Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмомСтр 1 из 4Следующая ⇒
Содержание Введение 1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом 2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом 3. Расчёт потребности сырья 4. Расчёт потребности оборудования 5. Расчёт производственных площадей 6. Контроль качества 7. Хранение и транспортирование готовой продукции Заключение Список литературы Введение Пищевая и перерабатывающая промышленность, как известно, замыкает производственно-технологическую цепочку АПК на пути сельскохозяйственного сырья от поля до потребителя. Важно не только вырастить, но и как можно полнее сохранить и эффективнее переработать сельскохозяйственную продукцию, превратить её в пищевые продукты и сырьё для промышленности высокого качества и потребительского спроса. Для успешного решения этой задачи требуется коренная реконструкция предприятий пищевых отраслей, оснащения их современной техникой, создание принципиально новых энергетически выгодных технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных пищевых продуктов с учётом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения. Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним МИДом. Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, чётко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека. Разработка, внедрение и освоение рациональных технологических схем позволяет улучшать санитарно-гигиенические условия производства, обеспечить ритмичность работы промышленных предприятий. Нередко уменьшаются производительные площади при росте производительности труда. При этом необходимо учитывать, что все мероприятия направленные на совершенствование производства мучных кондитерских изделий, должны быть неразрывно связаны с совершенствованием и улучшением техники безопасности, охраны труда и окружающей среды.
Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша – при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму. В состав бисквита входит изюм без косточек (кишмиш), который повышает вкусовые и ароматические качества бисквита.
Таблица 1. Рецептура бисквитного полуфабриката с изюмом.
Таблица 2. Характеристика бисквитного полуфабриката. Наименование |
Масса, кг |
Диаметр, мм |
Толщина бисквита, мм | Влажность, % | |||||||||||||||||
| теста | бисквита | |||||||||||||||||||||
| Бисквитный полуфабрикат с изюмом | 0,5 | 200 | 30-40 | 36-38 | 21±2 | |||||||||||||||||
Требования к качеству бисквитного полуфабриката с изюмом: изделие правильной круглой формы, бисквит пористый, упругий, легко разламывается, поверхность ровная, цвет светло-жёлтый, изюм в толще бисквита распределён равномерно.
Расчёт потребности сырья
Из таблицы 1, на одну тонну бисквита расходуется.
1) Мука пшеничная. На 1 кг бисквита идёт 0,3 кг муки.
1 кг – 0,32 кг
1000 кг – х кг
кг.
2) Сахарный песок.
1 кг – 0,347 кг
1000 кг – х кг
кг.
3) Яйца.
1 кг – 0,578 кг
1000 кг – х кг
кг.
4) Изюм.
1 кг – 0,1 кг
1000 кг – х кг
кг.
Таблица 3.
Контроль качества
Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив проблемы качества [3].
Технохимический контроль кондитерского производства включает органолептическую оценку сырья, готовой продукции, химические методы анализа сырья, материалов, готовых изделий, установление отдельных физических величин, являющихся показателями качества.
Всё сырьё поступает на предприятие в сопровождении документа, удостоверяющего его доброкачественность (качественное удостоверение). В лаборатории предприятия сырьё подвергают органолептической оценке и химическому анализу. В случае необходимости химический анализ сырья проводит санэпидемстанция, с которой должен быть заключён договор.
|
|
В случае поступления нестандартного сырья совместно с поставщиком составляется акт и забракованную партию сырья возвращают поставщику.
В муке определяют наличие вредителей, крупноту помола, влажность, кислотность, зольность, количество и качество клейковины; в сахарном песке – величину кристаллов и влажность; в яйцах – влажность, вес и пороки яйца; в изюме – засоренность посторонними примесями [1].
Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, проведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия.
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий – для реализации.
Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был весом 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то вес образца должен быть 2-2,5 кг.
Среднюю пробу для исследования готового изделия отбирают в разных количествах, непосредственно на производстве или в экспедиции. Из изделия круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделия.
Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притёртой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен быть не более 1-2 часа, на полноту вложения сырья – 3-4 дня.
В полуфабрикатах определяют структуру, вкус, цвет, запах, толщину и наличие посторонних примесей. Качество полуфабрикатов (содержание влаги, сахара, жира) проверяют химическим анализом.
Полуфабрикаты периодически и выборочно подвергают микробиологическому анализу.
Качество готовых изделий в цехе контролируют в направлении правильности соотношения полуфабрикатов, качества отделки изделий, веса и размеров их, а также упаковки готовых изделий.
Таблица 5.
Содержание сахара, жира и влаги.
| Наименование полуфабриката | Влага, % не более | Сахар, % на сухое вещество | Жир % на сухое вещество |
| Бисквит с изюмом | 23 | 42,8 | 9,3 |
Для определения содержания влаги в бисквитном полуфабрикате используют метод высушивания. Берут навеску 5 г. Измельчённую навеску в бюксе помещают в разогретый до 1300С сушильный шкаф. Сушку продолжают 40 минут. По окончании высушивания бюксу с навеской вынимают из шкафа и помещают в эксикатор на 30 мин, закрывают крышкой и взвешивают.
Массовую долю влаги В (в %) рассчитывают по формуле:
В=(m1 – m2)·100/(m1 – m0)
где m0 –масса бюксы, г;
m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г[1].
Почти все методы определения жира, используемые в кондитерском производстве, основаны на выделении жира из объекта исследования. При этом в основном используют такие методы, в которых жир извлекается из объекта исследования путём растворения его в растворителе.
|
|
Когда жир из навески исследуемого объекта извлечён, его определяю путём отгонки из полученной вытяжки растворителя и взвешивания остатка обезжиренного. В этом случае за массу жира принимают убыль в массе навески, получаемую после экстракции.
Существует очень много методов определения массовой доли редуцирующих веществ и общего сахара, но среди них есть группа, широко применяемая в кондитерском производстве.
Качество пищевых продуктов в значительной мере обусловлено такими показателями, как вкус, запах, цвет, внешний вид, форма. Эти важнейшие, предусмотренные стандартами показатели качества устанавливают органолептически.
Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика.
Для количественной оценки качества кондитерских изделий по органолептическим показателям разработана специальная система бальной оценки.
Таблица 6.
Заключение
В результате проведённой работы составлена рецептура, технологическая схема производства бисквитного полуфабриката, произведён расчёт потребности сырья, оборудования, производственных площадей. Для создания участка по производству бисквитного теста потребуется десять единиц оборудования, занимаемая площадь которого занимает 9,7 кв. м., а площадь складских помещений 2,3 кв. м. Производительность такого участка составляет одна тонна в смену. Для обеспечения контроля качества продукции предприятие должно иметь собственную лабораторию.
Полученные расчёты рекомендуется использовать предпринимателям при создании малых производств по выпуску тортовых изделий.
ПавловаТ.В.
Список литературы
1) Бутейнис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: “Экономика”. – 1988 –236 с.
2) Карушева М.В, Лурье И.С. Технологический контроль кондитерского производства – М.: “Агропромиздат”. – 1990 –155 с.
3) Лурье И.С. Руководство по технологическому контролю в кондитерской промышленности – М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 278 с.
4) Мархель Л.С., Гопенштейн Ю.П., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов – М.: “Пищевая промышленность”. – 1973 –278 с.
5) Мариалкин Н.А. Производство кондитерских изделий: Учебник – М.: Колос –1994 –272 с.
6) Мариалкин Н.А. Технология кондитерских изделий –М.: “Пищевая промышленность”. – 1978 – 445 с.
|
|
7) Пашнук З.Н., Акет Т.К. Мучные кондитерские изделия,сырьё, технология, оборудование, рецептуры. (Под редакцией Менисова А.А., Шандалы М.Г.) – Минск.: Попурри – 1997 – 464 с.
8) Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Лукина С.И. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката / Хранение и переработка сельхозсырья –N1-е –59-61.
9) Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность – 1997 – 285 с.
Содержание
Введение
1. Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
2. Технологическая схема производства бисквитного полуфабриката с изюмом
3. Расчёт потребности сырья
4. Расчёт потребности оборудования
5. Расчёт производственных площадей
6. Контроль качества
7. Хранение и транспортирование готовой продукции
Заключение
Список литературы
Введение
Пищевая и перерабатывающая промышленность, как известно, замыкает производственно-технологическую цепочку АПК на пути сельскохозяйственного сырья от поля до потребителя. Важно не только вырастить, но и как можно полнее сохранить и эффективнее переработать сельскохозяйственную продукцию, превратить её в пищевые продукты и сырьё для промышленности высокого качества и потребительского спроса. Для успешного решения этой задачи требуется коренная реконструкция предприятий пищевых отраслей, оснащения их современной техникой, создание принципиально новых энергетически выгодных технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных пищевых продуктов с учётом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения.
Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним МИДом.
Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, чётко организованного питания. Особенностью его организации является то, что пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма человека.
Разработка, внедрение и освоение рациональных технологических схем позволяет улучшать санитарно-гигиенические условия производства, обеспечить ритмичность работы промышленных предприятий. Нередко уменьшаются производительные площади при росте производительности труда. При этом необходимо учитывать, что все мероприятия направленные на совершенствование производства мучных кондитерских изделий, должны быть неразрывно связаны с совершенствованием и улучшением техники безопасности, охраны труда и окружающей среды.
Описание рецептуры бисквитного полуфабриката с изюмом
Из всех мучных полуфабрикатов бисквит является самым пышным и мягким. Хорошо выпеченный бисквит удобен для обработки, он имеет гладкую тонкую верхнюю корочку; пористую, эластичную структуру мякиша – при надавливании легко сжимается, после снятия усилия восстанавливает прежнюю форму.
|
|
В состав бисквита входит изюм без косточек (кишмиш), который повышает вкусовые и ароматические качества бисквита.
Таблица 1.
