Класифікація та характеристика асортименту металевого посуду

Металевий посуд — це вироби, які застосовуються для приготу­вання, вживання та зберігання харчових продуктів, води, гасу, для прання і кип'ятіння білизни та інших господарських потреб.

Металевий посуд належить до товарів складного асортименту тобто такого, який має декілька ознак класифікації, основними з яких є призначення, матеріал виготовлення, спосіб формування форма, особливості конструкції, обробка поверхні, вид захисно-декоративного покриття, види, розміри, комплектність

Металевий посуд класифікують за різноманітними ознаками. За призначенням металевий посуд поділяють на харчовий і нехарчовий

Харчовий посуд в залежності від застосування поділяють на кухонний, столовий, для зберігання і перенесення їжі і харчових продуктів.

Кухонний посуд включає вироби, що використовуються для приготування і зберігання їжі в домашніх умовах,

Нехарчовий посуд застосовують для зберігання і переносу нехарчових продуктів і різноманітних господарських потреб (наприклад, для прання білизни, прибирання).

За способом виготовлення металевий посуд може бути цільно штампований, зшивний і литий.

За матеріалом і видом захисного покриття його поділяють на сталевий — емальований, оцинкований, луджений, фарбований і чорний; з нержавіючої сталі чавунний — чорний і емальований; з алюмінію і його сплавів; з мідних сплавів.

За формою конічний, циліндричний, квадратний, полусферичний.

За особливостями конструкції з ручками, без ручок, з кришкою (вкладною, накладною, бортовою, що закручується) без кришки

За обробкою поверхні кратований, шліфований, полірований.

За видом захисно-декоративного покриття без покриття, фарбований, анодований, оцинкований, луджений, емальований.

За комплектністю штучний, в наборі.

Сталевий емальований посуд. Цей посуд користується широ­ким попитом, і на його частку припадає понад 70% загального обсягу виробництва металевого посуду.

Металеву основу сталевого емальованого посуду виготовляють методом зшивання або глибокого витягування. Зшивний посуд роблятьлять з декопірованої листової сталі або покрівельної сталі марок БСт 1кл, БСт 2кп. З'єднання деталей зшивного посуду здійснюють за допомогою шовного електрозварювання або зшивання "в замок “

Глибоким витягуванням виготовляють посуд з тонколистові холоднокатаної якісної сталі марок 08кп і 10кп з вмістом вуглецю не більше 0,1%. Товщина листів в залежності від виду вир° може бути 0,4-3 мм (для виробів з потовщеним дном).

Арматура посуду, що не піддається емалюванню, в залежності від призначення може виготовлятися із сплавів кольорових металі деревини твердолистяних порід, пластмас і кераміки. Дужки відер, ручки бідонів і держаки для судків — із сталевого дроту або ' гарячекатаної круглої сталі. Деталі арматури до корпусу посуди кріпляться точковим електрозварюванням або клепанням.

Для забезпечення достатньої жорсткості круп негабаритного посуду на бортах корпусів видавлюють один-два кільцевих виступи а в бурт вставляють сталевий дріт діаметром до 6 мм.

В нинішній час випускається емальований посуд з потовщеним дном і бортами, оздобленими стрічкою з нержавіючої або хромованої сталі та пластмасовими ручками.

Асортимент сталевого емальованого посуду широкий і включає як вироби харчового, так і нехарчового призначення.

До кухонного посуду належать каструлі циліндричні глибокі, напівглибокі, сферичні, з вкладною кришкою і окантовкою з нержа­віючої сталі, конічні з однією або двома ручками, циліндричні под­війні соковарки, для кип'ятіння молока, чайники, сковороди з пласт­масовими ручками, кавники з гейзером, миски глибокі, шумівки, ковші для води, друшляки, глечики, тази для приготування варення, бідони та ін.

Столовий посуд — це тарілки дрібні, глибокі, миски, піали питні, чашки з блюдцями і без блюдець, блюда круглі І овальні з ручками і без ручок, салатниці, сухарниці, хлібниці, глечики, підноси, чайно-кавові сервізи та ін.

До посуду для зберігання і переносу харчових продуктів нале­жать відра і баки для води, каструлі, казанки з дужкою і кришкою, бідони, банки для варення циліндричні і сферичні з кришкою, горщечки зі сферичною кришкою, банки для сипких продуктів з кришкою, підноси.

Асортимент нехарчового посуду обмежений і включає баки наплитні без решітки і з решіткою, миски глибокі, тази, раковини, мийки, рукомийники та ін.

Всередині посуд покривають білою або світлих тонів (кремовою чи жовтою) емаллю. Біле емалеве покриття повинно мати коефіцієнт дифузного відбивання не менше 70% на внутрішній поверхні виробів і 75% — на зовнішній. Емалеве покриття посуду повинно мати коефіцієнт дифузного відбивання не менше 75% на зовнішній і внутрішній поверхнях виробів. На зовнішні поверхні наносять емаль білу, кольорову або з декоративною обробкою (оздобленням). Кольори і відтінки емалей можуть бути різними.

Загальна товщина емалевого покриття (ґрунтового і покривного) для титанових емалей не повинна перевищувати 0,5 мм, для фтористих - 0,6 мм, а в місцях нанесення декору — до 0,6 мм. Покривну емаль на внутрішню поверхню виробу наносять товщиною не менше 0,2 мм.

Споживні властивості сталевого емальованого посуду зумовлені його високими функціональними і естетичними властивостями. Він добре проводить тепло, легкий, стійкий до дії органічних кислот І слабких лужних розчинів, добре очищується від залишків їжі. Ема­леве покриття не повинно впливати на смакові якості їжі.

Посуд, що використовується для господарських потреб, має високу корозійну стійкість і довговічність в експлуатації. Крім того, використання різноманітних кольорів емалі і декоративної обробки Дозволяє виготовляти посуд з естетичними властивостями, що відповідають сучасним вимогам споживача.

Недоліком сталевого емальованого посуду є те, що при значному механічному впливі або ударах емаль може зазнати ^пошкоджень і з'являється можливість наскрізної корозії.

Сталевий оцинкований посуд. До сталевого оцинкованого посуду належить значна частина нехарчового посуду. Цей посуд в нинішній час виготовляють здебільшого із попередньо оцинкованої сталі, що запобігає появі таких дефектів, як шорсткість, матовість, флюсові плями сліди від інструменту. Товщина цинкового покриття повинна бути не менше 10 мкм. При використанні гарячого способу посуд оцинковують, занурюючи його у ванну з розплавленим цинком при температурі близько 450"С. При цьому розплавлений метал заповнює всі шви і місця кріплення арматури, і завдяки цьому забезпечується герметичність. Для цинкування застосовується цинк марок ЦО, Ц1, Ц2 і ЦЗ із додаванням у ванну алюмінію в кількості 0,02—0,07% для отримання блискучої поверхні.

Основними способами формування такого посуду є зшивання та штампування.

Дротяна арматура виготовляється із сталевого дроту або гарячо-катаної круглої сталі. Арматура до корпусу приварюється точковим електрозварюванням або приклепуванням.

При виготовленні зшивного посуду Із попередньо оцинкованої сталі для забезпечення герметичності з'єднань в місцях зшивання і закатки наносять водно-аміакову пасту. Арматура кріпиться заклепками.

Для забезпечення жорсткості посуду ємністю більш 11 л засто­совується заготовка корпусу: по її колу наносять один-два концент­ричних виступи, в борт закатують дріт товщиною 4—6 мм.

Посуд з оцинкованого листа відрізняється рівномірністю і одно­рідністю покриття як за товщиною, так і за малюнком. Цинкове покриття надійно захищає посуд від корозії, але гідроксидна плівка легко розчиняється в гарячій воді, слабких розчинах кислот і лугів з утворенням токсичних сполук. Тому асортимент оцинкованого посуду складається з посуду санітарно-гігієнічного призначення різних фасонів і розмірів: це відра, баки для кип'ятіння білизни, круглі І овальні тази, ванни дитячі, зшивні і цільноштамповані корита (ночви), бідони для гасу та інші вироби. Асортимент оцинкованого посуду налічує близько 70 найменувань виробів.

Сталевий луджений посуд. Такий посуд виготовляють з низьковуглецевої холоднокатаної сталі БСт 1кп, БСт 2кп або з якісної сталі марок 08кп І 10 кп методом штампування чи зшивання з наступним лудженням або із заздалегідь лудженої сталі (бляхи). Для лудження використовують олово марок 01 або 02 (відповідно 99,9 і 99,565% олова). При виготовленні посуду з білої бляхи шви пропаюють припоєм ПОС—90. Товщина лудженої сталі для різних виробів може бути 0,2— 1,2 мм, в тому числі товщина олов'яного покриття 12—18 мкм.

Жорсткості посуду надають шляхом закочування в борт дроту товщиною 3,5—6 мм і нанесенням на циліндричній поверхні кільцевих зигів. Арматура до корпусу кріпиться точковим зварюванням або клепанням.

Олов'яне покриття за корозійною стійкістю і гігієнічними характеристиками переважає цинкове і свинцеве, стійке до атмосфери, води, середовища органічних кислот, молока, оскільки не утворює токсичних сполук.

Сталевий луджений посуд застосовується здебільшого для зберігання і перевезення молока, виробництва харчового посуду, білої бляхи, яку використовують для виготовлення консервних банок. Це пояснюється тим, що олово — дорогий і дефіцитний метал і в усіх можливих випадках прагнуть замінити його іншим металом.

Слід зазначити, що олов'яне покриття не впливає на смакові якості молока, не руйнує вітамінів до тих пір, поки не порушена цілісність покриття. Тому основною вимогою до якості сталевого лудженого посуду є відсутність пористості покриття, подряпин, оголення металу, що захищається. Крім того, в олов'яному покритті посуду обмежується вміст шкідливих домішок: міді — не більше 0,08%, миш'яку — не більше 0,015, свинцю — не більше 0,25%. Поверхня повинна бути гладкою, без напливів. Асортимент виробів з лудженої сталі, який обмежений в основ­ному посудом для транспортування і зберігання продуктів, скла­дається з бідонів для молока ємністю відповідно 38 і 1 — 10 л, кварт мірних — 0,5-1 л, дійниць, черпаків для води, лійок, форм для желе та випічки виробів із борошна.

Сталевий фарбований посуд. Цей посуд виготовляють з низьковуглецевої покрівельної або декопірованої сталі методом зшивання або штампування. Арматуру виготовляють з тих самих марок сталі, що і корпус; застосовують також дріт або гарячекатану круглу сталь. Арматуру кріплять точковим зварюванням. Після виготовлення поверхню корпусу очищають, послідовно наносять шар ґрунту, олійної або емалевої фарби.

В асортимент фарбованого посуду входять вироби нехарчового призначення, які використовують для санітарно-гігієнічних і господарських потреб: відра для непитної води і сміття, бідони для керосину, лійки, каністри, тази, урни для сміття.

Посуд для санітарно-гїгієнічного і господарського призначення: відра

Лакофарбове покриття підвищує корозійну стійкість і покращує зовнішній вигляд посуду, але воно має незначну механічну міцність, термостійкість, легко стирається і досить швидко руйнується у воді. Тому термін придатності фарбованого посуду значно менший, ніж, наприклад, оцинкованого.

Сталевий чорний посуд. Сталевий чорний посуд виготовляють з тих самих матеріалів, що і фарбований, або з чорної полірованої бляхи способом зшивання чи штампування.

Асортимент чорного посуду, який піддається корозії і легко руйнується у вологій атмосфері і під впливом води, обмежений виробами нехарчового призначення: відра для сміття, бідони для керосину, лійки, банки для фарб.

Посуд чавунний чорний і емальований. Цей посуд відливають з сірого чавуну наступного складу, який відповідає маркам СЧ12—28 СЧ15-32, де вуглецю — не більше 3,3—3,6%, кремнію — 2,2—2,7, марганцю — 0,4—0,7, фосфору — не більше 0,6, сірки — не більше 0,12%. Посуд виготовляють шляхом відливання в земляні або металеві форми (кокіль). Товщина стінки посуду повинна бути не більше 2,5 мм, дна — 3,5, кришки до 4,3 мм. Така товщина забезпечує достатню міцність посуду і його довговічність. Арматура може бути виготов­лена з інших матеріалів, наприклад, з ливарних сплавів алюмінію, пластичних мас. Для кріплення арматури використовують заклепки.

Чавунний посуд термостійкий, нешкідливий для здоров'я люди­ни і має низьку вартість. Однак чавун при взаємодії з харчовими продуктами, водою і повітрям утворює оксиди заліза, що переходять в їжу, органолептичне змінюють запах і смак. Чавунний чорний посуд в основному використовується для приготування їжі в "російських" або "українських" печах.

Для покращення естетичних властивостей чавунного посуду і органолептичних властивостей їжі на поверхню наносять шар емалі з внутрішнього боку або з внутрішнього і зовнішнього боків, окрім дна. Для емалювання застосовують білу або кольорову емаль, в деяких випадках — з декоративною обробкою. Товщина емалевого покриття повинна бути не більше 0,5 мм. На зовнішні поверхні, які не мають емалевого покриття, наносять жаростійкий лак БТ—577.

Чавунний посуд використовується в якості кухонного для приготування і зберігання харчових продуктів.

Асортимент чавунного чорного посуду обмежений декількома виробами: котли, горщики, жаровні, сковороди, каструлі.

Чавунний чорний посуд повинен мати гладку внутрішню і зовнішню поверхні, без залишків від ливників, пригару виступають, бути герметичним.

Асортимент чавунного емальованого посуду дещо ширший, котли, горщики, каструлі, жаровні, сотейники, баки наплитні, котли кашоварні (куховарські), миски (рис. 5.14).

До недоліків чавунного посуду належить велика маса, що досягає 80% маси води, яка вміщується.

Посуд з нержавіючої сталі виготовляють із тонколистової хромової або хромонікелевої сталі марок 08x13, 12x13, 08х17Т, 12x17, 08х18Н10Т, 12х18Н10Т. Посуд виготовляють глибоким витя­гуванням або зшиванням за допомогою роликового зварювання. Арматуру виготовляють з нержавіючих сталей і кріплять до корпусу точковим зварюванням або клепанням. Для ручок і кнопок використо­вують також теплостійкі пластмаси або інші теплоізоляційні мате­ріали. Зовнішні поверхні посуду полірують до дзеркального блиску і в ряді випадків прикрашають штампованим рельєфом.

З нержавіючої сталі виготовляють посуд харчового призначень (кухонний, столовий)

Асортимент кухонного посуду: сковороди з однією або двома ручками, баки наплитні, каструлі, котли різної ємкості.

Асортимент столового посуду більш різноманітний і включає: блюда, соусники, креманки, ікорниці, підстаканники з тисненням, малюнком, відра для охолоджування шампанського та ін.

Посуд з нержавіючої сталі відрізняється високою корозійною стійкістю по відношенню до харчових продуктів (розчинів кухарської солі, різноманітних соків), не впливає на смакові якості їжі, добре очищається від залишків їжі, жаро- і термостійкий, володіє високими естетичними властивостями і довговічний. Однак цей посуд виго­товляється з дефіцитних матеріалів, її вартість значно перевищує вартість сталевого емальованого посуду.

Алюмінієвий посуд. Цей посуд виготовляють з листового алюмінію (ГОСТ 17151—81Е "Посуда хозяйственная из листового алюминия. Общие технические условия") і з вторинних ливарних сплавів алюмінію шляхом глибокого витягування і штампування на давильних верстатах з алюмінію марок А5, А7, АО і марок АД, АД1 (ГОСТ 11069—74 "Алюминий первичньїй, Марки"). Товщина листа алюмінію коливається від 1 до 3 мм в залежності від розмірів посуду. Поверхню посуду обробляють травленням, шліфуванням, механічним і електрохімічним полірування і нанесенням емалевих покриттів. Внутрішню поверхню посуду шліфують або піддають травленню. Деякі види посуду піддають кольоровому анодуванню, покривають кольоровими емалями, наносять малюнки штампуванням або гравіруванням. Поліруванню піддають зовнішню поверхню, окрім дна.

Алюмінієвий посуд легкий, тонкостінний, має різні форми та об'єм, теплопровідність і термостійкість, він нетоксичний, але під дією окислювачів (в тому числі харчових кислот) темніє.

Штампований алюмінієвий посуд виготовляють з алюмінію і дюралюмінію. Асортимент включає, окрім каструль, скороварки, чайники, відра, бідони, кварти, ковші, сковороди, соковарки, банки для сипких продуктів, миски, манти-казани та ін. (рис. 5.16).

Каструлі, що призначені для готування перших і других страв, кип'ятіння молока тощо, виготовляють різних форм (циліндричні, конічні, сферичні, високі і низью, з подвійними стінками, подвійні, з однією ручкою, з двома, з пластмасовою арматурою і без неї), з різною обробкою поверхні, різноманітних розмірів (ємністю 0,5— 25 л). Випускають також каструлі-скороварки, кришки яких герме­тичне примикають до корпуса ємністю 2, 4, 6 л; чайники ємністю 0,8—7 л; відра конічні з кришкою і без неї, крацовані, шліфовані або травлені — ємністю 10 і 12 л, бідони, що мають таку ж обробку, ємністю 0,5—10 л, призначені для молока, води тощо; сковороди з однією або двома ручками, в тому числі армовані пластмасою без кришки і з кришкою, крацовані, шліфовані, травлені; сковорідки з пластмасовою арматурою ємністю 3-6 л та інші вироби.

Литий алюмінієвий посуд виготовляють із вторинних сплавів алюмінію, які не містять шкідливих для людини домішок, шляхом лиття в земляні і металеві форми. Вироби литого посуду з алюмінію товстостінні, проте легше чавунних, мають гарні теплозахисні власти­вості подібно чавунним, тому асортимент посуду, що виробляється, аналогічний асортименту чавунного. Це котли, горшки, сковороди, качатниці та ін. Литий алюмінієвий посуд обробляють крацовкою, шліфовкою, поліруванням, травленням.

Емалеві покриття на алюмінієвий посуд, які складаються з станума двооксиду, бентоніту, барвників (наприклад, купрума двоок­сиду) з додаванням лугу наносять переважно методом пульверизації або окунання, опалюють при температурі 5807С протягом 10 хв. Арматуру для алюмінієвого посуду виготовляють з алюмінію, термореактивних пластмас І деревини твердолистяних порід. Кріплять арматуру алюмінієвими заклепками.

Асортимент посуду з листового алюмінію різноманітний і вклю­чає вироби харчового І сангтарно-гігієнічного призначення.

Асортимент кухонного посуду: каструлі циліндричні глибокі, півглибокі, дрібні, скороварки, каструлі для кип'ятіння молока, сковороди з однією або двома ручками, пароварки, каганці, цідилки (друшляки), чайники, кавники, гусятниці, качатниці, духовки "Чудо", тази для варіння варення, форми для булочок, кексів, желе, холодцю.

Столовий посуд: дрібні і глибокі миски і тарілки, блюда, хлібниці, підсклянники, кухлі, цукерниці, цукорниці, чайно-кавові сервізи, підноси, сметанники та інші вироби.

Посуд для зберігання і перенесення їжі: судки одинарні, под­війні і потрійні, відра і баки для води, бідони для молока, ковші для води, банки для сипких продуктів, фляги для молока і баки для води, тази, рукомийники, каністри та ін.

Посуд з листового алюмінію має високі споживні властивості завдяки корозійній стійкості алюмінію в атмосферних умовах, нейт­ральних середовищах, розчинах органічних кислот. Він характеризується достатньою механічною міцністю, теплопровідністю, не впливає на смак і колір продуктів, які готують, гігієнічний, легко очищається від залишків їжі. Алюмінієвий посуд має достатньо високі естетичні властивості, що не змінюються протягом тривалого часу.

Недоліками посуду з листового алюмінію е його потемніння і руйнування в розчинах неорганічних кислот, особливо в лужних розчинах, а також здатність посуду легко дряпатись через невисоку твердість алюмінію.

Алюмінієвий литий посуд виготовляють відливанням в кокіль з алюмінієвих сплавів марок АЛЗЧп, АЛ9Чп, АЛЗВ і АЛ9В. Після відливання поверхню виробу очищають піскоструминною очисткою або крацуванням. Зовнішні поверхні посуду часто піддають поліру­ванню. Арматура може бути виготовлена з термореактивних пласт­мас, деревини твердолистяних порід або інших матеріалів.

Асортимент алюмінієвого литого посуду для приготування їжі (кухонний посуд): горщики, каструлі, чайники, сковороди, качатниці, гусятниці, котли.

Литтям з алюмінієвих сплавів виготовляють деякі види товарів для господарських потреб: рукомийники, тази для умивання та ін. Литий алюмінієвий посуд має високу корозійну стійкість в атмосфері, нейтральних середовищах, прісній воді, органічних кислотах І володіє досить гарними експлуатаційними властивостями. Але його корозійна стійкість нижча, ніж посуду з листового алюмінію. Для підвищення корозійної стійкості зовнішні поверхні посуду полірують.

Посуд з мідних сплавів. Це латунний посуд і посуд з мідно-нікелевих сплавів (мельхіору і нейзільберу).

Латунний посуд виготовляють з латуней марок Л62, Л68, Л70 штампуванням або зшиванням. При зшиванні шви пропаюють припоєм ПОС-90. Арматуру виготовляють також з латуні, а ручки — з дерева або пластмаси. Кріплять арматуру клепанням або паянням. Внутрішню поверхню посуду покривають оловом марок 01 і 02 товщиною —1,5 мкм, щоб виключити можливість потрапляння в харчові продукти токсичних сполук цинку і міді.

Зовнішні поверхні посуду покривають хромом марки ХО і полі­рують або наносять нікелеве покриття (~6 мкм) і також полірують. Деякі вироби, наприклад самовари, прикрашають штампованим рельєфом або карбуванням чеканкою.

Асортимент латунного посуду обмежений, оскільки він без покриття токсичний. Це в основному вироби для сервіровки столу і кип'ятіння води, цукорниці, молочники, підноси, чайники, кавники самовари. З латуні без покриття виготовляють тази для варіння варення, причому внутрішню поверхню оловом не покривають, а зовнішню полірують або шліфують.

Латунний посуд володіє значною міцністю, корозійною стій­кістю, довговічністю, надійністю в експлуатації і високими есте­тичними властивостями.

Внутрішня поверхня латунного посуду повинна бути покрита рівним тонким шаром олова, не мати оголень металу і мати сріб­лястий колір. На поверхні посуду не допускаються матові плями, подряпини.

Посуд з мідно-нікелевих сплавів виготовляють штампуванням або зшиванням з мельхіору МН19 (19% Мі) і нейзільберу МНЦ15— 20 (15% Мі, 20% 2п, решта - Си). Внутрішню поверхню посуду покривають оловом не нижче марки 02, оскільки мідь і цинк утворюють з харчовими продуктами і водою токсичні сполуки. Зовнішні поверхні для підвищення корозійної стійкості і естетичних властивостей покривають хромом {1 мкм), нікелем марки Н2 (до 6 мкм), а також сріблом (5—15 мкм) або золотом (0,5 мкм), тому цей посуд коштує дорого. Посуд з цих сплавів, як правило, прикрашають штампованим малюнком, гравіюванням, філігранню, інколи використовують емалювання.

Асортимент посуду з мельхіору і нейзільберу представлений виробами, що використовують для сервіровки і подачі їжі: салатники, соусники, креманки, сметанники, сковороди порційні, підноси, ікорниці, чайники заварні, кавові сервізи, відра для охолоджування шампанського.

Посуд з мідно-нікелевих сплавів має корозійну стійкість, міцність, довговічність, добре очищається від залишків ї'жі, має високі естетичні властивості.