Послеубойные изменения в мясе

Послеубойные изменения – это сложные автолитические процессы под действием ферментов мяса, в результате которых изменяется состав углеводов, белков, экстрактивных и других веществ. Спустя 1–2 ч после убоя мясо называется горяче-парным, белки актин и миозин увеличивают его влагоемкость и набухаемость. Консистенция мяса упругая, рН около 7.

При созревании качество мяса улучшается: появляются характерные запах и вкус, нежная консистенция, высокая влагоемкость. Продолжительность созревания зависит от температуры окружающей среды и вида мяса: при 0 °С мясо КРС созревает 12–14 суток, свинины – 10 суток, птицы – 2–4 часа. Туши мяса созревают быстрее, чем отрубы. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса перед убоем животному вводят адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения (папаин, фицин, бромелайн), проводят обработку ультразвуком, электростимуляцию.

Глубокий автолиз: уменьшаются влагопоглощение и влагоемкость, отделяется мясной сок, появляются кислый вкус и коричневый оттенок мяса, жир становится желтым с сальным привкусом. Продукты распада имеют токсические свойства, поэтому такое мясо непригодно к использованию.

Кроме того, на данном этапе при несоблюдении технологического режима, может произойти порча мяса под действием микроорганизмов.

Мясо птицы имеет более высокую микробную обсемененность, особенно бактериями рода псевдомонас и ахромобактер, которые дают слизь на поверхности мяса и неприятный запах. Уменьшает развитие микроорганизмов термическая обработка мяса, посол, копчение, сушка.

 

Классификация мяса

Классифицируют мясо по ряду признаков: вид, возраст, пол, упитанность убойных животных, термическое состояние мяса и др.

По термическому состоянию мясо бывает: парное (33–38 °С), остывшее, охлажденное (0–4 °С) – имеет самые высокие пищевые достоинства, переохлажденное (до -3 °С), подмороженное (до -6 °С), мороженное (-6 °С) и размороженное (-1 +4 °С).

Мясо крупного рогатого скота (КРС). Делится на три товарных сорта.

􀂃 По возрасту различают телятину (14 дней – 3 мес.), говядину от молодых животных (3 мес. – 3 лет), говядину от взрослых животных (старше 3 лет).

􀂃 По полу делится только мясо взрослых животных: говядина от коров, волов, быков (некастрированных самцов).

􀂃 По упитанности: говядина I (более жирной) и II категории.

Свинина бывает двух сортов, ее энергетическая ценность 130–404 ккал (545–1691 кДж).

􀂃 По возрасту: мясо поросят-молочников, мясо подсвинков, взрослых животных.

􀂃 По полу: от свиней, боровов, хряков (некастрированных самцов массой более 20 кг).

􀂃 По упитанности: I категория – беконная, II – мясная, III – туши жирных свиней, IV – свинина для промпереработки, V – мясо поросят.

Баранина и козлятина только в тушах, бывают I и II категории.

Мясо кроликов делится по упитанности на I и II категории, а тушки кроликов-бройлеров относятся исключительно к I категории.

Требования к качеству мяса

На реализацию мясо должно поступать без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. В зависимости от доброкачественности мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим.

Свежее. Например, охлажденное: сухая поверхностная корочка подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, характерного цвета. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса упругая, запах без признаков порчи (определяется в области зареза и в толще мышц у костей). Жир твердый, от белого до желтого цвета. Бульон прозрачный.

Сомнительной свежести: липкая поверхность, местами увлажненная, темного цвета. На разрезе ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная, мясной сок мутноватый, запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир серовато-матового оттенка. Бульон мутный, мелкие капли жира. В реализацию не допускается.

Несвежее: сильно подсохшая серая или зеленоватая поверхность, часто со слизью или плесенью. На разрезе мясо мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком.

Консистенция дряблая, гнилостный запах, жир серого цвета. Бульон мутный, много хлопьев пены, неприятный запах. Продавать и использовать в пищу нельзя.

Не поступает в реализацию (а используется только для промпереработки) мясо некастрированных самцов, тощее (показатели упитанности ниже нормы) мясо и замороженное более одного раза!

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку мясо подвергают химическому и микроскопическому анализам. Степень свежести и созревания мяса устанавливают с помощью гистологического метода. Бактериологический анализ проводят при необходимости.