Характеристика отдельных видов блюд

 

Холодные закуски. Продукты для приготовления холодных закусок должны обладать острым, пикантным вкусом. Закусочные блюда подают небольшими порциями, красиво оформленными; их назначение — возбуждать и стимулировать аппетит. Примерами могут служить закусочные коктейли, канапе, салаты, паштеты, галантины, яичные блюда, ракообразные и моллюски, икра, рыбные копчености и деликатесы, холодное мясо и птица, колбасно-ветчинные изделия, овощи.

 

Первые блюда — супы. Для их приготовления используются различные виды продуктов. Супы стимулируют процесс пищеварения, чему способствует высокое содержание в них ароматизирующих и экстрактивных веществ. Примерами могут служить бульоны и консоме, овощные, протертые и слизистые, национальные супы.

Горячие закуски приготовляют из низкокалорийных продуктов. Их назначение — восполнять потребности организма в первую очередь в витаминах и минеральных веществах, во вторую очередь — в животных и растительных белках. Примерами могут служить блюда из рыбы, птицы, телятины, субпродуктов, яиц и овощей.

Вторые блюда основные. Приготовляют из продуктов растительного и животного происхождения. Их назначение — восполнять потребности организма в первую очередь в углеводах, белках и жирах, во вторую очередь — в витаминах и минеральных веществах. Примерами могут служить блюда из телятины, говядины, свинины и баранины, птицы, рыбы, дичи, мяса диких животных.

Десерты. При выборе десерта следует принимать во внимание, что мороженое, пломбиры, торты, пирожные и другие кондитерские изделия, содержащие в большом количестве сахар и крахмал, тормозят процесс пищеварения, а также создают чувство насыщения.

 

Если в меню обеда предусмотрены ракообразные или моллюски, то блюда из рыбы не включают.

Если на закуску подают фрукты, то в последующие блюда могут быть включены лишь фрукты других видов.

Не следует повторять в течение обеда блюда, приготовленные одним и тем же способом.

Рекомендуется использовать разные виды тепловой обработки: варка, тушение, жарение, запекание, обжарка на гриле и на вертеле, не повторяя их.

На гарнир к нескольким блюдам одного обеда можно подавать картофель, но приготовленный разными способами.

Рекомендуется соблюдать цветовую гамму при приготовлении разных блюд одного обеда, не повторяя их цвета. При этом следует комбинировать блюда светлых и темных тонов, например, салат из светлых овощей, бульон из бычьих хвостов — темный, форель — светлая, жаркое из говядины — темное, компот из ананасов — светлый и т. п.

 

Правила подачи на стол напитков

 

Напитки, последовательно подаваемые на стол, должны гармонировать с блюдами и соответствовать им. Общий принцип такого соответствия состоит в следующем.

К холодной закуске подается аперитив, к горячей закуске и ко второму основному блюду — вино: светлое вино к рыбе и к светлым видам мяса, темное вино к темным видам мяса. К десерту подается игристое вино. К первым блюдам спиртные напитки не подают.

 

В ходе одного обеда при подаче нескольких вин, различных по качеству, лучшее вино предлагают к последнему блюду. Если за обедом подают дважды белое или красное вино, то последовательность их подачи предусмотрена от легких к более крепким винам.

 

Примеры подачи напитков в процессе обеда

 

 

Холодные закуски

 

Закусочные коктейли, канапе, паштеты, галантины, яичные блюда — вермут со льдом, готовые полусухие аперитивы, коктейли «мартини», легкие белые вина, десертные вина, коньяк.

Острые коктейльные колбаски, улитки — вермут со льдом, аперитивы, сухие белые вина, портвейн, мадера, коньяк.

Ракообразные и моллюски, икра, копченая лососина, семга, угорь, форель — сухие белые вина, сухое шампанское, водка и другие водочные изделия.

 

Горячие закуски

 

Вареные и тушеные рыбные блюда из нежирных сортов рыбы — легкие белые вина.

То же в жареном и запеченном виде — более крепкие белые вина.

Овощные блюда — легкое белое вино.

Блюда из птицы, яиц и телятины — легкие белые вина.

Блюда из субпродуктов (язык почки, печень, сердце) — легкие и более крепкие красные вина.

 

Вторые блюда

 

Вареные, тушеные, жареные и запеченные рыбные блюда из жирных сортов рыбы — крепкие белые вина и легкие красные вина.

Блюда из кур, цыплят, индейки — крепкие красные вина.

Блюда из утки и гуся — крепкие белые вина.

Светлое мясо — крепкие белые вина.

Темное мясо — крепкие красные вина.

Рябчик, куропатка — легкие красные вина.

Фазан — легкие белые вина.

Блюда из мяса диких животных — очень крепкие красные вина.

 

Десерты

 

Сладкие блюда, мороженое, фрукты — сладкое и полусухое шампанское, токайское, десертные вина, ликеры.

Сыр — ароматизированные красные вина, полусухие вина.

Кофе — коньяк, бренди, ликеры.