Организация работы горячего цеха

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

 

(И.О.Фамилия)_____ Марк Артемович Ткачук _______________________

                     ^{(И.О.Фамилия)}                      

Группа____ ПКД 20-11-2______ Форма обучения_____ очная __________________

                                                                                                        (очная, заочная)

Специальность/Профессия_____ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ______

^{(шифр и наименование специальности)}

_____________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки__ ООО «Аквапарк» _______________

                   ^{(Название организации)}

Руководитель по практической подготовке _ Сеничкина Галина Витальевна______

(от Техникума)                                                              (Ф.И.О)                                    (подпись)

 

 

Период прохождения практической подготовки  

 

с «05» декабря 2020 г. по «25» декабря  2020г.

 

Тюмень 2020 г.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

	ВВЕДЕНИЕ	4
1	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	5
2	ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ	7
3	ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА	7
4	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ	8
4.1	Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии	8
4.2	Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии	9
4.3	Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования                                      и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов	10
5	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ	11
5.1	Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии	11
5.2	Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами	12
5.3	Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования                                   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов	13
6	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,                 ГРИБОВ И СЫРА	14
6.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	14
6.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра.                           Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	15
7	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ	16
7.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	16
7.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы,мяса                                и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	17
8	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП,                  БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА	18
8.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                        макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	18
8.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	19
9	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ,СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	20
9.1	Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских	20
9.2	Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сладких блюд	21
	ВЫВОДЫ	22
	ПРИЛОЖЕНИЯ	24

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - это Человек профессией специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар кондитер, так далее. Повар готовит разные блюда по рецептам

И умеет оформлять приготовленное.

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Аквапарк Тюмень «ЛетоЛето»- уютное место для отдыха с семьей,находится аквапарк на берегу Туры,там можно купаться, покушать вкусно, горячий источник есть на улице.

2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

При поступлении, сотрудника знакомят с правилами безопасности, с правилами

И обращением оборудования,обращение с ножом, с мясорубкой и так далее

 

 

Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп,бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками,

Рассыпчатые каши 4 часа

ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

9.1 ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

Вафли делают в мучном цеху, вафли с кремом,киви и апельсин, вафли делают на

Вафельнице, кондитерские изделия,пироженки делают из крема.

Хлеб пекут в чугунных лотках, в жарочном шкафу,

Напитки компоты варят из яблок, брусники.

 

9.2 Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских

В качестве десертов могут подаваться, кексы, вафли, пироги.

 

 

ВЫВОДЫ

 

В заключении пройденного материала по практической подготовки

Я ознакомился с информацией, я доволен

Я узнал много чего для себя, ООО Аквапарк

 

 

Приложение А

"Утверждаю"

_Плесовских Д.Г.
^{(руководитель предприятия)}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20

 

Наименование блюда (изделия): язык отварной с гарниром и соусом

 

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Язык говяжий	169	169
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварного языка	-	100
Гарнир пф	-	150
Соус пф	-	100
Выход	-	350

Технология приготовления:

Пюре картофельное.

.

Требование к качеству:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

Зав. производством _____________ / Ткачук М А
^{(подпись)        (расшифровка)}

 

Приложение Б

 

 

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

 

(И.О.Фамилия)_____ Марк Артемович Ткачук _______________________

                     ^{(И.О.Фамилия)}                      

Группа____ ПКД 20-11-2______ Форма обучения_____ очная __________________

                                                                                                        (очная, заочная)

Специальность/Профессия_____ 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ______

^{(шифр и наименование специальности)}

_____________________________________________________________________

Место прохождения практической подготовки__ ООО «Аквапарк» _______________

                   ^{(Название организации)}

Руководитель по практической подготовке _ Сеничкина Галина Витальевна______

(от Техникума)                                                              (Ф.И.О)                                    (подпись)

 

 

Период прохождения практической подготовки  

 

с «05» декабря 2020 г. по «25» декабря  2020г.

 

Тюмень 2020 г.

ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

	ВВЕДЕНИЕ	4
1	ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	5
2	ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ	7
3	ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА	7
4	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ СУПОВ	8
4.1	Классификация сложных супов, реализуемых на предприятии	8
4.2	Технология приготовления и правила отпуска сложных супов, реализуемых на предприятии	9
4.3	Сроки хранения, реализации сложных супов. Требования                                      и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных супов	10
5	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПРЕДПРИЯТИИ	11
5.1	Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии	11
5.2	Методы сервировки, способы и температура подачи соусов. Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами	12
5.3	Сроки хранения, реализации сложных соусов. Требования                                   и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных соусов	13
6	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ,                 ГРИБОВ И СЫРА	14
6.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра	14
6.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра.                           Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра	15
7	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ	16
7.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	16
7.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из рыбы,мяса                                и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы	17
8	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ КРУП,                  БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, БЛЮД С ПРОРОСТКАМИ, БЛЮД ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА	18
8.1	Ассортимент и приготовление сложных блюд из круп, бобовых,                        макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	18
8.2	Сроки хранения, реализации сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сложных блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд с проростками, блюд из яиц и творога	19
9	ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ,СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ И ЗАКУСОК, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ	20
9.1	Ассортимент и приготовление сладких блюд, десертов, напитков и закусок, хлебобулочных, мучных и кондитерских	20
9.2	Сроки хранения, реализации. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов                         для приготовления сладких блюд	21
	ВЫВОДЫ	22
	ПРИЛОЖЕНИЯ	24

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Повар - это Человек профессией специальностью которого является приготовление пищи; а также должность на предприятиях питания, например, старший повар, повар кондитер, так далее. Повар готовит разные блюда по рецептам

И умеет оформлять приготовленное.

 

 

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Аквапарк Тюмень «ЛетоЛето»- уютное место для отдыха с семьей,находится аквапарк на берегу Туры,там можно купаться, покушать вкусно, горячий источник есть на улице.

2 ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ

При поступлении, сотрудника знакомят с правилами безопасности, с правилами

И обращением оборудования,обращение с ножом, с мясорубкой и так далее

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Горячий цех является кухней,там готовятся Горячие напитки,блюда,там рядом находится рядом овощной цех,холодныйцех,столовая и раздача,где сотрудники

Которые работают в аквапарке могут по завтракать,пообедать,по ужинать

В горячем цеху ведется тепловая обработка,где варят супы,готовят разные блюда,ещё там находятся холодильники где,заготовки лежат и готовые блюда

Супы,компоты.