Материалы и методика исследования

Экспериментальные исследования проводили на АО «Коломнахлебпром», который расположен в России, Московской области, городе Коломна, расположенный по адресу: г. Коломна, ул. Колхозная, 3.

Климат обычный подмосковный: довольно снежные зимы без сильных морозов и тёплое лето с частыми грозами. Город зелёный, типичный ландшафт окрестностей – луга и долины, перемежаемые небольшими лесками, в основном, лиственными. В регионе три реки – Ока, Москва и Коломенка. Воздух в Коломне, конечно, как и в любом городе, где сохранилась промышленность, не кристально чистый.

Население Коломны – немногим больше 144 тыс. человек, седьмой по численности город Подмосковья.

АО «Коломнахлебпром» крупнейшее предприятие, основанное в 1929 году. Основным видом деятельности является производство хлебобулочных и кондитерских изделий в широком ассортименте.

На предприятие вход лиц разрешается только через санпропускник с предъявлением постоянных пропусков. Другие лица входят также через санпропускник по разовым пропускам. Посещение комплекса посторонними лицами регистрируют в специальном журнале. В санпропускнике все работники производственной зоны меняют личную верхнюю одежду на производственную. Въезд автотранспорта в эту зону разрешается только после обработки ходовой части (колес), а в некоторых случаях и кузовов в специальном здании дезбарьера, размещенном на линии 25 ограждения комплекса. Транспорт должен иметь санитарный паспорт. Машина без санитарного паспорта на территорию завода не допускается.

Тару, загрязненную при транспортировании, обмывают снаружи водой и после этого вскрывают.

Лица, работающие на предприятии, обязаны проводить дезинфекцию рук по прибытию в цех. Спецодежда меняется каждый день, после окончания рабочего дня.

Оборудование после использования моется и дезинфицируется специальными средствами.

Производственная лаборатория в АО «Коломнахлебпроме» контролирует поставку сырья, технологический процесс и качество выпускаемой продукции.

На протяжении долгого времени данное предприятие весьма стабильно работает и успешно развивается.

Исследования качества сырья, готовой продукции проводились на основании государственных стандартов и нормативных документов:

1. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий - по ГОСТ 5667-65[11] и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

2. Метод определения влажности – по ГОСТ 21094-75[12] и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

3. Метод определения пористости – по ГОСТ 5669-96[13]и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

4. Методы определения кислотности – по ГОСТ 5670-96[14] и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

5. Определение токсичных элементов:

- ртути – по ГОСТ 26927-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

- мышьяка – по ГОСТ 26930-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

- цинка – по ГОСТ 26934-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

- кадмия – по ГОСТ 26933-86 и нормативным документам, действующих на территории государств, принявших стандарт;

Методы отбора образцов и подготовки их к анализу

1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321.

2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

 

3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

4. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

наименование изделия;

наименование предприятия-изготовителя;

дату и место отбора образцов;

объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

 

5. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

 

Методы определения органолептических показателей

Показатели: форму, поверхность и цвет контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий, отобранных в соответствии с требованием п.1.2. указанном в ГОСТ 5667-65, а именно «1.2. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание)».
Органолептические показатели (кроме формы, поверхности и цвета) контролируют в изделиях, отобранных в соответствии с требованием п.2.2 в ГОСТ 5667-65, а именно: «2.2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции», посредством органов чувств (обоняния, осязания, зрения).

Метод определения влажности

Для проведения анализа применяют следующие аппаратуру и материалы:
шкаф сушильный электрический;
нож, терку или механический измельчитель;
чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм; высота - 20 мм;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-2001
эксикатор по ГОСТ 25336;
часы.

Заготовленные металлические чашечки с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130°С, и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем помещают в эксикатор, дают остыть, после чего тарируют с погрешностью не более 0,05 г.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг: Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130°С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130°С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.
Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-1 в процессе сушки производят двух-, трехкратный поворот диска с чашечками, в шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.
Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130°С.Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.
В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ±2°C.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

 

,

где - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
- масса чашечки с навеской после высушивания, г;
- масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1%.

 

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

 

Метод определения пористости

Из куска мякиша, ширина которого не менее 7-8 см, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом (27±0,5) см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.
В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий.

 

Пористость П,%, вычисляют по формуле
,

где - общий объем выемок хлеба, см;
- масса выемок, г;
- плотность беспористой массы мякиша.

 

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий:
1,22 - из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;
1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта;
1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;
1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;
1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;
1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.
Вычисления проводят с точностью до 1,0%.В случае если показатель не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси.

 

Метод определения кислотности

Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочныйслой общей толщиной около 1 см.

У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Из куска изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем его быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Взвешивают 25,0 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 °С.

Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Кислотность X, град., вычисляют по формуле
, (1)

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см;
V1 - объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;
a - коэффициент пересчета на 100 г навески;
K - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентраций 0,1 моль/дм3;

 

- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3;
m - масса навески, г;
V2 - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.
Для хлебобулочных изделий формулу (1) можно представить
, (2)

или
. (3)

Для хлебобулочных изделий пониженной влажности формулу (1) можно представить
, (4)

или
. (5)

Расчет проводят до второго десятичного знака.

 

Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтрата полностью совпадают или отличаются для хлеба и хлебобулочных изделий не более чем на 0,30 град., для хлебобулочных изделий пониженной влажности - не более чем на 0,40 град.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град., причем доли до 0,25 град. включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 град. включительно приравнивают к 0,5 град.; доли свыше 0,75 град. приравнивают к 1,0 град.