Картофель, запеченный с яйцом и помидорами.

Курсовая работа (проект)

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: Основные блюда из картофеля.

 

 

Выполнил студент

Чеботарёв Александр Андреевич

(Ф.И.О.)

Специальность_______

Форма обучения_дневная

Курс 2 группа ОП-2-11

Руководитель курсовой

работы:

______Шумилова А.Д__

(Ф.И.О. преподавателя)

 

г. Н.Новгород

2013г.

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Задание

к курсовой работе (проекту)

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

студенту _Чеботарёва Александра Андреевича

 

Задание:

Составление меню со свободным выбором блюд (в зависимости от темы).

Разработать технологию приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.

Составить технологические схемы приготовления выбранных блюд.

Перечислить основные элементы схемы для приготовления выбранных блюд.

Выполнить опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд.

Составить технологические карты на фирменные блюда.

Составить технико-технологические карты на фирменные блюда.

Выполнить фотоснимки (А-4).

Дата выдачи задания: «____»______________2013 г.

 

Срок выполнения курсовой работы (проекта): «__14__» ф евраля 2013 г.

 

Руководитель курсовой работы (проекта): Шумилова Алла Дмитриевна __________

 

(подпись)

РЕЦЕНЗИЯ

Курсовой работы (проекта) студента Чеботарёва Александра Андреевича

(Ф.И.О.)

Группа ОП-2-11 специальность Технолог пищевой промышлености

Тема работы (проекта)__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о соответствии курсовой работы(проекта) заданию___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка теоретической и практической значимости проекта__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка качества графической части работы (проекта)___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Основные недостатки работы (проекта)_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Отзыв о работе (проекте) в целом_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы (проекта)___________________________________________________________________

Рецензию составил____________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О.)

«_____»__________201_г. _________________________

(подпись рецензента)

 

Содержание

 

I	Введение………………………………………………………………..4
II	Реферат
III	Практическая часть. Разработка фирменных блюд:
3.1.	Составление меню со свободным выбором блюд (в зависимости от темы).
3.2.	Технология приготовления, оформления и отпуска выбранных блюд.
3.3.	Составление технологических схем приготовления выбранных блюд.
3.4.	Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд.
3.5.	Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд.
3.6.	Составление технологических карт на фирменные блюда.
3.7.	Составление технико-технологических карт на фирменные блюда.
IV	Заключение.
V	Список используемой литературы.
VI	Приложения (фотоснимки блюд, схемы, плакаты).

 

I. Введение

Было время, когда ни в Европе, ни в Северной Америке, ни в Азии не знали о существовании картофеля. Теперь даже трудно себе представить, как люди могли обходиться без него. Ведь среди всех продовольственных культур, за исключением разве пшеницы, нет ни одной, которая занимала бы столь важное место в жизни человека, как картофель.

Картофель прежде всего превосходный продукт питания. Из него готовят сотни разных блюд и продуктов. Благодаря высокому содержанию углеводов и прежде всего крахмала картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. 1 кг картофеля способен дать до 830 ккал.

Сравнительно высокое содержание минеральных солей и витамина С делает его биологически ценным продуктом. Достаточно съесть 300-400 г картофеля, чтобы удовлетворить половину потребности человека в витамине С и предупредить заболевание цингой. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых ему железа и некоторых витаминов группы В (тиамина, никотиновой кислоты).

Картофель, подобно хлебу, никогда не приедается. Вот почему в питании человека он занимает второе место после хлеба. Недаром в нашей стране и ряде других стран картофель называют вторым хлебом.

По мнению многих исследователей, значение картофеля в питании человека в будущем не только не снизится, а, наоборот, возрастет.

Картофель является прекрасным кормом для домашнего скота и птицы. Установлено, что 100 кг картофеля, скормленного свиньям, дают примерно 6 кг мяса и сала.

В районах средней полосы нашей страны с 1 га картофельного поля получают больше кормовых единиц (условный кормовой эквивалент 1 кг овса), чем с 2 га, засеянных овсом, ячменем или рожью. В Белоруссии и Прибалтийских республиках, где урожайность картофеля выше, эффективность его возделывания еще больше.

Нельзя не упомянуть и о том, что картофель - хороший предшественник в агрономии для яровой пшеницы и других зерновых культур.

И, наконец, большое значение имеет использование картофеля на технические цели. Он является ценным сырьем для пищевой промышленности. Из него вырабатывают крахмал и спирт, из которых в свою очередь производят патоку и глюкозу, клей, витамин С, синтетический каучук, медикаменты и десятки других ценных продуктов.

Из 1 т картофеля можно получить 170 кг крахмала или 80 кг глюкозы. При переработке в крахмал 1 т картофеля дает 1 т мезги, используемой на корм скоту. Из той же тонны картофеля можно выработать 112 л этилового спирта, 55 кг жидкой углекислоты и в качестве отхода получить еще 1500 кг барды, тоже используемой на корм.

Ботаническая родословная картофеля

 

Картофель относится к семейству пасленовых. Это довольно обширная группа растений, насчитывающая более 2,5 тыс. видов. Сюда, кроме картофеля, относятся красно-оранжевые томаты, синие баклажаны, горький перец и даже ароматный табак.

К семейству пасленовых, кроме перечисленных выше полезных растений, относятся и такие ядовитые растения, как белена и дурман (их используют для приготовления некоторых лекарств). Есть в этом семействе и такое растение, как сладко-горький паслен. Корочка у стебля этого растения сладкая, а сердцевина горькая, ядовитая,

Картофель относится к роду «солянум», который насчитывает более двухсот разных растений. А теперь спустимся еще на одну ступеньку ниже здесь мы встретимся с видом «туберозум», к которому и принадлежит картофель. Итак, познакомьтесь снова: «Солянум туберозум» - таково полное ботаническое название давно знакомого нам картофеля.

Картофель - многолетнее цветковое растение, хотя культивируется оно как однолетнее. Это значит, что растение в культуре живет только один год, точнее одно лето.

Растение картофеля представляет собой куст из травянистых стеблей с листьями. В кусте обычно бывает от четырех до восьми стеблей. Лист у картофеля сложный: он состоит из черешка, конечной доли и нескольких пар боковых долей.

Цветение куста начинается приблизительно через месяц после того, как из почвы появились всходы. Цветки картофеля обычно белые или голубые, иногда красно-фиолетовые. Отдельные цветки, как правило, собраны в соцветия. К концу лета из цветков образуются плоды с семенами. Плоды картофеля - это небольшие зеленые ягоды с очень мелкими семенами, настолько мелкими, что масса тысячи семян равна примерно 0,5 г. При полном созревании ягоды белеют. Пробовали когда-то есть плоды картофеля, но эти попытки кончались неудачей, а иногда даже трагедией. Дело в том, что плоды (ягоды) картофеля ядовиты.

Как же все-таки используются ягоды? Ведь в них заключены семена и, надо думать, они нужны для посева, для размножения картофеля. Но, как это ни странно, семена картофеля для посева применяют сравнительно редко и в незначительных количествах. Картофель, как правило, размножают не семенами, а клубнями. Такой способ размножения называется вегетативным.

Впрочем, бывало, что и в обыденной жизни приходилось обращаться к плодам и семенам картофеля. Так было в Ленинграде в 1942 г, во время блокады. Клубней картофеля тогда не хватало и ленинградцы сеяли картофель семенами.

Клубни - это как раз та часть растения, которую мы едим и ради которой мы его разводим. Что же представляют собой картофельные клубни? В отличие от многих других растений, у картофеля стебель делится на подземную и надземную части. Надземная несет на себе листья, цветки, а потом и плоды; подземная часть стебля представляет собой столоны. При созревании на конечной части столонов образуются утолщения. Это и есть клубни. На поверхности клубня, на кожуре его, можно увидеть глазки, в которых белеют маленькие почки. В каждом глазке от трех до пяти почек. После посадки клубня в землю при благоприятных условиях из почки выбивается росточек, а затем развивается стебель нового картофельного растения. Всходы обычно появляются через 20-25 дней после посадки.

Из истории картофеля

Начало разведения картофеля в России обычно связывают с именем Петра I. Существует версия, что Петр I, познакомившись с картофелем в Голландии и оценив его, послал графу Шереметеву мешок картофеля со строгим приказом разводить его в России (но писатель Валентин Пикуль в своем романе «Слово и дело» утверждает, что Петр I прислал Шереметеву не картофель, а топинамбур). С этого мешка картофеля будто бы и началась история русской картошки. Однако же нет никаких сведений о судьбе этой царской посылки. Если она и имела место в действительности, то была лишь одним из путей проникновения картофеля в нашу страну. Во всяком случае установлено, что в середине XVIII в. во многих русских городах и местностях крестьяне и огородники разводили картофель.

Первое время картофель в России, как, впрочем, повсюду, считался диковинным экзотическим овощем. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на дворцовых балах и банкетах, И, как это ни покажется странным, посыпали тогда картофель не солью, а сахаром.

Постепенно русские люди больше узнавали о пользе картофеля. 200 с лишним лет назад в одной из статей журнала «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие», посвященной картофелю, говорилось, что земляные яблоки (мы уже заметили, что так первое время называли картофель) - это приятное и здоровое кушанье. Указывалось, что из картофеля можно печь хлеб, варить каши, готовить пирожки и клецки.

Уже в 1764-1776 гг. картофель возделывали на огородах Петербурга, Новгорода, под Ригой и в других местах.

Большую роль в распространении картофеля в России сыграла Медицинская Коллегия, бывшая тогда вторым после Академии наук научным учреждением России. Когда в 60-х годах XVIII в. в некоторых районах страны разразился голод, Медицинская Коллегия обратилась со специальным рапортом в Сенат. Б этом рапорте, между прочим, говорилось, что лучший способ борьбы с голодом «...состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфеляни и картуфелями». Сенат издал специальный указ. Вот что можно было в ней прочитать о картофеле: «Ко столь великой пользе сих яблок и что они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не только людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ и к разводу его приложить всемерное старание».

Помимо указа, Сенат выпустил и специальное «наставление», т. е. руководство по разведению картофеля. О том, насколько серьезно относился Сенат к делу распространения в России картофеля, свидетельствует тот факт, что в 1765-1766 гг. он 22 раза обсуждал этот вопрос. Сразу же были предприняты и практические шаги; закуплены семена и разосланы во все губернии, включая и самые отдаленные, Эти меры дали должные результаты. Очень скоро картофель получил признание во многих губерниях Центральной России, на Украине, в Прибалтике. Правда, не обходилось и без контрпропаганды со стороны духовенства и старообрядцев. Некоторые священники называли картофель «чертовым яблоком», рассказывали о нем всяческие небылицы.

Имели место и серьезные волнения, связанные с принудительным введением посевов картофеля. У крестьян отбирали под картофель лучшую землю, подвергали их наказаниям за неисполнение предписаний властей, облагали поборами. В 30-40-х годах XIX в. в ответ на насильственные меры правительства Николая I возникли так называемые «картофельные бунты». Эти бунты явились одновременно результатом общего недовольства крестьян гнетом помещиков и крепостников. Царские чиновники, чтобы скрыть истинную причину крестьянских волнений, изображали их лишь как результат нежелания крестьян разводить картофель. Русский писатель-демократ А. И. Герцен в своем произведении «Былое и думы» очень ярко описал, как происходили эти волнения в Казанской и Вятской губерниях.

Большое значение в развитии картофелеводства в России имела деятельность Вольного экономического общества, организованного в Петербурге в 1765 г. В «Трудах» этого общества было напечатано немало статей видных ученых того времени, пропагандировавших картофель. Среди них особая роль принадлежит первому русскому ученому агроному Андрею Тимофеевичу Болотову. В 1770 г. он опубликовал научную статью «Примечания о тартофеле». Это была одна из первых и наиболее обстоятельных работ «о заведении, сажении и размножении тартофеля», а также «о собирании и содержании оных». Любопытно, что Болотов первый назвал картофель не земляными яблоками и не «потетес» (на английский манер), а «тартофелем».

Находилось в России немало и других энтузиастов новой культуры. К ним, например, можно отнести академика В. М. Севергина. Будучи по образованию минерологом и химиком, он находил время заниматься и пропагандой картофеля.

Особо следует сказать о петербургском огороднике Ефиме Андреевиче Грачеве, выходце из ярославских крестьян. Грачев вывел около 100 сортов картофеля. За свои заслуги в деле акклиматизации и выведения новых сортов он получил 60 медалей на различных выставках в России и за границей. На Международной выставке садоводства в Петербурге грачевские сорта картофеля были признаны наилучшими. Грачев акклиматизировал в России американский сорт Ранняя роза, который на новой родине приобрел новые качества и превратился в русский сорт - скороспелку-рассыпуху.

С развитием капитализма производство картофеля из года в год росло, причем назначение и использование его стало более широким и разнообразным. Вначале картофель использовали только в пищу, потом его стали применять и в качестве корма для домашнего скота, а с ростом крахмало-паточной и винокуренной (спиртовой) промышленности он стал основным сырьем для переработки на крахмал, патоку и спирт. В 1865 г. площадь под картофелем в России более чем удвоилась (655 тыс. га), а к концу XIX в. им было занято более 1,5 млн. га. Накануне первой мировой войны (1913 г.) площадь под картофелем уже превысила 4 млн. га, а валовой сбор картофеля достиг 30 млн. т. Одновременно велась научная и селекционная работа по картофелю. Русскими агрономами и селекционерами было выведено много новых сортов картофеля.

 

В чем ценность картофеля?

И все же главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т. е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т. д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже мы приводим средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Из сухих веществ клубня можно выделить следующие основные компоненты: 18,5% крахмала, 0,8% сахара, 1,5% пентозанов и пектиновых веществ, 1,0% клетчатки, 2,0% азотистых веществ, 0,2% жира и 1,0% золы (минеральные соли). Крахмал, сахара, пентозаны, пектиновые вещества и клетчатка относятся к одной группе химических соединений - к углеводам. Крахмал, как это видно из приведенных данных, является главным составным веществом картофеля и на нем мы ниже остановимся отдельно.

Сахара картофеля представлены главным образом глюкозой (виноградный сахар). Меньше в картофеле сахарозы (свекловичный сахар) и совсем немного фруктозы (плодовый сахар). Повышенное содержание сахаров в клубнях нежелательно. Во-первых, они ухудшают вкус картофеля, во-вторых, при переработке ведут к увеличению потерь, так как растворяются в воде, и, в-третьих, соединяясь с продуктами распада белков (с аминокислотами), образуют темноокрашенные соединения - меланоидины. В подмороженном картофеле содержание сахаров всегда выше, это знает каждый - такой картофель сладок на вкус. Чем же это объясняется? Дело в том, что в картофеле постоянно" идет распад крахмала на сахара. В обычных условиях сахара расходуются на дыхание клубней, но при низкой температуре дыхание сильно понижается, концентрация сахара становится выше и картофель приобретает сладкий вкус.

Из прочих углеводов, содержащихся в картофеле, пентозаны являются продуктами частичного разложения пентоз, т. е. простых сахаров, в молекуле которых не шесть атомов углерода, а пять. Пектиновые вещества - это высокомолекулярные соединения, играющие роль клея в растительных тканях. Клетчатка - тоже высокомолекулярный углевод - образует кожицу картофеля.

Азотистые вещества картофеля состоят, прежде всего, из белков. Белок картофеля - туберин-содержит все необходимые организму человека аминокислоты. К сожалению, содержание белка в картофеле очень мало (примерно 1,5%). Правда, картофеля мы съедаем во много раз больше, чем яиц или мяса, поэтому он играет определенную роль в поставке белка нашему организму. Кроме белка в картофеле находятся и другие содержащие азот соединения (свободные аминокислоты и др.). Жира в картофеле содержится настолько мало, что он практически не имеет значения для характеристики пищевой ценности клубней.

И, наконец, о минеральных солях, вернее о золе, поскольку при сжигании картофеля все органические вещества сгорают и только минеральные соли остаются, образуя золу. В золе картофеля найдено более 20 минеральных элементов. Некоторые из них (например, фосфор, калий, магний, железо, кальций и др.) играют большую роль в процессе обмена веществ. Особое физиологическое значение имеют такие элементы, как фосфор и калий. Кроме того, в золе картофеля найдено около 10 микроэлементов (медь, марганец и др.), менее 1 мг каждого из них в 100 г сухого вещества картофеля.

Мы ничего не сказали еще о некоторых компонентах количество которых столь мало, что практически не поддается измерению. Речь идет о витаминах (о них ниже скажем подробнее) и ферментах.

Ферменты (биологические катализаторы, вещества белковой природы, регулирующие ход химических реакций в растительных и животных продуктах) играют очень важную роль как в обмене веществ клубня, так и в других процессах, происходящих, например, при хранении картофеля. Всем известно, что если разрезать клубень картофеля, то он на срезе быстро темнеет. Этот процесс происходит под влиянием фермента тирозиназы, которая вызывает окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха и образование темноокрашенного соединения. Вот почему очищенный от кожуры картофель хранят не на воздухе, а обязательно в воде, в которой свободный кислород практически отсутствует.

Мы до сих пор говорили о полезных составных частях картофельного клубня, определяющих главным образом его питательную ценность. Но наш обзор химического состава был бы неполным, если бы мы не упомянули об одном ядовитом веществе, содержащемся в картофеле. Речь идет о гликозиде соланине.

Соланин - сложное вещество, состоящее из молекулы сахара (глюкозы) и физиологически очень активного вещества - алкалоида соланоидина. Достаточно съесть за один раз 200 мг соланина (всего 0,2 г!), как наступит отравление. Однако содержание соланина в нормальных здоровых клубнях не превышает 2-10 мг в 100 г картофеля. Значит, чтобы отравиться картофелем, надо за один раз съесть не менее 3,5-4 кг. Кто же, даже из самых больших любителей картофеля, сможет съесть такую порцию?! Но надо учитывать, что количество соланина резко увеличено в зеленых частях клубня, образующихся при неправильном хранении картофеля. Потому все позеленевшие части клубней необходимо тщательно удалять еще до начала тепловой обработки.

 

Природный полимер

Итак, самым главным веществом картофеля является крахмал. Он составляет около 80% всего сухого вещества клубня и, естественно, определяет пищевую ценность картофеля, а также его свойства как сырья для технической переработки. Крахмал необходим организму человека как источник энергии. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, отличается сравнительно высокой калорийностью (около 4 ккал в 1 г вещества). При сгорании в организме 1 г крахмала дает 16,75 кДж энергии.

Содержание крахмала в клубнях тоже колеблется в довольно широких пределах: от 8 до 29%, в среднем составляет 18%. Крахмал находится в клетках коры и сердцевины клубней в виде круглых или овальных зерен. Зерна картофельного крахмала наиболее крупные (от 0,05 до 0,1 мм). Крахмал в картофеле (как, впрочем, и повсюду) легко обнаруживается йодной реакцией. Если на срез клубня капнуть йодом, крахмал сразу же окрашивается в синий цвет.

По своей химической природе крахмал относится к классу углеводов. Его формула (С6Н10О5)n. Это значит, что каждая молекула крахмала состоит из n (число это точно не определено) групп С6Н10О5. Группа С6Н10О5 - это глюкоза, лишенная молекулы воды (Н2О). Таким образом, можно сказать, что молекула крахмала состоит из некоторого количества соединенных между собой глюкозных остатков. Из этого следует, что крахмал - природный полимер. Слово «полимер» образовано из двух греческих слов: poll - много и meros - частица.

Установлено, что крахмал неоднородное вещество, оно состоит из двух компонентов: амилозы и амилопектина. Они различаются строением молекулы и тем, что амилопектин содержит фосфор. Эти различия определяют разные физические и химические свойства амилозы и амилопектина. Амилоза легко растворяется в воде и при нагревании со щелочью полностью распадается. Амилопектин в воде не растворим, а образует студень, или суспензию. В картофельном крахмале содержится от 17 до 25% амилозы и от 75 до 83% амилопектина. От соотношения этих частей зависят физические свойства картофельного крахмала.

 

В целом крахмал в воде не растворяется, а при нагревании с водой при температуре около 65°С клейстеризуется. При этом сильно увеличивается вязкость образованного клейстера. Клейстер удерживает значительное количество влаги.

Возникает еще один вопрос: а как образуется крахмал в клубнях картофеля? Чтобы ответить на этот вопрос, надо от подземных клубней вернуться к надземной части растения, точнее к его листьям. Здесь на протяжении всего лета, каждый час, каждую минуту и секунду происходят чудесные превращения веществ. Речь идет об исключительно тонком и чрезвычайно сложном процессе, который в науке называется фотосинтезом. «Фото» - значит свет» а «синтез» - созидание, соединение.

В процессе фотосинтеза, с одной стороны, участвует хлорофилл листьев, а с другой - солнце, или точнее солнечный свет, энергия солнца. Благодаря хлорофиллу и солнечному свету в листьях происходит соединение углекислого газа и воды и образование сахара, крахмала, жира и других органических веществ.

Разумеется, все происходит не так просто. Установлено, что хлорофилл играет роль посредника между солнцем и веществами, вступающими в реакцию. Кроме хлорофилла в реакции фотосинтеза участвуют многие ферменты. Однако же до конца тайна фотосинтеза не разгадана. Воспроизвести в искусственных условиях этот удивительный процесс мы пока не можем. К. А. Тимирязев когда-то шутил, что если предоставить самому лучшему повару сколько угодно свежего воздуха и целую речку чистой воды, он, однако, не приготовит из этой смеси ни сахара, ни крахмала, ни жира.

Но вернемся еще на минуту в волшебную лабораторию зеленого листа картофеля. В результате разложения воды образовались водород и кислород. Водород вступил в реакцию с углекислым газом, а куда делся кислород? Он выделился в окружающую атмосферу. Вот ведь почему так легко дышится в лесу, в саду, в зеленой роще! Ну, а образовавшийся в листьях сахар (глюкоза) полимеризуется и превращается в крахмал. По мере накопления в листьях избытка крахмала последний разлагается, превращается в сахар, который по бесчисленным каналам. стеблей спускается вниз, под землю. Здесь в подземных стеблях (столоны) сахар снова преобразуется в крахмал и накапливается в клубнях. Так непрерывно в летнее время совершается в растении процесс образования сахара и крахмала.

Заметим, что в результате фотосинтеза в зеленых листьях растений образуются не только углеводы, жиры, органические кислоты, там происходит и образование белка - самого сложного органического вещества. В процессе синтеза белка обязательно участвует еще один химический элемент - азот. Он поступает в листья не из воздуха, а из почвы.

И, наконец, о витаминах картофеля. По данным многих авторов и исследователей, клубни картофеля содержат витамины А (в виде каротина), В1, В2, В6, С, К, РР и др. В 100 г картофеля содержится до 0,38 мг провитамина А, 0,11 мг витамина В1, 0,06 мг - В2, 0,22 мг - В6, 0,57 мг - РР и 12 мг витамина С. Каждый из названных выше витаминов по своему важен для здоровья человека. Особо следует остановиться на витамине С (аскорбиновая кислота) и роли картофеля в обеспечении человека этим витамином. Давно известно, что витамин С предохраняет организм человека от заболевания цингой. Отсюда и произошло химическое название витамина: аскорбиновая кислота, т. е. кислота, сводящая на нет скорбут (цингу). В настоящее время многие ученые считают, что витамин С важен не только для предупреждения цинги, но и для предупреждения и лечения простуды.

 

Среди овощей одно из первых мест по содержанию витамина С принадлежит картофелю. По данным разных авторов, содержание аскорбиновой кислоты в 100 г свежего картофеля колеблется от 4 до 25 мг. А ранней осенью, в первый месяц после уборки картофеля, содержание витамина С в нем может достигать 40 мг на 100 г! Конечно, в плодах шиповника, черной смородины или даже красного перца содержится больше витамина С. Но если сравнить, сколько мы съедаем в день черной смородины (не говоря уже о красном перце) и сколько картофеля, станет ясно, какую роль играет скромная картошка в нашем питании. Достаточно съесть 200-300 г раннего картофеля, чтобы обеспечить организм суточной нормой витамина С.

В истории известны случаи, когда вслед за неурожаем картофеля возникала вспышка цинги. Русские врачи давно, когда самого термина «витамин» еще не существовало, считали картофель хорошим противоцинготным средством.

А вот какую историю рассказал Джек Лондон в своей повести «Смок и малыш». В лагере золотоискателей разразилась эпидемия цинги. Лишь один-единственный золотоискатель не заболел: он втайне от других все время питался сырым картофелем. И вот за одну сырую картофелину больные отдали мешочек золотого песка стоимостью в тысячу долларов. Они не прогадали: выпив сок сырого картофеля, двое больных поправились. Картофель оказался на вес золота и даже еще ценнее.

Блюда из картофеля

Среди всех продовольственных культур, за исключением пшеницы, нет ни одной, которая занимала бы столь важное место в нашем рационе, как картофель. На его основе можно приготовить множество разнообразных блюд: салатов, супов, вторых блюд, гарниров, запеканок и пирогов. Картофель не только питательный, но и биологически ценный продукт. Основным показателем качества этого продукта является процент содержания в нем крахмала: чем он выше, тем вкуснее блюда из картофеля. Исходя из этого перед приготовлением картошку не рекомендуется долго мыть, а тем более замачивать её в воде, поскольку это ведет к вымыванию крахмала. С кулинарной точки зрения картофель - продукт очень универсальный. Каждый вид кулинарной обработки - отваривание, обжаривание, тушение, запекание - придает картофелю новый вкус. Но готовя тем или иным способом картофель нужно помнить о некоторых тонкостях, присущих этим видам приготовления картошки.

Картофель, отваренный.

Варится на пару или в подсоленной воде при слабом кипении, в закрытой крышкой посуде. Крупные клубни провариваются неравномерно: прежде чем мякоть в центре достигнет готовности, верхние слои развариваются. Поэтому крупные клубни перед варкой разрезают. При варке картофель рекомендуется опускать в кипяток, что способствует уменьшению потерь питательных веществ и витамина С. Картофель некоторых сортов при варке очень сильно разваривается, клубни буквально рассыпаются. В таких случаях в воду можно добавить немного уксуса. Когда картофель сварится, воду сразу же сливают.

Картофель, отваренный в молоке.

В молоке картофель разваривается значительно меньше. Сначала подготовленный продукт опускают в кипящую воду и около 10 минут варят в воде, затем воду сливают, в посуду с картофелем заливают горячее молоко и варят до готовности.

Картофельное пюре.

Отвареный и обсушенный картофель толкут горячим, добавляют масло и кипящее молоко в 2-3 приема. Пюре будет более вкусным, если его не просто растолочь, а ещё взбить до получения пышной массы.

Картофель жареный.

Для жарки клубни нарезают брусочками, дольками, ломтиками или кубиками. Что бы отдельные кусочки картофеля не слипались их хорошо промывают холодной водой и жарят, помешивая, на горячей сковороде. При этом слой картофеля не должен превышать 4—5 см. Солить блюдо из картофеля рекомендуется лишь после образования румяной корочки. Для нормального прожаривания картошки жира следует брать около 5 % массы очищенного сырого продукта.

Картофель отваренный и обжаренный.

При этом способе жарения картофеля расход жира значительно увеличивается и составляет около 11—12 % массы подготовленного для жарки продукта.

Картофель, жаренный во фритюре.

Чтобы блюдо из картофеля получилось румяным и хрустящим, а отдельные кусочки не слипались, картофель, нарезанный брусочками, соломкой, кубиками или дольками, промывают большим количеством холодной проточной воды и обсушивают, завернув в кухонное полотенце. Однако при таком способе приготовления увеличиваются потери питательных веществ, поэтому жаренный во фритюре картофель нельзя считать полноценной пищей. Солить картофель до жаренья нельзя, поскольку соль вызывает его отмокание, что увеличивает впитывание жира. Для приготовления картофеля фри рекомендуется использовать фритюрные и кулинарные жиры. Ими наполовину заполняют посуду и нагревают до температуры 180—190 "С. Масса обжариваемого картофеля должна быть в 8—10 раз меньше массы жира. Обжаренный картофель складывают в дуршлаг или сито для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

В мировой кулинарии существует огромное количество разнообразных, не похожих одно на другое блюд из картофеля, перечень блюд из картофеля включает в себя сотни разных названий. В этом разделе приведено далеко не полное собрание рецептов блюд из картофеля, а только малая толика того, что готовится в русской и мировой практике - картофельные супы, вторые горячие блюда с картофелем, картофельные салаты и закуски.

 

 

II. Реферат

Картофель. С кулинарной точки зрения продукт, дающий возможность универсального применения и имеющий множество способов приготовления. Отваривается в воде, на пару, жарится на всех видах масла и жиров, тушится и запекается во всех средах и видах посуды и даже кандируется в сахаре.

Каждый новый вид обработки сообщает картофелю новый вкус, что создает возможность чрезвычайного разнообразия картофельных блюд.

На вкус картофеля и его изменение помимо обработки влияет также форма его разделки и способ приготовления: запекание и отваривание в мундире (кожуре) и целиком в чищеном виде, в форме бляшек, брусков, соломки, в виде пюре и сыротертом виде.

Один из основных качественных показателей картофеля — степень содержания крахмала: чем выше она, тем рассыпчатее сорт, тем вкуснее он. Поэтому картофель не следует мочить (мыть) задолго до приготовления, держать долго очищенным в воде, так как это ведет к вымыванию крахмала.

Основное требование к блюдам из картофеля — чтобы они подавались горячими, сразу по приготовлении, иначе картофель твердеет (это свойство иногда используется при приготовлении быстро разваривающихся сортов картофеля).

Единственное ограничение при приготовлении картофеля: его нельзя совмещать с кислой средой, кислыми продуктами, так как при этом он твердеет, задерживает варку всего блюда и теряет все свои положительные качества.

(Чтобы картофель не твердел при варке щей из кислой капусты, нарезанные кусочки предварительно отваривают 10 минут, закладывая в подсоленую кипящую воду. Затем воду сливают и закладывают картофель в варящиеся кислые щи.)

Нельзя оставлять и вторично разогревать блюда из картофеля.

Картофель отварной. При варке крупных клубней их верхниe слои перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности. Поэтому крупные клубни разрезают.

Варят картофель (очищенный или в "мундире) на пару или погружают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70°С только через 20—25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду.

При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С.

В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости.

В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым.

Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса или лимонной кислоты, сок лимона. В кислой среде распад пр