Производственных и вспомогательных помещений

КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

 

N п/п	Название помещений	С производством изделий
		в сутки	кремовых	без крема
		до 300 кг	менее 100 кг
1 <*>.	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+	+ (1 + 2 + 8)	+ (1 + 2 + 8)
2.	Растаривания сырья и подготовки его к производству	+	-	-
3 <***>	Помещения для яиц: Помещения для хранения и распаковки яиц с холодильной установкой	+	+	+
	Помещение мойки и дезинфекции яиц	+	+	+
	Помещение для получения яичной массы	+	+	+
4.	Помещение для приготовления теста с отделением просеивания муки	+	+	+
5. <****>	Помещение для приготовления полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6 <*>.	Помещение разделки теста и выпечки	+	+ (5 + 6)	+ (5 + 6)
7.	Помещение для выстойки и резки бисквита (остывочная)	+	+	+
8.	Помещение зачистки масла	+	-	-
9 <*>.	Помещение для приготовления крема с холодильной установкой	+	+ (9+ 10)	-
10.	Помещение для отделки кондитерских изделий с холодильной установкой	+	+	+
11.	Помещение для хранения упаковочных материалов	+	+	-
12 <**>.	Помещение для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+ (12+ 13)	- (12 + 13)
13. <**>	Помещение для мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+
14.	Помещение для мытья и сушки оборотной тары	+	+	+
15.	Помещение экспедиции готовых изделий с холодильной камерой	+	+	+

 

--------------------------------

<*> Допускается совмещение помещений (в скобках даны номера пунктов, соответствующие помещениям).

<**> Совмещение помещений, указанных в пунктах 12 и 13 настоящей таблицы, допускается при использовании специализированного оборудования.

<***> Для предприятий общественного питания, использующих обработанное яйцо, пастеризованный меланж, промышленной выработки, яичный порошок для изготовления кондитерских изделий (в том числе с кремом) и не использующие сырые яйца, помещения для хранения и распаковки яиц, их обработки и получения яичной массы могут не предусматриваться.

<****> При использовании не переработанной плодоовощной продукции предусматривается участок или отдельное помещение для обработки и подготовки к использованию на участке сборки и декорирования кондитерских изделий.

 

Приложение 6

к МР 2.3.6.0233-21

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА, ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ

ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

В ОРГАНИЗАЦИЯХ ПИТАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

 

Вид исследований	Объект исследования (обследования)	Количество, не менее	Кратность, не реже
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства	Салаты, сладкие блюда, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда	2 - 3 блюда исследуемого приема пищи	1 раз в квартал
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре	Суточный рацион питания	1	1 раз в год
Контроль проводимой витаминизации блюд	Третьи блюда	1 блюдо	2 раза в год
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)	Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала	10 смывов	1 раз в год
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов	Оборудование, инвентарь в овощехранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей	5 - 10 смывов	1 раз в год
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов	Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)	10 смывов	1 раз в год
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям	Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)	2 пробы	По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологическим показателям - 2 раза в год
Исследование параметров микроклимата производственных помещений	Рабочее место	2	2 раза в год (в холодный и теплый периоды)
Исследование уровня искусственной освещенности в производственных помещениях	Рабочее место	2	1 раз в год в темное время суток
Исследование уровня шума в производственных помещениях	Рабочее место	2	1 раз в год, а также после реконструкции систем вентиляции; ремонта оборудования, являющегося источником шума

 

Приложение 7

к МР 2.3.6.0233-21

 

Рекомендуемый образец

 

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ___ ___

 

Наименование кулинарного изделия (блюда): Номер рецептуры: Наименование сборника рецептур:

 

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порц.		100 порц.
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Выход:

 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию

 

Белки (г):			Ca (мг):
Жиры (г):			Mg (мг):
Углеводы (г):			Fe (мг):
Эн. ценность (ккал):			C (мг):

 

Технология приготовления: с указанием процессов приготовления и технологических режимов