Оп 01 микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

ОП 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Производственная гигиена.

Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения

Производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов.

Гигиена труда – область медицинской науки, которая освещает основные вопросы, связанные с влиянием на организм человека различных производственных факторов.

ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ:

· Обеспечение здоровых условий труда;

· Предупреждение профессиональных заболеваний.

ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ ТРУДА:

· Усовершенствование технологического процесса;

· Устранение нездоровых условий;

· Установление режима труда и отдыха.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ВРЕДНОСТИ ДЕЛЯТСЯ НА ТРИ ГРУППЫ:

· связанные с трудовым процессом. Обусловленные нерациональной организацией труда (чрезмерное напряжение нервной системы, напряжение органов зрения, слуха, большая интенсивность труда и др.);

· связанные с производственным процессом, но созданные за счет технических недостатков производственного оборудования (промышленная пыль, шум, вибрация, вредные химические вещества, излучения и т.д.)

· связанные с внешними обстоятельствами труда и производства - с недостатками общесанитарных условий на рабочем месте (нерациональное отопление производственных помещений, освещенность и т.п.)

СЛЕДСТВИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ВРЕДНОСТЕЙ:

· профессиональные заболевания;

· усиление заболевания, которое уже имеет работник, и снижение сопротивляемости его организма в отношении внешних факторов, обусловливающих повышение общей заболеваемости;

· снижение работоспособности и производительности труда.

ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Вредные вещества могут находиться в твердом, жидком и газообразном состоянии.

Они проникают в организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожный покров.

Степень воздействия вредного вещества на организм человека зависит от следующих причин:

· концентрации вещества;

· химического состава вещества;

· растворимости в воде;

· индивидуальных качеств и здоровья человека;

· состояния окружающей среды;

· длительности воздействия.

Вредные вещества классифицируют по следующим признакам:

I. По степени воздействия:

· чрезвычайно опасные;

· высоко опасные;

· умеренно опасные;

· мало опасные.

II. По характеру токсичности:

· Раздражающие – разрушающие кожный покров и слизистые оболочки (фтор, хлор и др.);

· Удушающие – разрушающие органы дыхания (аммиак, сероводород, угарный газ и др.);

· Наркотические – действующие на кровь (ацетилен, бензол, финол и др.);

· Соматические – действующие на нервную систему (свинец, мышьяк, митиловый спирт, сероводород)

III. По характеру воздействия на организм человека:

· Общетоксические вещества, вызывающие отравление всего организма (оксид углерода, свинец, ртуть, бензол, мышьяк и его соединения и др.).

· Раздражающие вещества, вызывающие раздражение дыхательного тракта и слизистых оболочек (хлор, аммиак, диоксид серы, озон и др.).

· Сенсибилизирующие вещества, действующие как аллергены (формальдегид, различные растворители и лаки на основе нитросоединений и др.).

· Канцерогенные вещества, вызывающие развитие раковых заболеваний (бензопирен, асбест, бериллий и его соединения и др.).

· Мутагенные вещества, приводящие к нарушению генетического кода, изменению наследственной информации (свинец, марганец, радиоактивные изотопы и др.).

· Вещества, влияющие на репродуктивную (детородную) функцию (ртуть, свинец, стирол, радиоактивные изотопы и др.).

· Следует отметить и фиброгенное действие, заключающееся в раздражении слизистых оболочек дыхательных путей пылью, попадающей в организм человека. Оседая в легких, пыль задерживается в них. При длительном вдыхании пыли возникают профессиональные заболевания – пневмокониозы.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредного вещества в воздухе рабочей зоны – это концентрация, которая при ежедневной (кроме выходных дней) работе в течение 8 часов или другой продолжительности, но не более 40 часов в неделю, в течение всего рабочего стажа не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Снизить содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны позволяют следующие основные мероприятия:

· исключение использования или замена вредных веществ менее вредными;

· рационализация технологических процессов, устраняющая образования вредных веществ;

· герметизация оборудования;

· механизация и автоматизация производственных процессов;

· увлажнение обрабатываемых материалов;

· устройство различных систем вентиляции;

· использование работающими индивидуальных средств защиты.

ШУМ

Шум – звуковые колебания, различные по амплитуде и частоте.

ВИБРАЦИЯ

Вибрация – механические колебания упругих тел при низких частотах (1,6-1000 Гц) с большими амплитудами (0,5-0,03 мм).

Систематическое воздействие вибрации на человека вызывает вибрационную болезнь (неврит) с потерей трудоспособности, при которой наступают изменения в сердечнососудистой, нервной и костно-мускульной системах.

В особо тяжелых случаях в организме человека наступают необратимые изменения, приводящие к инвалидности.

По способу передачи на человека различают:

· общую вибрацию, передающуюся через опорные поверхности на тело сидящего или стоящего человека;

· локальную вибрацию, передающуюся через руки человека.

Требования к санитарной одежде повара

Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию - носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.

Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.

· Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.

· Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.

· Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.

· Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.

· Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя. Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей - в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.

Важно! При повторном нарушении СанПиН помимо штрафа предусмотрена дисквалификация руководителя организации на срок до 1 года и возможна конфискация его имущества. Неисполнение предписания Роспотребнадзора грозит дисквалификацией сроком до 3 лет. А в случае, если выявленные нарушения причинили вред здоровью граждан или привели к смерти человека, наступает уголовная ответственность.

ОП 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Производственная гигиена.

Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения

Производственная санитария – система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работников вредных производственных факторов.

Гигиена труда – область медицинской науки, которая освещает основные вопросы, связанные с влиянием на организм человека различных производственных факторов.

ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ:

· Обеспечение здоровых условий труда;

· Предупреждение профессиональных заболеваний.

ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ ТРУДА:

· Усовершенствование технологического процесса;

· Устранение нездоровых условий;

· Установление режима труда и отдыха.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ВРЕДНОСТИ ДЕЛЯТСЯ НА ТРИ ГРУППЫ:

· связанные с трудовым процессом. Обусловленные нерациональной организацией труда (чрезмерное напряжение нервной системы, напряжение органов зрения, слуха, большая интенсивность труда и др.);

· связанные с производственным процессом, но созданные за счет технических недостатков производственного оборудования (промышленная пыль, шум, вибрация, вредные химические вещества, излучения и т.д.)

· связанные с внешними обстоятельствами труда и производства - с недостатками общесанитарных условий на рабочем месте (нерациональное отопление производственных помещений, освещенность и т.п.)

СЛЕДСТВИЕ ВОЗДЕЙСТВИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ВРЕДНОСТЕЙ:

· профессиональные заболевания;

· усиление заболевания, которое уже имеет работник, и снижение сопротивляемости его организма в отношении внешних факторов, обусловливающих повышение общей заболеваемости;

· снижение работоспособности и производительности труда.

ВРЕДНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Вредные вещества могут находиться в твердом, жидком и газообразном состоянии.

Они проникают в организм человека через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожный покров.

Степень воздействия вредного вещества на организм человека зависит от следующих причин:

· концентрации вещества;

· химического состава вещества;

· растворимости в воде;

· индивидуальных качеств и здоровья человека;

· состояния окружающей среды;

· длительности воздействия.

Вредные вещества классифицируют по следующим признакам:

I. По степени воздействия:

· чрезвычайно опасные;

· высоко опасные;

· умеренно опасные;

· мало опасные.

II. По характеру токсичности:

· Раздражающие – разрушающие кожный покров и слизистые оболочки (фтор, хлор и др.);

· Удушающие – разрушающие органы дыхания (аммиак, сероводород, угарный газ и др.);

· Наркотические – действующие на кровь (ацетилен, бензол, финол и др.);

· Соматические – действующие на нервную систему (свинец, мышьяк, митиловый спирт, сероводород)

III. По характеру воздействия на организм человека:

· Общетоксические вещества, вызывающие отравление всего организма (оксид углерода, свинец, ртуть, бензол, мышьяк и его соединения и др.).

· Раздражающие вещества, вызывающие раздражение дыхательного тракта и слизистых оболочек (хлор, аммиак, диоксид серы, озон и др.).

· Сенсибилизирующие вещества, действующие как аллергены (формальдегид, различные растворители и лаки на основе нитросоединений и др.).

· Канцерогенные вещества, вызывающие развитие раковых заболеваний (бензопирен, асбест, бериллий и его соединения и др.).

· Мутагенные вещества, приводящие к нарушению генетического кода, изменению наследственной информации (свинец, марганец, радиоактивные изотопы и др.).

· Вещества, влияющие на репродуктивную (детородную) функцию (ртуть, свинец, стирол, радиоактивные изотопы и др.).

· Следует отметить и фиброгенное действие, заключающееся в раздражении слизистых оболочек дыхательных путей пылью, попадающей в организм человека. Оседая в легких, пыль задерживается в них. При длительном вдыхании пыли возникают профессиональные заболевания – пневмокониозы.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредного вещества в воздухе рабочей зоны – это концентрация, которая при ежедневной (кроме выходных дней) работе в течение 8 часов или другой продолжительности, но не более 40 часов в неделю, в течение всего рабочего стажа не может вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в процессе работы или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Снизить содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны позволяют следующие основные мероприятия:

· исключение использования или замена вредных веществ менее вредными;

· рационализация технологических процессов, устраняющая образования вредных веществ;

· герметизация оборудования;

· механизация и автоматизация производственных процессов;

· увлажнение обрабатываемых материалов;

· устройство различных систем вентиляции;

· использование работающими индивидуальных средств защиты.