Выполнение технологических карт

Отчет по технологической

Практике в ресторане

«Невский»

Выполнил студент

Курса группы 4Т-439

Бородулин Тимофей

Руководитель практики

Баранова С.В.

Санкт-Петербург

Год.

План заданий

1. Характеристика предприятия:

-паспорт предприятия

-характеристика производственных, складских и торговых помещений.

2. Производственные помещения:

-план расстановки оборудования (или фотография цеха)

-перечень оборудования.

3. Меню:

-виды меню

-анализ меню

Выполнение технологических карт

– холодные блюда и закуски,

– супы,

– вторые блюда,

– сладкие блюда

График выхода на работу.

6. Выводы и предложения:

7. Характеристика – рекомендация на повышение квалификации.

Характеристика предприятия.

- Паспорт предприятия:

Семизвездный Ресторан «Невский» располагается по адресу Невский проспект, дом 71, ТРЦ «Невский Атриум», 5 этаж. Сайт ресторана: www.rnevsky.ru

- Характеристика производственных, складских и торговых помещений:

Горячий цех – горячие блюда, закуски, супы.

Холодный цех – салаты, холодные закуски.

Мучной цех – выпечка, десерты, кондитерские изделия.

Овощной цех – обработка овощей.

Мясо-рыбный цех – полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы.

Сухая кладовая – хранение круп, консервов и т.д.

Подвальный склад – хранение сырья для производства.

 

 

2. Производственные помещения

Горячий цех:

Холодный цех:

 

 

Мучной цех:

 

 

Мясо-рыбный цех:

 

 

Овощной цех:

 

- Перечень оборудования:

Горячий цех:

Ø Шкаф морозильный, EFNX-650GN

Ø Шкаф холодильный, EFPX-1402GN

Ø Стол рабочий, СПЭ-714 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 1000/500

Ø Тележка для GN конт, Н-1.16GN

Ø Пароконвектомат, FCS 101G2I газ (240313)

Ø Жировой фильтр для конв 10/11, 922178

Ø Душ для конвектомата, 922170

Ø Гастроёмкость 1/1 GN 11040BR

Ø Стенд для печи 10/11, 922102

Ø Зонт вытяжной, ЗВ 1000х1100

Ø Стол с мойкой, СПС-712 Б/М2 лев

Ø Фритюрница газ, FR70G/0 (130055)

Ø Макароноварка газ. CP35G/0, 130085

Ø Газовая плита, PC 70G/0 (130015)

Ø Рабочая вставка, PN 70/0 (160075)

Ø Водяная колонка, 921628

Ø Газовая плита PC35G/0 (130010)

Ø Мармит, ВМ 35Е/0, 160090

Ø Саламандер-гриль, ESM-60S

Ø Тепловой мост, МО-14/4

Мясо-рыбный цех:

Ø Ванна моечная, МВ-12/530 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Колода разрубочная 50х50

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/700

Ø Стол охлаждаемый, ШС-0,2

Ø Мясорубка, TS22-FTS136 UT унгер

Ø Полка кухонная, ПК 1500/300

Овощной цех:

Ø Стеллаж кухонный, СК-800/400

Ø Картофелечистка, PSP 200/10/380

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/630 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Овощерезка CL50

Ø Полка перфорированная, ПКП 1200/300

Мучной цех:

Ø Шпилька кондитерская, Н-1.16

Ø Стол рабочий, СПЭ-610 БП

Ø Стол кондитерский СП-1800

Ø Печь конвекционная, XB603

Ø Шкаф расстоечный, XL505

Ø Ванна моечная, СПС-611 Б/2М2 двойн

Ø Шкаф морозильный, EFNX-1402GN

Холодный цех:

Ø Шкаф холодильно-мороз. EFP/NX-1004

Ø Ванна моечная, СПС-712 Б/2М5

Ø Стол охлаждаемый, ESPX-15D4

Ø Стол рабочий, СПЭ-616 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 800/400

Ø Куттер-овощерезка R402

Ø Слайсер, ESL 250

 

 

Банкетный зал:

 

Меню

- Виды меню:

Ø Туристическое - Туристическое меню предоставляется группам туристов, его особенность заключается в низкой цене за большую группу.

 

Ø Банкетное - Банкетное меню отличается сложностью блюд, а так же подачей: подаются не порционно, а на подносе.

 

Ø «Аля-карт» - Меню «Аля карт» - обычное меню ресторана, эти блюда может заказать каждый просто зайдя в ресторан.

 

Технологические карты

5.

РостбиФ с томатами черри и песто

 

Наименование	Брутто	Нетто
Ростбиф пф
Томаты черри
Базилик свежий
Заправка базиликовая пф
Орех кедровый		З
Пармезан
ВЫХОД		100/90
Технология пригоmовления
Томаты черри заправляют базиликовой заправкой и
выкладывают наблюдо горкой. Рядом уложить
ростбиф нарезанный ломтиками, посыпать кедровыми
орехами и тертым пармезаном.

 

РостбиФ пФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Говядина вырезка
Розмарин сухой
Тимьян сухой
Соль
Горчица			зо
Ворчестер или соевый соус
Сахарный песок
Масло расит.
выход
Технология пригоmовления
Говядину вырезку зачищают от пеленок и жира, натирают
специями и солью. Затем намазать горчицей и оставить
мариновать на 1 час.
Затем на раскаленную сковороду наливают немного
растительного масла и обжаривают говядину со всех сторон
до колера.
Обжаренный ростбиф готовят в паро конвектомате с иголкой
при температуре 180-190 градусов. Иголку установить на
режим 50 градусов и проткнут в самой толстой части
ростбифа.

Салат из свежих овощей

 

Наименование	Брутто	Нетто
Сыр чеддер
Масса сырной корзины			ЗА
Томаты черри
Перец болгарский
Редис
Огурец свежий
Зелень
Заправка базиликовая пф
Заправка горчичная пф
выход		ЗО\150\20
Технология пригоmовления
Тертый сыр жарят на сковороде, затем выкладывают на
салатник и дают застыть.
В готовую корзину выкладывают нарезанные овощи,
поливают заправкой, украшают зеленью.

 

Заправка базиликовая пф

 

Наименование	Брупо	Нетто
Базилик свежий зеленый
масло оливковое
BblXOA
Технология пригоmовленuя
Листья базилика соединить с оливковым маслом и взбить
блендером.

 

Заправка бальзамическая пф

 

Наименование	Брутто	Нетто
Уксус бальзамический
Сахарный песок
Масло оливковое
Соль
выход
Технология пригоmовления
Все ингредиенты соединяются и взбиваются.

Борщ пФ

 

Наименование	Брупо	Непо
Бульон мясной пф
Лук репчатый
Морковь
Перец болгарский	БО
Масло растительное
Капуста свежая
Картофель
Соль
3аправка на борщ пф
Перец душистый
Перец горошком
Лавровый лист
3елень
Чеснок
выход
Технология пригоmовления
В кипящий бульон добавляют капусту нарезанную соломкой,
картофель, нарезанный тонким брусочком, варить 10 минут.
3атем добавить пассерованные лук, морковь и болгарский
перец, варить 5 минут. 3атем добавить заправку на борщ и
варить еще 5 минут. Довести до вкуса, снять с огня и добавить
рубленый чеснок зелень и специи. Дать настоятся под крышкой
10 минут.

Борщ с уткой

 

Наименование	Брупо	Нетто
Борщ пФ
Утка холодного копчения
Сметана
3елень
выход		400/30/30/1
Технология пригоmовления
В тарелку с горячим борщом положить прогретую копченую
утиную грудку, предварительно нарезанную тонким ломтиками,
посыпать зеленью. При подаче отдельно подать сметану.

 

Суп гуляш

 

Наименование	Брутто	Нетто
Суп гуляш пф
Перец болгарский желтый
Говядина отварная
3елень
выход		300/50/15
Технология пригоmовления
В горячий суп гуляш добавить отварную говядину,
нарезанную кубиком и болгарский перец, нарезанный
мелким кубиком. Посыпать рубленой зеленью.

Каштановый пирог пФ

 

Наименование	Брупо	Непо
Каштаны
Молоко
Шоколад темный
Масло сливочное
Яйцо	4 шт.
Сахарный песок
Миндаль
Крахмал
Цедра апельсина
Масло сливочное на смазку
выход
Технология пригоmовления
Каштаны залить молоком и поставить варить на З5 минут.
Дать немного остыть, взбить блендером вместе с молоком
до состояния пюре.
Шоколад со сливочным маслом растопить на водяной бане.
Яйца соединить с сахаром и хорошо взбить до густой пены.
Миндаль измельчить в муку, соединить с крахмалом и
цедрой апельсина.
Все соединить и залить в форму смазанную сливочным
маслом.
Выпекать 40 минут при температуре 170 градусов.

Рататуй пФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Шампиньоны свежие
Картофель с кожурой
Перец болгарский
Цукини
Масло растительное
Масса жареных овощей		1000
Соус «Грини пеппер» пф
Выход
Технология пригоmовления
Картофель нарезать кубиком. Шампиньоны нарезать
четвертинками. Грибы и картофель по отдельности обжарить во
фритюре до золотистой корочки. Смешать и добавить свежие
цуки ни и болгарский перец нарезанные кубиком добавить соус
«Грини пеппер» и прогреть в соусе до готовности овощей.

Пене с лососем

 

Наименование	Брутто	Нетто
Лосось или форель филе пф
Чеснок
Цукини
Масло оливковое
Вино белое
Орегано сухой
Соль
Сливки 33%
Пармезан
3аправка базиликовая пф
выход
Технология пригоmовления
Обжарить чеснок на оливковом масле, добавить
брусочки рыбы и цукини нарезанные полукругом.
Слегка обжарить, добавить белое вино, вино выпарить.
3атем добавить сливки, тушить до загущения. При
подаче посыпать орегана, полить базиликовой
заправкой и посыпать тертым Пармезаном.

 

 

Грузди со сметаной

 

Наименование	Брутто	Нетто
Грузди соленые
Сметана 25%
Лук зеленый или сибулет
Яйцо куриное	1 шт.
Укроп
выход
Технология пригоmовления
Грузди заправить сметаной и вареным яйцом. Украсить
зеленым луком.

Блины с лососем

 

Наименование	Брупо	Непо
Блины пф
Масло сливочное
Лосось шеф-посола
Укроп
выход		120\50\6\2
Технология пригоmовления
Горячие блины полить растопленным сливочным маслом,
подать с ломтиками лосося и зеленью.

 

Блины пФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Молоко
Яйцо куриное	2 шт.
Соль
Сахарный песок
Мука пшеничная
Масло растительное
ВЫХОД
Технология пригоmовления
В молоко вбить яйца, добавить соль, сахар, муку и часть
растительного масла. Оставшимся маслом смазывать
сковороды.

Соус сметанный ПФ

 

Наименование	Брутто	Нетто
Сметана 2S%
Вода
Куриный бульон сухой			lS
Мучная пассеровка пф			SO
Мускатный орех молотый
выход
Технология пригоmовления
Сметану развести водой, довести до кипения, добавить куриный
сухой бульон и мускатный орех. Варить 1 минуту, затем затянуть
мучной пассеровкой.

 

Выводы и предложения

Проходя практику в ресторане «Невский», я отработал много навыков, которые до этого знал только в теории, научился работать в коллективе, оформлять блюда, закуски, делать форменную нарезку фруктов для подачи на банкеты, готовить некоторые совершенно новые для меня блюд и ближе познакомился с русской кухней.

Ресторан нуждается в дополнительном оборудовании (овощерезательные, овоще очистительные машины и т.д.) и/или в его замене на более современные модели, для облегчения труда работающему персоналу.

Отчет по технологической

Практике в ресторане

«Невский»

Выполнил студент

Курса группы 4Т-439

Бородулин Тимофей

Руководитель практики

Баранова С.В.

Санкт-Петербург

Год.

План заданий

1. Характеристика предприятия:

-паспорт предприятия

-характеристика производственных, складских и торговых помещений.

2. Производственные помещения:

-план расстановки оборудования (или фотография цеха)

-перечень оборудования.

3. Меню:

-виды меню

-анализ меню

Выполнение технологических карт

– холодные блюда и закуски,

– супы,

– вторые блюда,

– сладкие блюда

График выхода на работу.

6. Выводы и предложения:

7. Характеристика – рекомендация на повышение квалификации.

Характеристика предприятия.

- Паспорт предприятия:

Семизвездный Ресторан «Невский» располагается по адресу Невский проспект, дом 71, ТРЦ «Невский Атриум», 5 этаж. Сайт ресторана: www.rnevsky.ru

- Характеристика производственных, складских и торговых помещений:

Горячий цех – горячие блюда, закуски, супы.

Холодный цех – салаты, холодные закуски.

Мучной цех – выпечка, десерты, кондитерские изделия.

Овощной цех – обработка овощей.

Мясо-рыбный цех – полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы.

Сухая кладовая – хранение круп, консервов и т.д.

Подвальный склад – хранение сырья для производства.

 

 

2. Производственные помещения

Горячий цех:

Холодный цех:

 

 

Мучной цех:

 

 

Мясо-рыбный цех:

 

 

Овощной цех:

 

- Перечень оборудования:

Горячий цех:

Ø Шкаф морозильный, EFNX-650GN

Ø Шкаф холодильный, EFPX-1402GN

Ø Стол рабочий, СПЭ-714 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 1000/500

Ø Тележка для GN конт, Н-1.16GN

Ø Пароконвектомат, FCS 101G2I газ (240313)

Ø Жировой фильтр для конв 10/11, 922178

Ø Душ для конвектомата, 922170

Ø Гастроёмкость 1/1 GN 11040BR

Ø Стенд для печи 10/11, 922102

Ø Зонт вытяжной, ЗВ 1000х1100

Ø Стол с мойкой, СПС-712 Б/М2 лев

Ø Фритюрница газ, FR70G/0 (130055)

Ø Макароноварка газ. CP35G/0, 130085

Ø Газовая плита, PC 70G/0 (130015)

Ø Рабочая вставка, PN 70/0 (160075)

Ø Водяная колонка, 921628

Ø Газовая плита PC35G/0 (130010)

Ø Мармит, ВМ 35Е/0, 160090

Ø Саламандер-гриль, ESM-60S

Ø Тепловой мост, МО-14/4

Мясо-рыбный цех:

Ø Ванна моечная, МВ-12/530 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Колода разрубочная 50х50

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/700

Ø Стол охлаждаемый, ШС-0,2

Ø Мясорубка, TS22-FTS136 UT унгер

Ø Полка кухонная, ПК 1500/300

Овощной цех:

Ø Стеллаж кухонный, СК-800/400

Ø Картофелечистка, PSP 200/10/380

Ø Ванна моечная, МВ-1 2/630 с сифоном

Ø Стол рабочий, СРП-1 1200/600

Ø Овощерезка CL50

Ø Полка перфорированная, ПКП 1200/300

Мучной цех:

Ø Шпилька кондитерская, Н-1.16

Ø Стол рабочий, СПЭ-610 БП

Ø Стол кондитерский СП-1800

Ø Печь конвекционная, XB603

Ø Шкаф расстоечный, XL505

Ø Ванна моечная, СПС-611 Б/2М2 двойн

Ø Шкаф морозильный, EFNX-1402GN

Холодный цех:

Ø Шкаф холодильно-мороз. EFP/NX-1004

Ø Ванна моечная, СПС-712 Б/2М5

Ø Стол охлаждаемый, ESPX-15D4

Ø Стол рабочий, СПЭ-616 БП

Ø Стеллаж кухонный, СК 800/400

Ø Куттер-овощерезка R402

Ø Слайсер, ESL 250

 

 

Банкетный зал:

 

Меню

- Виды меню:

Ø Туристическое - Туристическое меню предоставляется группам туристов, его особенность заключается в низкой цене за большую группу.

 

Ø Банкетное - Банкетное меню отличается сложностью блюд, а так же подачей: подаются не порционно, а на подносе.

 

Ø «Аля-карт» - Меню «Аля карт» - обычное меню ресторана, эти блюда может заказать каждый просто зайдя в ресторан.

 

Технологические карты

5.