Идентификационные различия сливочного масла и марагарина

 

Наименование показателя	Характеристика
	Сливочного масла	Марагарина
Содержание воды, %	15-35	16-25
Жир	молочный	жир переэтерифицированный, жиры животные, масло коровье
Эмульгатор	натуральный белково-лецитиновый комплекс	эмульгаторы пищевые, фосфатидные концентраты
Краситель	каротин натуральный	пищевые красители «аннато», каротин искусственный или их смеси
Консерванты	лецитин	бензойная кислота, натрий бензойнокислый, Сорбиновая кислота и её соли
Антиокислители	каротин натуральный	бутилоксианизол Е 320, бутил-окситолуол Е 321
Сахара	лактоза	сахароза, глюкоза
Белки	казеин, альбумины, глобулины	соевый изолят
ароматизаторы	естественный запах	диацетил

 

۩ Интересно знать

МАРГАРИНОВАЯ КИСЛОТА — ОШИБКА ШЕВРЁЛЯ?

Знакомый каждому из нас маргарин получил своё название от греческого слова «маргарон» — жемчуг. Приду­мал его химик Мишель Эжен Шеврёль, а произошло это более чем за 50 лет до получения маргарина. Работая с са­мыми разнообразными жирами — от козьего сала до тюленьего жира, учёный смог выделить новые химиче­ские соединения — монокарбоновые (жирные) кислоты, которым сразу же давал названия. Иные из них не при­жились, но некоторые — например, олеиновая, стеариновая — стали общепризнанными.

В самом начале работы над жирами Шеврёль выделил из свиного сала кис­лоту, которую назвал маргариновой (вероятно, вещество в виде шариков на­помнило ему о жемчуге). Авторитет учёного был настолько велик, что поч­ти полвека никто не ставил под сомне­ние результаты его исследований. Мар­гариновую кислоту рассматривали как одну из самых распространённых в природе жирных кислот. При этом считалось, что её формула С₁₆Н₃₃СООН. Но когда в 1857 г. кислоту с таким со­ставом синтезировали в лаборатории, то обнаружилось, что она отличается от «маргариновой кислоты» Шеврёля. К ней на десятки лет потеряли интерес: кому нужна искусственно полученная в малых количествах кислота, когда по­добные ей можно извлекать тысячами тонн из природных жиров.

Причина ошибки Шеврёля выясни­лась лишь в середине XX в. Оказалось, что он имел дело со смесью равных ко­личеств пальмитиновой (С₁₅Н₃₁СООН) и стеариновой (С₁₇Н₃₅СООН) кислот. Коварство данной смеси в том, что её невозможно разделить на компоненты даже многократной кристаллизацией из растворителя: каждый раз в осадок выпадают кристаллы одного и того же состава с постоянной температурой плавления. Подобные смеси называ­ются эвтектическими (от греч. «эвтектос» — «легко плавящийся»). Если всего этого не знать, то по резуль­татам химического анализа веще­ства получится усреднённая форму­ла — С₁₆Н₃₃СООН. Когда ситуация прояснилась, в химических справочниках стали писать: «В природе маргари­новая кислота не найдена». Однако на этом история не закончилась. В 1947 г. появилась публикация группы амери­канских химиков о том, что из собран­ных в парикмахерских 45 кг (!) волос извлекли с помощью кипящего эфира около 200 г смеси различных жирных кислот. При тщательном её разделении получили кислоту с 17 атомами углеро­да — она составила 6 % смеси.

В 1954 г. маргариновую кислоту выделили и из бараньего жира. Её там оказалось немного — только 1,2 %, но главное, что она всё-таки есть. В следующем году некоторые жирные «нечётные» кислоты удалось извлечь из акульей печени, затем — из жира канадского овцебыка и, наконец, из молочного жира. Следовательно, и в сливочном масле, и в маргарине маргариновая кислота обязательно присутствует — правда, её там очень мало.

Вот каким долгим и трудным был путь, которым прошли химики, преж­де чем смогли ответить на такой, каза­лось бы, странный вопрос: есть ли в маргарине маргариновая кислота?

 

ЖИРЫ, ЭНЕРГИЯ И ПИТАНИЕ

Жиры наряду с белками и углеводами составляют основу питания человека. Они — самый эффективный источ­ник энергии: 1 г жиров при полном окислении в клетках организма даёт 9,5 ккал (40 кДж) энергии. Это вдвое больше, чем можно получить из бел­ков или углеводов. Для сравнения: сгорание 1 г бензина даёт 42 кДж, 1 г каменного угля — 31 кДж, 1 г сухой древесины — 15 кДж. Так что жир по праву следует считать высококало­рийным «топливом». Оно расходует­ся преимущественно для поддержания нормальной температуры нашего те­ла, а также на работу различных мышц. Даже когда человек спит, ему на покрытие энергетических расхо­дов (так называемый основной об­мен) каждый час требуется около

350 кДж энергии; примерно такова же мощность электрической 100-ваттной лампочки.

Жирная пища с незапамятных вре­мён ассоциировалась с богатством и благополучием. В Библии она упоми­нается под названием «тук», причём нередко в иносказательном смысле — для обозначения отборных продук­тов. «...Я дам вам лучшее в земле Еги­петской, — говорит фараон Иоси­фу, — и вы будете есть тук земли» (Быт. 45.18). На средневековых пирах основным блюдом было жирное мя­со. Согласно словарю В. И. Даля, на Руси тучными называли упитанных, здоровых людей, а также обильные, плодоносные поля и луга. На кар­тинах Рубенса можно видеть мно­жество тучных фигур, в XVII в. оли­цетворявших красоту, богатство и благополучие. Прошло время, и вку­сы изменились: на пороге XXI столе­тия эталоном красоты и здоровья служат не тучные, как сотни лет на­зад, а стройные спортивные фигуры.

КАК УСВАИВАЮТСЯ ЖИРЫ

Учёные долго не могли понять, как же усваиваются организмом жиры. В 60-х гг. XX в. сотрудники американ­ской фирмы Procter & Gamble Фред Матсон и Роберт Волпенхейм устано­вили, что жиры в пищеварительном тракте гидролизуются, но не до кон­ца. Две крайние эфирные связи в мо­лекуле триглицерида расщепляются под действием воды, а центральная остаётся неизменной. Гидролиз начи­нается уже в желудке под влиянием содержащегося в слюне фермента ли­пазы (от греч. «липос» — «жир»), кото­рого особенно много у маленьких де­тей. Затем в дело вступает липаза, вырабатываемая поджелудочной же­лезой. Из желудка жир периодически выбрасывается в тонкий кишечник. Этот процесс регулируется продукта­ми гидролиза — моноглицеридами и жирными кислотами, которые из ки­шечника «сигнализируют» желудку, что пора пропустить очередную пор­цию жира или же, наоборот, задер­жать её в желудке, чтобы облегчить переваривание в кишечнике. Как по­даются эти сигналы, пока неясно. Длительное чувство сытости («полно­го желудка») после жирной пищи как раз и связано с замедленным перехо­дом жиров из желудка в кишечник.

Липаза не растворяется в жирах. Поэтому реакция гидролиза идёт лишь на поверхности частиц жира, окру­жённых водным раствором. Мак­симально увеличить поверхность кон­такта помогают вырабатываемые печенью жёлчь и жёлчные кислоты. В их присутствии жир дробится на мельчайшие капельки, с которыми липаза легко справляется.

А затем продукты гидролиза — моноглицериды и жирные кислоты должны пройти через стенки клеток кишечника, чтобы потом попасть в кровь. Стенки пропускают только водные растворы. Поэтому жирные кислоты и моноглицериды, а также жёлчные кислоты собираются в особые агрегаты — мицеллы. Они проникают в клетки кишечника и там образуют новые молекулы триглицеридов, которые объединяются в мелкие жировые ка­пельки, покрытые снаружи белком. В таком виде они с током крови пе­реносятся по организму.

 

ЧЕМ СЛАДКОЕ ЛУЧШЕ ЖИРНОГО

Физиологи установили, что при физической нагрузке, которая в 10 раз пре­вышает привычную, человек, соблюдающий жировую диету, лишается сил уже через полтора часа. А вот углеводная диета позволяет выдержать та­кую же нагрузку в течение четырёх часов. Оказывается, получение орга­низмом энергии из жиров — процесс длительный. Это объясняется малой реакционной способностью жиров, особенно их углеводородных цепей. Углеводы же, хотя и дают меньше энергии, чем  жиры, однако выделяют её намного быстрее. Поэтому, если предстоит основательная физическая на­грузка, предпочтительнее подкрепиться сладким, а не жирным.

 

СКОЛЬКО И КАКИХ ЖИРОВ НАДО ЧЕЛОВЕКУ

Роль жиров в питании часто пред­ставляют однобоко, считая их только поставщиками энергии. Однако они выполняют и другие функции. Жиры служат теплоизолятором, входят в состав клеточных компонентов, в том числе мембран, используются для синтеза очень важных для организма соединений — простагландинов, ко­торые принимают участие чуть ли ни во всех биологических процессах. Употребление пищи без жира ведёт к нарушениям деятельности централь­ной нервной системы, ослаблению иммунитета.

Жиры содержатся практически в любом продукте питания. В неболь­шом количестве они есть даже в кар­тофеле (0,4%) и хлебе (1—2%). В мо­локе обычно 2—3% жира, если оно специально не обезжирено, а вот в постном мясе — до 33%. Всё это так называемый скрытый жир, присутст­вующий в продукте в виде отдельных мельчайших частиц. К жирам же поч­ти в «чистом виде» относятся сало, сливочное и растительное масло, маргарин.

При длительном хранении жиры портятся — прогоркают: под действи­ем воздуха, света, микроорганизмов образуются свободные жирные кис­лоты и продукты их превращения, обычно с очень неприятным запахом и вкусом. Срок годности увеличивает­ся при низкой температуре и в при­сутствии консервантов — чаще всего это поваренная соль.

В мире ежегодно производят де­сятки миллионов тонн жиров, из них две трети идёт в пищу, остальное ис­пользуется для технических целей.

При правильном питании пример­но треть потребляемых человеком жиров должны составлять жидкие растительные — в них содержится ненасыщенные жирные кислоты с двойной углерод-углеродной связью. Самая распространённая из таких кислот — олеиновая (от лат. oleum — «масло»). Особенно важны по­линенасыщенные кислоты с несколь­кими двойными связями: линолевая: с двумя двой­ными связями, линоленовая с тремя и арахидоновая с четырьмя. Именно они обладают наи­большей биологической активно­стью. Организм человека синтези­ровать такие кислоты не может и должен получать их готовыми с пи­щей (как витамины). По аналогии с аминокислотами полиненасыщенные жирные кислоты получили название «незаменимых».

Есть в жирах и другие полезные компоненты. Так, растительные масла, особенно подсолнечное, богаты токо­феролом (витамином Е). Имеется в них и b-ситостерин — антагонист вредоносного холестерина, отклады­вающегося на внутренних стенках кровеносных сосудов, что приводит к серьёзному заболеванию — атеро­склерозу. В сливочном масле, прежде всего из «летнего» молока, немало оранжево-жёлтого b-каротина (это предшественник витамина А в орга­низме). Вот почему чистые (без при­месей) растительные масла бесцветны, а сливочное масло имеет жёлтый цвет. У неочищенного (нерафинированно­го) растительного масла образуется осадок, содержащий очень полезные вещества — фосфолипиды.

 

ШОКОЛАД

Главная составная часть шоколада — масло, которое выделяют из какао-бобов. Плоды этого диковинного де­рева были завезены в Европу из Америки Христофором Колумбом. Ацтеки использовали их для приготовления особого напитка «чокоатль» («горькой воды»), отсюда и название «шоколад». Его употребляли в пишу с пер­цем. Испанские кондитеры уже в XVII в. научились го­товить и какао, и шоколад.

Сегодня плантации какао можно встретить не толь­ко в Америке, но также в Африке и Азии. Технология переработки плодов достаточно трудоёмка. Сначала высушенные на солнце какао-бобы очищают — поли­руют специальными машинами или ступнями ног (у на­родов островов Атлантического океана эта процедура получила название «танец какао»). В мельницах бобы истирают в порошок и прессуют его — так выделяют какао-масло. В среднем какао-бобы содержат 53—57% масла. Остаток от прессования, содержащий около 20 % масла, перерабатывают в какао-порошок. Полу­ченное какао-масло очищают и используют для произ­водства шоколада.

Большинство растительных жиров и масел при комнатной температуре находятся в жидком состоянии. Какао-масло при нормальных условиях твёрдое. Есть у него и ещё одна важная особенность. Как правило, масла не имеют определённой температуры плавления: при нагревании они постепенно размягчаются. Масло какао — исключение: оно плавится около 34 °С в очень узком температурном интервале. Все знают, что хоро­ший шоколад «тает во рту, а не в руках». Действитель­но, при нагреве почти до температуры плавления он со­храняет хрупкость, а попадая в рот, легко тает.

Способность какао-масла плавиться в узком темпе­ратурном интервале объясняется тем, что в его состав входят сходные между собой вещества — триглицериды олеиновой С₁₇Н₃₅СООН, стеариновой С₁₇Н₃₅СООН и пальмитиновой С₁₅Н₃₁СООН кислот.

Производство шоколада — непростой технологиче­ский процесс. Ведь молекулы веществ, образующих ка­као-масло, при затвердевании могут упаковываться шестью различными способами! Но только при определённой их упаковке образуется достаточно прочная кри­сталлическая структура, и масло плавится около 34 °С.

Чтобы получить какао-масло нужной модификации, кон­дитеры поступают так: расплавленный шоколад медлен­но охлаждают до начала кристаллизации, а затем вновь слегка нагревают, доводя до температуры лишь немно­го ниже 34 °С. Для стабилизации образующейся массы в шоколад добавляют эмульгатор — обычно это лецитин (вещество класса фосфолипидов — сложных эфиров гли­церина, образованных карбоновыми кислотами и фос­форной кислотой).

Часто, когда плитки шоколада долго хранят, они рассыпаются или покрываются сероватым налётом, похожим на плесень. Однако это не означает, что шо­колад не пригоден: химический состав его не изменил­ся. Просто какао-масло перешло в другую модифика­цию (или же на поверхности проступили кристаллики сахара).

Как правило, в состав шоколада входит какао, ко­торое придаёт ему тёмный цвет, белый же шоколад его не содержит. Среди ингредиентов молочного шокола­да — сухое молоко или сливки. При изготовлении де­шёвых сортов шоколада не соблюдают строгий темпе­ратурный режим кристаллизации какао-масла, и оно затвердевает в виде смеси различных модификаций. Чтобы такой шоколад не рассыпался, добавляют большее количество эмульгатора. Иногда вместо мас­ла какао в кондитерской промышленности использу­ют менее дорогие твёрдые растительные масла — ко­косовое или пальмовое. Но в этом случае полученное изделие уже нельзя считать шоколадом.

 

 

МЫЛА - это соли высших карбоновых кислот.

Натриевые соли – это твёрдые мыла, калиевые – жидкие.

До изобретения мыла жир и грязь с кожи удаляли золой и мелким реч­ным песком. Египтяне умывались сме­шанной с водой пастой на основе пчелиного воска. В Древнем Риме при мытье пользовались мелко истол­чённым мелом, пемзой, золой. Види­мо, римлян не смущало, что при та­ких омовениях вместе с грязью можно было «соскоблить» и часть са­мой кожи. Заслуга в изобретении мы­ла принадлежит, вероятно, галльским племенам. По свидетельству Плиния Старшего, из сала и золы букового де­рева галлы делали мазь, которую при­меняли для окрашивания волос и ле­чения кожных заболеваний. А во II в. её стали использовать в качестве мо­ющего средства.

Технология изготовления мыла из животных жиров складывалась на протяжении многих веков. Сначала составляется жировая смесь, которую расплавляют и омыляют - варят со щёлочью. При этом образуются мыло (соли жирных кислот) и глицерин. Глицерин и загрязнения из реакцион­ной массы осаждают добавлением в раствор поваренной соли. В мыльной массе образуются два слоя - ядро (чистое мыло) и подмыленный щёлок Мыло отделяют, охлаждают, сушат и фасуют.

Долгое время сырьём для мылова­рен служили лишь отходы от перера­ботки животных жиров. В 1843 г. в Германии изготовили мыло из высо­кокачественного белого сала с добав­лением нового компонента — кокосо­вого масла. Поначалу оно плохо раскупалось, так как не имело привыч­ного для того времени отталкивающе­го запаха прогорклого жира, а значит, по мнению покупателей, было нека­чественным. Позднее новый продукт получил заслуженное признание, и с тех пор классическую основу туалет­ного мыла составляют натриевые со­ли жирных кислот кокосового масла и говяжьего жира в соотношении 1:4.

Моющее действие мыла связано с особенностями строения солей жир­ных кислот. Их молекулы состоят из двух частей, обладающих различным сродством к воде, — гидрофильной (карбоксильная группа и ион метал­ла) и гидрофобной (углеводородный радикал). При мытье гидрофиль­ные части молекул мыла обращают­ся в сторону воды, а гидрофобные (неполярные) углеводородные «хвос­ты» погружаются в жировые капель­ки. Благодаря такой «двуликости» мыльный раствор хорошо смачивает поверхности с гидрофобными за­грязнениями. При этом между по­верхностью кожи и загрязнениями образуется мыльная плёнка, которая появляется силу сцепления загрязне­ний с кожей и облегчает их переход в моющий раствор. Таким образом, мыло ведёт себя как поверхностно-активное вещество (ПАВ). Поскольку соли жирных кислот образуют в рас­творе поверхностно-активные анио­ны RCOO-, эти соединения относят­ся к анионным ПАВ.

В последние годы появилось ог­ромное количество других космети­ческих моющих средств. Это и жид­кое мыло, и шампунь, и гель для душа, и пена для ванн.

Многие свойства мыла, например твёрдость, растворимость в воде, пенообразование, моющая способность, зависят от его жирового состава. Так, входящая в состав свиного и говяжьего сала пальмитиновая кисло­та придаёт мылу твёрдость и хорошие пенообразующие качества, а оле­иновая кислота — растворимость в холодной воде и моющую способность. Стеариновая кислота усиливает моющее действие мыла в горячей воде. Благодаря лауриновой кислоте, содержащейся в кокосовом масле, мыло лучше растворяется в холодной воде, увеличивается его моющая способ­ность и уменьшается набухание; но эта кислота может вызвать раздра­жение кожи. А вот из-за линолевой кислоты (компонента свиного сала) мыло приобретает неприятный запах и становится непригодным к длитель­ному хранению. Поэтому содержание свиного сала в жировых смесях, ис­пользуемых для варки мыла, как правило, невелико.

Помимо жировой основы в состав мыла вводят также различные до­бавки. Это наполнители (оксид титана или цинка), парфюмерные отдуш­ки, красители, увлажняющие компоненты (глицерин, касторовое масло, воски жи­вотного происхождения — ланолин и спермацет). Бактерицидные и дезодориру­ющие мыла содержат антисептические вещества, например триклозан (2-гидро-кси-2',4,4'-трихлордифениловый эфир).