Количество посадочных мест в торговом зале, чел

Количество посадочных мест в торговом зале, чел

Столовая общедоступная

Столовая диетическая

Столовая при производственном предприятии

Студенческая столовая

Городской ресторан

Ресторан при гостинице

Железнодорожный ресторан

Ресторан при аэровокзале

Кафе с самообслуживанием

Кафе с обслуживанием официантами

Кафе-детское

Закусочная

Пивной бар с самообслуживанием

Шашлычная с обслуживанием официантами

Столовая общедоступная

Столовая диетическая

Столовая при производственном предприятии

Студенческая столовая

Городской ресторан

Ресторан при гостинице

Железнодорожный ресторан

Ресторан при аэровокзале

Кафе с самообслуживанием

Кафе с обслуживанием официантами

Кафе детское

Закусочная

Пивной бар с самообслуживанием

Шашлычная с обслуживанием официантами

Городской ресторан

Столовая общедоступная

Практическое занятие №2

Тема: Составление производственной программы или плана-меню кондитерского цеха

Цель занятия: закрепить и усвоить теоретические навыки по составлению плана-меню иди производственной программы кондитерского цеха

Задание: разработать производственную программу кондитерского цеха предприятия общественного питания на заданное количество посадочных мест, рассчитать расход сырья.

Теоретические сведения

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

 

                                                                                                       (2.1)

 

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д – количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции, г.

Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

Перед составлением наряд-заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских изделий.

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации кондитерских изделий по часам работы залов, отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

        

(2.2)

 

где – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

  K_Ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:

,                                              (2.3)

                                                                               

где N_Ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_Д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_Ч и N_Д определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день.

Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.