О картофельном пюре. Специи, приправы, пряности. Овощи и фрукты. Словарь специй. Идея: попробуйте приготовить такой соус - в Оливковое масло добавьте немного дижонской горчицы, измельченной петрушки, измельченного шнит-лук, соевого соуса, молотого черного

О картофельном пюре

 

Хотел бы несколько развить тему картофельного пюре, поскольку в этом номере этот вопрос обсуждается. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку либо некая "нога" с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Это устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер. В этом случае пюре получается затянутым, клейким, не пышным, чуть синеватым.

Электрические устройства применять, конечно, можно но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, которое становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь еще и взбить пюре.

Несмотря на то, что вопрос о пюре касался прежде всего консистенции, не могу не заметить, что для вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делать так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картошку. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока и при перемешивании с измельченным картофелем эффективно "отдают" аромат картофелю.

Кстати, замечу, что не считаю нужным по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем пюре запекать.

 

Специи, приправы, пряности

 

К специям, конечно, у меня как у всякого повара, отношение трепетное. Именно они во многом позволяют разнообразить еду. Вообще говоря, самих продуктов не так уж и много, например, видов мяса разве много? А овощей много ли существует? А способов тепловой обработки продуктов много ли? В общем, нет уж такого разнообразия. В этом смысле роль специй очень велика.

 

В настоящем разделе я попытаюсь описать специи простыми, человеческими словами, уделяя  особое внимание специям, вошедшим в наш кулинарный обиход совсем недавно. Я использую два подхода к описанию данного вопроса – вначале будут перечислены основные продукты и к каждому из них будет приведен небольшой список подходящих специй. В каждом случае я приведу конкретный пример удачного сочетания специи и продукта. Следующий подход – характеристика специй как таковых,  так называемый словарь специй, где приводится небольшой рассказ о каждой приведенной и характерная идея применения на практике.

 

Крупы, бобовые

 

Горох, в том числе турецкий  - имбирь, корица, чилли, тимьян,   куркума, кориандр, зира,  мускатный орех, карри, черный перец.

 

Пример: ближневосточный фалафель, который готовят из пюре часто отварного нута с добавлением яиц, чеснока, зиры, кинзы и кориандра. Из массы формуют шарики и жарят во фритюре.

 

Гречка - душистый перец, чилли, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), карри.

Пример: попробуйте при варке гречки положить в воду вместе с крупой палочку корицы и пару гвоздичин. Или же добавьте немного порошка карри.

Манка - имбирь, куркума, корица, чилли, карри, мускатный орех.

Пример: попробуйте в холодную застывшую манную кашу добавить одно-другое сырое яйцо, тертый мускатный орех, молотую корицу и запеките под сырной корочкой.

Перловка - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума

Пример: попробуйте приготовить плов из перловки, обжаренных лука, моркови, шампиньонов. В процессе обжаривания овощей добавьте в них порошок куркумы.

Пшено - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец

Пример: попробуйте полить готовую пшенную кашу растопленным сливочным маслом с прогретым в нем из мельченным имбирем

Рис - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, зира,   горчица черная, тмин

Пример: попробуйте прогреть в масле на сковороде палочку корицы, немного гвоздики, зиры, зерен горчицы, затем добавьте рис и обжарьте его немного. При подаче удалите корицу и гвоздику.

Фасоль - чилли, душистый перец, имбирь,  зира , корица, гвоздика, мускатный орех.

Пример: стушите отварную фасоль в томате с добавлением чилли и зиры, при подаче посыпьте зеленью кинзы

 

 

Овощи и фрукты

Горошек зеленый - имбирь, гвоздика, душистый перец, карри

Пример: прогрейте горошек со сливочным маслом и горошинами душистого перца

Капуста - карри, куркума, корица,  тмин, укроп (семена, стебель).

Пример: стушите кислую капусту с добавлением томата, тмина и небольшого количества куркумы

Картофель - кориандр,  розмарин, черный перец, чилли, корица, мускатный орех, карри.

Пример: обжарьте кружки картофеля с добавлением в конце жарки иголок розмарина и толченого чеснока

Морковь - чилли, душистый перец, зира, имбирь, гвоздика,  куркума, анис

Пример: прогрейте ломтики до половины отваренной моркови со сливочным маслом, перцем чилли и семенами аниса.

Огурцы - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Пример: приготовьте салат из очищенного огурца, нарезав его тонкими пластинами и добавьте в него измельченный имбирь, уксус и сахар. Такой салат хорошо к рыбе.

Перец болгарский - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, зира

Пример: запеките болгарский перец целиком, очистите от кожицы, полейте смесью оливкового масла и уксуса и посыпьте дробленым кориандром.

Помидоры – зира, имбирь, чилли, куркума, гвоздика, белый  перец, мускатный орех.

Пример: сварите протертый томатный суп с добавлением сахара, уксуса, зиры и имбиря.

Редис - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, зира , кардамон.

Пример: пиготовьте салат из редиса и заправьте его растительным маслом с прогретым в нем кардамоном и уксусом

Свекла - корица, душистый перец, кориандр, ванилин, зира , куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чилли.

Пример: приготовьте салат из свеклы и заправьте его охлажденным выпаренным апельсиновым соком, растительным маслом, дробленым кориандром и шинкованной зеленью кинзы.

Тыква - кардамон, шамбала, чилли, имбирь мускатный орех, корица

Пример: приготовьте густое сладкое пюре из тыквы, заправленное молотым мускатным орехом и используйте его в качестве начинки для пирога

Яблоки - чилли, имбирь, зира , гвоздика, корица, ванилин, мускатный орех, сахар.

Пример: сварите варенье из яблок с добавлением свежего шинкованного имбиря.

Банан - ваниль, мускатный орех, гвоздика

Пример: разрежьте бананы вдоль не до конца, не очищая при этом, посыпьте ванильным сахаром и запеките в духовке

Виноград (изюм) - кардамон, имбирь, эстрагон

 

Пример: приготовьте салат из разрезанных пополам и очищенных от семян ягод винограда, эстрагона и твердого сыра

Ананас - кардамон, базилик

Пример: обжарьте на гриле ломтики свежего, замаринованного с растительным маслом и свежим базиликом ананаса и подайте кв качестве десерта или гарнира к мясу.

Вишня - зира, бадьян, кардамон, лимон, фенхель.

Пример: сварите вишневое варенье с добавлением бадьяна

Груша - кардамон, гвоздика

 

Пример: нашпигуйте очищенную грушу гвоздикой и сварите целиком в красном вине с добавлением сахара. Подайте как десерт в горячем или холодном виде.

Клубника  - имбирь, черный перец, зира

Пример: подайте свежую клубнику с дробленым черным перцем

Крыжовник - фенхель, мята

Пример: приготовьте соус из свежего протертого крыжовника с добавлением измельченных чеснока и мяты.

Мясо и рыба

 

Рыба – белый перец, тимьян, розмарин, можжевельник,  кориандр, анис

 

Пример: запеките рыбу в духовке большим куском или целиком, поливая время от времени растительным маслом, предварительно прогретым с тимьяном

 

Говядина – черный перец, зеленый перец, кориандр, майоран, перец чилли

 

Пример: поджарьте стейк и подайте к нему соус из выпаренного говяжьего бульона и проваренных в нем горошин сухого или маринованного зеленого перца, загущенный мукой

 

Свинина – майоран, бадьян, имбирь, тимьян, чилли, душица

 

Пример: приготовьте сырые отбивные, посыпьте смесью тимьяна и имбиря, погрузите в льезон, запанируйте и обжарьте

 

Баранина – мята, розмарин, имбирь, черный перец, зира, кориандр

 

Пример: стушите кусочки баранины с томатом, луком и чесноком, добавьте измельченные зиру и кориандр

 

 

Курица – белый перец, чилли, тимьян, душица,

 

Пример: мякоть курицы нарежьте величиной с лесной орех, обжарьте с ломтиками сладкого перца, посыпав душицей, стушите в жирных сливках и подайте к пасте

 

Кролик – тимьян, розмарин, душица

 

Пример: стушите кролика с томатом, оливками и розмарином

 

Утка, гусь – майоран, бадьян, имбирь

 

Пример: сварите бульон из утки, процедите его, добавьте соевый соус и ломтики свежего имбиря, прогрейте и подайте с мякотью утки.

 

Словарь специй

 

 

Анис  — средиземноморское растение Anisum vulgare семейства зонтичных, известное, по крайней мере, уже 3,5 тысячи лет. Зеленовато-серые семена аниса содержат 2,2— 3, 2% эфирного масла, его главный компонент душистый анетол. Анисом как пряностью умели пользоваться кулинары Древнего Египта, Древней Греции и особенно Древнего Рима, где с ним готовили цыплят, свинину, овощи, а маленькие анисовые лепешки и засахаренные семена подавали в конце пиршества для облегчения переваривания обильной пищи. Римлянам были хорошо известны слабительные свойства аниса — описанный Петронием знаменитый обжора Трималхион часто жалуется своим гостям на лекарей: "Я их терпеть не могу — больно часто они мне анисовую воду прописывают"…[1]

От римлян анис попал в Западную Европу, где в средние века был достаточно дорогой пряностью, — в основном его использовали в медицинских целях и для возбуждения аппетита. Первыми заново открыли кулинарные свойства аниса английские повара — примерно с XIV века они стали применять его для ароматизации варенья, заливных блюд и особенно выпечки (например, имбирных пряников — излюбленного лакомства на городских и деревенских ярмарках вплоть до елизаветинских времен). наиболее частый гость в тесте при выпечке хлебо-булочных изделий. Молотый анис замечателен в пирожках, пряниках, оладьях, печенье. В домашнем консервировании его используют при засолке          огурцов, квашении капусты, а также для приготовления различных фруктовых и ягодных компотов, в особенности моченых яблок и груш. Замечателен при приготовлении кваса или киселя.  Семена аниса отвечают и за неимоверную популярность у средиземноморцев анисовых напитков. Это знаменитый pastis (пастис) — крепкое желтоватое анисовое бренди, настоянное на лакричном порошке, и греческая анисовая водка "узо", без которой не обходится ни один серьезный мужской разговор в кафе Афин, Крита или Кипра, и болгарская "мастика", и турецкая raki (раки), и испанская настойка Anis de mono (Анис-де-моно), и итальянский золотистый сладкий анисовый ликер Galliano (Гальяно). Уже более 200 лет известная бордоская компания Marie Brizard из экстракта аниса, лимонной цедры, кориандра и корицы производит сладкую бесцветную настойку Anisette (Анисет). Ее основной компонент — анис — традиционно выращивают в горах солнечной Андалусии, чьи климат и почвы просто идеальны для растения. Неспроста ведь чуть ли не в каждой андалусской деревне гонят прозрачную виноградную водку aguardiente de anís, хотя особенно славится Anisado de Chinchón — анисовка из Чинчона, городка близ Мадрида… В Париже в начале прошлого века многочисленные "любители" и "любительницы" абсента, куда тоже входил анис, наливали воду в стакан с изумрудно-зеленым горьким "нектаром" через перфорированную ложечку с куском сахару, напиток мгновенно становился опаловым (результат взаимодействия холодной воды с анетолом), и с наслаждением потягивали мутную влагу.

 

Идея: попробуйте приготовить такой соус - в оливковое масло добавьте немного дижонской горчицы, измельченной петрушки, измельченного шнит-лук, соевого соуса, молотого черного перца и анисовой настойки. Подавать к отварным креветкам, крабам, омарам и другим морепродуктам.

 

Советы:

• Темный с коричневым оттенком цвет семян аниса — признак того, что семена старые и особенного аромата от них не добиться.
• Семена аниса лучше покупать целыми и хранить в плотно закрытых банках подальше от прямых солнечных лучей.
• Молотые семена аниса быстро теряют вкус и аромат.
• Рюмочка анисовой настойки сделает изысканным вкус любой ухи

 

Бадьян - родиной небольшого вечнозеленого тропическое дерева вида Illicium verum семейства магнолиевых считают Юго-Восточный Китай и Японию, хотя сегодня его культивируют во многих тропических странах — Южной Корее, Вьетнаме, Камбодже, Индии, на Филиппинах и Ямайке. В качестве пряности используют высушенные темно-коричневые плоды, в форме небольших шести-, десяти-, а чаще всего восьмиконечных звездочек, чем объясняется его английское название star anise, французское — anis étoilé, немецкое — Sternanis, итальянское — anice stellato и русское (менее распространенное) — звездчатый анис. За сладковато-горьковатый вкус и сильный анисовый запах бадьян всегда сравнивают с анисом (филиппинцы вообще эти два растения не разделяют), хотя бадьян более ароматен и очень приятен на вкус. То же произошло и в русском языке — через Монголию и Сибирь бадьян попал в Россию, где его стали называть сибирским анисом и добавлять в пряники и коврижки. Русское слово "бадьян", по мнению многих лингвистов, происходит от татарского "баджан" — анис, однако, возможно, оно связано с индийским badayn, что прослеживается и в одном из редких английских названий бадьяна badian anise, во французском badiane, в немецком Badian и в испанском badian.

Англичане иногда называют бадьян "китайским анисом" (Chinese anise). И совершенно справедливо — это одна из наиболее популярных пряностей китайской кухни. Прочно прижился бадьян в Европе только с открытием торговых путей и стал широко применяться, так же как и анис. Сегодня его добавляют в печенье, фруктовые супы, пудинги и компоты, главным образом из слив, груш и яблок. Кроме того, бадьян используют при приготовлении ликеров, пунша, наливок и настоек, некоторые любители добавляют его в грог (горячая вода, сахар и ром) или просто в крепкий чай с сахаром.

 

Идея:  сварите вкрутую два яйца, опустите в холодную воду и очистите от скорлупы. Затем наколите их вилкой в нескольких местах и снова варите 10-15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря. Перед подачей нарежьте яйца дольками, выложите веером на тарелку и подавайте с соевым соусом

Советы

· Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10-15 минут до готовности) добавить бадьян

· Вкус бадьяна нивелирует ощущение жирности, поэтому китайцы добавляют его в блюда из свинины и утки

· Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

· Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

· Пользоваться бадьяном следует осторожно — его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья — целой звездочки.

 

Базилик — однолетняя пряная трава Ocimum basilicum по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный очень приятный аромат, не сравнимый ни с какими другими специями и травами, и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Родиной растения считается Индия, и хотя сегодня базилик по-прежнему культивируют во многих азиатских странах, основные его экспортеры — страны Средиземноморья: Франция, Италия, Марокко и Египет.

Родовое название базилика Ocimum — производное от греческого osme (запах), а видовое basilicum восходит к греческому basilikos — "царский". Действительно, древние греки называли это траву "царской", отсюда ее названия в большинстве европейских языков: basil — в Англии, basilic и herbe royale (королевская трава) — во Франции, basilico — в Италии, Basilikum и Basilienkraut — в Германии, наконец, базилик — в России. В Испанию базилик впервые привезли мавры, что отразилось неизменной арабской приставкой "al" — аlabega, аlahaca и аlbacar. А вот арабское название базилика raihan легко прослеживается в иврите — reihan, а также в известном в России рейган, или райхон, — так у нас часто именуют распространенный в Армении и Грузии опаловый базилик с фиолетовыми листьями.

Пикантный аромат свежего и даже сушеного базилика преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц, он замечательно гармонирует с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Добавляют базилик и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов и белых грибов, он признан превосходной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов.

 

Идея: бутыль с широким горлом наполните свежими листьями и молодыми веточками базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней. После этого жидкость процедите, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней. Французы в такой уксус добавляют гвоздику и лимонную цедру.

 

Советы

· Базилик добавляют в блюдо только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

· Сушеный базилик нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

 

Барбарис — род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Это листопадный, достигающий двух метров в высоту кустарник с усеянными шипами ветками. За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют "северным лимоном" — незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.

Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине.

 

Идея: попробуйте нашпиговать свежим барбарисом телячью печень и стушить ее

 

 

Советы:

 

· Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса — прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

· Молодые листья барбариса употребляют так же, как и листья щавеля, — их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.

 

Ваниль— незрелые, прошедшие особую ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения вида Vanilla planifolia семейства орхидных. Родина ванили — Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и "ножны" (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… "влагалище" (без комментариев!)… Ваниль возделывали еще древние ацтеки, называвшие растение tlilxochitl (черный цветок). Они добавляли ваниль в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль): какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. Первым европейцем, отведавшим "божественный нектар", был Эрнан Кортес, а произошло сие знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение, менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор — оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада.

Европа познакомилась с ванилью довольно поздно — только в начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки "черного цветка", стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг: "Даешь ваниль в массы" — был воспринят массами с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку большинство американцев не представляло себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого — по оценке экспертов в 1932 году 75-80% выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.

Зеленые стручки (обязательно собранные вручную) ни вкусом, ни ароматом не похожи на ваниль — понадобится немалое терпение и еще 3-6 месяцев упорной работы. Стручки сначала принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем в течение месяца днем сушатся на солнце, а на ночь их еще тепленькими заворачивают в одеяльца. В результате такого сложного и долгого процесса ванильные стручки ферментируются, усыхают в 4 раза по весу и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат. Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, который в цивилизованных странах называют vanillin (вот откуда появилось русское "ванилин"!).

 

Основные продукты из натуральной ванили:

Ванильный порошок — порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишь шафран и корица с ней в ладу ней.

Ванильный экстракт — спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильная эссенция были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 г.

Ванильный сахар — душистый сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

 

Идея: удалить косточки из слив. В сотейник всыпать сахар, влить вино, добавить ваниль и готовить 15 минут на маленьком огне. Затем добавить сливы и готовить еще 15-20 минут. Снять с огня и остудить. Разложить сливы в креманки и украсить взбитыми сливками.

 

 

Советы:

• Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
• Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
• Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, их надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

· Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее — кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья

 

Гвоздика — ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвóздики длиной 1-1,5 см. "Шляпку гвоздя" образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек — ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel — гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже словом Nelke окрестили гвоздику (цветок) — совсем другое растение рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewürznelke, голландцы — kruidnagar, шведы — kryddnejlikor (буквально "пряная гвоздика", или "гвоздика-пряность"). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность — girofle, но пользуются и словом clou (буквально: "гвоздь").

Срывают бутоны-гвóздики еще не распустившимися, за день-другой до появления цветков (зрелые плоды гвоздики имеют только местное значение). Опаздывать нельзя — если показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат будет слабее, да и жгучесть не та. Поэтому одно дерево обрабатывают сразу несколько человек — женщинам и детям достаются нижние ветки, а мужчинам приходится трудиться наверху, забравшись на лестницу или на дерево. Собранные бутоны в корзинах, сплетенных из листьев пандануса, уносят на склад, где от каждого (вручную!) отделяют цветоножки. Затем бутоны рассыпают тонким слоем по бетонным площадкам для сушки. Около недели они загорают на солнце, а в пасмурную погоду — в специальных печах.

Эта замечательная пряность известна человечеству давно — ею пользовались еще древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики, снова вспомнила о ней лишь во времена крестовых походов, а всерьез пристрастилась — после открытия морского пути в Индию и Индонезию. Родина гвоздики — северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Там и на островах Тернате, Тидоре, Бакане, а также на западном побережье Хальмахеры ее культивировали за десять веков до прибытия туда португальцев и голландцев — торговля между "гвоздичным островом" Тернате и Китаем насчитывает более 2 тысячи лет. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франчиск Серран первым добрался до одного из этих островов, однако уже в конце XVI века ловкие голландцы сумели прибрать все острова к рукам. Далее шла довольно жестокая борьба за монополию — только на одном крошечном островке Тернате, диаметром всего 9 км, насчитывается свыше десяти крепостей, построенных в разное время португальцами, испанцами, англичанами и голландцами. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.

Невозможно перечислить все кухни, где используется гвоздика — ее любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Эту пряность добавляют в мясные блюда, рис и включают с самые разнообразные пряные смеси — китайскую "усянмянь", северо-индийскую "гарам-масалу", марокканскую "рас-эль-ханут", тунисскую "галат-дагга", эфиопскую "бербере". Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей, хотя европейцы не очень-то жалуют ее душно-сладкий пряный аромат и в основном добавляют гвоздику в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая сильное индийское влияние, воздает специи должное — ее кладут и в начинку сладких пирожков, и в пудинги, и в блюда из яблок, и в бульоны, и в разнообразные мясные изделия. Традиционный праздничный английский глазированный свиной окорок (glazed gammon) буквально "обивают гвоздиками" гвоздики (ударения расставьте сами), заворачивают в фольгу и запекают в духовке.

 

Идея: когда вы готовите глинтвейн, гвоздику, предназначенную для него воткните в апельсин, разрежьте апельсин пополам и в таком виде опустите в вино вместе с другими ингредиентами. Апельсины с гвоздикой плавают на поверхности глинтвейна как морские бомбы и это не опасно, а красиво

 

 

Советы:

· Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

· Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в "гвóздиках" масла (большая часть его сосредоточено в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально — чашечкой вверх.

· Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

· Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

· Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

· Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах — она быстро портится и приобретает неприятный запах.

 

Душица (орегано) - это многолетнее травянистое пряное растение рода Origanum, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа, однако наибольшее значение имеют виды: O. vulgare (известна кулинарам всей Европы), O. onites (Греция, Малая Азия) и O. heracleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия).

Греческое слово origanon, давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как "услада гор" — действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма — "веселит сердце". Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами — молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликероводочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя, и сушеными плодами шиповника.

Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основными потребители — жители Средиземноморья. Греки, именующие душицу "ригани", используют ее как непременный компонент традиционных рагу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара, однако главными ценителями душицы всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она — ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц, за что немцы дали ей еще одно название "трава для пиццы" (Pizzakraut).

 

Идея: для того, чтобы ощутить вкус душицы поробуйте приготовить нехитрое блюдо. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками свиное филе и сладкий перец, сдобрите сухой душицей, добавьте жирных сливок, уварите до загустения и используйте как соус к спагетти.

 

Советы:

· Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

· Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

 

 

Имбирь — очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока. Римские легионеры смешивали имбирь с маком, анисом, кардамоном, кориандром, укропом и перцем, искренне веря, что такое средство поднимает боевой дух. Правда, после падения Римской империи (не помог имбирь воякам) о нем совсем забыли, и только благодаря Марко Поло европейцы вновь обрели душистый корень, вскоре он понравился и, естественно, вздорожал. По счастью, имбирь оказался покладистым и попытка заставить его расти где-нибудь поближе почти сразу увенчалась успехом — первая партия с Ямайки была доставлена в Европу уже в 1585 году. Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах.

На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. "Домострой" советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с "инбирем", поэт К.Н. Батюшков в одном из письм к И.И. Гнедичу просит: "Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит”… Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи — за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно. Только совсем недавно в отечественных магазинах стали продавать упаковки свежих светло-бежевых корней, похожих на маленьких человечков, а также бежевый имбирный порошок. Предпочтительнее, конечно, свежий корень. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни — перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового — вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).

 

Китайцы часто используют имбирь ("чианг", или "кеонг") в сочетании с чесноком в несладких блюдах, а также консервируют в сиропе и даже засахаривают (после снятия кожицы зрелое корневище вымачивают в холодной воде, а затем варят в сахарном сиропе). Вообще имбирь в этой стране — одна из основных приправ, и используется свежим или сушеным, в порошке или в виде настоя.

Любят имбирь ("сёга") и японцы, они обычно маринуют его и подают к самым различным блюдам, особенно к рисовым колобкам суси. В Японии хорошо известен и маринованный в сладком уксусе бежевый или розовый имбирь амазу-сёга, и ярко-красный, обычно тонко нарезанный бени-сёга, или гари.

В Индии и Шри-Ланке жареный имбирь — непременный компонент большинства пряных смесей и соусов к овощным и мясным блюдам; корень мелко нарезают и жарят вместе с луком и чесноком — такая кулинарная техника характерна для кухни Северной Индии. Кроме того, в индийской кухне свежий имбирь (adrak) удачно сочетают с рыбными блюдами, придавая им изысканную пикантность с длительным послевкусием, а высушенный (sondh) — перемалывают и используют в острых фруктово-овощных приправах чатни (chutney).

Немыслима без имбиря "кхинг" и тайская кухня, где он и приправа, и овощ, и сласть. Молодые свежие корни обычно продают в сезон дождей — если их растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится ароматная паста-маринад для курицы или говядины. В остальное время года тайцы обходятся более волокнистым по текстуре и более пряным на вкус старым имбирем.

 

 

Идея: сварите магазинные пельмени почти до готовности, затем откиньте на дуршлаг и обжарьте с толченым или натертым имбирем и чесноком в смеси растительного и сливочного масла, добавив в самом конце ложку-другую соевого соуса.

 

Советы:

 

· Имбирь нужно очищать очень аккуратно и потоньше, так как основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей.

· После тесного общения с имбирем не забудьте хорошенько вымыть руки — его сок вызывает раздражение слизистой оболочки.

· При измельчении имбирного корня лучше не пользоваться деревянной разделочной доской — дерево долго сохраняет аромат любых пряностей и не преминет поделиться им с другим продуктом.

· Свежий очищенный или высушенный имбирь удобно измельчать с помощью мелкой терки. Для свежего имбиря это важно еще и потому, что позволит освободить мякоть от жестких внутренних волокон.

· Для того, чтобы сохранить аромат имбиря в течение нескольких месяцев, его следует почистить, залить сухим хересом или водкой и плотно закрыть. Ароматизированный напиток затем можно использовать в качестве самостоятельной имбирной приправы.

 

Каперсы - бутоны травянистого или кустарникового растения вида Capparis spinosa семейства каперсовых, распространенного в засушливых областях Азии и Африки. Предполагают, что родина растения — Западная или Центральная Азия, хотя в дикорастущем виде его можно найти по всему Средиземноморью, а культивируют каперсы во Франции, Испании, Италии, Алжире, на Кипре, в Греции и даже в Северной Америке. Это растение относят к так называемым ландшафтным, поскольку оно, особенно в пору пышного бело-розового цветения, определяет облик обширных территорий. Не случайно с каперсами связано имя величайшей иранской пустыни Деште-Кевир (на языке фарси каперсы — "кевир").

Название каперсов в большинстве европейских языков, восходят к греческому kapparis, а оно, в свою очередь, заимствовано с Ближнего или Cреднего Востока; сравните русское каперсы, французское — câpres, немецкое — Kaper, итальянское — cappero, норвежское — kapers, шведское — kapris и датское — kappertjes. Португальское alcaparra и испанское alcaparron с характерной арабской приставкой al- указывают на путь каперсов в эти страны. Индийцы на различных диалектах называют каперсы kobra, kabra, или kabarra. Видовое название растения spinosa (колючий) объясняется многочисленными прилистниками в виде колючек, хотя во многих культивируемых сортах они отсутствуют.

Урожай каперсов снимают несколько раз в сезон, при этом бутоны обязательно собирают рано утром вручную — чем они меньше, тем лучше их вкус. Собранные бутоны никогда не сушат — их провяливают, а затем засаливают с растительным (обычно оливковым) маслом или маринуют в винном уксусе (кстати, соленые каперсы сохраняются лучше, чем маринованные). Лучшими сортами считаются каперсы французского Прованса: самые дорогие маринованные мелкие (около 1-3 мм) — nonpareille (нонпарель), или surfines, — их обязательно добавляют в знаменитый ниццкий салат (salade Nicoise) из картофеля, маслин, стручковой фасоли и крутых яиц с заправкой из уксуса и оливкового масла, иногда и анчоусов. Более крупные каперсы capote (капот), или communes, которые в 5 раз больше обычных, можно встретить на прилавках овощных рынков Прованса — они достаточно вкусны и дешевы, хотя не идут ни в какое сравнение с мелкой нонпарелью. Очень ценятся каперсы с мальтийского острова Гоцо — тут их подают практически ко всем мясным блюдам. Иногда в качестве острой пряной приправы используют и засоленные или маринованные молодые побеги каперса, и его незрелые плоды — правда, они довольно редко поступают в продажу. Кроме того, из семян получают пищевое растительное масло.

 

Идея: попробуйте желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчи­цей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем раз­вести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яич­ные белки. Подавать соус к холодной рыбе — осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку

 

Советы:

 

· Лучше всего каперсы сохраняются в маринаде, хотя в странах Средиземноморья их часто солят и продают вразвес.

· Маринованные каперсы — прекрасная острая приправа к супам, блюдам из свинины, птицы, рыбы и почек.

· Каперсы, как правило, не проходят длительную тепловую обработку, их добавляют перед самым окончанием варки (например, в солянку), так как при длительном кипячении эфирное масло улетучивается.

· Добавляя каперсы, дайте им хорошенько стечь, чтобы излишек уксуса не испортил вкус блюда.

 

 

Кориандр – считается самой распространенной в мире пряностью, известен с глубокой древности и выращивается в странах Среднего Востока, в Индии, Китае и Средиземноморье уже около 3 000 лет. Упоминание о семенах кориандра (dhania) встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены при раскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римляне смесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его от порчи. Кориандр был одной из тех горьких трав, которую обязательно полагалось есть евреям на Пасху в память о страданиях народа Израиля в земле египетской. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: "И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая"... [Исход 16:31].

Родиной кориандра некоторые исследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодня в Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной и Южной Америке — прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что свременное название растения происходит от греческого koriannon, производного от koris — клоп, и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр, немецкое Koriander, итальянское coriandolo, французское coriandre, португальское coentro и испанское coriandro.

И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, "клоповный" кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр — важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси "бербере" и тунисской "оффак". Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили, как часто делают на Карибах. На Востоке кориандр часто включали в различные сласти — например, популярные сегодня в США конфетки sugarplum первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра — оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оно широко продавалось на восточных базарах.

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины.

В большинстве стран Азии используют и молодые зеленые листья кориандра, их аромат и вкус сильно отличаются от семян. Они незаменимы в салатах, их добавляют в супы, мясные и овощные блюда, причем никогда не подвергают тепловой обработке. Листья кориандра более популярны в странах Дальнего Востока, чем Ближнего и Среднего, — их очень любят в Таиланде, Вьетнаме и в некоторых регионах Китая, где они украшают чуть ли не каждое блюдо. Значительно реже их употребляют в Малайзии и Индонезии, зато в Индии, на Среднем Востоке и в Юго-Восточной Азии листья используют так же часто, как европейцы петрушку. Индийцы, например, очень любят кориандровую приправу "дхания-чатни" — ее готовят исключительно из рубленных свежих листьев кориандра с йогуртом или тамариндовым настоем и едят обязательно сразу же, так как она плохо хранится. Любят кориандр и в Закавказье — в Армении (и многие в России) его зелень известна под названием "кинза", или "киндза", в Грузии ее называют "киндзи", в Азербайджане — "кишнит".

Очень широко листья кориандра (cilantro) используются в латиноамериканской и особенно мексиканской кухне. Настолько широко, что во многих штатах США, его стали называть "мексиканской петрушкой" (Mexican parsley) и реже — "китайской" (Chinese parsley).

 

 

Идея: в бараний фарш добавьте измельченные лук и кориандр, жгучий перец, скатайте шарики чуть больше грецкого ореха, оденьте на шампуры, перемежая ломтиками сладкого перца, и зажарьте над углями

 

 

Советы:

· Лучше покупать цельные семена кориандра, а перед размалыванием их стоит слегка обжарить на сухой сковороде для полного раскрытия аромата.

· Молотый кориандр очень быстро теряет вкус и аромат.

· Корни кориандра можно хранить замороженными или свежими, завернув в ткань, или высушивать.

· Листья кориандра нужно обмыть, хорошенько отряхнуть от влаги и положить в закрытую посуду, дно которой устлано влаговпитывающей бумагой. Так они могту продержаться 5-6 дней.

 

 

Корица (по-русски — уменьшительное от "кора") — высушенный внутренний слой коры коричного дерева вида Cinnamomum zeylanicum, растущего в Китае, на Цейлоне и Малабарском побережье Индии.

Голландское название цейлонской корицы kaneel, испанское canela, французское сannelle и итальянское cannella родственны латинскому cannella (трубочка), что отражает вид высушенной специи. А английское название корицы cinnamon и немецкое Zimt происходят от латинского cinnamomum, в свою очередь заимствованного из греческого kinnamomon, которое вполне возможно имеет семитские корни — древние евреи называли ее "кинамом". Корица неоднократно упоминается в Библии, в частности когда Господь по секрету поведал Моисею рецепт миро для обряда миропомазания духовных особ: "Возьми себе самых лучших благовонных веществ: смирны самоточной пятьсот сиклей, корицы благовонной половину против того, двести пятьдесят, тростника благовонного двести пятьдесят, касии пятьсот сиклей, по сиклю священному, и масла оливкового гин"…

Корица особенно широко используется на Ближнем и Среднем Востоке и на Севере Африки (от Марокко до Эфиопии). Порошок корицы входит во многие пряные смеси: марокканскую "рас-эль-ханут", тунисскую "галат-дагга" и эфиопскую "бербере". Корица вместе с мускатным орехом, гвоздикой и белым перцем часто включается в состав французской смеси quatre epices (четыре специи), используемой в классических рагу из мяса, птицы и овощей, а также в некоторых супах, колбасах и паштетах. В индийской кухне цейлонская корица входит в состав пряных смесей "гарам-масала" и служит одной из важнейших специй при приготовлении плова. Индийские повара обычно обжаривают кусочки корицы в растительном масле, пока они не развернутся (очень значимая деталь для раскрытия всей глубины аромата), а затем уже в благоухающем "коричном" масле жарят овощи или другие продукты.

Теплый чарующий аромат пряности особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами и шоколадом, поэтому настоящие гурмэ всегда добавляют в кофе-капуччино шепотку тертого шоколада и корицы. Ее используют для ароматизации напитков, маринадов, печенья, булочек и сладких блюд из творога и фруктов, добавляют в овощные и фруктовые салаты, в блюда из птицы, свинины и баранины. Например, классически приготовленные фаршированные баклажаны или греческое рагу из ягненка просто немыслимы без корицы.

В некоторых европейских странах корицу часто добавляют в домашнее пиво, что, вероятно, пошло от традиции на Рождество угощаться подогретым пивом или вином со специями. Так, например, делают шведы, подавая к рождественскому столу непременный "глёгг" (glogg) — разновидность глинтвейна из красного вина, водки или бренди, лимонной и апельсинной цедры, сахара, корицы, гвоздики, изюма и миндаля.

В России с корицей традиционно готовили молочные супы, оладьи, каши и заливную рыбу, в Закавказье ее добавляли в блюда из мяса, овощей и бобов, клали в супы (например, в харчо и чихиртму) и в плов из баранины, в Белоруссии сдабривали моченую бруснику, а на Украине применяли при мариновании огурцов и засолке арбузов.

 

Идея: готовые сладкие магазинные сухарики посыпьте смесью корицы и сахара и подпеките под грилем

 

Советы:

 

· Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов, кондитерских изделий, варенья, компотов,.различных блюд из творога и т.д.

· Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу, кефиру.

· Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах — он быстро теряет свой вкус и аромат.

· Палочки корицы в этом плане гораздо устойчивее, хотя их довольно трудно правильно смолоть.

· Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления (не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой обработке корица придаст блюду неприятную горчинку…

 

Кумин (зира) – специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах – особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру – крупную и чистую – но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранет и антоновка. Кумин — одна из популярнейших специй мира, особенно распространенная в Латинской Америке, Северной Африке и Азии. Мексиканцы, большие любители comino (так здесь именуют кумин), добавляют порошок из его молотых семян вместе с перцем чили в различные маринады, соусы и приправы, а также в знаменитое "чили-кон-карне" (chile con carne). В Марокко и Алжире характерный аромат кумина наполняет базары, вьется над лотками уличных торговцев жареными "брошетами" (разновидность люля-кебаба) и пропитывает воздух заведений, где подают магрибский "кускус" —североафриканское блюдо из специально обработанной пшеницы грубого помола. На Среднем Востоке кумин добавляют в блюда из рыбы, ягненка, курятины и овощей (осорасбенно баклажанов), а также приправляют им мясное рагу "таджин", приготовленное в переносном глиняном очаге-таджине, которым берберы пользуются уже несколько тысячелетий. Кумин включают и во многие традиционные для стран Персидского залива жгучие душистые смеси пряностей, например, в "бахарат" и "хариссу", а также в египетскую пряную смесь "дукка".

В Средней Азии кумин, известный как "зира", — непременная составляющая плова, часто в смеси с красным перцем, барбарисом и тертым куркумовым корнем. Наиболее широко кумин используют в Индии, особенно на юге страны, где он — типичная специя (одно из его санскритских названий — sugandhan, буквально: "хорошо пахнущий"). Очень приятный аромат кумина ярко раскрывается в процессе тепловой обработки, поэтому индийские повара перед употреблением обязательно обжаривают семена в масле вместе с луком или просто на сухой сковороде. Кумином приправляют бобовые (чечевицу), добавляют в освежающие напитки на базе йогурта, а в толченом виде включают в состав индийских пряных смесей "гарам-масала", в бенгальскую "панч-пхорон", а также в южно-индийскую "самбар-поди". Кумин — обязательный компонент северо-индийских "тандури" — блюд, приготовленных в глиняном очаге-тандуре.

 

Идея: добавьте в натуральный йогурт немного воды, подкислите лимонным соком, добавьте немного соли, шинкованные листья мяты. Перемешайте, налейте в бокалы и посыпьте поверхность напитка измельченным кумином

 

Советы:

 

· Перед употреблением или помолом семена кумина следует прожарить на сухой сковороде — только так раскроется его очень интересный аромат.

· Молотый кумин теряет вкус и аромат буквально за месяц

 

 

Куркума (турмерик) — травянистое растение вида Curcuma longa семейства имбирных — обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом, в котором угадываются ароматы кориандра, укропа, петрушки, корицы и гвоздики. Растет куркума главным образом в тропической Азии, Африке, Вест-Индии и Северной Австралии и с древнейших времен (более 2 500 лет) культивируется в Индии, Китае и Индонезии, откуда была завезена в Среднюю Азию и Грецию. Оранжевый или желтый цвет корня объясняет название куркумы на некоторых европейских языках, например, так произошли голландское geelwortel и немецкое Gelbwurzel (буквально: "желтый корень"). Английское turmeric восходит к французскому terre-merite (от латинского terra merita — достойная земля), возможно, потому, что молотый корень турмерика напоминает высоко ценимый минеральный пигмент охру. И, наконец, во многих языках отражено цветовое сходство куркумы с шафраном (чем обычно и пользуются мошенники), например, в английском Indian saffron и во французском Safran des Indes — то есть "индийский шафран". С тем же связано и ее ботаническое название Curcuma от арабского kurkum (шафран).

Порошок "куркумового корня" в странах Юго-Восточной Азии — непременный компонент различных пряный смесей. А самая "куркумовая" страна, несомненно, — Индия, на ее долю приходится практически весь объем мирового производства и 80% потребления куркумы — привычная специя, ведь индийцы пользуются ею уже более 4 тысяч лет. Западная кухня напрямую практически не использует куркуму, хотя она и входит в некоторые стандартные пряные смеси (например, в ту же карри) и применяется для придания ярко-желтого цвета горчице, а американцы окрашивают ею еще и ликеры, маринады, масло, сыры. Исключение составляют, пожалуй, только англичане (испытавшие сильное индийское влияние) — они добавляют куркуму в овощные и мясные блюда, соусы и даже в яичницу.

 

Идея: сварите рис и обжарьте его на небольшом количестве расти тельного масла с добавлением куркумы и семян горчицы.

 

· Куркума — совсем не стойкий краситель. Если вы испачкали турмериком доску или стол, не расстраивайтесь и не тратьте слишком много сил на оттирание желтых пятен — краска быстро выцветет под действием солнечных лучей.

· Именно поэтому хранить порошок лучше подальше от солнечных лучей.

.

Майоран- современные наименования растения на большинстве европейских языков связаны с ботаническим родовым названием majorana (бóльшая) — отсюда английское marjoram, немецкое Majoran, французское marjolaine, итальянское maggiorana и восходящее к немецкому русское "майоран".

Наибольшее значение в современной кулинарии имеет майоран садовый M. hortensis с удлиненными бледно-зелеными листьями, обладающими горьковатым вкусом и мягким приятным ароматом с нотами мяты и шалфея. Это растение в настоящее время широко культивируют во Франции, Чили, Перу и Калифорнии, в Крыму, на Кавказе, на Украине и в Средней Азии.

Срезанная надземная часть майорана (листья, стебель и цветочные почки) в свежем или сушеном виде служит прекрасной приправой, причем листья собирают перед самым началом цветения — в эту пору их аромат просто великолепен. Свежий майоран наиболее популярен в кухне Южной Европы, так как в странах с более прохладным климатом его аромат значительно слабее. В высушенном виде майоран не слишком частый компонент пряных смесей, хотя вполне может быть неплохой заменой тимьяну.

Одно из главных применений майорана — колбасные изделия, за что немцы называют его Würstkraut — "колбасная травка" Поляки, словаки и чехи не могут представить без майорана вкуса жареного гуся, утки или свинины, картофельного супа, рубца и особенно домашней колбасы.

Классическим считается сочетание майорана с печенкой, прекрасно подходит он к помидорам, баклажанам, грибам, бобовым или капусте, а жареный картофель, от души приправленный майораном, — блюдо, которым не стыдно угостить самого дорогого гостя. Майоран добавляют в салаты, супы, яичные, рыбные и мясные блюда (особенно из ягнятины и телятины). Из пряностей он лучше всего гармонирует с лавровым листом, черным перцем и можжевельником.

 

Идея: поджарьте куриную печень на смеси растительного и сливочного масел, в конце жарки обильно посыпьте сухим майораном

 

 

Советы:

• Майоран в свежем и сушеном виде добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют им салаты и ароматизируют уксус.
• Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
• В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.
• В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.

 

Можжевельник - эти  ягоды многие века остаются признанной и любимой во многих странах специей и используются поварами еще с библейских времен. В книге Иова о них говорится как о пище самых бедных людей: "… ягоды можжевельника хлеб их" [Иов 30:4]. Сегодня ягоды "распробовали" и богатые, а наиболее широко можжевельник применяют в кухнях стран, расположенных в регионе Альп (лучшие можжевеловые ягоды экспортируют из Венгрии). В продажу они чаще всего поступают в высушенном виде целыми или размолотыми в порошок; их обычно кладут в мясные блюда и соусы (после приготовления соуса целые ягоды вынимают). Из-за сильного характерного запаха приправу лучше добавлять в небольших количествах — на килограмм мяса не более 8-10 ягод. Следует иметь в виду, что итальянский можжевельник, чаще всего используемый для производства джина, значительно ароматнее своих северных собратьев, и его надо класть еще меньше.

Ягоды можжевельника — лучшая приправа практически к любой дичи, особенно к оленине (в сочетании с черным перцем и майораном), мясу кабана и дикого голубя. Существует интересный способ приготовления —  дичину кладут в керамическую посуду, засыпают ягодами можжевельника (сухими или свежими) и оставляют созревать в течение 2-4 дней. Так, например, часто готовят зайчатину: тушку разрезают на куски, в течение суток вымачивают в красном вине с ягодами можжевельника, добавляют в маринованное мясо овощи, приправы и немного бульона, а затем запекают в духовке.

Ягоды можжевельника придают приятную пикантную ноту знаменитому английскому супу из бычьих хвостов (oxtail soup), всевозможным рагу из жирной говядины.

 

Идея: приготовьте обычный салат из краснокочанной капусты (шинкованная капуста чуть перетертая с солью и сахаром и заправленная смесью уксуса и растительного масла) и добавьте в него измельченные ягоды сухого можжевельника

 

 

Совет:

 

· В закрытой посуде ягоды можжевельника могут храниться довольно долго.

· Приготовленные на основе можжевеловых ягод кисло-сладкие желе прекрасно подходят к курятине и свинине, особенно, когда их готовят с яблоками и сидром.

· Ягоды можжевельника облагораживают вкус савойской и краснокочанной капусты, свеклы и каштанов.

 

Мускатный орех — семена плодов мускатника душистого, дерева вида Myristica fragrans, родиной которого считают Молуккские (Пряные) острова в Индонезийском архипелаге. Немного похожие на абрикос желто-оранжевые плоды величиной с куриное яйцо содержат крупное ароматное семя (мускатный орех) с красной оболочкой — ариллусом (присемянником), который в высушенном виде называют мацисом, или мускатным цветом.

Неповторимый аромат и сделал мускатный орех чуть ли не самой известной специей в мире. Когда Колумб поднял паруса своих кораблей и направился к Индии, в списке сокровищ, которые он намеревался привезти в Испанию, был мускатный орех, завезенный в Европу арабскими купцами примерно в XI веке и ставший особенно популярной пряностью в XV–XIX веках. Монополия на его поставку всегда была заветной мечтой любого европейского монарха, однако широкая торговля мускатным орехом началась в Европе лишь после 1512 года, когда португальские суда достигли берегов Молуккских островов.

Вплоть до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, однако на протяжении всего XVII века монополию на торговлю им (так же как и гвоздикой) сумели перехватить и удерживали голландцы.

В продажу мускатный орех поступает в виде круглых плотных ядрышек темного или белого цвета (за счет извести, применяемой для отпугивания насекомых). Тертые ядрышки жгуче-пряного сладковатого вкуса со своеобразным ароматом, широко используют в кулинарии многих стран мира. Их добавляют во фруктовые компоты, овощные салаты, блюда из молока, грибов, птицы, овощей (картофеля, шпината, тыквы, брюссельской капусты, брокколи и кабачков). Хорошо сочетается мускатный орех с мясными и рыбными фаршами, паштетами, пудингами и белыми соусами типа французского бешамеля. Поскольку в тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, лучше натирать его перед самым употреблением. В старинной Англии гурмэ носили с собой маленькие серебряные терки, чтобы добавлять свеженатертый орех в еду, подогретое вино, глинтвейн и "поссет" (posset) — горячий напиток из молока, вина и сахара (иногда и взбитых яиц), в старину слывший лекарством от простуды на промозглых Британских островах.

Из европейцев самыми большими приверженцами мускатного ореха были и остаются, конечно же, голландцы. Они добавляют его в блюда из капусты, картофеля и других овощей, приправляют им и мясо, и супы, и соусы. Справедливости ради, надо отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны), где мускатным орех используется как приправа к мясным блюдам.

 

Идея: попробуйте добавить молотый мускат в прогретый с обжаренным луком шпинат (вполне подойдет измельченный замороженный) и использовать в качестве фарша для приготовления небольших пельменей (равиоли) или закрытого пирога.

 

Советы:

 

• Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при замесе.

· В тертом виде мускатный орех быстро теряет аромат, поэтому лучше натирать его перед самым употреблением

 

 

Мята — род многолетних травянистых растений Mentha семейства губоцветных с приятным холодящим вкусом и запахом. Согласно древнегреческому мифу, нимфа Мента разгневала ревнивую Персефону, жену повелителя подземного царства Аида, и та с проклятьем "чтоб те пусто было!" превратила бедную нимфу в травку, втайне надеясь, что ее вытопчут до основания. Единственное, что оставалось Аиду, — хотя бы наделить травку божественным ароматом, способным остудить гнев и вспышки ревности… Погибнуть за любовь в неравной борьбе с ее худшим проявлением — ревностью — что может быть романтичнее!

В европейской кухне мята — одна из самых распространенных пряных трав, причем здесь первенство уверенно держат англичане. Они добавляют мяту во всевозможные сладкие и несладкие блюда — она, например, замечательно гармонирует и с мясом, особенно с ягненком (недаром среди горьких трав, которые традиционно сопровождают иудейского пасхального ягненка, присутствует мята). Это вкусовое сочетание весьма популярно в Великобритании, где к жареному ягненку непременно подадут мятное желе, а к баранине — густой мятный соус (mint jelly, или mint sauce):

И все-таки, настоящую любовь к мяте с самых давних времен испытывали на Востоке. До сих пор на жарком Среднем Востоке мята добавляет "холодку" легкому салату "табуле" из пшеницы-булгур, помидоров, петрушки и лимонного сока. Индийцы широко используют мяту для окрашивания блюд, придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного соуса-чатни (часто в сочетании с базиликом). Не отказывают себе в мяте в Турции, Азербайджане, Иране, Индии и даже в Болгарии.

От арабов мята, в качестве кулинарного наследия, досталась испанцам, которые часто кладут ее в блюда с фасолью и цыпленком, а также в традиционную "сангрию" (sangría; от sangre — кровь) — похожий на компот кроваво-красный напиток из подслащенного сухого вина, пряностей и различных фруктов. В Испании ее подают в кувшинах, разливают по широким бокалам со льдом и пьют по любому поводу, в том числе и во время еды (она, например, дополняет паэлью) — нет ничего лучше для утоления жажды… Скорее всего именно испанские конкистадоры познаомили с мятой Новый свет. Ее освежающие свойства нашли применение в знаменитом кубинском "мохито" (mejito) — мята, лимонный (лаймовый) сок, светлый ром и большое количество дробленого льда (в безалкогольную версию добавляют немного патоки из сахарного тростника).

 

Идея: попробуйте приготовить мятный соус к баранине. Нашинкуйте листья мяты, джобавьте немного сахарного сиропа и винного уксуса. Или же Приготовьте освежающий суп из дыни с мятой – с помощью блендера приготовьте суп-пюре из охлажденного белого вина и дыни и посыпьте его шинкованной мятой.

 

Советы:

 

· Свежий зеленый листочек садовой мяты — прекрасное ароматическое и вкусовое украшение многих самых затейливых коктейлей.

· Мята придаст холодноватую и ароматную нотку любому салату из зелени.

· Сушеную мяту нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в темном и сухом месте.

Паприка — порошкообразная приправа из спелого ароматного слабо жгучего красного стручкового перца. Мягкую, не жгучую паприку делают из стручков, предварительно удалив семена, такая приправа широко применяется в кухнях Испании, Мексики и стран Балканского полуострова. В Венгрии (откуда и пришло это слово) предпочитают более острую разновидность (семена из стручков не удаляют) Koenigspaprika, то есть "королевская паприка". Этот красный порошок придает венгерским блюдам, например, гуляшу, яркий цвет, острый вкус и пряный аромат. Забавно, что паприку в Венгрию привезли турки — заклятые враги мадьяр.

Паприка — универсальная приправа, она хорошо сочетается с картофелем, капустой, огурцами, она придаст пикантность грибам.

 

Идея: попробуйте положить немного паприки в борщ в конце его варки

 

Советы:

· Хорошая паприка должна быть ярко-красного цвета. Грязно-коричневый цвет говорит о том, что паприку пора выкинуть.

· Хранить паприку надо в сухом темном месте — солнечный свет убивает ее вкус и аромат.

 

 

Перец розовый - это  почти зрелые красноватые ягоды южно-американского дерева вида Schinus terebinthifolius. Этот перец обладает чуть смолистым пряным ароматом и сладковатым вкусом — его целые или измельченные розовые ягоды служат украшением салатов, блюд из сырой или маринованной рыбы, фруктовых десертов, мороженого и шербетов, их можно использовать в маринадах и рассолах. В европейской кухне иногда используется в смеси с настоящими горошками черного, белого и зеленого перцев. Однако с розовым "перцем" следует быть осторожным — в больших количествах он токсичен. Главный поставщик на Европейский рынок — остров Реюньон в Индийском океане.

 

Идея: раздавите горошины розового перца скалкой и запанируйте в нем порционные куски рыбы, предназначенные для жарки.

Розмарин -  название вечнозеленого кустарника рода Rosmarinus, чьей родиной считают Средиземноморье, восходит к латинскому ros marinus (морская роса) и было дано ему не случайно. Розмарин растет на морском берегу, в брызгах морской пены. Потому-то древние греки и римляне посвящали его Афродите (Венере) и считали, что чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов и сохранить молодость. В кулинарии используют душистые свежие, а также высушенные, свернувшиеся в тонкие трубочки листья одного из видов розмарина R. officinalis и реже — его корень. Свежие слегка горьковатые листья источают более чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. Эта довольно популярная во многих западных странах травка особенно распространена в странах Средиземноморья (исключение составляет, пожалуй, Греция), причем пальму первенства прочно удерживают Италия и Франция. Розмарин входит в классические французские пряные смеси "травы Прованса" и "букет гарни", а на его основе готовят ароматный уксус. В отличие от многих трав, розмарин не теряет свой аромат от длительной тепловой обработки, поэтому европейские повара широко используют его при мариновании свинины, баранины и крольчатины, чтобы отбить специфический, характерный для этих видов мяса запах и придать ему своеобразный "лесной" аромат дичи.

Розмарин великолепно сочетается не только с жареным мясом, но и с грибами, яйцами и самими различными овощами (помидорами, шпинатом, горохом, баклажанами, кабачками, цветной капустой и картофелем), которые в Средиземноморье традиционно готовят на оливковом масле. Его добавляют в соусы и супы, а особенно хорошо он подходит к блюдам из сыра.

Идея: попробуйте замариновать с розмарином баранину, предназначенную для жарки или шпигуя баранину морковью в проколы вначале введите немного розмарина и только затем вставляйте бруски моркови.

Советы:

· Щепотку розмарина хорошо добавить в винный пунш или яблочное желе.

· Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может "задушить" своей густой камфарной нотой.

· Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит им злоупотреблять.

 

Тмин – его родиной считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умеренным климатом — Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта тмина считается Голландия, где были выведены лучшие его сорта — неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, в Европе это растение было введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше. Например, уже в средневековой Англии его семена часто добавляли в кексы, которые так и назывались caraways (тминники). В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этих самых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то — "варенья с тмином"): "Нет, вы непременно должны осмотреть мой сад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственной прививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь… А потом в постель"… Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскую эпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.

В немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке) получил наибольшее распространение. Он до сих придает характерный вкус ржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и, наконец, посыпают им картофель в мундире. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebraten), о чем писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка": "В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка"…[2] Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный суп "гуляш", хотя часто такой гуляш ближе к австрийскому.  Распространен тмин в Прибалтике — например в Эстонии, где его называют harilik koomen, он вообще одна из основных приправ для выпечных изделий, творога и сыров.

Идея: попробуйте отварить картофель в мундире, остудите его, затем очистите и прогрейте на сковородке со сливочным маслом, тмином и чесноком.

 

Советы:

· Хранить семена тмина нужно в плотно закрытых банках в сухом темном месте.

· Для более полного раскрытия аромата семена тмина стоит обжарить на сухой сковороде.

· Отваривая капусту, добавьте немного семян тмина, и неприятный капустный дух исчезнет.

 

 

Тимьян - сотни видов душистого растения рода Thymus растут почти по всей Евразии, в Северной Африке, на Канарских островах и даже в Гренландии. Первое письменное упоминание о тимьяне относится к 3-му тысячелетию до н.э. — древние шумеры применяли его как антисептическое средство, а древние египтяне — как один из компонентов в сложном процессе бальзамирования. Латинское родовое название тимьяна происходит от греческого thymiama (фимиам, благовонное курение) — греки посвящали его Афродите и воскуряли в храмах богини.

Тимьян  великолепен в сочетании с чесноком и вином (неразлучная чета средиземноморской кухни), а лучше всего подходит к рыбе и жареным цыплятам. Его крошечные сердцевидные листочки особенно хорошо подходят к морепродуктам и сладким блюдам. Цитрусовый аромат облегчает восприятие жирной пищи (натуральные эфирные масла вообще способствуют пищеварению), поэтому тимьян рекомендуют добавлять к жаренному на сале картофелю, яичнице, мясным фаршам, копченостям, свинине, баранине, утке, паштетам, грибам, творогу, дичи и сырам, а также в очень небольшом количестве — к печенке, потрохам и телятине.

 

Идея: попробуйте долго томить утиные ножки в смеси собственного жира и растительного масла с добавлением тимьяна в начале процессе

 

Советы:

 

• Хранить высушенный тимьян следует в сухом темном месте в плотно закрытой фарфоровой или стеклянной посуде.

· Тимьяна полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления

 

Шалфей — пряное растение родом, скорее всего, из Сирии, откуда оно быстро распространилось по всему Средиземноморью. В результате сегодня около 500 его видов растут практически во всех странах мира и используются в соответствии с местными кулинарными традициями. Наибольшее значение имеет шалфей лекарственный Salvia officinalis — его родовое ботаническое название происходит от латинского salvus (здоровый, невредимый), что нашло свое отражение и в большинстве европейских языков.

Узкие овальные серебристо-зеленые чуть горьковатые листья шалфея со слегка лимонно-мятным ароматом обычно высушивают (их аромат от этого многократно усиливается), перемалывают и добавляют в бульоны, яичные блюда, блюда из отварной рыбы, тушеной говядины, свинины, колбасные изделия и сыры, а также используют как альтернативу розмарину в супах и блюдах из кролика, дичи и птицы (например, при фаршировании фазана). В блюда из птицы шалфей кладут обычно англичане и американцы — без аромата шалфея невозможно представить индейку ко Дню благодарения или рождественского гуся. Итальянцы для приготовления соуса к телятине и "пастам" обжаривают его листья в сливочном масле, пока оно не приобретет коричневый цвет, а римская "сальтимбокка" (saltimbocca alla Romana), возможно, самое известное блюдо, вкус и стиль которого определяет шалфей — куски телятины жарят с острой ветчиной и свежими листьями шалфея и подают под красным винным соусом.  Немцы кладут шалфей в блюда из угря и в колбасы, французы — в блюда из свинины и в паштеты, а на Среднем Востоке — чаще всего в салаты. При этом, он очень дружен с луком.

 

Идея: попробуйте приготовить соус с шалфеем. Для этого отварите до полуготовности несколько больших луковиц, мелко их нарубите, прогрейте со сливочным маслом, шалфеем и толчеными сухарями. Затем добавьте крепкого мясного бульона и проварите до загустения.

 

 

Советы:

 

· Хранить сушеный шалфей нужно в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом и темном месте.

· Шалфей особенно подходит к овощным (жареный картофель, баклажаны) и грибным блюдам. Хорош он и в различных маринадах.

· Всего несколько листочков шалфея, добавленных в растительное масло, придадут интересную нотку жареной рыбе.

· Шалфей обладает достаточно сильным букетом и его не стоит сочетать с тонкими травами и специями. Лучше всего он раскрывается в компании с луком, чесноком и зеленым перцем, особенно, для мясного жаркого.

· Будьте осторожны! От передозировки шалфея блюдо приобретет неприятный затхлый вкус.

Шамбала (пажитник греческий (fenugreek) - травянистое пряное растение семейства бобовых, растущее в Средиземноморье, Африке и Индии и издавна культивируемое в Египте и Индии. Листья и нежные стебли шамбалы, которые обычно добавляют в салаты, супы и соусы, имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината, а очень твердые, трудно размалываемые плоские коричнево-бежевые ромбовидные семена со сладковатым вкусом обжаривают в масле и широко используют как пряность в индийских овощных блюдах (особенно из картофеля и баклажанов) и блюдах из бобовых. В последнее время во многих европейских странах, где пажитник раньше использовался, в основном, для ароматизации зеленого сыра, все большую известность приобретает использование в салатах его проращенных семян с приятным пикантным вкусом. В русской кухне шамбала практически не применяется, однако она растет в некоторых районах и широко распространена в Армении под названием "чаман". Семена шамбалы придают ореховый привкус кушаньям, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавить слегка поджаренный и измельченный фундук.

Идея: промойте лимоны и нарежьте на дольки. Положите в дуршлаг и посыпьте солью. Оставьте их на сутки. Обжарьте семена пажитника и горчицы, пока они не начнут потрескивать. Затем растолките их в ступке. Очистите лимоны от крупинок соли и положите их в стерилизованную банку вместе со специями. Добавьте лавровый лист, залейте растительным маслом так, чтобы оно покрывало лимоны и закупорьте банку. Лимоны будут готовы через 3 недели. Они могут простоять 3 - 4 месяца в закрытой банке. Едят у консервированных лимонов только цедру, мякоть выбрасывают.

Советы:

· Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена.

· Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе, необходимо перед употреблением обжаривать семена на сухой сковороде.

· Обжаривая семена пажитника, не давайте им покраснеть, иначе специя будет горчить.

Шафран -  его  родиной считают Средиземноморье, Малую Азию и Персию, а главным местом его выращивания была Киликия в Малой Азии. Уже в X веке пряность вовсю разводили в Испании мавры, примерно с того же времени шафран упоминается и в английских травяных лечебниках. Однако на какое-то время он выпал из круга европейских интересов, пока крестоносцы вновь не открыли шафран для Европы.

Арабы завезли шафран и в Китай, где он попал на благодатную почву. Китайцы в XI веке называли шафран "золото юй" ("под пологом светлым дымок благовонный курений из "золота юй") и так описывали диковинную пряность: "Цветы его раскрываются в девятую луну, и обликом они подобны лотосу. Они темного лилово-синего цвета, и их аромат чувствуется за несколько десятков шагов"… Сегодня без шафрана немыслимы и французский буйабес, и испанская паэлья, и итальянское ризотто. Индийские повара кладут шафран (kesar) в бирияни с бараниной или курицей, в сласти и в традиционный напиток ласси.

Известен был шафран и на Руси. Уже в "Домострое" он упоминается как одна из самых любимых пряностей в таком вот вкусном перечне: "уха шафранная да простая, студни рыбные с шафраном, грудинка баранья с шафраном на вертеле, печень баранья просветленная с перцем и с шафраном, тетерка под шафраном, потрох лебяжий, с шафраном, шейка лебяжья с шафраном, журавли и цапли с подливой шафранной, куры с рисом в шафране, мазуни с инбирем, с шафраном, с перцем"…

Шафран — самая дорогая в мире пряность, занесенная за дороговизну в книгу рекордов Гиннесса; средняя стоимость унции (около 30 г) колеблется от 150 до 200 долларов. Процесс получения шафрана неимоверно трудоемок: цветки собирают вручную (лучшее время для сбора 10-11 часов утра), с каждого отрывают три рыльца, затем их расстилают тонким слоем (не толще 1 см) на подносах, закрывают и сушат подогреванием (в идеале на углях) в течение нескольких часов, потом крышку снимают и продолжают сушить в открытом виде, пока рыльца не станут ломкими. Для производства всего 1 кг приходится вручную собрать и обработать около 150 000 цветков. Утешает только то, что на блюдо из четырех человек вполне хватает буквально нескольких рылец, а те "безумные" дозы шафрана, которые встречаются иногда в старинных европейских рецептах, — скорее символ богатства, чем приправа.

 

Идея: попробуйте засолить филе семги или форели, взяв соль и сахар в соотношении 3:1 и смочив эту смесь  водочным настоем шафрана перед тем как распределить ее по филе рыбы

 

• Порошковый шафран — чаще всего подделка (в порошке его, действительно, легче подделывать), поэтому покупать лучше всего целые рыльца.
• Рыльца шафрана можно отличить от подделок, опустив в теплую воду с 1,25% аммиака, — они хорошо растворяются.
• Для увеличения веса рыльца иногда покрывают глицерином, придающим шафрану сладковатый вкус, и неискушенный покупатель может даже посчитать это признаком хорошего качества пряности.
• Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
• Не покупайте шафран впрок — при старении он бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Шафран, действительно, слишком дорог для того, чтобы просто посыпать им блюдо, как солью или перцем. Поэтому приведу несколько полезных советов по его более рациональному и экономному использованию:

• Разотрите рыльца в маленькой ступке, залейте кипяченой водой и через 24 часа процедите сквозь марлю. Этой шафранной водой (а не самим порошком) гораздо удобнее приправлять блюдо — оно будет окрашено более равномерно.
• Другой метод предпочитают в Иране и Индии: специю растирают в порошок, разводят небольшим количеством молока (через полчаса молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка) и только после этого добавляют в различные блюда.
• Еще лучше бросить шепотку шафрана (примерно 1 г — два стандартных пакетика) в пол-литровую бутылку водки, в ней шафран растворяется лучше, чем в воде. Но помните, что это не для возлияний, а для ароматизации…

 

Эстрагон— многолетнее травянистое растение вида Artemisia dracunculus семейства полынных, родиной которого считают Монголию. Родовое имя Artemisia связано с греческой богиней луны Артемидой и дано за серебристый (лунный) цвет узких длинных листьев. Однако есть мнение, что название всему роду полыней было дано в честь другой ипостаси Артемиды — защитницы дев, так как некоторые виды обладают абортивным действием.

Свежие листья эстрагона обладают нежным пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом. Французы почтительно именуют эстрагон "королем трав" и обязательно включают его в смесь душистых трав фин-эрб и такие известные соусы, как беарнез и тартар. Гастрономы многих стран добавляют листья эстрагона в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, горчицу и уксус, а молодые побеги подают как свежую зелень. Аромат свежего эстрагона великолепно подчеркивает тонкий вкус блюд из птицы и различных соусов на базе майонеза и сметаны; очень хорош эстрагон в салатах с каперсами. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, помидоров, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних солений, маринадов и даже горчицы. Всего несколько веточек эстрагона придадут своеобразный и очень приятный вкус заготовкам из грибов и помидоров. Высушенный эстрагон тоже неплох. Одна из самых распространенных в кухне Средиземноморья приправ — настоянный на эстрагоне уксус (tarragon vinegar), в течение всего года его можно использовать в качестве ароматической и вкусовой добавки к майонезам, салатам и особенно к рыбным блюдам и морепродуктам. Правда, в США в бутылки с травяным уксусом часто кладут совсем другое растение, которое американцы иногда называют "зимний эстрагон" (winter tarragon); на самом деле — это разновидность бархатцев, или тагетеса (marigold).

 

Важным моментом, не отраженным, на мой взгляд, в литературе является вопрос сочетания специй между собой в одном блюде. Вопрос, конечно тонкий – а вдруг, если много специи А не сочетается с малым количеством специи В, при обратном сочетании, то есть мало А и много В блюдо «заиграет»?

Но стоит все же попробовать привести таблицу сочетаний, имея в виду, что это всего лишь мое частное мнение.

 

Эстрагон – анис

Корица-анис-гвоздика

Зира - кориандр-чеснок

Зира-орегано-чеснок

 

Про лазанью

 

Мой опыт общения с домохозяйками, да и со специалистами, выделяет лазанью в отдельную категорию, заслуживающую пристального внимания. Именно поэтому я включаю в книгу это блюдо отдельной главой. Лазанья – итальянское блюдо, прямо-таки очень итальянское. По сути это прослоенная пластинами теста запеканка. В качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш в томатном соусе, хотя весьма популярны и овощные начинки с тем же томатным соусом. А теперь, как всегда концептуально о приготовлении лазаньи.

Предварительно нужно приготовить мясной фарш. Для этого можно взять сырую говядину, измельчить  ее один раз в мясорубке  и выложить на горячую сковородку. Фарш мы предварительно обжариваем на сковородке на растительном масле, но не до полной готовности. Можно и даже нужно добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые ваши специи.

В лазанье весьма полезно для улучшения вкуса применить орегано, такую травку, кстати, итальянскую. Она сейчас продается в магазинах. Я просил бы вас не путать эту травку с реганом. Реган продаваемая на рынках бордовая трава, ее европейское название - базилик. То есть не путайте базилик с орегано! Так вот, мясной фарш, обжаренный с луком, в конце приправленный орегано - это и есть фарш для лазаньи.

Еще нам необходимо приготовить томатный соус. Можно воспользоваться готовым томатным соусом, который продается в магазине. Лучше, чтобы это был отечественный томатный соус, а не импортные кетчупы, потому что в них добавлены загустители и кетчуп по определенным причинам, о которых я скажу чуть позже, не так хорошо сработает. Соус должен быть достаточно жидким. А если вы хотите готовить соус самостоятельно, то нужно взять либо свежие помидоры, либо консервированные помидоры в собственном соку, либо протертые помидоры, которые продаются в картонных пакетиках, как молоко (итальянские неплохие).

И опять же на сковородке на растительном масле необходимо обжарить немного лука и чеснока, но так, чтобы чеснок особенно не пригорал, и положить туда же либо консервированные, либо протертые, либо свежие помидоры. Все это вместе прогреть и потом блендером измельчить в пюре, процедив его, чтобы избавиться от косточек в случае использования консервированных или свежих  помидоров. Если соус получился густоват, долейте в него воды или бульона. Консистенция нашего соуса должна быть жиже, чем у магазинной сметаны, а почему это необходимо, вы поймете несколько позже.

Далее надо взять латку или что-то подобное, любую форму с высокими борта ми, но желательно с дном небольшой площади, потому что будем заполнять его площадь пластинками лазаньи. Дно латки хорошо смажьте растительным или сливочным маслом и уложите слой этих пластинок прямо на дно. На пластинки накладывайте мясной фарш, заливая его сверху томатным соусом. Томатного соуса не жалейте, его должно быть достаточно много, чтобы было сочно. Сверху на фарш опять кладете слой пластинок, поверх этого слоя пластинок вы опять укладываете фарш, заливая его томатным соусом.  Сами понимаете, что так можно сделать еще один-два раза, трех-четырех слоев достаточно вполне, поэтому толщина мясного слоя должна вами выбираться таким образом, чтобы указанное количество слоев, естественно, не вышло за края самой формы. Конечно, последним слоем должен быть слой пластинок все начинается и заканчивается пластинками. Верхние пластинки принято  покрыть соусом бешамель (см. раздел фаршей) и посыпать тертым пармезаном перед тем, как ставить в духовку. Содержимое латки запекается в духовке. Теперь вы, конечно, догадались, почему соус должен быть достаточно жидким, а фарш сочным, чтобы в процессе выпечки томатная жидкость способствовала тому, чтобы сухие листики лазаньи  дошли до готовности. Заметьте, листы лазаньи не принято предварительно отваривать. Во всяком случае в Италии их не отваривают. Когда прошло, я думаю, не менее получаса томления в духовке в зависимости от толщины лазаньи и от того, какое количество вы готовите, можно снова посыпать ее сыром. Потом, попробовав и убедившись в готовности, можно разделять на порции и выкладывать на тарелки. В общем-то, гарнир здесь не нужен, поскольку гарниром здесь выступают готовые пластинки, а наполнителем выступает фарш. Замечу, что лазанью уместно готовить заранее – когда она горячая, ее не так-то просто разрезать на порции. А вот когда лазанья остыла, ее очень удобно нарезать и подать, предварительно подогрев, пусть даже в микроволновой печи.

Таким же образом можно готовить и овощную лазанью, только тогда вы небольшими кубиками с гранью в 7 8 мм нарезаете овощи, ну, например, лук, сладкий перец, кабачок, баклажан. Все это аккуратно на сковородке в растительном масле обжариваете и также укладываете между слоями лазаньи, сдабривая томатным соусом либо тем соусом, который вам больше по душе.

 

 

 

 

В моем компьютере очень много кулинарных материалов, в отдельном файле я храню терминологические вопросы, которые мне задают слушатели радиопередачи, посетители моей странички в Интернете, студенты, которым я иногда читаю лекции. На основании этих вопросов я составил небольшой кулинарный словарь. Они живет, конечно, своей жизнью, развиваясь и поправляясь. Я приведу далеко не все, что накопилось.

 

 

Анчоус — крошечная серебристая рыбка с зеленовато-черной полосой на хребте, принадлежит к основном роду Engraulidae, является прямыми родственником сельди, а вылавливают ее на средиземноморском побережье и у берегов Южной Европы. И совсем не обязательно анчоусы соленые, как килька пряного посола, или консервированные в масле, как шпроты. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие анчоусы — у них белая нежная мякоть и готовить их можно самыми разнообразными способами.

Теперь, правда. анчоусами часто стали называть любую мелкую рыбку (салаку, беломорскую сельдь и т.п.), приготовленную особым анчоусным посолом. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и привлекательную аппетитную красную окраску. Консервируют анчоусы, как правило, в масле, — в результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна — вы не только не добьетесь нужного вкуса, некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи вообще окажутся неуместными… В солено-консервированном виде анчоусы — популярнейший продукт в большинстве стран мира. Они ценятся, например, как составляющая соусов к мясу и рыбе, поскольку содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время, делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению.

 

 

Артишок (artichoke) -- многолетние травянистые растения семейства

сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах.

Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка)

-- соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют

цветоложа -- основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение

30-40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат

на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают -- с распущенным

сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с

соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с

горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт

(артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню

петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков,

привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в

XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле,

тушили 10-15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их

через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.

Бамия (bamia), или окра (okra) -- однолетнее тропическое растение, по

внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу -- нечто среднее между

баклажаном и спаржей. Родина бамии -- Восточная Африка, а культивируется

сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах,

Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии

с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают "граненые" стручки красного

перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют -- бамия служит

прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы.

Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не

требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в

русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке,

например, одним из любимых в Турции блюд является "этли бамия" (etli bamia)

-- баранина, тушенная с бамией. Название "окра" (okra) закрепилось в Европе

и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы

из Эфиопии.

Беарнез (bearnaise), или беарнский соус - один из самых "именитых"

французских соусов. Готовят его на основе сырых взбитых яичных желтков, белого вина или коньяка, растопленного сливочного масла и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со

своей родины -- исторической юго-западной французской провинции Беарн.

Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его

принято подавать к традиционному блюду -- большим котлетам из рубленого

мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.

Бенмари (bain-marie), или водяная баня -- широкая неглубокая кастрюля,

наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или

блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать

горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого

французского названия связывают с "баней Святой Марии" (от лат. balneum

Mariae) -- древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии "Алхимик"

известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573-1637).

Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень

медленно (буквально "нежно") нагревать вещество. Существует и вторая версия:

название связывают с сестрой библейского Моисея -- Мариам, увлекавшейся

алхимией.

Бер-манье (beurre manie) -- густой заварной французский соус из муки и

растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания

густоты и "гладкости" другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в

переводе означает "размешанное масло" (от manier -- размешивать,

перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой

обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.

 

Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба -- разновидность салата-латука

с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими,

сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь

американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также

под названием Boston lettuce (бостонский латук).

Бостонский латук - см. биб-латук.

 

Букет гарни (bouquet garni) -- классическая французская смесь пряных

трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни

входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой --

дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге

Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший

вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька

петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый

мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно

перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.

 

а-ля бургиньон (по-бургундски) — кулинарный термин, которым называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия. Для этого стиля характерно использование в блюдах красного вина, грибов, лука и бекона. Вообще, похоже, что красное вино — главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью здесь подают под прекрасным соусом из красного вина. Одним из классических соусов французской кухни является и «бургундский» souce bourgignonne (соус бургиньон), который готовят на базе мясного соуса jus, с грибами, луком шалот, красным вином, перцем, лавровым листом и тимьяном, в самом конце соус загущают масляным соусом «бер-манье» (beurre manié). В классической французской кухне существуют два типа бургундского соуса — для рыбы (на базе рыбного бульона) и для мяса (на базе мясного).

 

Велутэ (veloute) -- французский белый соус из телячьего (veloute de

veau), куриного (veloute de vollaille) или рыбного (veloute depoisson)

бульона, загущенного мукой и маслом. В традиционной кухне Франции соус

велутэ (буквально "бархатистый"} является одним из пяти базовых и

используется как основа для других комплексных соусов, например, соуса

"дипломат" (sauce diplomate), который готовят на базе рыбного велутэ,

добавляя в него сливки, бренди и трюфели. Из соуса велутэ на базе рыбного

бульона с добавлением сливочного масла, сливок и яичных желтков готовят

"нормандский соус"'(souce normande). Кроме того, словом veloute во

французской кухне также называют похожие на кремы протертые супы, которые

заправляют яично-сливочным льезоном и после заправки не кипятят; например:

куриный велутэ (veloute de volatile) или велутэ Аньес Сорель (veloute

Agnes-Sorel) из свежих грибов, куриного мяса и маринованного языка.

Вермут (vermouth) -- ароматизированный алкогольный напиток, название

которого происходит от немецкого Wermut (полынь). Вермут производят на

основе белого ординарного вина с добавлением настоянных на 70% спирте трав

(ревень, полынь, мята) и специй (кардамон, гвоздика, мускатный орех,

корица). Различают два вида вермута: французский, или сухой белый вермут и

итальянский сладкий красный или белый вермут.

Винегрет (vinaigrette) --   один из пяти базовых французских

соусов-заправок; простейшая комбинация растительного масла и винного уксуса.

Этот соус, который часто облагораживают солью, перцем, чесноком, укропом и

петрушкой, а уксус заменяют вином или лимонным соком, чаще всего

используется для заправки салатов. То, что его название абсолютно созвучно

привычному в нашей стране "винегрету", не случайно. Говорят, что один из

французских поваров, работавших при русском дворе, увидев, что неизвестный

ему свекольный салат заправляют уксусом, воскликнул: "Vinaigrette!", имея в

виду знакомую ему уксусную заправку... Иностранное слово было сразу же

подхвачено русскими поварами, а в царском меню появилось новое красивое

французское название "винегрет"...

Водяная баня (bain-marie) -- см. бенмари.

Водяной кресс (watercress), жеруха, или садовый хрен --многолетнее

растение семейства крестоцветных. Растет в умеренном поясе Евразии, в горах

тропической Африки и в Северной Америке, где его разводят в коммерческих

масштабах. Горьковатые, острые, чуть "перечные" листья водяного кресса,

более ароматны, чем все другие виды крессов. Их добавляют в салаты, супы и

омлеты, а также используют для украшения блюд (как петрушку). В пищу обычно

идут листья, сорванные до цветения растения, так как позже они становятся

слишком жесткими. Водяной кресс довольно широко культивируется во Франции

как овощное растение, входит составной частью в знаменитую французскую смесь

трав fines herbes и используется французскими кулинарами только в сыром

виде.

Вустерский соус (Worcestershire sauce) -- пикантный темный английский

соус. Готовится на базе соевого соуса с анчоусами, тамариндом, уксусом,

мелассой, чесноком, луком, лаймом и гвоздикой. Этот хорошо известный во всем

мире соус был разработан еще в XIX веке английскими колонистами под влиянием

индийской кухни и первоначально изготовлялся в графстве Вустершир (Англия).

Сегодня вустерский соус, часто расфасованный в маленькие квадратные

бутылочки, можно встретить и на прилавках наших магазинов. Подают его обычно

к мясу и птице, а также добавляют в напитки, например, в некоторые версии

знаменитого коктейля "Кровавая Мэри". Одна из наиболее известных марок

вустерского соуса "Lea & Perrins".

 

Глютаминат (глютамат) натрия (monosodium glutamate, MSG) — белый кристаллический порошок соленовато-сладковатого вкуса, внешне немного похожий на соль или сахар и хорошо растворимый в воде. Глютамат натрия используется в кухнях многих стран мира для интенсификации натурального вкуса определенных продуктов. Само по себе это вещество практически не имеет ни вкуса, ни запаха, однако обладает способностью усиливать вкусовые качества мяса птицы, даров моря, грибов и некоторых овощей (его также используют для улучшения вкуса табака), не оказывая при этом никакого эффекта на фрукты, сласти и яйца. Оно не только умножает природные вкусовые качества пищевых продуктов, но и освежает и оживляет ослабленные при длительном хранении, воздействуя на окончания вкусовых рецепторов. Кроме того, в продуктах, обработанных глютаматом натрия, подавляется окисление жиров — прогоркание.

Глютамат натрия — вещество загадочное. Он образуется из глютаминовой кислоты, входящей в состав белков, однако в свободном виде в натуральных продуктах встречается редко и только в мизерных количествах. Выделили это вещество из морских водорослей японские ученые не так давно — в 20-х годах прошлого столетия — и дали своему детищу вполне логичное название "адзи-но-мото", что переводится как "корень вкуса".

Сегодня источником глютамата служит протеин соевых бобов, и до сих пор Япония остается его основным производителем и одним из крупнейших потребителей — в национальной кухне с ним готовят самые различные блюда. В Таиланде, например, среднее потребление глютамата в день достигает трех граммов на человека, а в США — чуть меньше грамма. Однако чемпионами в этом деле стали все-таки китайцы (они называют глютамат "вейцзин" или "вейсу"). Водный раствор порошка с солью, по вкусу и запаху немного напоминающий мясной бульон, они используют как приправу к супам, овощным, крупяным блюдам, холодным закускам и соусам. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельченных волокон мяса или даже его экстракт, "посолить" все это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен.

Хорошо это или плохо? В середине 70-х годов вокруг глютамата натрия бушевали научные бури. Американский нейрофизиолог Джон Олни предположил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глютамат стали подозревать во многих заболеваниях — от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера. Страдали от него и больные бронхиальной астмой. Более того, появилась теория, что именно из-за вэйцзина в китайских блюдах у многих европейцев может возникать аллергическая реакция, которую стали именовать "синдром китайского ресторана", — легкое головокружение, тошнота, потливость, озноб, головная боль и даже временный паралич (ученые определили этот вид аллергии более строго, назвав его "болезнь Квока" в честь ее первого исследователя Роберта Хо-Ман-Квока).

И все-таки большую часть обвинений с несчастной приправы сняли, объявив глютамат вполне безопасной пищевой добавкой, оставив за ним "синдром китайского ресторана" и негативное влияние на астматиков. Так что, если вы замечали за собой нечто подобное, старайтесь меньше поглощать продуктов с глютаматом натрия. Определить его присутствие в продуктах не слишком просто, но все-таки возможно. В перечне ингредиентов на упаковке он встречается или под названием "глютамат натрия", или под европейским индексом пищевых добавок — Е 621. Правда, некоторые производители стыдливо скрывают его наличие и в составе указывают расплавчатое "ароматизирующее вещество", "вкусовые добавки" или "усилители вкуса".

Многие известные готовые приправы содержат глютамат натрия. К ним относится, например, "Вегета" (Vegeta) — торговая марка распространенной в странах Восточной Европы (Словакия, Чехия, Венгрия) пряной овощной приправы, предназначенной для супов, соусов, подливок и мясных блюд. Кроме того, глютамат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясо-растительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т.п.

Голландез, или голландский соус (hollandaise) --  классический

французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного

масла, соли и сливок, приготовленный на водяной бане. Для того, чтобы

эмульсифицированный соус не расслаивался, его смешивают с небольшим

количеством соуса бешамель, который является хорошим стабилизатором. Во

французской кухне голландез (так же как и майонез) является одним из пяти

базовых соусов. Подают его обязательно теплым к рыбе, овощам и яйцам. Иногда

в голландез для остроты добавляют немного красного перца, а если приправить

его взбитыми сливками, то получится соус муслин (sauce mousseline), который

подают к спарже.

Горчица дижонская (Dijon moutarde) -- возможно наиболее известный в

мире сорт французской горчицы. Для ее приготовления порошок из очищенных от

оболочки семян черной горчицы (сегодня используют китайскую горчицу или

смесь белой и черной) разводят не водой и не уксусом, а верджусом (verjus)

-- кислым соком незрелого винограда, или белым вином. С раннего

Средневековья Дижон славился своей горчицей, она была настолько популярна,

что в 1634 году специальным королевским эдиктом городу было даровано

исключительное право на производство своей горчицы. Во французской кухне

дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов и салатных

заправок, а также подают к жареному мясу. Во французской кухне даже

существует специальный термин dijonnaise (дижонез), которым называют блюда,

содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Сегодня

более половины всего мирового производства горчицы приходится на дижонскую.

Гран Марнье (Grand Marnier) --темно-золотистый французский ликер на

основе бренди. Для его приготовления корочки померанцев, собранных на

островах Карибского моря, погружают в крепкий алкоголь, настаивают некоторое

время, затем дважды перегоняют, смешивают с коньяком и легким сахарным

сиропом, фильтруют и выдерживают в дубовых бочках в течение нескольких лет.

Такой напиток был создан в 1880 году Александром Марнье-Лапостолем и

пользуется сегодня в мире высоким спросом. Марка "Cordon Rouge" делается из

коньяка, а "Cordon Jaune" -- из обычного бренди. Одной из самых престижных

марок является "Grand Marnier Cuvee du Centenaire", где в качестве основы

используется коньяк 10-летней выдержки. Эта марка с сильным апельсиновым

ароматом и особенно долгим послевкусием была создана в 1927 году специально

в честь празднования 100-летней годовщины основания винокуренного завода

Лапостоля. В 1977 году, к 150-летней годовщине, была создана еще одна

престижная марка "Cuvee Speciale Centcinquantenaire" с сильным пряным

оттенком на основе коньяка высшего качества Superpremium X.O. Естественно,

дорогие марки ликера "Grand Marnier" довольно редко используют в кулинарных

целях или коктейлях и обычно подают в чистом виде или со льдом к кофе или к

десерту.

Грюйер (Сгuуuге) --сорт твердого умеренно жирного швейцарского сыра из

коровьего молока. Получил свое имя по названию деревни в Западной Швейцарии,

расположенной в 23 км к юго-западу от г.Фрибур. Этот знаменитый альпийский

светло-желтый слегка сладковатый сыр с мелкими дырочками и пикантным

привкусом обычно созревает в течение 10-12 месяцев, а покупать его лучше

всего весной или зимой. Выпускают его очень большими золотисто-коричневыми

головками по 40-45 кг, а в продажу он поступает обычно уже нарезанным на

крупные клиновидные куски. В 1722 году грюйер был завезен во Францию,

которая вскоре стала его главным производителем -- особенно прославился им

департамент Юра (кстати, в современной  Франции грюйером часто называют все

семейство вареных прессованных сыров).

Гуава, гуайава (guava) --плод вечнозеленого дерева родом из Южной

Америки, культивируемого сегодня практически во всех тропических странах и в

теплых субтропиках. Овальные плоды гуавы бывают самого разного размера (от

маленького яйца до среднего яблока) и имеют кисло-сладкую, ароматную и

сочную мякоть ярко-розового, белого, желтого или красного цвета (в

зависимости от сорта). Их обычно разрезают вдоль и выедают мякоть ложкой или

чистят и нарезают во фруктовый салат, а также добавляют в десертные блюда

или мороженое. Недозрелые плоды запекают и готовят из них кисловатое пюре,

оно служит прекрасным гарниром к мясу или птице. Во многих

латиноамериканских странах (например, в Пуэрто-Рико) очень популярна, чем-то

напоминающая мармелад, паста из гуавы.

Гамбо (gumbo) -распространенный в американском штате Луизиана густой,

похожий на рагу, суп из стручков бамии (окры), помидоров, овощей, курятины,

ветчины или без мяса, но с морепродуктами (крабами, креветками или

устрицами). Суп перед подачей обычно загущают мукой из бамии, приправляют

креольской специей filu powder (порошком из высушенных молотых листьев

дерева сассафрас) и подают с отварным белым рисом. Словом gumbo (иногда и

gombo), происходящим от африканского названия бобового растения бамии (окры)

-- "ngombo", американцы называют и само растение, завезенное в южные штаты

США рабами-неграми, и даже креольский диалект, на котором разговаривают

коренные жители Нового Орлеана.

Гурмэ (gourmet) -- так французы называют настоящего знатока-гастронома,

в отличие от гурмана (gourmand) -- просто любителя поесть, и глутона

(glouton) -- грубого обжоры.

Дижестив (digestif) -- средство, способствующее пищеварению. Во

Франции, после еды (к кофе) в качестве дижестива принято подавать

какой-нибудь крепкий напиток -- коньяк, грушевое бренди или кальвадос. По

утверждению французов, он не только помогает легче усвоить трапезу, но и

вносит последний штрих в общую картину праздника, которым в этой стране

считается любое застолье. Сегодня термин из чисто французского стал

международным.

Дикий рис (wild rice), "водяной" рис (water rice), или цицания водяная

-- высокое водное растение вида Zizania aquatica семейства злаковых, которое

растет в неглубокой стоячей воде вдоль границы болот и озер США и Южной

Канады. Зерна дикого риса имеют приятный вкус и плотную текстуру. Стоит он

довольно дорого и поэтому хозяйки чаще смешивают его с коричневым

(неочищенным) рисом или пшеницей булгур. Готовить дикий рис просто -- его

заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда,

пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой,

закрывают крышкой и выдерживают 20 минут, после чего процеживают и повторяют

эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят

такую кашу просто со сливочным маслом, однако, особо изощренные гурманы

добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым

продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например,

индейцев племен тускарора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда

называют "индейским" (Indian rice) или "тускарорским" (Tuscarora rice).

Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой "Песне о

Гайавате": "Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран..." (месяцем

Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали

широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.

 

Жюльен (julienne) -- в оригинале это способ нарезки продуктов в виде спичек. Термин трансформировался в название некоторых блюд.

Изюм-коринка (currants) -- мелкий темный изюм без косточек. Получил

свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали

экспортировать.

Каджунская кухня (Cajun cooking) - луизианский стиль приготовления

пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного

жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также

разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны -- французские католики,

изгнанные из канадской провинции Акадия, -- обрели в Южной Луизиане новую

родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой

кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии

и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а

просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.

В результате каджунская кухня -- это сочетание креольской, французской и

"домашней" кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль

стал довольно популярен среди американцев -- сегодня в США функционируют

тысячи специализированных каджунских ресторанов.

Кальвадос (calvados) -- французское название яблочного бренди. Для

приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр

крепостью 4,5%, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72%,

выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40-42%.

Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет

и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают

виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на

побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф

Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады,

разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову

удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5-6%. До сих

пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.

 

Каплун (capon) -- холощеный, специально откормленный молодой петух с

нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3-4 кг

(нормальный петух такого возраста весит 1-2 кг), а кастрируют его в возрасте

до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с

тонкими жировыми прожилками -- его особенно хорошо жарить или запекать

целиком как парадное блюдо обеда.

Капуста листовая (collard, colewort) -- разновидность капусты, не

образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно

распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом

афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или

солонины.

 

Кассероле (casserole) -- горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная

из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное

в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин)

тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем, для создания большей

герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.

Киршвассер(Kirshwasser) -- крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди

(от нем. Kirsch -- вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области,

а сегодня -- в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).

Клутэ (cloute) -- термин французской кухни (буквально "обитый

гвоздями"), которым называют продукты, утыканные засушенными бутонами

гвоздики {clou de girofle; буквально "гвоздик гвоздики"). Например, луковица

клутэ (oignon cloute) -- очищенная от шелухи луковица, в которую втыкают 5-6

гвоздичных головок и используют как ароматизатор при варке бульонов или

тушении. Используют такой прием и в других кухнях мира -- в английский

праздничный глазированный окорок (glazed gammon), перед тем как обернуть его

фольгой и уложить в духовку, также втыкают "гвоздики" гвоздики.

Кляр (batter) - различные обволакивающие полужидкие продукты,

применяемые в кулинарии для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса и т.

д. перед обжариванием. Большинство кляров представляет собой сочетание

эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных

до сметанообразного состояния. В кляре готовят рыбу, мясо домашней птицы,

овощи, фрукты и морепродукты; такой метод используется для того, чтобы жир

не проникал в сам продукт. К кляру обычно добавляют ароматизаторы, пряности

и приправы -- перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную

пасту, корицу и т. п.

Консоме (consomme) -- крепкий прозрачный бульон из мяса или дичи,

который перед подачей осветляют с помощью различных "оттяжек" (яичные белки,

промолотое мясо и т. п.), обезжиривают и добавляют в него перец, лавровый

лист, гвоздику, имбирь и другие пряности.

Коричневый сахар (brown sugar) -- неочищенный сахар, который во многих

западных странах предпочитают рафинированному, так как он содержит полезные

минеральные вещества, хотя и считается более калорийным. Сегодня коричневый

сахар получают и искусственно, добавляя к белому сахару мелассу (патоку).

Обычно его производят в двух стилях -- светлом и темном, причем, чем светлее

коричневый сахар, тем тоньше его вкус и аромат. Очень темный коричневый

сахар, его иногда называют сахаром "в старинном стиле" (oldfashioned style),

имеет очень сильный привкус мелассы.

Креольская кухня (Creole cooking) -- один из известнейших кулинарных

стилей, распространенных в американском штате Луизиана. Креолами (criollo) в

XVIII веке испанские правители Нового Орлеана называли осевших в городе

потомков европейских, преимущественно испанских, португальских и французских

колонистов (французы позже переделали это слово в Creole). Интересно, что

"креолами" в Бразилии и Вест-Индии также называют потомков  африканских

рабов, в Сьерра-Лионе и Либерии -- потомков освобожденных негров, в странах

Африки -- потомков от браков африканцев с белыми, а в XVIII-XIX веке на

Аляске креолами даже называли потомков от браков русских поселенцев с

индейцами, эскимосами и алеутами.

Куантро (Cointreau) -- ароматный, абсолютно прозрачный французский

ликер крепостью 40%, который вырабатывается с 1849 года в Анже. Для его

приготовления высококачественное виноградное бренди настаивают на цедре

испанских и бразильских апельсинов и гаитянских померанцев, подвергают

двойной перегонке и подслащивают. Имя ликеру дали его изобретатели --

кондитеры Эдуард-Жан и Адольф Куантро. Некоторые знатоки утверждают, что его

истинные качества проявляются только в соприкосновении со льдом, когда он

меняет свою кристальную прозрачность на опаловый цвет, обретает новый вкус,

полный свежести, и усиливает аромат с нотами мяты, цитрона, эвкалипта,

мускатного ореха и кардамона. Тем, не менее, другие предпочитают "пламенный

вариант", когда ликер подают в рюмке, поставленной в маленькое деревянное

сабо, поджигают на несколько секунд, накрывают белоснежной салфеткой --

теперь вы сполна сможете насладиться ароматом согретого напитка, усиленным в

десятки раз...

Кумкват (kumquat, cumquat), или кинкан -- плод вечнозеленого дерева или

кустарника семейства рутовых, растущего в Восточной Азии и особенно широко

распространенного в Китае, Японии и на полуострове Малакка. Сегодня кумкват

культивируют во многих тропических странах, а также в американских штатах

Калифорния и Флорида. Обычно желтые маленькие плоды кумквата диаметром около

3 см имеют гладкую, очень душистую, сладкую съедобную кожуру и кисло-сладкую

мякоть. Кумкват широко используются для приготовления фруктовых салатов,

варенья, цукатов и приправ. Целые (неочищенные от кожуры) плоды продают в

сахарном сиропе, в меду или в бренди, а ветвями этого дерева американцы

украшают свои дома на Рождество...

Кур-буйон (court-bouillon)  -- ароматический бульон, в котором во

французской кухне отваривают или припускают рыбу, а также варят ракообразных

(раков, креветок и т. п.). Готовят такой бульон с белым сухим вином,

лимонным соком или уксусом, репчатым луком, сельдереем, морковью, пряными

травами и специями -- в подобной кислой среде рыба не разваривается. Рыбу

погружают в кур-буйон полностью.

Кюрасао (Curasao) -- сладкий апельсиновый ликер синего, белого,

зеленого или оранжевого цвета, популярный во многих странах мира. Впервые

его начали производить голландцы, а назван он в честь принадлежавшего

Нидерландам карибского острова Кюрасао, где растет сорт апельсинов, на

корках которого первоначально настаивали напиток. Сегодня Кюрасао производит

знаменитая бордоская компания Мари Бризар, используя специальный сорт

померанцев с Гаити (то есть ликер фактически стал померанцевым) и лучшие

сорта французского виноградного бренди. Подобный ликер можно попробовать

приготовить и дома, для этого потребуются высушенные апельсинные корки,

мускатный цвет (мацис), корица, гвоздика, сахар, ром, бренди или водка и

шестинедельное голландское или французское терпение.

Лайм (lime) -- тонкокожий маленький зеленый плод цитрусового дерева,

которое в отличие от лимона, может расти только в субтропических и

тропических регионах. Арабы познакомились с лаймом, так же как и с лимоном,

в Индии, и завезли его в страны Восточного Средиземноморья и Северную Африку

примерно в начале X века. В Западное Средиземноморье лайм попал в ХП-ХП

веках с возвращавшимися из походов крестоносцами, а его английское название

происходит от арабского "limah". Вторая экспедиция Колумба в 1493 году

завезла семена лайма в Вест-Индию, и вскоре это растение распространилось по

островам Вест-Индии, откуда он попал в Мексику, а затем и во Флориду. Сок

плодов лайма, похожих на недозрелые лимоны, обладает очень кислым и резким

вкусом и широко используется в качестве ингредиента различных коктейлей и

блюд. В королевском британском флоте в 1795 году богатый витамином С сок

лайма был введен в рацион как средство против цинги, поэтому в английском

прочно укрепились термины: lime-juicer -- прозвище и английского моряка, и

английского корабля, а также lime-juice -- путешествовать, странствовать.

Американцы словом limey часто называют не только английских моряков, но и

вообще всех англичан, страсть которых к путешествиям известна на весь мир.

 

Лук-порей (leek) -- вид лука с длинными плоскими листьями и вытянутой

белой луковицей, родиной его является Средиземноморье. Хотя лук-порей --

ближайший родственник лука и чеснока, его вкус и аромат гораздо нежнее и

тоньше. Готовят порей самыми различными способами. В пищу употребляют листья

стебли в свежем или вареном виде (варят не более 10 минут), добавляют в

супы (особенно картофельные), салаты и самые различные блюда. Очень вкусен

салат из лука-порея со свежими яблоками, белокочанной капустой, морковью с

добавлением мелиссы лимонной, эстрагона, базилика. Белые толстые стебли

можно быстро припустить в небольшом количестве кипящей воды и подать со

сливочным маслом и сваренным вкрутую яйцом -- за несколько минут получается

блюдо, которое может составить достойную конкуренцию спарже. Дикий лук порей

(wild leek), растущий в Америке от Канады до штата Каролина, американцы

называют rump (рамп) и широко используют в салатах и супах.

Лук-шалот (shallot) -- вид лука с небольшой, похожей на чеснок,

луковицей; недаром в Англии лук-шалот раньше называли "испанским чесноком"

(Spanish garlic), а в России -- "сорокозубкой". Молодые луковицы и листья

(перья) этого растения обладают более нежным вкусом, чем обычный зеленый

лук. Без него немыслима и итальянская, и французская кухня (особенно севера

Франции), и кухня американского штата Луизиана.

Льезон (liaison) -- связывающий пищевой продукт или смесь (например,

взбитое яйцо, яичный белок, сливки, желатин, агар-агар, крахмал, мука и т.

п.), а также кулинарный прием, означающий введение такого продукта в блюдо.

Иногда льезон осторожно вмешивают в блюдо перед тепловой обработкой, а

иногда продукты просто погружают на некоторое время в льезон перед жаркой.

Например, довольно известным во французской кухне льезоном-загустителем

считается яично-сливочная смесь (liaison oeufet creme), для приготовления

которой свежие белки взбивают со сливками и затем добавляют в слабокипящую

жидкость, не допуская закипания (так, например, загущают похожие на крем

протертые супы-велутэ -- veloute). В английском языке такой кулинарный прием

называется bind, а сам связывающий продукт -- binder, однако вполне

употребимо и французское слово.

Мангольд, или листовая свекла (Swiss chard) -- овощное растение

семейства маревых, широко культивируемое в Западной и Южной Европе, а также

в США. Листья мангольда по вкусу напоминают шпинат (из-за чего растение

иногда называют spinach beet), а стебли -- сельдерей. Листья широко

используют в салатах, варят на пару и жарят; они служат заменителем шпината,

а стебли готовят как спаржу.

Мараскино, вишня (maraschino cherry) -- для приготовления такого

продукта любые сорта спелой вишни (в США предпочитают сорт Royal Ann)

вначале вымачивают от 4 до 6 недель в однопроцентном растворе двуокиси серы

и полупроцентном растворе негашеной извести, в результате чего ягоды

уплотняются и приобретают цвет слоновой кости. Затем из вишен удаляют

косточки, вновь отбеливают хлоритом натрия, выдерживают 24-36 часов в воде,

удаляя из мякоти обесцвечивающие агенты, а затем в течение двух недель -- в

растворе бисульфита натрия, чтобы придать им плотную текстуру. В самом конце

довольно сложного технологического процесса вишни вымачивают в сахарном

сиропе либо с добавлением миндаля (после чего вишни пищевыми красителями

окрашивают в красный цвет), либо мяты (в этом случае вишни окрашивают в

зеленый цвет).

Марсала (Marsala) -- возможно, самое знаменитое итальянское десертное

крепкое белое вино, издавна производимое на острове Сицилия в окрестностях

городов Марсала и Трапани из винограда, выращиваемого на вулканической почве

Этны. Первое промышленное производство марсалы основано в 1796 году, а уже

через два года первые его партии были отправлены на Британские острова. По

вкусу и крепости (16-20%) марсала похожа на мадеру, но большинство ее сортов

более сладкие -- с содержанием сахара до 16%, хотя производят и сухие сорта

с низким содержанием сахара. Сухая "Марсала" -- прекрасный аперитив, а

сладкую обычно подают к десерту (слегка охлажденной на 5-6° ниже комнатной

температуры), а также используют это вино для приготовления различных

десертов (что, кстати и делает Фриц).

Меласса (molasses) -- густая сиропообразная жидкость (патока)

темно-бурого цвета со специфическим запахом. Получается как побочный продукт

при переработке сахара из свеклы или сахарного тростника. Американцы

используют мелассу как сладкий сироп к блинчикам и вафлям, для приготовления

имбирного хлеба и многих других кондитерских изделий. Очень темная густая

меласса (черная патока) называется blackstrap и используется при

промышленном производстве рома.

Морнэ, соус (mornay) -- разновидность ставшего достоянием международной

кулинарии французского соуса бешамель. Его готовят, добавив в классический

вариант бешамеля немного тертого швейцарского сыра грюйер или английского

чеддера, сливок, а иногда -- яичный желток и рыбный бульон. Соус морнэ

французы обычно подают к рыбным и овощным блюдам (особенно к блюдам,

приготовленным во флорентийском стиле -- a la Florentine), а англичане – запекают под ним устрицы в раковинах устрицам.

Мраморное мясо (marble meat) -- отборная говядина с тонкими прослойками

жира, которые делают его вкус удивительно сочным, легким и нежным. Такое

мясо в США получают от специально вскормленных кукурузой бычков

абердино-ангусской породы (Aberdeen Angus), а лучшим в мире считается

мраморное мясо элитных бычков (Kobe beef), выращенных на японском острове

Кобе. Их пасут на чистейших лугах, затем подвешивают в люльке и держат на

специальной диете, включающей большое количество пива, а чтобы мясо не было

слишком жирным, периодически массируют рисовым вином -- саке.

 

 

Навель (navel orange), или "пупочный" апельсин (от "navel" -- пупок) --

сорт "пупочных" бессемянных очень сладких крупных апельсинов с легко

очищаемой ярко-оранжевой кожурой и желто-оранжевой мякотью. Такое название

эти апельсины получили из-за того, что там, где плод крепится к ветке,

образуется второй маленький неразвитый апельсинчик, похожий на пупок.

Нантюа, соус (nantua) -- знаменитый французский соус, приготовленный из

соуса бешамель, сливок и растертого в пасту отваренного мяса раков, крабов и

креветок. Так же называются и блюда из раков, крабов или креветок,

подаваемые с этим соусом. Нантюа -- одно из самых знаменитых парадных блюд

французской кухни, недаром в книге рекордов Гиннеса, куда в качестве самого

дорогого банкета в мире внесено застолье в честь 2500-летия Ирана в октябре

1971 года, в меню особо упоминается "мусс-нантюа из раковых шеек" как одно

из наиболее тонких и изысканных блюд того роскошного обеда.

Окра (okra) -- см. бамия.

 

Папайя(papaya) -- плод тропического дерева с крупными сферическими или

овальными плодами длиной от 7,5 до 50 см и весом от 0,5 до 10 кг. Сочная

кисло-сладкая мякоть с приятным мускусным оттенком немного напоминает дыню.

Зрелые плоды папайи употребляют в пищу в свежем виде, перерабатывают на сок,

компоты, джемы, а недозревшие -- готовят как тыкву или кабачок. Свежий плод

обычно режут пополам, удаляют собранные в центре и похожие на крупные

икринки блестящие черные семена и едят мякоть ложкой, или нарезают ломтиками

и едят с соком лайма -- это удивительно освежающий десерт. Иногда половинки

плодов смазывают медом и поджаривают на гриле.

Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр - один из самых известных в

мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из

снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего

приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и

солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически

невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают

на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить

уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со

свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в

итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В

международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia

parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским

сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в

окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название --

"пармезанский"), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах

мира, в том числе и в США.

Припускание (poaching) -- кулинарный прием, при котором продукты (яйца,

рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до

кипения воде (при температуре 94°С). Время такой варки обычно не превышает

3-4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот -- в

слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты -- в сахарном

сиропе. Такой "щадящий" способ приготовления позволяет сохранить форму и

вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки

(бульона, сиропа и т. п.).

Пекарский порошок (baking powder) -- смесь соды, рисовой муки (или

крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как

разрыхлитель теста.

Пектин (pectin) -- содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид,

важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в

присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней.

Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо

желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и

т. п.

 

 

Песто - классический холодный итальянский соус. Его готовят из свежего базилика, чеснока, оливкового масла, орешков пинии (итальянской сосны) и тертого пармезана, в современные версии включают петрушку, кинзу или мяту. В классическом варианте базилик, чеснок и орешки толкут в мраморной ступе деревянным пестиком вручную (даже само название соуса связано с итальянским словом pestare — «толочь в ступе»), постепенно добавляя сыр и оливковое масло.

 

Полента (polenta) -- северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо

заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из

грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми

соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую --

просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный

кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту

нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее

любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно

итальянское влияние, -- она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому

мясу.

Пулярка (poularde) -- французское кулинарное название специально

откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно

увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур).

Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской

терминологии иногда называют "куры для быстрого жарения". Пулярку принято

жарить целиком или половинками.

 

Ремуляд (remoulade) -- классический французский соус, который готовится

из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав,

анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой

соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам

(особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно

острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой

соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с

зеленью петрушки (такой соус приобретает  зеленоватый оттенок), французы

обычно называют "зеленым" (remoulade verte).

Рикотта (ricotta) -- итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из

коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную

рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от

приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне

(а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова

ricotta -- "повторно сваренный". Рикотту обычно именуют по провинции, где

она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese

(Пьемонт) и т. д. Кроме того, "рикотту" различают по плотности и вкусу:

ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno

(суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром

итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют

для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di

ricotto и некоторых сладких десертов.

 

Романе (Romano) -- итальянский твердый сыр из коровьего молока,

используемый поварами в тертом виде в салатах, макаронных изделиях (пастах)

и т. п. Романо (дословно: "римский сыр") очень похож на пармезан, но имеет

более соленый вкус. В Италии существует несколько разновидностей этого

"римского" сыра, из которых наиболее известны: pecorino Romano

(пекорино-романо) -- острый соленый сыр из овечьего молока, caprino Romano

(каприно-романо) -- очень острый сыр из козьего молока и vacchino Romano

(вакино-романо) -- неострый сыр из коровьего молока. Сегодня сыр романо

производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Ру (гоих) -- используемая в классической французской кухне и

чрезвычайно популярная в креольской и каджунской кухнях смесь из равных

количеств муки и жира. Ее обжаривают на сковороде и используют для загущения

соусов, супов и рагу. Чаще всего для приготовления ру используют сливочное

масло, хота также подходит свиной и птичий жир, маргарин, а также

растительные масла. Мука обжаривается в жиру, для того, чтобы из нее исчез

неприятный привкус сырого крахмала, а цвет полученного продукта (от белого

до коричневого) зависит от времени обжаривания. Специалисты считают, что

светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные -- с

растительным; при этом первые используются для приготовления таких именитых

соусов, как велутэ и бешамель, а вторые - для коричневых соусов на базе

мясного бульона. Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные

и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким

перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные обладают

меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие.

Руйе (rouille) (буквально "ржавчина") -- густой красно-коричневый

французский соус, который готовят на основе рыбного бульона с кайенским

перцем, чесноком и оливковым маслом, в некоторые версии добавляют шафран и

помидоры. Соус руйе подают с белыми гренками к марсельскому буйабесу, а

также к другим рыбным супам и блюдам.

Саламандра(salamander) -- так кулинары называют специальный прибор для

быстрого подрумянивания поверхности различных блюд. В самом простом его

варианте используют чугунный диск на длинной ручке. Его раскаляют докрасна и

держат некоторое время на очень близком расстоянии над блюдом. Сегодня

существуют более современные электрические приборы такого типа, например,

небольшая открытая термокамера (без дверцы) с раскаленной спиралью, под

которую ставится блюдо.

Салат ромэн (romaine lettuce), или римский салат-вид салата-латука,

образующего кочан удлиненно-овальной формы с хрустящими сочными

темно-зелеными листьями. Римским салатом его называют австралийцы и

американцы, у англичан он больше известен как cos lettuce (кос-латук), или

просто cos. Дело в том, что этот вид латука особенно ценили римляне - они

называли его "косским", так как считали родиной салата остров Кос в Эгейском

море. Ромэн лучше всего подходит для знаменитого "салата Цезаря" (Caesar

salad), ставшего чуть ли не "дежурным блюдом" большинства американских и

многих европейских ресторанов.

Сассафрас (sassafras) -- род листопадных деревьев семейства лавровых,

растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах

Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней растущего на

американском континенте вида Sassafras albidum (его иногда называют augue

tree), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно

вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с

подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из

него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных

изделий как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже

входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток

root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым

лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой

частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и

особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.

 

Составное масло (compound butter) -- вид специально приготовленного

масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В

международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого

масла, близкого по своему значению к соусу, -- например, масло "метрдотель"

(maitre d'hotel butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его

сверху. К этому виду относится и улиточное масло, или масло "эскарго"

(escargot butter), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в

цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте,

отрезая от них "кругляши" по мере надобности. Иногда составное масло подают

отдельно -- в соуснике, заполненном ледяной водой.

Соте  (saute) -- ставшее международным блюдо французской кухни,

приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле

в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и

прямыми высокими бортами.

 

Табаско (Tabasco) -- "король" всех перечных соусов, основой которого

является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие

стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных

бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто

добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы,

емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель

Эдмунд Макилинни -- до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на

весь мир торговой маркой, а компания McIlhennys поставляет в год около 50

млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира.

Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date) -- вечнозеленое

дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до

15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся

мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют

в пищу в свежем  и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится

чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) -- их добавляют в различные блюда и

соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для

приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.

Террин (terrine) -- паштет с довольно грубой структурой из рубленого

мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят запекая в духовке.

Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит

от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в

старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают

ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но

подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет

(pate) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в

специальной форме.

Травы Прованса (herbes de Provence) -- вошедшая в мировую кулинарию

смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно

в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран,

розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира

используют как приправу к мясу, птице и овощам.

Трюфель (truffle) -- подземный гриб с мясистым плодовым телом, и

исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные

разновидности трюфелей.

Белый трюфель {white truffle) -- гриб желтоватого, охристого цвета,

растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по

форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным

вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было

встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.

Черный трюфель (black truffle) -- вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белые - лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и

добавлять в салаты, и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели

широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к

паштетам, колбасам и мясным соусам, однако они великолепны и сами по себе:

обжаренные в золе и даже просто сырые - с солью и перцем.

Фенхель (fennel), или сладкий укроп -- пряное растение, безусловно

признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего

известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь

пряных трав Прованса (Herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля

(луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к

тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом,

используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а

также посыпают ими выпечные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно

незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд -- в Италии и по

всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и

сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях.

Турецкий горох (нут) -видовое латинское название нута arietinum (бараний) связано с тем, что его семена похожи на миниатюрную голову барана (обладая определенной долей воображения, можно даже разглядеть скрученные рога); с этим же связано и одно из его русских названий — бараний горох. Другое русское название "нут", возможно, связано с тем, что это растение в старину использовалось исключительно как корм для домашнего скота, который на Руси называли "нута" (отсюда произошло, например, и такое забытое старорусское слово, как "нутник" — мясник). Однако, вполне вероятно, что слово "нут" связано с турецким названием этого гороха nohut; например, турецкое блюдо из баранины, тушеной в томатной пасте с турецким горохом-нутом, называется etli nohut. Эта версия также вполне правдоподобна, так как еще одно русское название "турецкий горох" явно указывает на источник появления нута в нашей стране.

Бобы нута немного крупнее обычного гороха, и перед употреблением их всегда вымачивают и освобождают от плотной коричневой кожицы, которой они покрыты. Этот вид широко используют кулинары многих стран мира для приготовления различных блюд и супов, производства кондитерских и макаронных изделий и как добавку в различные салаты. Нут — один из классических продуктов в кухне Средиземноморья и Среднего Востока.

 

 

Фин-эрб, или "тонкие травы" (fines herbes) -- широко распространенная

во французской кухне смесь свежих мелко рубленных трав. Классический вариант

включает: эстрагон, петрушку, кервель и шнит-лук, иногда в нее дополнительно

включают черноголовник, чабрец и жеруху. Такая смесь может составляться и из

сушеных трав, но при этом теряет свой неповторимый вкус и аромат. Используют

ее как приправу в блюдах из курятины и рыбы, а также в омлетах и супах,

причем добавляют только в самом конце варки и не вынимают перед подачей

блюда (в отличие, например, от "букета гарни").

Фонтина (Fontina) -- полутвердый итальянский сыр из цельного коровьего

молока. Его считают одним из лучших сыров Италии и издавна производят в

долине Валле-д'Аоста, на северо-западе страны, из-за чего иногда называют

Fontina Valle d'Aosta. Бледно-желтый сыр с крошечными дырочками и темной

золотисто-коричневой корочкой созревает около 3-х месяцев,  имеет нежный

пикантный вкус и легко плавится, что делает его особенно пригодным для

фондю. На каждую головку этого сыра издавна наносится картинка с

изображением горы Маттерхорн (4481 м), расположенной на границе Италии и

Швейцарии. Сыр фонтана делают не только в Италии, но и в Дании, Франции и

США - в этих странах он получается обычно более мягким.

 

Фуа-гра (foie gras) -- известнейший французский деликатес из

увеличенной печени (буквально "жирная печень") специально откармливаемых в

течение 4-5 месяцев гусей или уток (гусиная печень считается более вкусной).

Паштет из гусиной печенки pate de foie gras был широко известен и в

дореволюционной России, где назывался "страсбургским паштетом" (по названию

Страсбурга -- главного города французского Эльзаса, который особенно

славился этим продуктом). В лучшие марки паштета к печени добавляют трюфели,

яйца, арманьяк и т. п. (что и предлагается в одном из рецептов Фрица).

Цитрон (citron), или цидрат -- дерево, которое считается первым из

цитрусовых и стало культивироваться в Европе и Западной Азии задолго до

появления там лимона и апельсина. Овальные или чалмовидные плоды цитрона

имеют очень толстую бугристую (редко гладкую) кожуру лимонно-желтого или

оранжевого цвета. Они более крупные (12-14 см длиной), менее сочные и

кислые, чем лимон. Из очень ароматной кожуры этого плода делают цукаты, а

кислую мякоть используют для приготовления напитков и как приправу (особенно

в тайской кухне).

Цукини (zucchini) -- сорт небольших (10-15 см длиной) летних кабачков,

широко распространенных в кулинарии большинства европейских стран, США и

Австралии. Кабачки-цукини имеют темную или светло-зеленую кожуру и подходят

практически для  любого вида тепловой обработки. Их можно варить на пару,

жарить на гриле или в масле, тушить и запекать.

Чашка (cup) -- мера объема, используемая во многих американских

кулинарных рецептах и равная примерно 250 мл (обычный граненый стакан).

Чеддер  (Cheddar) -- возможно, самый известный сорт английского

полутвердого острого сыра без корки. Его родиной является деревня Чеддер на

возвышенности Мендип-Хилс в графстве Сомерсетшир (юго-запад Англии). Здесь с

XV века производят из коровьего молока этот плотно спрессованный сыр,

который выдерживают от 3-х месяцев до года. В готовом виде он должен иметь

равномерную текстуру без трещин и дырок, мягкий сырный запах и кремовый или

желтый цвет, хотя иногда его специально окрашивают в различные оттенки

оранжевого, добавляя в молоко перед закваской овощные красители. Сегодня

чеддер производят во многих странах мира, в том числе и в США.

Четыре специи (quatre epices) -- см. катр-эпис.

 

Чеширский сыр (Cheshire) -- один из самых известных и, возможно,

древних сортов английского сыра, первоначально производимый в графстве Чешир

(Центральная Англия), знаменитом своими молочными фермами. Иногда этот сыр

называют "честер" (Chester) -- по имени главного города графства Чешир на

западе Центральной Англии. В продажу он поступает в трех вариантах: белый

(бледно-желтый), красный (абрикосовый цвет обусловлен добавкой семян

тропического дерева аннато) и голубой (с золотистой мякотью и прожилками

голубой плесени). Чеширский сыр прекрасно плавится и поэтому его часто

используют для приготовлении гренок. Любителям сказки Л.Кэрролла "Алиса в

стране чудес" наверняка запомнился улыбчивый Чеширский кот, само

происхождение которого возможно связано с тем, что в старину головкам

чеширского сыра придавалась форма кошачьей головы.

 

Шантийи (chantilly) -- термин французской кухни, который описывает

блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с

взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) -- чечевичный

суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme

chantilly (крем шантийи) -- слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением

ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название

восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от

нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко

стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь

Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и

увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном

креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа

Вателем.

Шартрез (Chartreuse) -- знаменитый французский ликер, получивший свое

название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во

Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в

районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130

различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер

выпускают в двух версиях: желтый -- менее крепкий (40-43%), содержащий 120

компонентов, и зеленый - более крепкий (55%), содержащий 250 компонентов.

Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо -- зеленый ликер

с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.

Шнит-лук (chives), или лук-скорода - вид лука, произрастающий в Европе,

Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный

вкус шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и

Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с

выразительным, но не слишком острым вкусом кладут  в салаты, супы, соусы,

мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука

хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято

подавать с нежными соусами на базе сливок,

Эндивий бельгийский (Belgian endive) -- растение с белыми плотными,

мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году

главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий

выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику

этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают

зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными

и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия

на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в

салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к

блюдам из дичи.

Эндивий курчавый (curly endive) -- вид эндивия, который часто в США

ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые,

чем у обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно

походят для салатов.

Эскариоль (escarole) -- вид эндивия с широкими салатоподобными листьями

бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо

подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в

блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive

(батавский эндивий) связано с "батавами" -- племенами, заселявшими в

древности территорию Нидерландов.

Эспаньоль, или испанский соус (sauce espagnole) -- французский

коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов,

полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и

красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во

французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине,

свинине и дичи. Во французской кухне термином a l'espagnole (по-испански),

называют и блюда приготовленные в испанском стиле -- с большим количеством

помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят

испанский омлет -- omelette espagnole.

 

Послесловие автора

 

В организованной трапезе есть такое действо, которое называют дайджестив, это некий напиток, часто алкогольный, небольшая доза которого помогает желудку справиться с содержимым. Это послесловие является своеобразным дайджестивом. Не думаю, что так уж необходимо помогать тебе, читатель, переварить ее содержание. Мне вот перед сдачей рукописи стало интересно прочесть книгу в целом, я это сделал и все понял – так бывает редко. Это, знаете, как в том анекдоте, когда учитель спрашивает у детей на уроке : «Дети, вы поняли?» - «Нет»

- А теперь поняли

- Нет

- Дети, я сам уже все понял, а вы все еще нет…

 

Это послесловие является, скорее, небольшим анализом завершенного, не побоюсь этого слова, труда. Мне показалось, что книга не о том, как учиться готовить, а о том, как учиться учиться готовить. Заметьте, между глаголами «учиться» нет запятой, как у Ленина. Порой ведь эффективно учиться на примерах «как не надо», я так не преподносил материал, но уверен, что если у вас что-то не получится, то следующая попытка будет успешной. В общем, я пытался спровоцировать вас развить (или приобрести) кулинарное мышление. Откровенно замечу, что я далеко не самый лучший повар в Петербурге, тем более не лучший в стране, однако мне удается, как показывает практика и карьера моих учеников-профи, привить людям некое ощущение еды, развить кулинарную интуицию, привить способность чувствовать вкус кончиками пальцев. Мне кажется - это очень важно, -  не забивать голову фактами и цифрами.  Я, разумеется, пишу и книги, где приводятся конкретные рецепты. Пишу и буду писать, однако идея концептуальной кулинарии со мной, я ее буду развивать и работать, как это принято говорить, в этой нише. Возможно, следующей книгой такого рода будет что-то вроде «Как не надо готовить», где я действительно расскажу как не надо и объясню почему. У меня в голове и в памяти компьютера находится много конкретных примеров того, как не надо: покупать продукты, хранить продукты, готовить, есть, пить, принимать гостей, организовывать пикник, вечеринку в офисе. Если тебя, читатель, такая идея привлекает, пожелай мне здоровья и долгих лет. До встречи!

 

 

[1] Перевод Б. Ярхо.

[2] Перевод с чешского П. Богатырева.