Понятие прогнозирования. Виды прогнозов.

РАЗДЕЛЫ БИЗНЕС-ПЛАНА

Резюме проекта является "визитной карточкой" всего бизнес-плана и представляет собой краткое изложение сущности проекта с подчеркиванием его привлекательности для потенциальных инвесторов. Хотя данный раздел стоит в начале бизнес-плана, писать его следует после завершения всей работы по составлению плана.

1 раздел. Описание продукции (работ, услуг)

В этом разделе дается четкое описание тех видов продукции или услуг, которые будут выведены на рынок, с детальным указанием

их конкурентных преимуществ. Указанные описания целесообразно дополнить моделями, чертежами, фотографиями и т.п. Здесь желательно указать также категории или группы возможных потребителей продукта, прогноз их платежеспособного спроса на рынке данного товара, а также цены предлагаемого товара.

Раздел. Анализ рынка сбыта

Здесь уточняются и распределяются по сегментам потенциальные покупатели продукции или услуг предприятия, определяется емкость рынка, возможный объем продаж по годам, рыночную нишу в,в которой найдет реализацию товар (социальное положение размер доходов, возрастная котегория, уровень образования) и т.д.

Исследование рынка в ходе разработки бизнес-плана носит прогнозный характер. В то же время оно опирается на предварительную, неофициальную договоренность с потенциальными клиентами, на которую вполне уместно сослаться в бизнес-плане.

Раздел. Стратегия маркетинга

В данном разделе необходимо представить сведения о конкурентах, выступающих на рынке с подобным товаром, сравнительные с конкурентами данные о системе ценообразования, производственных возможностях, доле на рынке, системе организации сбыта продукции и продвижении товара на рынок (SWOT-анализ конкурентоспособности).

4 раздел. Организационный план

В настоящем разделе дается ответ на вопрос "кто, что и когда должен делать" для достижения целей бизнес-плана. Конкретное содержание этого раздела во многом определяется видом предпринимательской деятельности (производство, коммерция, финансы и т.п.). Обычно программа предпринимательских действий включает в себя:

установление контактов с потенциальными потребителями;

организацию рекламной компании;

определение порядка закупки, доставки, хранения, подготовки, реализации продукта;

порядок действий в ходе непосредственного создания продукта;

методы обслуживания потребителя в процессе и после передачи ему продукта.

В данном разделе бизнес-плана желательно привести сведения о юридической обеспеченности проекта, организационной структуре управления предприятием, способах координации действий исполнителей, формах стимулирования и оплаты труда участников

бизнеспроекта, методах контроля за ходом исполнения проекта и др.

5 раздел. План производства (производственная программа)

Главная задача этого раздела — доказать потенциальным инвесторам, что экономический потенциал предприятия способен обеспечить производственную программу, предусмотренную бизнес-планом. В данном разделе следует отразить: где будет изготавливаться продукция, какие для этого потребуются производственные мощности и как они будут увеличиваться год от года; каковы состав необходимого оборудования и схема производственного процесса и т.д.

Раздел. Обеспечение ресурсами

В указанном разделе приводится информация об источниках и способах получения необходимых для выполнения бизнес-плана ресурсов:

материальные (сырье, материалы, полуфабрикаты, энергоносители, топливо, оборудование, производственные и офисные помещения, средства транспорта и связи и т.д.);

трудовые (работники всех категорий, профилей и специальностей);

финансовые (размер начального капитала, располагаемые денежные средства в активах, валюте, ценных бумагах, потребный объем инвестиций, кредитов, капитальных вложений; прогнозируемый поток выручки от продаж по отдельным этапам реализации бизнеспроекта);

информационные (статистическая, патентная, научнотехническая, обзорноаналитическая и другая информация).

7 раздел. Юридический план. Оговаривается вид собственности на предприятии, его организационно-правовая форма.

Раздел. Оценка рисков.

В этом разделе необходимо изложить все возможные проблемы, которые могут осложнить реализацию проекта, определить комплекс предупреждающих мер, сценариев поведения в случае наступления неблагоприятных событий.

9 раздел. Финансовый план

Призван обобщить материалы предыдущих разделов и представить их в стоимостном выражении. Этот раздел является ключевым с точки зрения оценки эффективности проекта и сроков возврата заемных средств. Определяются объемы реализации, издержки на производство продукции (работ, услуг), прибыль, налогги, планируемые к уплате в бюджет, кредиты и выплата процентов по ним с разбивкой по срокам возврата.

 

 

МЕТОДЫ ПЛАНИРОВАНИЯ

Обоснование и расчет показателей плана хозяйственно-финансовой деятельности торгового предприятия осуществляется путем использования различных методов планирования.

Метод планирования представляет собой способ обоснования уровня показателя на будущий период. Выбор метода планирования, которое применяется, определяется рядом факторов: степенью сложности показателя, который рассчитывается, и его взаимосвязи с другими разделами плана; продолжительности планового периода; обеспеченностью исходной информации, организационно-техническими возможностями ее получения, обработки и использования в плановых расчетах.

Основными методами планирования деятельности предприятия в современных условиях являются: программно-целевой метод, балансовый метод, экономико-статистический метод, факторно-аналитический метод, метод технико-экономических расчетов, экономико-математические и эвристические методы.

Применение программно-целевого метода предусматривает первоначальное определение целевой функции деятельности предприятия на рынке - объема необходимой прибыли, который и становится основой разработки плановых показателей из других разделов плана, прежде всего объема товарооборота, текущих расходов и доходов предприятия. Рассчитанные таким образом показатели плана следует рассматривать как целевые, необходимые и оценивать возможность их достижения с помощью других методов.

Отклонение между целевым значением показателя и его уровнем, рассчитанным другими методами (с учетом имеющихся возможностей) - определяют размер резервов повышения эффективности деятельности, которые должны быть найдены и мобилизованны.

1) балансовый метод, наиболее широко используется при планировании на народнохозяйственном уровне. Он применяется и на уровне предприятия. При использовании этого метода составляются следующие виды балансов:

• материальные (балансы топлива, электроэнергии, оборудования, строительных материалов и т.д.);

• трудовые (баланс рабочей силы);

• финансовые (баланс денежных доходов и расходов, бухгалтерский баланс, кассовый план и др.);

Балансовый метод планирования используется для расчета взаимосвязанных показателей плана, а также для согласования потребностей и ресурсов предприятия, исходя из выбранных приоритетов.

Важное место в обеспечении нормальной жизнедеятельности торгового предприятия имеют товарные балансы, балансы материально-технического обеспечения, балансы получения и использования финансовых ресурсов предприятия, балансовый план и прочее.

Каждый баланс состоит из определенных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов (возможности закупки товаров, получение основных фондов, образования финансовых ресурсов и др.), а также определяется потребность предприятия в их образовании по отдельным направлениям использования. Экономическое обоснование показателей статей баланса представляет собой самостоятельный этап планирования, а балансовый метод позволяет только обеспечить и проконтролировать необходимое соответствие между ними.

2) нормативный метод или метод технико-экономических расчетов (прямого счета), сущность его заключается в том, что при планировании применяется целая система норм и нормативов использования ресурсов предприятия (нормы расхода сырья и материалов, нормы выработки и обслуживания, трудоемкость, нормы численности, нормативы использования машин и оборудования, нормативы организации производственного процесса, длительность производственного цикла, запасы сырья, материалов и топлива, незавершенного производства). К нормативам относятся ставки отчисления налогов, процентные ставки банка, транспортные тарифы

Этот метод может успешно применяться только, если используется прогрессивная нормативная база, т.е. когда нормы и нормативы пересмотрены с учетом планируемых мероприятий по внедрению новой техники и технологии, а также совершенствованию организации производства и труда. Он дает точные, но и наиболее трудоемкие результаты

3) Широкое распространение в практике работы предприятия получили различные экономико-статистические методы: среднегодовых и скользящих темпов роста, темповых соотношений, коэффициента эластичности, уровневых показателей и другое. В основе всех перечисленных методов лежит изучение динамики исследуемого показателя в ретроспективном периоде и экстраполяция существующих тенденций на будущее. Эти методы достаточно просты в использовании, не требуют дополнительной информации. Вместе с этим, их использование в современных условиях требует обеспечения сопоставления показателей, прежде всего по ценам и условиями осуществления хозяйственно-финансовой деятельности, формами и инструментами государственного регулирования торговой деятельности (в частности - механизма налогообложения) и прочее. Без выполнения условий сопоставления данные методы не могут дать объективного результата.

4) Более реальное значение плановых показателей позволяет определить факторно-аналитический метод планирования (метод планирования по технико-экономическим факторам). Данный метод корректирует результат, полученный в ходе применения экономико-статистических методов, с учетом экспертной или количественной оценки прогнозируемого изменения отдельных факторов, влияющих на условия деятельности торгового предприятия и значения планируемых показателей. Метод планирования по технико-экономическим факторам, применяется в основном при планировании издержек производства и реализации продукции, производственной программы и других разделов плана экономического и социального развития предприятия.

При этом методе планирования учитываются следующие факторы:

технические (внедрение новой техники и технологии, новых материалов, реконструкция и техническое перевооружение предприятия и др.);

совершенствование организации производства и труда;

изменение объема производства, номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции;

инфляция;

особые факторы, связанные со спецификой предприятия и производства.

Этот метод применяется при разработке производственной программы, плана по труду и кадрам, планов по издержкам производства и реализации продукции.

5)Использование широкого спектра экономико-математических методов позволяет на базе применения современных средств вычислительной техники решить задачи оптимизации планов. С этой целью разрабатывается алгоритмическая модель отдельных показателей плана, которая с помощью математических формул, неравенств, ограничений описывает взаимосвязи между показателями, предельный размер использования ресурсов и критерий оптимизации плана.

6)Кроме перечисленных методов все большее применение стали получать эвристические методы разработки плановых решений на базе применения методов "мозгового штурма", "экспертной оценки", "дерева решений", жюри управляющих и другие. Эти методы позволяют получить субъективную оценку, основанную на использовании прошлого опыта, знаний, прогноза вероятного развития ситуации, учет неформализованных факторов, в современной "непредвиденной" обстановке является достаточно важными.

Различные методы планирования применяются не отдельно, а дополняют друг друга, компенсируя недостатки, присущие каждому из них. В совокупности методы, применяемые, представляют собой комплекс методического обеспечения плановых заданий.

Правильно обосновать планы и выбрать метод плановых расчетов помогает экономический анализ деятельности торгового предприятия и формирование соответствующих показателей в предплановом периоде. Это не просто фиксация положения, исходя из динамики показателей. Проведение анализа призвано: выявить объективный механизм экономического процесса, определить причины существующего положения, факторы и характер их влияния на рассматриваемый показатель, выявить проблемы, требующие решения, оценить существующие неиспользованные возможности повышения эффективности хозяйственно-финансовой деятельности торгового предприятия.

 

Виды анализа

Анализ хозяйственной деятельности классифицируется по разным признакам:

1. По признаку времени АХД подразделяется на предварительный (перспективный) и последующий (ретроспективный, исторический).

Предварительный анализ проводится до осуществления хозяйственных операций. Он необходим для обоснования управленческих решений и плановых заданий, а также для прогнозирования будущего и оценки ожидаемого выполнения плана, предупреждения нежелательных результатов.

Последующий (ретроспективный) анализ проводится после совершения хозяйственных актов. Он используется для контроля за выполнением плана, выявления неиспользованных резервов, объективной оценки результатов деятельности предприятий.

Ретроспективный анализ, в свою очередь, делится на оперативный и итоговый (результативный). Оперативный (ситуациионный) анализ проводится сразу после совершения хозяйственных операций или изменения ситуации за короткие отрезки времени (смену, сутки, декаду и т.д. Цель его: оперативно выявлять недостатки и воздействовать на хозяйственные процессы. Рыночная экономика характеризуется динамичностью ситуации как производственной, коммерческой, финансовой деятельности предприятия, так и его внешней среды. В этих условиях оперативный (ситуационный) анализ приобретает особое значение.

Итоговый (заключительный) анализ проводится за отчетный период времени (месяц, квартал, год). Его ценность в том, что деятельность предприятия изучается комплексно и всесторонне по отчетным данным за соответствующий период. Этим обеспечивается более полная оценка деятельности предприятия по использованию имеющихся возможностей.

Итоговый и оперативный анализы взаимосвязаны и дополняют друг друга. Они дают возможность руководству строительного предприятия не только оперативно ликвидировать недостатки в процессе производства, но и комплексно обобщать достижения, результаты производства и за соответствующие периоды времени разрабатывать мероприятия, направленные на рост эффективности производства СМР.

2. По пространственному признаку можно выделить анализ внутрихозяйственный и межхозяйственный. Внутрихозяйственный анализ изучает деятельность только исследуемого предприятия и его структурных подразделений. При межхозяйственндм анализе сравниваются результаты деятельности двух или более строительных предприятий. Это позволяет выявить передовой опыт, резервы, недостатки и на основе этого дать более объективную оценку эффективности деятельности предприятия.

3. Большое значение имеет классификация АХД по объектам управления. Хозяйственная деятельность (управляемая система) состоит из отдельных подсистем: экономики, техники, технологии, организации производства, социальных условий труда, природоохранной деятельности и др. Аспект анализа по желанию управляющего органа может быть смещен в сторону каких-либо подсистем хозяйственной деятельности. В связи с этим выделяют:

3.1. Технико-экономический анализ, которым занимаются технические службы предприятия (главного инженера, главного механика и др.). Его содержанием является изучение взаимодействия технических и экономических процессов и установление их влияния на экономические результаты деятельности предприятия:

3.2. Финансово-экономический анализ (финансовая служба предприятия, финансовые и кредитные органы) основное внимание уделяет финансовым результатам деятельности предприятия: выполнению финансового плана, эффективности использования собственного и заемного капитала, выявлению резервов увеличения суммы прибыли, роста рентабельности, улучшения финансового состояния и платежеспособности предприятия;

3.3. Аудиторский (бухгалтерский) анализ — это экспертная диагностика финансового «здоровья» предприятия. Проводится аудиторами или аудиторскими фирмами с целью оценки прогнозирования финансового состояния и финансовой устойчивости субъектов хозяйствования;

3.4. Социально-экономический анализ (экономические службы управления, социологические лаборатории, статистические органы) изучает взаимосвязь социальных и экономических процессов, их влияние друг на друга и на экономические результаты хозяйственной деятельности;

3.5. Экономико-статистический анализ (статистические органы) применяется для изучения массовых общественных явлений на разных уровнях управления: предприятия, отрасли, региона;

3.6. Экономико-экологический анализ (органы охраны окружающей среды) исследует взаимодействие экологических и экономических процессов, связанных с сохранением и улучшением окружающей среды и затратами на экологию;

3.7. Маркетинговый анализ (служба маркетинга предприятия или объединения) применяется для изучения внешней среды функционирования предприятия, рынков строительных материалов, сырья и сбыта готовой продукции (заказчиков), его конкурентоспособности, спроса и предложения, коммерческого риска, формирования ценовой политики, разработки тактики и стратегии маркетинговой деятельности.

4. По методике изучения объектов анализ хозяйственной деятельности может быть сравнительным, диагностическим, факторным, маржинальным, экономико-математическим, экономико-статистическим, функционально-стоимостным и т.д.:

4.1. При сравнительном анализе обычно ограничиваются сравнением отчетных показателей о результатах хозяйственной деятельности с показателями плана текущего года, данными прошлых лет, передовых предприятий;

4.2. Факторный анализ направлен на выявление величины влияния факторов на прирост и уровень результативных показателей;

43. Диагностический (экспресс-анализ) представляет собой способ установления характера нарушений нормального хода экономических процессов на основе типичных признаков, характерных только для данного нарущения;

4.4. Маржинальный анализ — это метод оценки и обоснования эффективности управленческих решений в бизнесе на основании причинно-следственной взаимосвязи объема реализации себестоимости СМР и прибыли, деления затрат на постоянные и переменные;

4.5. С помощью экономико-математического анализа выбирается наиболее оптимальный вариант решения экономической задачи, выявляются резервы повышения эффективности производ-ства за счет более полного использования имеющихся ресурсов;

 

4.6. Стохастический анализ (дисперсионный, корреляционный, компонентный и др.) используется для изучения стохастических зависимостей между исследуемыми явлениями и процессами хозяйственной деятельности предприятий;

 

4.7. Функционально-стоимостной анализ (ФСА) представляет собой метод выявления резервов. Он базируется на функциях, которые выполняет объект, и сориентирован на оптимальные методы их реализации на всех стадиях жизненного цикла здания (научно-исследовательские работы, проектирование, строительство, эксплуатация). Его основное назначение в том, чтобы выявить и предупредить лишние затраты

5. По субъектам (пользователям анализа) различают внутренний и внешний анализ. Внутренний анализ проводится непосредственно на предприятии для нужд оперативного, краткосрочного и долгосрочного управления производственной, коммерческой и финансовой деятельностью. Внешний анализ проводится на основании финансовой и статистической отчетности органами хозяйственного управления, банками, финансовыми органами, акционерами, инвесторами.

6. По охвату изучаемых объектов анализ делится на сплошной и выборочный. При сплошном анализе выводы делаются после изучения всех без исключения объектов, а при выборочном — по результатам обследования только части объектов.

7. По содержанию программы анализ может быть комплексным и тематическим. При комплексном анализе деятельность предприятия изучается всесторонне, а при тематическом — только отдельные ее стороны, представляющие в определенный момент наибольший интерес, например, вопросы использования материальных ресурсов, производственной мощности предприятия, снижения себестоимости СМР

Каждая из названных форм АХД своеобразна по содержанию, организации и методике его проведения.

В настоящее время АХД занимает важное место среди экономических наук. Его рассматривают в качестве одной из функций управления производством.

Однако для управления производством нужно иметь представление не только о ходе выполнения плана, результатах хозяйственной деятельности, но и о тенденциях и характере происходящих изменений в экономике предприятия. Осмысление, понимание информации достигаются с помощью экономического анализа. В процессе анализа первичная информация проходит аналитическую обработку: проводится сравнение достигнутых результатов производства с данными за прошлые отрезки времени с показателями других предприятий и среднеотраслевыми, определяется влияние разных факторов на величину результативных показателей, выявляются недостатки, ошибки, неиспользованные возможности, перспективы и т.д.

 

Бизнес- планирование на ПОП

Планирование является важнейшей составной частью успеха любой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым условием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана – планирование хозяйственной деятельности на ближайший период и на перспективу в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи.

 

· определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

 

· сформулировать долговременные и краткосрочные цели ресторана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

 

· выбрать номенклатуру производимой ресторанной продукции, а также определить сумму и уровень предстоящих расходов на продажу (издержек производства и обращения);

 

· оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

 

· определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценообразованию, каналам сбыта;

 

· оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижения поставленных целей;

 

· предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помешать выполнению бизнес-плана.

 

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимателям новый подход к внутреннему планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования – бизнес-план.

Как правильно, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики;

 

1. Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресторанов на получение кредитов.

 

2. Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.

 

3. Перепрофилирование существующего предприятия общественного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.

 

4. Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвестиций.

 

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимателю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь средства инвесторов на достижение намеченных целей.

 

Бизнес планирование в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес сегодня пользуется у инвесторов большой популярностью. При первом, грубом, определении размера будущих вложений в предприятие общественного питания специалисты рекомендуют исходить из расчета 1000 долл. на один квадратный метр помещения. При грамотном подходе к управлению, если все пойдет по плану, уже через четыре месяца после открытия рост оборота начнет увеличиваться. А через 1,5–2 года (это средний срок окупаемости ресторана) вы начнете получать прибыль. Минимальная рентабельность в этом бизнесе составляет 20%, средняя — около 25%, а в случае успеха она может достигать 50–60%.

Классификация

Размеры вложений и будущих доходов зависят от уровня и масштаба бизнеса: можно открыть как ресторан в классическом смысле этого слова, так и просто бар или кафе. Существуют также различные сочетания типа кафе–бар, бар–ресторан.

В традиционной классификации, установленной ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. В соответствии с ним рестораны делятся на три класса: «люкс», высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Правда, современные специалисты используют несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса, или, как их еще называют, «средней руки», и фаст-фуды. Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания — кофейни.

Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, разумеется, высокими ценами. Рестораны средней руки за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.

 

С нуля

Для желающих стать владельцами ресторана существуют два пути: купить готовый бизнес или инвестировать деньги в создание дела «с нуля». Во всем мире принято начинать с создания идеи, под которую потом подыскивают подходящее помещение. В «спальных» районах стоимость аренды начинается от 200 долл. за 1 кв. м в год. В современных торговых комплексах и бизнес-центрах цена может превышать 1000 долл. за 1 кв. м в год. В пределах Садового кольца ставки колеблются от 400 до 3000 долл. за 1 кв. м в год.

Таким образом, ежемесячный взнос за аренду помещения площадью около 200 кв. м в «спальном» районе может составлять от 3300 до 16 500 долл., в пределах Садового кольца — приблизительно от 6500 долл.

В последнее время многие непрофильные инвесторы начинают работу над рестораном с проведения маркетингового исследования. Оно делается для того, чтобы определить, какой тип заведения будет наиболее эффективен с финансовой точки зрения в конкретном помещении. Не вступит ли созданная концепция в конфликт с рыночной действительностью?

 

Чтобы справиться с этой задачей, стоит обратиться к услугам специалистов. Они проведут исследование, изучат соответствующие параметры: потоки людей в непосредственной близости от помещения, конкурентное окружение, основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана, удобство подъезда, наличие парковки, возможности внешнего оформления; выяснят приблизительную структуру и платежеспособность потенциальных клиентов, изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек». Важно заранее разобраться, какие возможности предоставляет рекламный рынок и каким образом можно будет «продвигать» будущее заведение.

На основе анализа собранной информации формируется одно или несколько наиболее подходящих для указанного места концептуальных решений, которые предлагаются на рассмотрение клиенту. Проведение такого исследования специалистами со стороны обойдется в 3–5 тыс. долл., составление бизнес-плана на два года вперед по результатам исследования — в 500 долл.

Насколько уровень доходности предприятия зависит от его класса и от первоначальных вложений? Будем исходить из того, что заведение расположено в «правильном» месте и вы не ошиблись с выбором ниши и позиционированием.

Для начала рассмотрим стационарные фаст-фуды. В Москве «средний чек» в подобных местах составляет 80–100 руб., т.е. около 3 долл. Дневной оборот стационарного фаст-фуда на 30–60 посадочных мест — в среднем 1000–3000 долл. Даже если исходить из минимальной рентабельности в 20% (а бизнесмен всегда учитывает и наихудший вариант) стандартный фаст-фуд может принести около 60–200 тыс. долл. прибыли в год. При этом размер первоначальных вложений может быть от 50 до 200 тыс. долл.

Правильно расположенный и спозиционированный ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год. А по некоторым экспертным оценкам, его максимальная годовая прибыль способна достигнуть 500 тыс. долл. На его открытие в среднем придется затратить 200–250 тыс. долл.

Дорогой ресторан в центре Москвы, сумевший найти свою публику и ставший по-настоящему элитным, дает от 400 до 800 тыс. долл. в год. По мнению экспертов, такие заведения способны на большее — прибыль свыше 1 млн. долл. Сумма первоначальных вложений тоже, как правило, исчисляется шестизначными цифрами: чего стоят одни лишь затраты на оформление интерьера!

Популярные сегодня кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10–25 тыс. долл. ежегодной прибыли, бары — порядка 20–60 тыс. долл. Для того чтобы открыть кофейню или бар в Москве, может понадобиться от 50 до 100 тыс. долл.

 

Выбор кухни

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн.

Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира. В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн — новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить — дело фантазии ресторатора.

Мнение весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.

Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

 

Документация

Чуть ли не самое сложное в деле открытия ресторана — получение и оформление всех необходимых документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени и сил.