Разработка нормативно-технологической документации

В этом разделе курсовой работы необходимо составить акт отработки рецептуры и технологии приготовления новой или фирменной продукции,  акт отработки рецептуры, технико-технологические, технологические и калькуляционные карты на блюда (изделия) (не менее 3) согласно пункту 2.1 данных методических рекомендаций.

Акт отработки рецептуры и технологии приготовления новой или фирменной продукции.

Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

Студент разрабатывает технико-технологические карты на выбранные блюда, пользуясь нормативной документацией и справочной литературой.(Приложение 2)

Технологическая карта.

Разрабатывается на основании технико-технологической карты или сборника рецептур на каждое блюдо, кулинарное изделие.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто и брутто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры и соусы ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по установленной форме (Приложение 3).

Калькуляция блюд.

Калькуляция блюд рассчитывается из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию. Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.

Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.

           100порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;                         

           сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);                        

Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.

Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100

Данные для расчета заносят в калькуляционную карточку.  Калькуляционные карты составляются по установленной форме (Приложение 4).

Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для технологического процесса

Студент производит подбор оборудования и инвентаря для определенной технологической линии по нормам оснащения. Дает характеристику оборудованию. Составляет схему размещения оборудования в цехе.

Составление технологических схем на блюда.

Необходимо составить технологические схемы для приготовления трёх блюд.

Заключение

Объем заключения должен составлять 1–2 стр. Заключение подводит итог решения тех задач, которые были поставлены в курсовой работе.

В первой части заключения необходимо отразить основные выводы, к которым пришел студент при изучении теоретических аспектов данной темы (на основании учебной и научной литературы). Данные выводы должны отражать актуальность данной темы и ее практическую значимость.

Во второй части заключения необходимо дать краткую формулировку результатов, к которым пришел студент при выполнении практической части (выводы по каждой поставленной во введении задаче).

На основе проведенного анализа и полученных выводов о состоянии дел на предприятии в данном разделе обосновываются рекомендации и конкретные мероприятия по решению выявленных проблем.

Выводы и рекомендации заключения должны быть ответом на цель и задачи, поставленные во введении курсовой работы.

После заключения помещают список используемых источников, являющийся важной частью работы и отражающий самостоятельность и творческий подход студента. Список должен включать цитируемые в данной работе, просмотренные произведения, архивный материал, имеющий отношение к теме. В список не включают те источники, на которые нет ссылок в основном тексте работы и которые фактически не использованы.

Рекомендуется представить единый список литературы к работе в целом. При составлении списка источников и литературы необходимо соблюдать определенную последовательность в перечислении библиографических записей.

Список используемых источников включает источники, которые распределяются в алфавитном порядке на группы:

- законодательные и нормативные акты;

- учебная и научная литература, периодические издания;

- иностранная литература.

- Интернет-документы.

На материалы, заимствованные из литературных и других источников, в тексте должны

быть постраничные ссылки с указанием страниц источника и всех библиографических данных издания в соответствии с современными библиографическими ГОСТами. Внутри группы однотипных документов библиографические записи должны располагаться по алфавиту.

Сведения о нормативных документах и статьях из периодических изданий приводят с обязательным указанием источника опубликования. В конце библиографического списка приводят описания источников на иностранных языках и интернет-ресурсов.

Вспомогательные или дополнительные материалы помещают в приложении.

Приложения оформляются отдельными страницами, нумеруются, но не учитываются в общем объеме выпускной квалификационной работы. Здесь могут быть размещены нормативные документы предприятия.

Требования к оформлению курсовой работы

Цикловой методической комиссией установлены требования к оформлению курсовой работы.

Объём курсовой работы должен быть не менее 15 - 20 страниц печатного текста, выполненных на листах формата А-4;

Текст должен быть представлен в компьютерном наборе черным шрифтом TimesNewRoman 14-й кегль на одной стороне стандартного листа (формата А4) с междустрочным интервалом -1,5;

Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.;

Все страницы курсовой работы должны иметь сквозную (порядковую) нумерацию без пропусков. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится. Номер проставляется арабскими цифрами в нижней части страницы, посередине;

Титульный лист оформляется по образцу (Приложение 1) и содержит: название учебного заведения, тему работы, фамилию имя отчество разработчика, номер группы, фамилию и инициалы руководителя курсовой работы, оценку защиты работы. После титульного листа следует задание, которое подшивается, но не нумеруется, затем содержание (на котором проставляется номер) с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы.

Используемая в тексте терминология должна соответствовать общепринятой терминологии в научной и технической литературе. Условные буквенные обозначения механических, физических, математических и других величин, а также условные графические обозначения должны соответствовать установленным стандартам.

Единицы измерения, используемые в пояснительной записке должны соответствовать Международной системе измерений (СИ) и единицам, допускаемым к применению наравне с ними.

В тексте курсовой работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных);

Оформление осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5 – 2008. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления и ГОСТ 7.1 – 2003. Библиографическая запись.

Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

Приложения могут состоять из копий документов, выдержек из отчетных материалов, статистических данных, схем, таблиц, диаграмм, программ, положений и т.п.

Оформление текста КР производится с учетом требований ГОСТ 2.105-95 «Общие требования к текстовым документам» и ГОСТ 2.106-68 «Текстовый документ».