Основные теоретические положения.

Практическая работа №67.

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;

ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

 

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер.

Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.

Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается самые разнообразные холодные закуски, соленья и маринады и т.д.

Для того, чтобы разнообразить ассортимент холод­ных закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. То же относится и к напиткам.

Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей ко­фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, фрукты, напитки, а к ним – пирожные, торт. 

Расчёт количества банкетных столов и столового белья для проведения банкета за столом на 30 персон, из них 2 – почетных гостя.

Нормы длины стола для каждого участника банкета от вида банкета и формы обслуживания гостей за столом.

Длина стола определяется из расчета 0.7 м. на одного почетного гостя, 0.6 м - на остальных участников банкета.

Принимаем расстановку столов в виде П.

Заявка в бельевую к банкету с частичным обслуживанием официантами

На 30 человек (01.01.2020г.)

Таблица 1

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерти банкетные /173 x 208 см/	8
Салфетки для сервировки столов /46 x 46/ + 10%/резерв/	33
Ручники /35 x 80/	6
Протирочные полотенца /120 x 60/	3

Ход занятия:

Ситуационная задача.

В банкетную службу ресторана поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю 10-летия фирмы "MAYBACH" на 50 человек в ресторане немецкой кухни.

Алгоритм выполнения задания.

1. Используя лекционный материал, использованный в теоретической части, изучить характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами.

2. Рассчитать количество обслуживающего персонала.

3.Определить размеры и конфигурацию стола, рассчитать количество банкетных столов для проведения мероприятия.

4. Произвести расчет столового белья, сформировать заявку в бельевую. 

5. Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:

1. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете с частичным обслуживанием официантами?

2. Как определить общую длину банкетного стола, с учетом их расстановки в виде букв Т и П?

3. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

4. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендовать банкет с частичным обслуживанием официантами?

Практическая работа №67.

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;

ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.

Оснащение занятия: образцы меню и винной карты различных типов предприятий общественного питания; раздаточный материал.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.; ОК 6.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- подготавливать ресторан к обслуживанию посетителей, организовывать рабочее место официанта;

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис-бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

- требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания организациях общественного питания разных типов и классов;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- информационное обеспечение услуг общественного питания.

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

 

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль фуршет;

- банкет-чай, кофе.

 

Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распро­странены и носят неофициальный характер.

Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юби­лея и др. В отличие от официального банкета за столом с пол­ным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно.

Однако места в цен­тре стола предусматриваются для почетных гостей и устроите­ля (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается самые разнообразные холодные закуски, соленья и маринады и т.д.

Для того, чтобы разнообразить ассортимент холод­ных закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. То же относится и к напиткам.

Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горя­чих блюда, десерт, фрукты.

Завершается банкет подачей ко­фе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сер­вированный стол ставят холодные закуски, фрукты, напитки, а к ним – пирожные, торт.