Технология производства сливок

Сливки получают в процессе разделения молока на жировую фракцию и нежирно молоко (плазма молока) с помощью сепараторов-сливкоотделителей. Биологическая ценность их заключается в высоком содержании фосфатидов и жирорастворимых витаминов.

 

Сливки питьевые в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготавливаемый:

 

·  из нормализованных сливок;

·

·  восстановленных сливок;

·

·  их смесей.

·

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют:

 

·  на пастеризованный;

·

·  стерилизованный;

·

·  УВТ-обработанный.

·

Для производства пастеризованных сливок питьевых применяют:

 

·  молоко коровье с кислотностью нс выше 18 °Т;

·

·  молоко обезжиренное и сливки, полученные путем сепарирования молока коровьего;

·

·  сливки из коровьего молока не ниже 1-го сорта;

·

·  молоко цельное сухое высшего сорта;

·

·  молоко сухое обезжиренное распылительное;

·

·  сливки сухие;

·

·  воду питьевую (для продукта из восстановленных сливок).

·

Для изготовления стерилизованных и УВТ-обработанных сливок применяют:

 

 

 молоко коровье нс ниже 1-го сорта термоустойчивостью по алкогольной пробе нс ниже второй группы;

 

·  молоко цельное сухое распылительное высшего сорта кислотностью не более 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления нс ниже второй группы;

·

· молоко сухое обезжиренное распылительное кислотностью не более 19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления нс ниже второй группы;

·

·  воду питьевую (для продукта из восстановленных сливок).

·

Пастеризованные сливки — пресный молочный продукт, который производят жирностью 10 %, 20 и 35 % из свежего натурального молока здоровых коров. Чем более высокой жирности сливки, тем в них меньше белков, углеводов и минеральных веществ. При содержании жира в сливках 10 % в их состав входит белков 3,4 %, лактозы — 4,2 и минеральных веществ — 0,6 %, а при жирности 35 % — соответственно 2,4, 2,7 и 0,2 %. Кислотность сливок равна соответственно 19, 18 и 17 °Т. Они должны быть однородной консистенции, со слегка сладковатым вкусом, повышенной вязкости, белого цвета с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Сливки получают путем сепарирования молока при температуре 40-45 °С, при которой снижается вязкость молока и жир легче отделяется от плазмы. Их используют в основном для производства сметаны, мороженого, нормализации молока по содержанию жира и непосредственного потребления. Сливки для маслоделия должны иметь повышенное содержание жира, а на питьевые цели используют менее жирные сливки.

Технологический процесс приготовления сливок включает приемку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до 4-6 °С, розлив. Для повышения дисперсности, равномерного распределения жира и предупреждения отстоя сливки гомогенизируют при температуре 55-70 °С и давлении 5-10 МПа. Сливки 8-10%-ной жирности пастеризуют при температуре 78-82 °С, 20-35%-ной жирности — при температуре 85-89 °С с выдержкой 15-30 с. Их кислотность должна быть соответственно 18 и 16-17 °Т. Массовая доля жира в сливках составляет от 10 до 35 %.

Срок годности пастеризованного продукта при температуре хранения от 2 до 6 °С составляет 36 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса изготовления, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в технологический документ изготовителя.

Стерилизованные сливки имеют однородную консистенцию, равномерный белый цвет с кремовым оттенком, с выраженным привкусом пастеризации. Массовая доля жира в них должна быть нс менее 10 %, кислотность — не выше 19 °Т, температура при выпуске с молочного завода — не выше 20 °С. В стерилизованных сливках не должно содержаться споровых форм микроорганизмов. Их содержание определяют по термической пробе, проводимой при температуре 37 °С в течение трех — пяти суток. После выдержки в сливках нс должно быть видимых дефектов, признаков порчи, изменения вкуса и запаха. Титрируемая кислотность может отклонятся от первоначальной нс более чем на 2 °Т.

Молоко должно быть термоустойчивым, т.с. выдерживать высокие температуры без видимой коагуляции белков, которые связаны с солевым равновесием. Ее контролируют по алкогольной пробе. Для повышения термостойкости сливок вводят соли — стабилизаторы (трехзамещенный лимоннокислый или двухзамещен- ный фосфорнокислый натрий) в количестве 0,01-0,1 %.

Стерилизованные сливки вырабатывают по той же схеме, что и стерилизованное молоко двух- и одноступенчатым способами. При двухступенчатом способе сливки сначала гомогенизируют под давлением 11-17 МПа, стерилизуют при температуре 135-139 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 35 ± 5 °С. Перед розливом сливки нагревают до температуры 70-80 °С, фасуют в узкогорлые бутылки, укупоривают и снова стерилизуют в башенном стерилизаторе непрерывного действия. Бутылки со стерилизованными сливками подогревают до 90 °С, затем направляют в секцию стерилизации. Их нагревают до температуры 117 ± 1 °С с выдержкой 13 + 1 мин, потом охлаждают водой в секциях до 45 ± 5 °С. Охлажденные бутылки со стерилизованными сливками отправляют в камеру хранения и охлаждают до 20 °С.

При стерилизации в автоклаве сливки сначала пастеризуют при температуре 90-95 °С, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 20-25 МПа, охлаждают до 65-70 °С, разливают в бутылки, затем нагревают до 117 °С в течение 15 мин и стерилизуют при этой температуре в течение 25 мин или при температуре 120-122 °С, охлаждают до 20-25 °С в течение 35 мин.

Хранение стерилизованного и УВТ-обработанного продукта осуществляют при температуре от 0 до 25 °С, срок годности его устанавливает изготовитель.

 

Прохождение практики

Во время прохождения технологической практики я прошел инструктаж по технике безопасности и охране труда. Ознакомился со структурой организации, основными его подразделениями, их функцией и взаимодействием, правилами внутреннего распорядка.Изучиил основные проблемы развития технологического потока и агрегатов в производстве и провел анализ изученных практических материалов и полученной информации. Также изучил  современные методики конструирования и расчета технологических параметров. Анализировал о современных научно-технических литературных источников по методичкам проектирование технолоческого оборудования с стандартным средств автоматизация в производстве. иальные журналы, по которым потом оформляются качественные удостоверения или сертификаты о качестве готовой продукции, а также проводится оценка качества поступившего сырья на предприятие на достоверность соответствии соблюдений договора поставщика партии.

 

 

 

Заключение

 Во время практики студент способен ознакомиться со структурой предприятия, экономикой, организацией и планированием производства, правовыми вопросами, охраной труда и окружающей среды, контролем качества продукции. Способен изучить основные характеристики используемого предприятием оборудования, и их конкурентоспособность. Студент должен работать с конструкторской и конструкторско-технологической документацией, справочной документацией. Практика поможет студенту приобрести навыки практической работы по специальности, а также умение обращаться и работать с технологическим оборудованием, инструментом и закрепить теоретические знания, полученные в университете за время обучения.

За время прохождения практики были выполнены все поставленные в программе цели и задачи.

Так же мы приобрели следующие навыки:

разработка технологического процесса изготовления новой продукции;

- оптимизация технологических процессов изготовления продукции;

- проверка существующих и разработка новых рецептур и

технологических карт;

- обеспечение и контроль соблюдения технологии производственных

процессов и эксплуатации оборудования;

- разработка технологической документации;

- контроль качества исходного сырья и готовой продукции;

- контроль соблюдения санитарных норм и правил;

Со студентами практикантами обращались хорошо, показывали новые приемы в приготовлении различной продукции. Коллектив просто замечательный, все сотрудники общительные, коммуникабельные, относятся с уважением как к будущим коллегам.

 

Таблица компетенций

Компетенция	Расшифровка компетенции	Освоенные компетенции
ОК-6	способностью работать в коллективе, толерант-но воспринимая соци-альные, этнические, конфессиональные и культурные различия	Работали в коллективе дружно и эффективно.
ОК-7	способностью к самоор-ганизации и самообра-зованию	Изучена нормативная документация пищевого оборудования.Проведен успешный сбор материала для ВКР.
ПК-3	способностью прини-мать участие в работах по составлению науч-ных отчетов по выпол-ненному заданию и внедрять результаты исследований и разработок в области техно-логических машинах и оборудования	Принималось активное участие в работах по составлению науч-ных отчетов по выпол-ненному заданию.
ПК-4	способностью участво-вать в работе над инно-вационными проектами, используя базовые ме-тоды исследовательской деятельности	Были проведены работы по разработке инно-вационных проектов.

 

 

Список литературы

1. Дедушева Л.А. Механизм обеспечения стабильного качества изготовления продукции в процессе пр-ва. // Сб. «Межвузовский сборник научных трудов «Технология, экономика и организация производства»» - М.:МГИУ, 2009г.

2.Пищевое производство[Электронный ресурс] – www.kp.ru

3. Н. Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания» Издательство «Высшая школа» 2010 г.

4. Процессы и аппараты пищевых производств 2-е изд., пер. и доп. Учебник и практикум для академического бакалавриата Н.В. Верещагин 2018 г.

5.Молочная промышленность [Электронный ресурс] – www.fb.ru