Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов

07.02.2022г.

Практическая работа №8

Тема: Приготовление отделочных полуфабрикатов

Цель: Научиться готовить посыпки своими руками

Время проведения: 2 часа

Посуда и инвентарь: весы кондитерские, мерный стакан, глубокая миска, лопатка силиконовая, нож, пищевая пленка.

Пояснение:Штрейзельная крошка — это хрустящий слой, который добавляют в выпечку, чтобы сделать изделия интереснее по структуре, да и внешне тоже.
Приготовить его просто, он хранится неделями, но каждый десерт с ним получается вкуснее. Отличное дополнение к любым пирогам или булочкам. Для приготовления такой крошки обычно используется сахар, мука и сливочное масло. Стандартные пропорции для штрейзеля — это 2 порции сахара, 2 порции муки и 1 порция сливочного масла.
В зависимости от того, что вы планируете посыпать крошкой, состав штрейзеля можно менять. Миндальная посыпка хороша для пирогов с фруктовой начинкой, например с вишней или малиной. А для пирогов с творожной начинкой я частенько добавляю в штрейзель кокосовую стружку. Ещё можно добавлять мюсли или овсяные хлопья.

Технологическая карта:

№п/п

Наименование сырья

Масса нетто

Мука

 

Ореховая мука

 

Сахар

 

Сливочное масло

 

Соль

 

 

Технология приготовления: Соедините в чаше сухие составляющие штрейзеля. Всё в равных пропорциях, например, по 60 грамм обычной муки, ореховой и сахара. Ещё щепотка соли. Ореховую муку берите любую, качество не играет особой роли, поэтому легко можно приготовить её самостоятельно, измельчив орехи. Смешайте венчиком до однородности. Дальше возьмите ледяное сливочное масло (82,5%, те же 60 г), порубите его на мелкие кусочки по 0,5 см. Добавьте в сухие ингредиенты. Дальше руками промешивайте будущее тесто. Нужно как бы пропускать его между пальцев, снова и снова. До тех пор, пока масло не вмешается в сухие ингредиенты. У вас получится однородное тесто, похожее на песочное. Делайте всё быстро, чтобы масло не начало таять в руках. Закройте плёнкой и уберите в холодильник минимум на час. В штрейзеле нечему портиться, поэтому можно хранить его в холодильнике неделями.

 

Задание 1: найти и составить технологическую карту штрейзеля (любого какой найдете).

Задание2: Описать каким образом нанести штрейзель на изделие и когда?

 

Задание№3: Приготовить любую из посыпок предложенных из айсинга и выслать фото. Может кто сделает из помады?

 

Посыпки своими руками

Вариант первый,— слишком легкий, но все же...

сахар;

краситель.(Вместо сахара можете взять кокосовую стружку, а вместо красителя использовать сок свеклы или морковки).

Уверенны, что эта идея вам уже приходила в голову, но если нет, то просто смешайте сахар с нужным по цвету красителем. Мешаем с сухим. Цветной сахар,— просто, быстро, можно добавить к чему-нибудь ещё.

 

Вариант второй,— для тех, кто лепит...

сахарная мастика;

красители;

насадка небольшого диаметра.

Если вы работаете с мастикой, то наверняка знаете, как быстро она умеет засыхать. При этом часто остаются уже окрашенные небольшие кусочки. Так почему же не применить все в дело?!

 

Раскатываем мастику нужного цвета в тонкий пласт (но не слишком тонкий), с помощью металической насадки небольшого диаметра нарезаем конфети. Присыпаем кружочки сахарной пудрой и оставляем до полного высыхания при комнатной температуре.