Классификация мяса убойных животных. Ассортимент мяса.

Классификация мяса. В зависимости от вида животного разли­чают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, вер­блюдов, буйволов, оленей и кроликов. В дальнейшем будет рассмотрена классификация мяса тех убойных животных, которые наиболее часто реализуются через сеть розничной торговли, рынки, базары нашего региона.

 

Таблица 4 – Классификация мяса убойных животных

По виду убойных животных:
-мясо крупного рогатого скота; - свиней; - овец	мясо второстепенных животных: - коз; - лошадей; - кроликов
По возрасту животных:
Мясо крупного рогатого скота: - молочная телятина (от 2 недель до 3 мес.); - говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет); - говядина взрослых животных (старше 3 лет)	Мясо свиней: - мясо поросят-молочников; - мясо подсвинков; - мясо взрослых животных
По полу животных:
	мясо самцов; кастрированных животных; мясо самок
По упитанности животных:
Говядина, телятина, баранина, козлятина Свинина	Категории: 1, 2   Категории: 1 (беконная), 2 (мясная-молодняк) 3 (жирная), 4(для ром.переработки), 5 (мясо поросят),
По термическому состоянию:
-парное -остывшее -охлажденное -замороженное -подмороженное   -повторно замороженное	-близкое к t° тела животного; - не выше 12°С в толще мышц; -от 0 до 4°С; -не выше -8°С; -на глубине 1 см от -3 до -5°С,на глубине 6 см – от -0 до 2°С; - к реали­зации не допускается, используется для промышленной пере­работки.

Мясо крупного  рогатого скота: цвет мяса говядины ярко-красный, мышечная ткань плотная, имеются отложения подкожного и внутреннего жира, мясо мраморное; жир от белого до желтого цвета. Мясо молодняка светлое (розово-красное) и нежное. Подкожный жир белого цвета уме­ренно покрывает тушу, «мраморность» мяса выражена слабо. Телятина имеет цвет мяса розовый; мышечная ткань очень нежная, жировые отложения незначительные, жир белого цвета. Легко усваивается, высоко ценится в детском и ди­етическом питании. В зависимости от пола животного: мясо быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая, подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприят­ный. В реализацию оно не допускается. Мясо волов красного (малинового) цвета с прожилками жира белого (у молодых животных) и желтоватого (у животных старше 3 лет) цвета. Мясо коров более нежное, мягкое.

Мясо мелкого рогатого скота (козлятина, баранина) по полу и возрасту не подразде­ляют. К ним относят баранину и козлятину. Баранина обладает спе­цифическим запахом; используют ее в кулинарии и для промыш­ленной переработки (колбасы, консервы, копчености и др.).

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окрас­кой мяса, умеренными жировыми отложениями в подкожной клет­чатке и отсутствием жира в межмускульной ткани.

Мясо свиней: мясо свиней в зависимости от возраста имеет цвет от светло-розового до красного; мы­шечная ткань нежная; шпик белого или розового цвета. Мясо сви­ней используют в кулинарии (кроме мяса хряков) и для промыш­ленной переработки (колбасы, свинокопчености, полуфабрикаты, консервы). Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет, неприятный специфический запах. Используется только для промышленной пе­реработки.

 

Требования к качеству мяса. Дефекты.

Требования к качеству мяса. Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного долж­на быть красного цвета (более темный оттенок у повторно заморожен­ного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и тем­но-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажден­ное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообраз­ную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твер­дым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать яс­ный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаяв­шего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно заморо­женное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний — белый, свиной — белый или бледно-розо­вый. У оттаявшего и повторно замороженного мяса из-за оттаявшего клеточного сока жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса опре­деляют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, аромат­ным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

!!! Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели:

Ø мясо: тощее; быков и хряков; с коли­чеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины - 10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов под­кожного жира, превышающим 15% поверхности;

Ø свежее, но изме­нившее цвет в области шеи (потемневшее);

Ø замороженное более од­ного раза;

Ø говядину и свинину, неправильно разделенные по позво­ночнику (с оставлением целых позвонков);

Ø свинину с пожелтевшим шпиком.

В зависимости от массы животного, степени развития мышечной ткани, толщины подкожного жира, степени отложения межмускульного жира, по степени выступания костей мясо убойных животных делится на категории упитанности.

 

Таблица 5 - Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого ско­та.

I категория	Говядина от взрослого скота — мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной повер­хности туши допускается отложение жира отдельными участками.
II категория	мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши.
Мясо, имеющее показатели упитан­ности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не до­пускают.

 

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого ско­та и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каж­дую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают не одинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сор­тов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 3) должны быть выве­шены в магазине на видном месте.

Рис. 3. Схема разделки туши говядины для розничной торговли:

1 — зарез; 2 — шейная часть; 3 — лопаточная часть; 4 — спинная часть; 5 — поясничная часть; 6 — тазобедренная часть; 7 — задняя голяшка; 8 — плечевая часть; 9 — передняя голяшка; 10 — грудная часть; 11 — пашина

1 сорт	относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы (их выход из туши I категории составляет 88% массы полутуши
2 сорт	относят пашину и шейный отруб (выход — 7%).
3 сорт	относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. (выход отрубов — 5% туши)

 

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на отрубы трех сортов.

 

1 сорт	относят лопаточную, спинную, пояснич­ную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отру­бов — 71%
2 сорт	относят шейную часть и груд­ную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши
3 сорт	относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши