Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — 55-190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних – до запястных суставов, задних – до скакательных суставов) и внутренних органов.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой предубойной массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80%. У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого — 45-60%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Говядина. По упитанностью говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.

Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец. Влияние технологических операций на качество мясо. Дефекты технологической обработки мяса.

Технологическая схема переработки КРС.

Подгон скота в предубойные загоны

Мойка ног животных тёплой водой

Загон скота в бокс

оглушение скота

Наложение путовой цепи на две задние ноги

Подъём на подвесной путь

Перерезание ножом сонной артерии

Отделение головы

Раскрой шкуры

Съёмка шкуры.

Разруб.

Извлечение внутренних органов

Распиловка на 2 продольные половины

Сухая зачистка туш.

Мокрая зачистка туш

Определение качества упитанности

Взвешивание туш

Направление в холодильник.

Технологические дефекты мяса:

· зачистки от срывов мяса и жира при съеме шкур.

· неправильно распиленные по позвоночнику полутуши (с искривлением линии распила) с оставлением целых позвонков или их дроблением;

· потемневшее в области шеи, но свежее мясо. В области зареза, как уже говорилось, сосуды переполнены кровью, так как обескровливание проводится в шейной части выше линии зареза.

Рядом с клеймом упитанности ставится штамп «ПП

 

Мясо больных животных. Болезни

Сибирская язва особенно опасна, если она выявлена у забитого животного, так как возможны его контакты с другими тушами и заражение последних. При обнаружении возбудителя сибирской язвы туши сжигают либо утилизируют. Затем устанавливают степень опасности других туш. Туши, подозреваемые в контакте с тушей животного, больного сибирской язвой, не позже шести часов с момента убоя стерилизуют

Туберкулез вызывается тремя видами туберкулезной палочки: человеческим, бычьим и птичьим. Человек может заразиться любым из них. Мероприятия по предупреждению заражения людей туберкулезом следующие. Если животное истощено, тушу уничтожают при установлении любой формы туберкулеза: генерализованной, локализованной или костной. Если же истощение не отмечается, а установлен какой-нибудь орган, пораженный туберкулезом, туши после удаления пораженного органа направляют на обезвреживание. При костной форме туберкулеза мясо отделяют от костей и обезвреживают, а костная ткань идет на техническую утилизацию. При обнаружении генерализованной формы туберкулеза у кур тушки уничтожают, локализованной — пораженную часть отбрасывают, а оставшиеся части тушек проваривают в течение 1 ч с момента закипания.

Бруцеллез поражает все виды животных. Бруцеллы мигрируют от животного к животному. При тепловой обработке они гибнут. Мясо животных с клиническими или патологоанатомическими изменениями относят к условно годному продукту, и оно подлежит обезвреживанию.

Ящур возникает при заражении животных фильтрующимся вирусом, который гибнет при температуре 80 °С. Органы заболевших животных после убоя должны пройти следующую обработку: мышцы снимают, а скелет проваривают в течение 2,5 ч или сжигают, так как в костном мозге вирус хорошо сохраняется и живет до 70 суток. От животных, больных ящуром, кости не используют, а мясо обезвреживают. После убоя производится тщательная дезинфекция помещений.

Трихинеллез часто возникает при употреблении свинины от больных трихинеллезом животных. Опасность трихинеллеза заключается в том, что ни тепловая обработка, ни замораживание не избавляют мясо от трихинелл. Если в 24 срезах находят хоть 1 трихинеллу, мясо уничтожают

 

 

Маркировка (клеймение) мяса.

В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке.

Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П».

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

Сущность процессов, протекания при созревании мяса, улучшение консистенции и накопление в-в, формирующих вкуссо – ароматические св-ва при кулинарной обработке мяса. Способы искусственного размягчения мяса.

Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов.

Мясо только что убитого животного (парное мясо) – плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24-72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т. д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса.

Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение. Мышечная ткань только что убитого животного (парное мясо) расслаблена, обладает наибольшей влагоемкостью, имеет реакцию среды (рН) 6,8-7,0 и не имеет ясно выраженных аромата и вкуса. Такое мясо обладает нежностью, однако его органолептические и кулинарные свойства низкие.

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментовмяса.

Созревание мяса. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Процесс этот проходит в две фазы: окоченение и размягчение мышц.

Способы искусственного размягчения (тендеризация) мяса: физические, химические, биохимические.

 

Ослизнение.

Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов.

Гниение.

При хранении мяса с признаками ослизнения происходит дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.

Пигментация.

На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации -флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.

Плесневение.

При соблюдении установленного температур-но-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные бактерии.

 

Субпродукты убойных животных. Классификация, ассортимент, экспертиза качества, дефекты технологической обработки. Условия сроки хранения охлажденных и замороженных субпролуктов. Процессы при хранении, виды порчи.

Субпродукты — внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и Др.

По термическому состоянию -на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности - на субпродукты I и II категории.
К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.
В зависимости от морфологии строения и способа обработки, субпродукты подразделяется на 4 группы:

1. Слизистые субпродукты: рубец, книжка, сычуг КРС, свиные желудки.

2. Шёрстные субпродукты: свиные головы, уши, ноги, свиные хвосты, говяжьи губы, меж сосковая часть.

3. Мясо-костные субпродукты: говяжьи головы без шкуры, языков и мозгов, мясо-костный говяжий хвост, цевки говяжьи.

4. Мякотные субпродукты:печень, сердце, мозги, диафрагма, языки, вымя, почки.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.
Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто.

Мозги - целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до -1°С не более двух суток, при температуре от 0 до +4°С — не более одних суток.

Замороженные упакованные субпродукты хранят в камерах хранения субпродуктов при температуре воздуха не выше -12°С не более 6 месяцев.

 

Классификация колбасных изделий. Характеристика основного и вспомогательного сырья для колбасных изделий. Белковые препараты растительного и жирного происхождения, их влияние на биологическую ценность и потребительские свойства изделий.

Колбасные изделия подразделяют

- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;
-по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов;

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас.

Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др,

Мучные продукты — крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный — добавляют для увеличения вязкости и влагосвязывающей способности фарша в варёные и ливерные колбасы. А так же пшеничная мука 1 и 2 сортов.

Белковые препараты растительного и животного происхождения распространены на российском рынке для коррекции свойств и балансирования химического состава

пищевых продуктов. Они нашли широкую поддержку среди производителей благодаря возможности получения продуктов с регулируемыми свойствами(особенно, функционально технологическими и органолептическими), как стабилизирующие качество и выход продуктов.

Среди белковых препаратов растительного и животного происхождения известны соя и продукты ее переработки: мука, концентраты, изоляты.

 

Использование пищевых добавок в колбасном производстве. Формирование качества колбасных изделий в процессе производства. Колбасы вареные, фаршированные, ливерные, паштеты, полукопчёные, сырокопчёные и др. Характеристика сырья, технология производства, ассортимент.

Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

· Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

· Эмульгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная,Столовая

, Ветчинная, Особая и др.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.

Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.

Роль копчения в производстве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные свойства коптильного дыма.. формирование вкуса, аромата, цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных вещесвт. Бездымное копчение, виды коптильных жидкосей и препаратов.

Под копчением обычно подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева.

Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом происходит его обезвоживание в результате испарения влаги, которое является необходимым условием получения продукта с заданными свойствами.

Если копчение производится при относительно высоких температурах (55⁰ С и выше), в период копчения происходит сваривание коллагена и частичная денатурация некоторых белков. При более низких температурах (30—40⁰С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Неспорообразующие бактерии и вегетативные формы спорообразующих в большинстве погибают после одно-двухчасовой экспозиции в дыму. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. Другие, как, например, Sporogenes даже после длительной обработки дымом не погибают, хотя их развитие приостанавливается.

Из числа составных частей коптильного дыма, достаточно высоким бактерицидным действием обладают фенольная фракция и фракция органических кислот. Обе фракции оказывают одинаково сильное бактерицидное действие как на спороносную микрофлору (Subtilis, Mesentericus, Megaterium), так и на условно патогенную неспороносную микрофлору, встречающуюся на мясопродуктах (протей, кишечная палочка, золотистый стафилококк).

Антиокислительный эффект копчения обычно приписывают веществам фенольной природы, которые, проникая в жировую ткань копченого продукта, защищают жиры от окислительной порчи. В соответствий с современными представлениями прогоркание жиров, являющееся цепным процессом окисления, рост замедляется при добавлении в жир небольшого количества антиокислителей.

Применяю два метода копчения:

1. Горячее копчение — температура 35-50*, в течение 12-24 часов (полукопчёные колбасы).

2. Холодное копчение — температура 18-22*, в течение 2-3 суток, окончание процесса определяют по цвету.
Горячее копчение применяют для колбас с большим содержанием свиного мяса и жира, а так же для копчёностей.

 

 

Тепловая обработкам и сушка в производстве солено-копченных изделий. Классификация солено-копченных изделий по способу тепловой обработки и срокам хранения. Ассортимент. Характеристика основных видов.

Солено-копченые изделия (или мясные копчености) - крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые посолу и термической обработке. Они имеют высокую вкусовую и питательную ценность, продолжительный срок хранения.

Производство солено-копченых изделий состоит из следующих технологических процессов.

-разделки туш;

- посола;

- термической обработки;

- сушки.

По способу термической обработки солено-копченые изделия подразделяют на:

сырокопченые изделия (после посола подвергаются только копчению и сушке) имеют плотную, упругую консистенцию, мышечная ткань у них вишнево-красного цвета, вкус острый, ветчинный, аромат копчения, содержание соли до 6,0%;

копчено-вареные изделия (посол, горячее копчение, варка, сушка) имеют более нежную консистенцию, цвет мускульной ткани розово-красный, вкус солоноватый, ветчинный с ароматом копчения, содержание соли не более 3,5%;

вареные изделия отличаются от копчено-вареных более сочной консистенцией, малосоленым вкусом и приятным ветчинным запахом, содержание соли не более 3%;

копчено-запеченные изделия готовят из соленого мяса, которое завертывают в целлофан, обвязывают шпагатом и коптят до готовности при температуре 80-95 °С. Они имеют также сочную и нежную консистенцию, ветчинный малосоленый вкус с ароматом копчения, содержание соли до 2,5%.

 

Мясные консервы

Ассортимент:

Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных.

Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша, К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины.

Консервы из субпродуктов: Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку.

Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку.

Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные.

Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса.

Для детского и диетического питания: Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы.

Классификация мясных консервов:

— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и диетического питания;

— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные, фаршевые;

— по использованию — закусочные, обеденные;

— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные, салобобовые.

Сроки хранения:

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже О "С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

В зависимости от размера банок и жирности продукта стерилизацию проводят при температуре 100—134° в течение 30—70 мин. После стерилизации производится вторичная проверка банок на герметичность. Банки с подтеками отбраковывают и содержимое их перерабатывают на «мясной паштет» или передают для быстрой реализации в пищу. После сортировки банки поступают в термостатную камеру, где их выдерживают при температуре 37° в течение 5—10 дней.

Если стерилизация банок была недостаточной, то выжившие микроорганизмы разлагают белки мышц с образованием газов, которые давят на стенки банки, вызывая вспучивание донышек (бомбаж). Бомбажные консервы выбраковывают.

 

Мясо фасованное.

Мясо фасованное получают из говядины, телятины, баранины первой и второй категории упитанности.

Фасовку мяса производят по 500 и 1000 г. В порции может быть не более двух довесков мяса того же сорта и категории упитанности, составляющих не более 20% массы порции.

Фасованное мясо маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида, категории упитанности, сорта мяса, массы порции, ее розничной цены за 1 кг, номера ГОСТ.

В каждой порции должен быть ярлык с указанием: наименования части туши, даты и часа фасовки, номер упаковщика.

Фасованное мясо и натуральные полуфабрикаты вырабатывают по следующей технологической схеме: опаливание — потрошение — разделка тушек - фасование (взвешивание и упаковывание в потребительскую тару) — упаковывание в транспортную тару — охлаждение — замораживание и хранение. При выработке продуктов из потрошеного мяса вместо операций опаливание и потрошение выполняют операцию подготовка сырья (контроль). При выработке фасованного мяса и полуфабрикатов в охлажденном состоянии из технологической схемы исключается операция замораживание.

 

Характеристика убойных животных. Основные и второстепенные виды убойных животных. Понятие об убойной, живой массе скота и убойном выходе мяса.

Живая предубойная масса — это масса животного перед убоем после голодной выдержки. Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу — 300-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы и козы) — 55-190 кг.

Убойная масса — это масса разделанной обескровленной туши вместе с внутренним жиром, но без шкуры, головы, хвоста, нижних частей конечностей (передних – до запястных суставов, задних – до скакательных суставов) и внутренних органов.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой предубойной массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи — 60-80%. У крупного рогатого скота он составляет 55-70%, у мелкого — 45-60%.

Свиньи отличаются от других видов убойных животных высокой плодовитостью, скороспелостью и продуктивностью.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений.

На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности.

При жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.

При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.

Говядина. По упитанностью говяжье мясо делят на две категории. Степень упитанности говяжьих туш характеризуется следующими основными показателями. Говяжье мясо I и II категорий может выпускаться в реализацию (торговлю) без ограничений. Запрещается выпускать в реализацию худое и изможденное мясо, мясо некастрированных быков (быков), мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуш или четвертей, а также с неправильным разделением позвоночника (с оставленными телами позвонков) мясо, замороженное более одного раза; мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи (потемневшее). Такое мясо используется для промышленной переработки на пищевые цели или на предприятиях общественного питания.