовой работы является изучение технологии приготовления блюд из сои, рассмотрение пользы сои, и применение сои. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Изучить физические и физиологические свойства сои.

2. Изучить технологию приготовления блюд из сои.

3. Рассмотреть пользу и применение сои.

Основная часть:

2.1.1) Характеристика сои.

Соя (лат. Glycine max) -- растение семейства бобовых, родиной которого является восточная Азия. Семена сои, иногда называемые соевыми бобами (от англ. soya beans) -- широко распространённый продукт питания, известный ещё в третьем тысячелетии до н. э. Сою часто называют чудо-растением -- отчасти благодаря высокому содержанию растительного белка, в среднем составляющего около 40 % от массы семени, а у отдельных сортов достигающему 48-50 %, во многом аналогичном животному, отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности. Вследствие этого, соя так же входит в состав некоторых кормов для животных. Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55-60°.

Соя

Долго не могли подыскать для сои подходящее русское название. Масличный боб, масличный горох, бобы Габерландта, хотя ещё Карл Линней дал ей звучное и красивое латинское имя – глициния. Наконец остановились на англизированной переделке с японского – соя. И называли этим именем, привлёкшим своей краткостью, всё, что связано с соей, – и растение, и зерно (бобы), и муку, и масло, и соевый соус. Всё было «соя».

Соя - однолетнее растение, корневая система стержневая. Стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких -- до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистников в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные -- 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию.

Сорта: По продолжительности периода вегетации и сумме активных температур сорта делят на 8 групп (приложение №1). Наиболее распространенные сорта в нашей стране среднескороспелые и скороспелые, в северных районах перспективны ультраскороспелые. В 2004 году в России районировано более 40 сортов, в том числе на Дальнем Востоке - около 20, в европейской части страны - более 20.

2.1.2) Соя в мире

В 1998 году был выращен рекордный урожай сои около 160 млн. тонн, что на 30% выше среднего урожая, выращенного в период с 1991 по 1995 годы. Рост производства соевых бобов связан как с увеличением мировых посевных площадей под соей, так и с ростом средней урожайности сои во всех регионах мира. Мировыми лидерами в производстве сои являются США, Аргентина, Бразилия, Китай, Индия, в которых посевные площади под этой культурой составляют 40, 19, 10, 13 и 9 от мировых, соответственно. В Европе собственное производство сои невелико и составляет только 1,5 % от мирового урожая.

В США в 1998 году выращено свыше 75 млн. тонн сои - максимально выращенный урожай за все годы. Урожай сои 1998 года составил 55% мирового урожая соевых бобов и 53% всего мирового урожая масличных, 48 % которых были произведены опять же в США.

2.1.3) Соя в России

В 1999 году ожидается существенное увеличение всех приведенных выше производственных показателей. Интересна также информация о состоянии дел с производством сои в крестьянских и фермерских хозяйствах. Среди этого класса производителей сои выделяется два региона: Амурская область и Краснодарский край (соответственно 64% и 18% площадей посевов всех частных хозяйств и 73% и 12% валового сбора). Наиболее высокая урожайность в хозяйствах этого типа достигнута в Белгородской и Амурской областях и составила 10,2 и 6,5 ц/га.

Видно, что производство соевых бобов в России пока весьма незначительно и не составляет сколько-нибудь значимого направления в сельскохозяйственном производстве страны.

Направление переработки соевых бобов – кормовое. Необходимо учесть, что почти половина урожая соевых бобов непосредственно скармливается животным в хозяйствах. Учет этого приводит к ориентировочной потребности для этих целей почти 150 тыс. тонн соевых бобов. Производство кормового соевого шрота в 1998 году в целом по России оценивается в 80 тыс. тонн. В то же время импорт этого продукта в 1998 году составил 133 тыс. тонн, который был выработан из более чем 160 тыс. тонн соевых бобов. В целом для обеспечения требуется минимально 310 тыс. тонн соевых бобов.

Наконец последнее направление – экспорт – импорт соевых бобов. Здесь ситуация вовсе парадоксальная.. Как известно, основным покупателем российской сои является Китай. Таким образом сегодня Россия является экспортером соевых бобов.

Страна испытывает огромный дефицит в ингредиентах, производимых на основе сои и используемых в различных отраслях пищевых производств: мясной, молочной, хлебопекарной и пр. Приведенные данные свидетельствуют о необходимости разработки целостной системы переработки соевых бобов, создания современной технической и технологической базы, обеспечивающей производство высококачественных продуктов мирового уровня.

2.1.4) Продукты из сои

Соевая пища - это не лекарство от всего, но может быть полезной добавкой к сбалансированной, разнообразной диете. Соя является основным продуктом питания на востоке в течение более 5000 лет. Она может быть одной из причин, почему в Японии и Китае более низкий уровень сердечных заболеваний, рака, зависящего от гормонов (например, груди и простаты), и остеопороза, чем в Соединенных Штатах. Соевые бобы - это кладезь питательных веществ, содержащий белок высокого качества, комплекс углеводов, включая клетчатку (растворимую и нерастворимую), витамины группы В, минеральные вещества (например, железо, кальций, калий) и незаменимые полиненасыщенные жиры (например, линолевую и альфа-линолевую кислоты). Соя не содержит холестерин и имеет низкое содержание натрия и насыщенных жиров. Соя - это единственный вид бобов, который имеет "полный" белок (содержит все незаменимые аминокислоты). Соевые бобы содержат несколько фитохимикатов (вещества растительного происхождения), включая изофлавоноиды, фитаты, сапонины, фитостеролы и ингибиторы протеазы. Соевые бобы являются самым богатым природным источником изофлавоноидов, как генистеин, даидзеин, глицитеин, которые вместе с соевым белком могут помочь снизить риск хронических заболеваний, как рак или болезни сердца.

Она не имеет себе равных среди сельскохозяйственных культур по содержанию белковых веществ, которые по аминокислотному составу были бы так же близки к животным и усваивались человеком на 90%.

Химический состав соевых бобов:

1. Белок	40 %
2. Жиры	20 %
3. Углеводы	20 %
4. Вода	10 %
5. Грубая клетчатка	5 %
6. Зола	5 %

 

2.1.5) Пищевые продукты из соевых бобов

Высокая пищевая и биологическая ценность сои, и широкая апробация соевых бобов в питании многих поколений людей – вот те важные обстоятельства, благодаря которым соя нашла широкое применение в различных областях пищевой промышленности.

Продукты из целых - соевая мука, молоко:

соевых бобов: кисломолочные, консервы, напитки, порошки, йогурты, соусы, диетические, аналоги сыра, продукты, заменитель орехов, творог (тофу), антиоксидант, аналоги сыра, лецитин.

Продукты из целых соевых бобов:

Разработан ассортимент консервов на основе зрелых соевых бобов в виде пюреобразных супов, измельченных в виде крупы (икра зернистая, аджика), из целых соевых бобов (соя натуральная, соя с добавлением жира и овощей). Установлено, что соевые бобы можно применять для консервирования также в зеленом, незрелом виде, подобно зеленому горошку. Консервы из зеленых соевых бобов по вкусу напоминают зеленый горошек или зеленую стручковую фасоль и представляют собой прекрасный пищевой продукт, как по вкусовым качествам, так и по пищевой ценности.

Из соевых бобов получают порошок, который может быть использован для частичной замены какао или кофе, при ароматизации пищевых продуктов. В Японии из соевых бобов получают продукт под названием мисо и натто. Мисо – паста, получаемая сбраживанием в течение 3 лет плесневым грибком смеси соевых бобов, риса, ячменя и соли, характеризуется в зависимости от особенностей технологии широкой гаммой цвета, аромата и вкуса. Используется в качестве приправы к различным блюдам для приготовления соусов. Натто – представляет собой продукт из соевых бобов, получаемый путем инкубации вареных бобов в соломе с определенными штаммами бактерий, что придает этому продукту специфический аромат. Продукт используют под соусом в качестве отдельного блюда на завтрак или обед.

В Японии разработан заменитель сливок для приготовления крема, используемого в качестве украшений мучных кондитерских изделий. Для его получения готовят смесь из 20–30% растительного масла, 2–4% порошка соевых бобов, воды, подслащивающего вещества, ароматизатора, эмульгатора. Смесь гомогенизируют, вспенивают и хранят в замороженном виде. Достоинством продукта является сохранение качества даже после неоднократных замораживаний и оттаиваний.

2.1.6) Лечебные свойства сои

Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близкие к липидам рыб и великолепный ансамбль совершенно уникальных биологически-активных компонентов, включающий незаменимые в питании лецитин и холин, витамины Б, В и Е, макро- и микроэлементы и ряд других веществ, и в ней отсутствуют холестерин и лактоза. Еще один положительный момент. Соя содержит клетчатку, а уж о ее пользе мы все не раз наслышаны. Кто позаботится о работе кишечника, если не она. Да и вредные вещества из организма выводит. Огромный плюс соевых продуктов в том, что они могут уничтожать отдельные раковые клетки. Прекрасная профилактика рака предстательной железы и толстой кишки. А какао, приготовленное из бобов сои, имеет в своем составе 40% белка и 20% жиров; оно рекомендуется для повседневного потребления как дешевый и ценный полезный напиток. Особенно полезно давать детям. Рекомендуется также при необходимости усиленного питания и быстрого восстановления расстроенного здоровья.

За последние 20 лет специалисты изучили продукты переработки соевых бобов и показали, что их можно с успехом применять для профилактики при нарушении липидного, углеводного и минерального обмена, а также иммунного статуса. В отличие от молока и говядины, соя не содержит холестерина, поэтому ее рекомендуют как источник белка больным с нарушениями липидного обмена, приводящими к атеросклерозу, гипертонии и другим болезням.

Снижая уровень липидов в плазме крови, соевые продукты препятствуют возникновению желчекаменной болезни, сахарного диабета, эндокринных расстройств, гинекологических заболеваний, а также других недугов. Исследователи утверждают о выявлении важной связи между потреблением сои и снижением риска заболевания некоторыми видами рака. Например, считают, что японские женщины благодаря систематическому потреблению в пищу соевых бобов в 4 раза меньше подвержены заболеванию раком грудной железы.

Некоторые соевые продукты (соевый творог и соевое молоко) отличаются низким содержание натрия и повышенным содержанием калия, что способствует выведению жидкости из организма. Это ценное свойство позволяет рекомендовать соевые продукты людям, страдающим определенными заболеваниями.

Соевое молоко – идеальный заменитель коровьего для детей раннего возраста с аллергическими заболеваниями. Коровье молоко зачастую вызывает аллергию. Аллергенность же соевых белков легко устраняется в ходе тепловой обработки, сопровождающей превращение бобов в муку. Соевое молоко вводят в диеты для взрослых, например при язвенной болезни желудка с гиперсекрецией.

Соевое сухое молоко тоже не вызывает аллергии. Богатый минеральный состав и особенно соли кальция и железа делают этот продукт полезным для больных сердечнососудистыми заболеваниями, расстройствами нервной системы, анемией. Сухое соевое молоко рекомендуют включать в диету при гастритах и язве желудка, острых и хронических инфекционных заболеваниях, диабете.

В лечебных целях успешно применяют и соевое масло. Оно полезно при заболеваниях почек и нервной системы; повышает иммунитет, улучшает обмен веществ, служит для профилактики атеросклероза. В зависимости от места и условий произрастания сои содержание питательных веществ может меняться в значительных пределах: например, белок – от 29 до 50,3%, жир – от 13,5 до 25,4%, а сумма белка и жира – от 52 до 65%. Кроме запасных белков в семенах сои в меньших количествах содержатся структурные белки, входящие в состав различных структурных элементов клетки и каталитические (ферментные) белки. Для ферментных и структурных белков характерно разнообразие состава и свойств.

Семена сои богаты минеральными веществами. Содержание сырой золы в семенах сои 5,5 – 6,0% от массы семян. Семена сои, как и других бобовых культур, богаты витаминами, особенно группы В. Причем установлено, что в семенах сои в 3 раза больше витамина В1, чем в сухом коровьем молоке. Витамина В2 в сое в 6 раз больше, чем в пшенице, ячмене, овсе, горохе. Также необходимо отметить значительное содержание в сое витаминов РР и Е. Помимо указанных витаминов, в семенах сои содержатся другие витамины, количество которых незначительно. Так, например, количество витамина Д в сое и продуктах ее переработки низкое, поэтому соевое молоко, используемое в качестве заменителя коровьего молока, обогащают этим витамином для повышения пищевой и биологической ценности. Желудочно-кишечные расстройства при употреблении семян сои обусловлены присутствием в них гликозидов, у которых 1,6 – связь не разрывается во время переваривания в кишечнике. Эти соединения под влиянием кишечной флоры метаболизируются с образованием метана и углекислого газа, которые скапливаются в кишечнике. Семена сои содержат ядовитые вещества сапонины, общее содержание которых составляет 0,1% от массы семян. Присутствие сапонинов в семенах вызывает торможение и угнетение перевариваемости и обмена в организме, а иногда и общее токсическое действие на организм. Общим свойством указанных соединений является возможность их инактивации при влаготепловой переработке.

Еще одно преимущество соевых продуктов – полное отсутствие лактозы. У многих людей имеется недостаточность фермента расщепляющего лактозу; при этом могут наблюдаться тошнота, боли, чувство распирания в животе, появляющиеся обычно через 30 мин - 2 часа после приема пищи, содержащей лактозу. При увеличении количества углеводов в пище, что происходит при усиленном питании (например, у культуристов, борцов), может проявиться даже «скрытая» недостаточность. При употреблении соевых продуктов таких проблем не возникает.

2.1.8) Блюда из сои

Соевый соус

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевые бобы	120 гр.
Сливочное масло	2ст.л.
Осветленный куриный бульон	50мл
Мука пшеничная	1ст.л.

Технология приготовления:

Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и протереть. Добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения. Соус готов.

Соевый соус

Соевая запеканка

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соя	100 гр.
Чёрствый белый хлеб	15 гр.
Молоко	50 мл
Сливочное масло	20 гр.
Лук репчатый	10 гр.
Яйцо	1 шт.

Технология приготовления:

Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясорубку. К массе добавить измельченный и обжаренный на масле лук, яйцо, соль и перемешать.. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке примерно 30 минут. Подавать с растопленным, подрумяненным маслом и салатом из свежих овощей.

Соевые котлеты

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевый фарш сухой	200 гр.
Овсяные хлопья экстра	100 гр.
Клетчатка (пшеничная)	2 ст. л.
Помидоры	100 гр.
Болгарский перец	100 гр.
Зелень	200 гр.
Соевый соус	1 ст. л.
Жидкий дым	1 ст. л.
Перец чёрный	1 ч. л.

Технология приготовления:

Соевый фарш и клетчатку заливаем соевым соусом и кипятком (соотношение 1:4), настаиваем 30 мин. Перемешиваем готовый фарш с хлопьями (отваренными), добавляем специи, перемешиваем, заливаем овощное пюре. Добавляем воды до консистенции густой каши. Теперь добавляем муки до консистенции мягкого теста. На предварительно разогретую и политую маслом тефлоновую сковороду выкладываем наши котлеты. Берём мокрыми руками небольшую порцию, обваливаем её в сухарях и на сковородку. Жарить с каждой стороны по пять-семь минут на тихом огне. Котлетам можно придать любую форму!

 

Соевое пюре

Рецептура:

Сырьё	Количество
Сои	120 гр.
Сливочное масло	20 гр.
Репчатый лук	10 гр.
Молоко	1/2 стакана
Сметана	20 гр.

Технология приготовления:

Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою пропустить через мясорубку. На масле обжарить измельченный лук, добавить соевую массу, кипяченое молоко, соль и, помешивая, немного поварить на слабом огне, а затем добавить сметану.

 

Рагу китайское из сои

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевый фарш	500 гр.
Картофель	600 гр.
Репчатый лук	1 шт.
Морковь	2 шт.
Петрушка	1 пучок
Томатная паста	1/2 стакана
Мука	1 ст. л.
Масло растительное	2 ст. л.

Технология приготовления:

Слегка отваренный фарш посолить и обжарить на сковороде, затем положить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить томатную пасту, накрыть крышкой и тушить на слабом огне.

Через полчаса после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на полчаса часа.

Майонез соевый

Рецептура:

Сырьё	Количество
Сухое соевое молоко	75гр.
Вода	150 гр.
Масло растительное	40 гр.
Уксус 6%-ный	50 гр.
Горчица	10 гр.

Технология приготовления:

В сухое соевое молоко добавить воду, размешать до получения однородной массы и оставить для набухания на 7-10 минут. Добавить горчицу, соль, перец, уксус, масло, вымешать и взбить миксером. Смесь поставить на огонь, довести до кипения. Использовать в охлажденном виде.

(в упаковках)

Крокеты с грибами

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевый фарш	3 ст. л.
Молоко	150 гр.
Масло растительное	3 ст. л.
Яйца	4 шт.
Грибы	100 гр.
Мука пшеничная	200 гр.

Технология приготовления:

На разогретом масле поджарить пшеничную муку, развести горячим молоком, помешивая. Снять с огня, добавить нарезанные тушеные на масле грибы и приготовленный соевый фарш, соль, приправы, влить взбитые яйца. Приготовить тесто. Из теста сформировать крокеты в форме валиков длиной 5-6 см, панировать их мукой, яйцами и сухарями. Жарить на разогретом масле.

Соевая паста

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевые бобы	1 стакан
Чеснок	2 зубчика
Зелень петрушки	2 ст. л.
Молотый имбирь	4 шт.
Грибы	100 гр.
Мука пшеничная	1/3 ч.л.

Технология приготовления:

Залить соевые бобы холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3-4 часов.

Чеснок очистить и пропустить вместе с отварной соей через мясорубку. Добавить зелень, соль, имбирь и тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом или в качестве гарнира к овощам и рису.

Примечание. Эту соевую пасту можно использовать вместо пасты мисо для приготовления супов, вторых и сладких блюд.

Халва из соевых бобов

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевые бобы	0,5 стакана
Сахар	1,5 стакана
Соевое масло	1 стакан
Вода	1,5 стакана

Технология приготовления:

Соевые бобы хорошо промыть и замочить в холодной воде на 6-8 часов, пропустить через мясорубку. Полученную массу обжарить на соевом масле до светло-коричневого оттенка.

Из сахара и воды приготовить сироп и еще в горячий сироп добавить пережаренную смесь. Варить при непрерывном помешивании до тех пор, пока не станет выделятся жир.

Массу выложить в формочки, сверху посыпать корицей и рубленными орехами.

 

Жаркое соевое

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соя	2 стакана
Сыр твёрдый	400 гр.
Мука	2 ст. л.
Вода	0,5 стакана
Лимон	1 шт.

Технология приготовления:

Сою отварить, смешать с сыром, добавить пшеничную муку, воду, соль, перец, лимонную цедру, лимонный сок. Полученную смесь положить в форму, смазанную маслом, посыпать панировочными сухарями, сверху уложить кусочки сливочного масла и запечь в духовке. Готовить в течение 20 минут.

Зразы соевые

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соя	400 гр.
Яйца	4 шт.
Мука	4 ст. л.
Лук репчатый	2 шт.
Твёрдый тёртый сыр	0,5 стакана

Технология приготовления:

В протертые соевые зерна добавляют 2 яйца, муку. Тщательно перемешивают. Массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш. Затем края лепешек соединяют, придают форму зраз, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Доводят до готовности в духовом шкафу. Зразы подают горячими, заправленными сметаной и посыпанными рубленой зеленью. Для приготовления фарша смешивают пассерованный лук, 2 рубленых яйца, тертый сыр и зелень.

Кашка соевая

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевая мука	1 стакан
Вода	3 стакана
Мука пшеничная	3 ст. л.

Технология приготовления:

Воду добавить в соевую муку, перемешать, посолить и варить в закрытой посуде на слабом огне 2 часа. После того как каша остынет, добавить 2 ложки пшеничной муки, перемешать, нарезать кусочками, обвалять в пшеничной муке и поджарить на масле.

Колбаски соевые

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соевый фарш	600 гр.
Мякоть батон	100 гр.
Яйцо	1 шт.
Репчатый лук	1 шт.
Чеснок	1 долька
Мука	2 ст. л.
Растительное масло	60 гр.
Сметана	50 гр.
Кетчуп	50 гр.

Технология приготовления:

Размоченный соевый фарш пропустить через мясорубку вместе с батоном, луком и чесноком, посолить, поперчить, вбить яйцо, хорошо перемешать, скатать в виде колбасок. Панировать в муке, обжарить со всех сторон в растительном масле. Колбаски выложить в жаровню, залить смесью сметаны и кетчупа и запечь в духовке.

Соевые тефтели

Рецептура:

Сырьё	Количество
Соя	3 стакана
Молоко	0,5 стакана
Жир	50 гр.
Сметана	0,5 стакана

Технология приготовления:

Сою отварить в воде, отбросить на дуршлаг. В горячем виде пропустить через мясорубку, добавить молоко и измельченную зелень. Из фарша сформовать тефтели, обвалять в сухарях, обжарить в жире, затем немного потушить в кастрюле, добавив сметану.

Рецептура

Сырье	Грамм	Норма закладки, г.	Норма закладки на 1 порцию, гр..
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соевые бобы					59,5
Вода для бобов	-			148,5	148,5
Масло сливочное	2 ст. л.
Осветленный куриный бульон
Мука пшеничная	1 ст. л.			12,5	12,5
Выход блюда

 

1. Отварить сою. Процедить через дуршлаг, переложить в железную миску и протереть.

2. Добавляем остальные ингредиенты, тщательно перемешиваем, ставим на плиту и доводим до кипения. Соус готов.

Расчёты:

1.) m_н сои

из сборника рецептур:

485 гр. (Брутто) → 480 гр. (Нетто)

120 гр. (Брутто) → х гр. (Нетто)

х = 120*480/485 = 119 грамм (Нетто)

2.) вода для соевых бобов:

из сборника рецептур

2500 гр. (воды) → 1000 гр. (сои)

х гр. (воды) → 99 гр. (сои)

х = 2500*119/1000 = 297 грамм (воды)

3.) m отварных соевых бобов:

из сборника рецептур

480 гр. (сухих соевых бобов) → 1000 гр. (выход)

119 гр. (сухих соевых бобов) → х гр. (выход)

х = 119*1000/480 = 248 грамм (отварных соевых бобов)

4.) m отварных протёртых соевых бобов:

из сборника рецептур

315 гр. (масса отварных соевых бобов) → 310 гр. (масса протёртых соевых бобов)

248 гр. (масса отварных соевых бобов) → х гр. (масса протёртых соевых бобов)

х = 248*310/315 = 244 грамм (m отварных протёртых соевых бобов)

5.) М п/ф = 244 (m отварных протёртых соевых бобов) + 34 (масло сливочное) + 50 (осветленный куриный бульон) + 25 (мука пшеничная) = 353 грамм

6.) выход = 353 гр. (М п/ф) - 15% (потери при тепловой обработке) = 300 грамм

Выход: 300 грамм.

4.) Рассчитываем продукты на свой выход:

- соевые бобы:

150*120:300 = 60 грамм (масса Б)

150*119:300 = 59,5 грамм (масса Н)

- вода для соевых бобов:

150*297:300 = 148,5 грамм (масса Б и Н)

- масло сливочное:

150*34:300 = 17 грамм (масса Б и Н)

- осветленный куриный бульон:

150*50:300= 25грамм (масса Б и Н)

- мука пшеничная:

150*25:300 = 12,5 грамм (масса Б и Н)

- m масса отварных соевых бобов:

150*248:300 = 124 грамм (масса Н)

- m отварных протёртых соевых бобов:

150*244:300 = 122 грамм (масса Н)

- М п/ф:

150*353:300 = 176,5

Выход: 150 грамм

Сырьё	Б	Н
	Соевые бобы		59,5
	Вода для соевых бобов	148,5	148,5
	m отварных соевых бобов
	m отварных протёртых соевых бобов
	Масло сливочное
	Осветленный куриный бульон
	Мука пшеничная	12,5	12,5
	М п/ф		176,5
	Выход:

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подаю в соусниках.

Рецептура

Сырье	Грамм	Норма закладки, г.	Норма закладки на 1 порцию, гр..
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соя					59,5
Вода для бобов	-	247,5	247,5	148,5	148,5
Чёрствый белый хлеб
Масло сливочное
Молоко
Лук репчатый			8,4
Яйцо	1 шт.			12,5	12,5
Сухари панировочные
Выход блюда

Технология приготовления:

1. Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясорубку.

2. К массе добавить измельченный и обжаренный на масле лук, желток, соль и перемешать.

3. Затем ввести взбитый белок и осторожно размешать.

4. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовке примерно 30 минут.

Расчёты:

1.) m_н репчатого лука 16% = 8,4 грамм

2.) m_н сои

из сборника рецептур:

485 гр. (Брутто) → 480 гр. (Нетто)

100 гр. (Брутто) → х гр. (Нетто)

х = 100*480/485 = 99 грамм (Нетто)

3.) вода для сои:

из сборника рецептур

2500 гр. (воды) → 1000 гр. (сои)

х гр. (воды) → 99 гр. (сои)

х = 2500*99/1000 = 247,5 грамм (воды)

4.) m отварной сои:

из сборника рецептур

480 гр. (сои) → 1000 гр. (выход)

99гр. (сои) → х гр. (выход)

х = 99*1000/480 = 206,3 грамм (отварной сои)

5.) m отварной протёртой сои с хлебом:

из сборника рецептур

117 гр. (m отварной протёртой сои с хлебом) → 115 гр. (m отварной протёртой сои с хлебом)

271,3 гр. (m отварной протёртой сои с хлебом) → х гр. (m отварной протёртой сои с хлебом)

х = 271,3*115/117 = 266,7грамм (m отварной протёртой сои с хлебом)

6.) m спассерованного лука = (8,4 гр. (лук репчатый Н) + 5 гр. (сливочного масла)) - % (потерь при тепловой обработке = 13,4 - 50% = 6,7грамм

7.) М п/ф = 266,7 (m отварной протёртой сои с хлебом) + 6,7 (m спассерованного лука) + 40 (яйцо) = 313,4 грамм

8.) выход = 313,4 гр. (М п/ф) + 5 гр. (сухари панировочные) + 15 гр. (масло сливочное) - 8%(потери при тепловой обработке) = 307грамм

Выход: 307 грамм.

4.) Рассчитываем продукты на свой выход:

- соя:

200*100:307 = 65 грамм (масса Б)

200*99:307 = 64 грамм (масса Н)

- вода для сои:

200*247,5:307 = 161 грамм (масса Б и Н)

- масло сливочное:

200*20:307 = 13 грамм (масса Б и Н)

- молоко:

200*50:307= 33грамм (масса Б и Н)

- чёрствый хлеб белый:

200*15:307 = 10 грамм (масса Б и Н)

- лук репчатый:

200*10:307 = 6 гр. (масса Б)

200*8,4:307 = 5 гр. (масса Н)

- яйцо:

200*40:307 = 26 гр. (масса Б и Н)

- сухари панировочные:

200*8:307 = 4 гр. (масса Б и Н)

- m масса отварной сои:

200*206,3:307 = 134 грамм (масса Н)

- m отварной протёртой сои с хлебом:

200*266,7:307 = 174 грамм (масса Н)

- m спассерованного лука:

200*6,7:307 = 4 грамм (масса Н)

- М п/ф: